粑粑，我想你
穇子粑粑
2020.NO.6
从未像现在这样渴望拥抱节令有序的自然
此刻，青蒿疯长，野菜肆意，嫩芽儿抽抽嗒嗒
田间地头的嫩绿热闹起来
又到了吃各种野菜粑粑的季节了
等疫情结束，定要“吞下”春天的原野。
我们翻出一篇关于“粑粑”的旧文
希望它能温暖宅家的你……
▽ 南方粑粑
给我一座大山，我能撬出一个厨房。
在山民们看来，山间任何一种不起眼的食材，都能用最简易的水火碰撞烹饪出美食。他们一边享受着大山的馈赠，一边用智慧让它们更易储藏和携带。
粑粑，就是他们的发明，这种随和到可以和任何一种食材混搭，造出千百种花样的主食，是山民们味觉系统中最顽固和熟悉的味道。
“粑粑”这个词，也贮藏在人们日常的言语之中，成为南方人特有的温暖记忆。
▽ 湖南省邵阳市新宁县黄龙镇一小山村的穇子粑粑
“月亮粑粑，肚里坐个嗲嗲，嗲嗲出来买菜，肚里坐个奶奶，奶奶出来绣花，绣杂糍粑……”这首长沙童谣中，就有我们要说的“粑粑”，不了解方言的人总以为其为“爸爸”，其实不然。
“粑”是一个后起字，从米、巴声的结构暴露了造字人本意——记录语音的同时，记下粑粑与稻米之间的渊源。事实上，在中国长江流域，特别是两湖、广西、云南等地，粑粑是一种用捣碎的糯米或其他粮食做成的饼状或团状食品的总称。
▽ 用厥根粉做蕨根粑粑
但“粑粑”一词并非南方人的专利，有着南北差异。南方的“粑粑”为阴平，发音中带着软糯的亲切，仿若山中氤氲着雾气那般轻柔；而北方却无这一食品，粑粑在北方人口中只是被误写的“ ”，意思与便便一致。带有稻米清香的粑粑注定属于山水之间的南方，就像它本身一般圆润和黏连，不仅能让人一饱口福，更有圆满、如意的象征。
南方的“粑粑”是包容的，从那些用粑粑衍生的词语中便能窥见一二。在“粑粑”二字前后加动词，便有了打粑粑、煮粑粑、烤粑粑、炒粑粑等，加名词，又有了萝卜丝粑粑、红米粑粑、碱水粑粑、高粱粑粑、艾叶粑粑、棉菜粑粑、蕨根粑粑等。也因此，用以果腹却又包罗万象的粑粑总能给南方人以慰藉，尤其是寒冬，一家人围炉烤粑，看着粑粑在火上遇热鼓胀，慢慢飘出香味时，再冷的天气都会被暖化开来。
▽ 蕨根粑粑
盛产稻米的南方，粑粑是神圣的，它出现在许多隆重的日子里。
山区稻作地区的人们更是离不开粑粑，在湘西甚至还有粑俗流传。南方人用粑粑来寄托美好愿望，表达对亲友的情谊，对神灵的敬畏，以粑粑当礼品的风俗在湘西尤为盛行，这种粑粑大多为代表吉祥的糍粑。龙潭地区奉粑粑为“元宝”，走亲访友，常以4为基数来赠送粑粑，主人回礼也是粑粑，只是要比客人带去的少些，否则就会被说成看不起客人。
▽ 煎好的蕨根粑粑
溆浦瑶族村落娶妻时，除了银钱和猪肉，媒人还须带两竹篓粑粑去岳丈家。旧时湘西土家族、苗族在接亲嫁女的当晚，男方还要为女方家准备哭嫁粑粑。在湘西北的侗族盛行的则是“陪嫁粑粑”。除了婚嫁，祭祀也离不开粑粑。
在湘西，祭祀用的斋粑用二份籼米和一份糯米磨粉制成，是诸神及列祖列宗的主食。祭祀结束后，斋粑还要分而食之，寓意吉祥如意。
