厉害 | 年夜饭中的那只鸡…在中国，鸡的做法达到了上百种！
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春节，对于每一个中国人来说，是情感上的团圆，更是舌尖上的盛宴！年夜饭，是13亿中国人同时共享的一顿晚餐，是多少家庭翘首企盼游子归来而精心烹制的美食。
偌大一个中国，年夜饭必然也有萝卜青菜，各有所爱。因此，中国人的年夜饭地图中，最好海鲜的，是东北三省；除了辣味，湖南人也非常喜欢新鲜水果；西部除了牛羊肉和枸杞，甜食很受欢迎；东部爱蘸酱；最重口味儿的吃货依旧在西南。
无论年夜饭的中国地图有多少不同和差异，都会有一个最大的共同点，有鸡有鱼。无论是谁，无论在哪里漂泊，也无论漂泊了多远，人们跨越千山万水，也要回到家吃这一顿年夜饭。在农历丁酉鸡年的年夜饭里，鸡必然成为今年春节的当家大菜。
显然，不止是鸡年鸡才成为年夜饭的主角，即便是其他年份，鸡也必然和必需是年夜饭的主角，也同时，鸡不仅是中国人年夜饭的主角，也是西方人尤其是美国人年夜饭的主角。美国人的年夜饭就是感恩节的那顿晚餐，其中，烤火鸡是年年必备的主角大菜。
在今年发表的春节祝福中，英国首相特雷莎·梅也向英国、中国以及全世界庆祝农历新年的所有人致以最美好的祝愿。而梅姨所说的鸡年的鸡是火鸡（the Fire Rooster），是美国人每年11月第四个星期四的感恩节的团年饭上的大菜——烤火鸡。1620年，英国一批主张改革的清教徒，远涉重洋，到达美国东海岸，在天寒地冻的冬天，被当地印第安人所救援，印第安人送给这些清教徒的食物中就有火鸡，感恩节也由此而来。
在中国，年夜饭中鸡的种类繁多大大超过了只有烤火鸡的感恩节的年夜饭，鸡的做法甚至达到上百种，包括白斩鸡、叉烧鸡、三杯鸡、辣子鸡、鸡公煲、啤酒鸡、口水鸡、叫化鸡、花雕鸡、香菇鸡、麻油鸡、清蒸人参鸡，以及宫保鸡丁、脆皮鸡、香酥鸡和与烤火鸡相似的香烤全鸡等。
不过，不只是美国人感恩节要吃鸡，在感恩节的影响下，一些英语国家的人们也在圣诞节要吃火鸡，如南非、澳大利亚等。并且，美国人过感恩节吃鸡的寓意之一也是感谢鸡，它救了人的命，而且千百年来成为人类食谱中的重要内容。
然而，年夜饭中的那只鸡只是鸡的使命之一，它还有更多的使命。例如，鸡也可以象征人生。在梅姨的农历鸡年献词提到的火鸡是中国人对鸡的属性分类之一。五行包括金、木、水、火、土，鸡也被分了五行，包括金鸡、木鸡、水鸡、火鸡和土鸡。梅姨也顺从中国人的说法，认为“火”鸡象征着人们在奋斗中需要具备的多种品格：开放、自信、勤奋和领导力。
年夜饭中的那只鸡其实还给予了人们思考生命起源和人与生态关系的线索。至于鸡的来源，先是从鸟类演化出了原鸡（约800-900万年前出现），由鸡形目鸟类进化而来，目前鸡形目成员还有冢雉、松鸡、吐绶鸡等等。原鸡又分为几种，包括红原鸡、灰原鸡、绿原鸡和锡兰原鸡等。1896年达尔文首次提出，现代家鸡是由红原鸡驯化而来，但是，现在也有研究人员提出，所有家鸡都起源于一个始祖，这个始祖是东南亚的丛林鸡。
不过，鸡的起源还需要更多研究来阐明。对于年夜饭上的那只鸡，人们还需要疏理一个千百年来都纠缠不清的问题——先有鸡还是先有蛋。尽管现在有研究称，先有蛋的可能大于先有鸡，但是一种兼收并蓄的说法是，从一代一代的“鸡”到蛋、蛋到“鸡”的过程中，在自然选择的作用下，物种的变异被定向地积累下来，产生物种的分化和新物种的形成，慢慢地进化形成了鸡，鸡蛋也跟着进化出来，这是一个百万年计的历史进程，决不可硬分“鸡”和“蛋”出现的先后。
不过，到了年夜饭时，人们还是主要欣赏那只美味的鸡，无论是以什么的方式被烹调出来。
——评论作者：张田勘
教大家做鸡肉
上文中说到过，在中国，鸡的做法达到上百种！在历数宫保鸡丁、白切鸡等等听起来就美味的菜名中，你是不是跃跃欲试，也想亲自动手做一道尝尝呢？
没问题！这就为大家奉上几道经典的菜式，今儿晚上就可以开动哦~
白切鸡
广东湛江名菜
主料：三黄鸡
配料：姜、葱、料酒
【1】三黄鸡洗净，掏干净内脏；
【2】把葱段、姜片塞入鸡肚里，往鸡身上浇少许料酒，然后放入蒸锅中点大火开蒸；
【3】当开锅后，大约蒸三四分钟后，把鸡翻个身，再盖上盖子继续蒸两三分钟，然后关火，不要掀盖，这样焖5分钟；
【4】蘸料：把大葱、小葱和姜切得碎碎地，调入盐、一点点白胡椒粉、鸡粉，倒入香油，搅拌均匀；
【5】把鸡切块装盘，蘸着料吃。
手撕鸡
川系名菜
主料：鸡、白芝麻、炸花生