将目光从两湖放至滇西，便看到另一个粑粑的世界。在老版的云南十八怪中有一怪是粑粑叫饵块。茶马古道上，它因为便于携带、方便保存，成了马帮商队的备用干粮，见证了我国西南少数民族间相互交往和早期国际贸易的历史。
▽ 苦楮做成的栗子豆腐
南方人对粑粑的分类总是极为精细的。按用途，有祭祀粑粑、礼仪粑粑、小吃粑粑等；按时令，则又有年粑粑、端午粑粑、重阳粑粑等。不同地方的不同场合，粑粑被赋予的角色也不尽相同。寒食节时，南方人用艾粑粑（青团）来纪念介子推；端午节时又以粽粑粑纪念屈原。小雪时节，客家人用糍粑祭祀牛神，祈求丰收；到了腊月二十三，有的地方用灶粑粑来送灶王爷上天述职；在土家族中，腊月二十八打粑粑，便是年的信号。
即便在物质丰富的今日，南方人对粑粑的喜爱也丝毫不减。在长沙，随意钻进一条小巷，就有可能和糖油粑粑迎面相遇，当黏糯的粑粑混合着蜂蜜与油香在口齿之间散开时，味蕾一下便得到极大的满足；在贵州街头也总能时不时地看到洋芋粑粑，要是起得早一点，还能看到背书包的孩子拿着粑粑边走边啃的模样。
▽ 蒸好的蕨根粑粑
在心灵手巧的南方人手里，粑粑是百搭的，总能最大限度地满足人的胃口。以糯米和籼米打底，大自然的一切赠与都能被融入粑粑之中。
将红薯、南瓜与糯米糅合，便成了红薯粑粑、南瓜粑粑；用糯米综合口感粗粝的荞麦、高粱、玉米、小米等粗粮，便是口感适中的粗粮粑粑；用糯米和籼米来调和苦涩难咽的新鲜艾草和鼠曲草，就又是一道颜值和口感同时在线的佳肴。这些还不够，那就用桐子叶和粽叶包裹粑粑，将树叶的清香渗透进去。如果吃腻了糯米和籼米做的粑粑，也不是问题。擅做粑粑的南方人从大山中找出蕨根、栗子等，通过捶打、过滤、沉淀等步骤做出适合粑粑的粉质，加水调和后，无论蒸、煎、炒、煮，都是极可口的。
▽ 蕨根还能做成蕨根粉
烹饪手法不同，粑粑的气质也不一样。烤出来的粑粑外壳金黄焦脆，内里洁白软润，吃起来又有几分糯糯甜甜的口感；炸出来的粑粑则更多的是混合着油香味儿的黏糯，像是软软甜甜的小孩儿一般；煮出来的粑粑充分吸收了汤汁的精华，根据不同的汤汁又会拥有不一样的味道，像一位风情万种的成熟女性；炒粑粑则又饱含着人间的烟火气息……
南方人对粑粑的特殊情感就这样被写进基因里，流传了下来。
【蕨根粑、穇子粑、栗子粑，“粑粑”带我回家吧】
山里有勤劳的爸爸，也有美味的“粑粑”。大雪过后，正是蕨根、苦槠、穇子等的出头之时，以之为原料的粑粑曾是大山山民最为熟悉的食物，在漫长的时光里，它们陪着山民熬过饥荒，捱过一个个苦难的日子。在湘西南邵阳新宁的小吃排行榜上，蕨根粑粑和穇子粑粑均位列前十，在崀山十大名菜中，苦槠豆腐排名第四，它们逆袭成了食鲜中的稀货。
粑粑，就是舌尖上的“家”。当热热的粑粑与牙齿碰撞的那一刻，便是冬天最温暖的样子。
▽ 蕨根粉做好的粑粑放进蒸锅里蒸熟
紧邻广西，在南岭和越城岭山脉中包裹着的邵阳新宁麻林瑶族乡中，上山挖蕨根、做蕨粑的习俗被顽强地留存着。物质匮乏的年代，瑶民先祖们驯服了遍布在荒山、丛林和草地之中的蕨根，千年岁月流转，蕨粑仍是瑶民记忆深处的口粮。
▽ 厨师黄彬在制作蕨根粑粑
进入寒冬，麻林瑶族乡五盘村的气温已是零下，四处白雪皑皑，正是蕨根最饱满之时。56岁的罗德能拨开屋檐上10厘米左右的冰棱，换上平日劳作的衣服扛着锄头准备进山挖蕨根了。
▽ 新宁县麻林瑶族乡五盘村村民罗德能在山脚挖蕨根
放眼望去，此时的田埂、竹林、杉树林都被冰雪覆盖着，连蔫了的蕨叶都无法看清，更别提隐匿在土层之下的蕨根了。有经验的罗德能径直走向屋后山林中，一锄头下去，几根粗壮的蕨根便露了出来。“这时的蕨根比前些天的好，淀粉含量高。”他从地里扯出蕨根截成两段，白色浆汁溢出。“看样子没白来。”山林是罗德能的天地，在没有任何辨识度的白雪中，他也从未挖空。对他来说，再隐匿的蕨根都有办法找到它的藏身之处。
秋分到翌年春分时节，五盘村村民们就要上山挖蕨根，这是祖辈们留下来的传统。以前，粮食匮乏，先民们总要想尽办法果腹，当他们发现蕨根中竟含有可以做成粑粑的白色淀粉时，这就成了村民们的口粮了。旧时，为了家人半年的口粮，村民们总是绞尽脑汁地寻求更多的蕨根。
▽ 罗德能女儿帮父亲找蕨根
在五盘村隔壁的山水村，现年65岁的江泽杰仍在沿用祖辈们寻找蕨根的方式，每打探到一处烧山垦荒的地方，他便邀上两个挖蕨根的同行出发，一天下来也可以收获七八十斤的新鲜蕨根。到了罗德能这一辈，山民们对山林早已了然于胸，在方圆几十里的山上，哪里蕨根分布多，哪里蕨根质量好，他们一清二楚。
▽ 炸蕨根粑粑
没有机械化操作的年代，一切吃食都要经过人们亲自挑选和锤炼。厥根挖回家，就得抓紧时间打厥。离罗德能家600米的山脚下有一块天然平整的打蕨石，这是村民最敬畏的地方。平日里，这块石头不作它用，只有每年挖蕨根时才被村民们用来打蕨根。厥根洗净，用各自家里特制的木槌打厥根。罗德能用木槌推开石上的落雪，清理干净石面后便开始捶打蕨根。手中的木槌不断地举起又落下，在充满节奏的捶打声中，粗壮的蕨根逐渐被打碎，白色浆汁被浸染成了黑褐色。“蕨根打得彻不彻底就要看颜色，略带黑色的就可以了。”
▽ 罗德能在村里唯一的打厥石上槌打蕨根
家家户户把蕨根当成候补粮食时，挖蕨根都是齐家齐户出动，打蕨根都是轮流打的，往往一户人家一两天都打不完。现在不一样了，蕨根只是调口味的食物，大家都用磨粉机来打蕨根，没人再去打蕨石边排队了。那天，罗德能反复捶打蕨根，沉闷的声音回响了整个村庄，以前打蕨根的热闹仿佛又回来了。
祖辈们流传的打蕨根工序在瑶乡有所更新，有些工序早已换上了机器，但用滤桶和沉淀桶来析出蕨根粉的工序千百年未变。
▽ 蕨根粉沉淀后结成硬块，这就是做蕨根美食的材料了
蕨根被反复捶打后，粗野的蕨根终于显露出了它的细腻，轮到女人们上场了。她们把捣碎的蕨根渣放进形制较小的滤桶中，加水充分搅拌，令蕨根中的淀粉完全释放后，再将洗好的浆流进沉淀桶中析出淀粉和水。这看似简单的步骤考验着做蕨根粉人的耐心，从一堆杂乱的蕨根渣中获得灰白细腻的蕨根粉的时间是漫长的，至少得熬过十多个小时的等待。蕨根是老是嫩，在沉淀桶里一试便知。
沉淀好的厥根粉呈现出白色块状，这时候或蒸或煎或熬煮，就看个人喜好了。
▽ 蕨根粉制作过程（用带孔的漏勺析出）
在湖南，海拔700米以下的低山丘陵地区，混生的苦槠随处可见。
在新宁，青冈属植物几乎是成片分布的，村落中甚至有山地专门来栽种这类烧制烤火木炭最佳材料的植物。谁曾想，散落一地的果实竟也无意中成了当地的一味食物——栗子豆腐。
要想品味栗子豆腐，首先得包容它们的苦涩。
冬月，是做栗子豆腐的最佳时节。
▽ 新宁县麻林瑶族乡街上，唐月娥和女儿做栗子豆腐
麻林瑶乡街头的豆腐摊总要在这时多加一个围子来售卖似猪血般的栗子豆腐。十元一块的栗子豆腐总被一抢而空。
以苦槠为原料磨出的栗子豆腐是个季节性的吃食，山民们深知“九月九（农历），苦槠掉落手”这样的农谚。在麻林瑶乡，每年晚稻收割完毕，71岁的唐月兰就邀邻里们上山捡苦槠。这是一场旷日持久的赛跑。苦槠随秋风掉落地上，若去晚了就会被山里的动物抢了先；苦槠怕冻，若是碰到下雪或冰冻，便做不出豆腐来。所以大雪节气前，他们几乎隔天就要往山里钻。
▽ 每年农历九月九，唐月娥就和乡邻们上上捡苦槠
对唐月兰来说，做一锅栗子豆腐最要紧的便是要包容它的繁琐。做栗子豆腐前，她家的院子便被各种大缸小缸、大桶小桶围了个严严实实。缸里和盆里浸泡的苦槠咕噜噜地冒着水泡。它们已经在水中浸泡一个星期了，即将进入破壳磨粉环节。
唐月兰告诉我们，苦槠在浸泡去苦味的一周时间里，每天都要换两次水，还要丢掉那些浮在水面上的苦槠。去壳磨粉后的苦槠粉也要放在桶里浸泡一个星期，期间每天也要换两次水。“做栗子豆腐的日子，我每天都得伺候它们。”
▽ 做栗子豆腐前要将苦槠破壳，这是个破费事的活
什么样的苦槠粉才能熬栗子豆腐呢？
唐月兰揭开火塘旁的桶盖，用大勺搅了搅，水中颜色已经近乎白色了。“这一桶可以熬栗子豆腐了。”女儿邓君听到她这么说，便在火塘上支起了铁锅，准备熬栗子豆腐。“泡苦槠粉是很有趣的，一个星期里，每次换水，都能看到它从浑浊的黄棕色到近乎灰白的变化过程，这时候就可以熬豆腐了。”看着浸泡好的苦槠粉，唐月兰非常满足。
▽ 浸泡苦槠
在没有机械破壳和打磨时，这些工序都要靠双手来完成。每年做栗子豆腐时，一家人就围在一起，一颗颗地剥开苦槠的壳，再用石磨磨出浆水浸泡。现在，唐月兰家的院落里多了台磨粉机，破壳和打磨之间只要换一个刀片即可。
熬煮栗子豆腐绝不是一门轻松的技艺，它比浸泡苦槠更需要耐心和毅力。熬煮搅拌的活儿现在邓君接手了，但添柴加火的火候把握仍是唐月兰把控。
▽ 唐月娥女儿熬煮栗子豆腐
在深口的铁锅中熬栗子豆腐才能更均匀地搅拌。邓君准备好工具，将苦槠粉倒进锅中，放入适量的水开始搅拌。唐月兰也已在火塘里燃起大火，“要先大火，等到锅中开始出现糊糊状就可以用小火了”。邓君早已被水汽和浓烟呛得紧紧地闭上了双眼，即便是这样她手中的搅拌棒也从未停下。
▽ 母女俩协力熬煮一锅栗子豆腐
这样的熬煮需要一小时，期间谁也不能离开铁锅。烧火之人要根据锅中颜色和浓稠来调节火势，搅拌熬煮者则根据火势大小来调整搅拌棒的速度，当搅拌棒从锅中提起，苦槠糊糊能拉出一道丝来才算完成。这时掌锅的早已被烟火和水汽熏得大汗淋漓，睁不开眼来。但她还须趁热端锅下灶，借用豆腐围子整形，待冷却后，用刀划成豆腐块状，才算大功告成。
▽ 苦槠糊糊能拉丝，栗子豆腐熬好了
如此用心熬煮出来的栗子豆腐虽然有着天然的苦味，但它从不会辜负食客的期望。在吃之前焯水去其苦涩，或炒或煮或凉拌，都是难得的美味。
▽ 栗子豆腐做菜，冬日美味
“没吃过穇子不知道粗细，没上过高山不知道平地。”这是先民们对穇子的评价。作为田角边、荒岗和薄地上的粗粮，它从未真正成为人类食物的主角。跟蕨根粑、栗子豆腐一样，它也曾是山民们果腹充饥的口粮。如今，穇子粑粑却成为来自山野间的珍稀食味，被食客所喜爱。
▽ 揉穇子粑粑
67岁的蒋美珍是现在新宁黄龙镇胡家冲村仍在种穇子的人。她每年都会留着穇子种子，春季种玉米时，抽空腾出一小块旱地种上穇子。“不种就失种了，孙辈们再想看到或吃到穇子就难了。”庄稼人眼中，穇子是非常粗贱的植物，不需像其他作物那般耗费心力，只要把种子撒下去，待到玉米收获后的闲暇时再去收割就行了。但蒋美珍不一样，这些穇子对她来说比其他粮食更显珍贵，她很是呵护它们。她懂得穇子的好处：它能保持土壤水分，改善土壤结构，也能化身粑粑，混合茶油给小孩吃，防止生疮；若是大人吃穇子粑粑又能健脾开胃。
▽ 挑选穇子，用手反复揉搓，除去穇子的粗粝
要做出温柔的穇子粑粑非要回到最接近自然的地方，用最原始的工艺不可。
蒋美珍最注意这些。去寻访穇子粑粑的那天，她和外甥女拿出珍藏三年之久的三斤穇子做成了28个粑粑，每一样工具，每一个步骤都是遵循古法所制。在她家中，石磨、簸箕、米筛，和石磨下造型古拙的木桶无一不是祖辈流传下来的。因着这些工具，穇子粑粑独有的滋味也保留了下来。蒋美珍是个节约和怀旧的人，虽然她家在村里条件最好，但是别人丢掉的石磨她都要捡拾回来。“石磨磨出的东西才有味道，现在我做粉蒸肉的米粉都是自己用石磨磨。”在她看来，种穇子也是一种祖辈生活的延续，她一边紧跟时代向前，一边执迷于古老的习惯。看似矛盾，她的生活却呈现出奇妙的质感。
▽ 用石磨磨穇子，磨掉它的野性，释放温柔来
穇子是正宗的粗粮，它只有在破壳后，才能露出细小如粟的颗粒。为了保证穇子粑粑独特的口感，蒋美珍拒绝现代化的碾米机，依旧采用最原始的方法来打磨它。她将穇子放在太阳下晒干，再用双手揉搓去壳，只有这般打磨才能磨掉它的粗野。
▽ 用米筛去除杂质，接下里就可以揉粑粑了
破壳后的穇子要用簸箕和米筛完成去杂步骤，之后才能上石磨磨粉。
在做粑粑前，磨好的粉还需要用簸箕和米筛筛一遍，剔除颗粒状的杂质，穇子粑粑的口感才会粘糯。掺入冷水和少许白糖跟穇子粉调和揉搓，手一使力，便捏出了一个个小剂子，把这些小剂子用手搓圆便是一个个粑粑的雏形了。
▽ 蒸熟后的穇子粑粑
遇水后的穇子粑粑与栗子豆腐颜色相似，遇到高温蒸汽后，又会慢慢地变成红褐色，待大火蒸上半个小时左右出锅时，又变为了高粱色。咬一口，穇子的粗粝和软糯在口齿中交融，碰撞出独特的口感，身体的每一个毛孔都在瞬间张开。此外，除了蒸的方式，穇子粑粑还可以油炸、包馅。
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触摸大地之美
往∣期∣回∣顾
湖南米粉
湖南人从哪里来