配料：糖、辣椒油、麻油、生抽、香菜、胡萝卜等
【1】鸡洗净拭干水，加入盐、料酒、香油和白胡椒粉抹匀，腌制30分钟待用；胡萝卜香菜写好做配菜；
【2】烧开半锅水，放入腌好的三黄鸡，加盖以大火隔水清蒸25分钟至熟，取出摊凉；
【3】将三黄鸡撕成条状，放入碟中待用；花生放入保鲜袋中，敲打成碎末；
【4】烧热油，炒香姜葱蒜末，倒入花椒粉和熟白芝麻炒匀；
【5】把鸡肉、各种酱料什么的一起拌匀即可。
口水鸡
四川名菜
主料：小型三黄鸡1只
配料：葱、姜、麻辣酱、花椒等
【1】鸡肉洗净，斩小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻；
【2】另起锅烧热，放两大勺植物油，油烧至七成热，放入花椒、葱姜爆香；
【3】用滤网滤去花椒、葱姜，热油倒入盛放麻辣酱的碗中，调和均匀；
【4】锅中烧水，水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中，氽烫去血水；
【5】煮到鸡肉断生，立刻关火，保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分钟，摆盘，取第3步中的红油淋在鸡肉上，撒少许葱花、花生碎即可。
盐焗鸡
广东客家名菜
主料：三黄鸡
配料：粗盐、料酒
【1】鸡洗净抹干，吊起风干至越干越好；
【2】将两只鸡脚从尾部插入肚内，用锡纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开；
【3】煲烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成。
香菇滑鸡
家常菜
主料：土鸡半只
配料：干香菇、芡粉、蚝油等
【1】土鸡剁成小块，用盐和蚝油腌上，干香菇泡发待用；
【2】香菇切成四半，与腌好的鸡块拌匀后，拌入芡粉。芡粉量稍略多些，有利于保持肉质的柔嫩；
【3】将鸡块和香菇均匀铺在盘子上；
【4】蒸锅水大开后，将鸡块入锅加盖蒸10分钟，再关火不开盖闷6-8分钟即可。
咖喱土豆鸡
家常菜
主料：鸡、土豆
配料：咖喱粉、生抽、料酒生粉、盐等
做法：
【1】鸡斩块，用一点点盐、生抽、料酒，生粉腌制半个小时入味，土豆去皮切小块，沥干水分；
【2】热油锅，沥干水分的土豆块下锅煎至两面金黄；
【3】加入腌好的鸡块，同样用半煎半炒的方法，煎至鸡肉变色；
【4】加入适量生抽、白糖、料酒，翻炒均匀；把咖喱粉用1个汤匙的清水融化后倒进锅里，翻炒几下；
【5】加入没过材料1/3的清水，大火煮开后转中火焖10分钟就可以了！
新疆大盘鸡
新疆名菜
主料：鸡、土豆、辣椒
配料：花椒、葱、姜、蒜、八角、香叶、孜然粉、咖喱粉酱油等
【1】把油倒入锅中，等油热后改小火将花椒下锅，炸出香味后捞出；
【2】将白砂糖下锅并慢慢搅动，使糖充分溶解，将鸡肉倒入锅中，用大火立即来回不停翻炒，使每块鸡肉都能上到糖色；
【3】待到鸡肉都呈金黄色时加入少许酱油和豆瓣酱，随后放入葱段、压扁的蒜、姜、干辣椒、桂皮、八角、香叶；
【4】来回翻炒约3分钟，加水开炖，水刚好漫过鸡肉即可；
【5】汤开了之后将土豆倒入锅中，并汤拌匀后一块块的摆放在鸡肉上，先用大火炖6分钟，然后用小火炖10分钟；
【6】待到水分差不多快收干时，加入青椒，翻炒均匀即可出锅，起锅收汤，可尝一下汤的咸淡程度，再适当加入少许盐)。
辣子鸡
重庆名菜
主料：鸡腿
配料：干辣椒、花椒、胡椒、色拉油、料酒等
【1】将鸡腿切丁洗净放入碗中用盐、料酒腌制，微炸成型；
【2】锅烧热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒如入炸过的鸡腿，烹入料酒、盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软即可。
宫保鸡丁
川系名菜
主料：鸡胸肉
配料：干辣椒、花生、葱、耗油等
【1】鸡胸肉切丁，放生抽、盐、料酒腌制，用水淀粉拌匀；
【2】 葱要切成小段、干辣椒剪去两头，去除辣椒籽；
【3】在小碗中调入酱油、醋、盐、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁；
【4】锅烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段；
【5】放入鸡丁，放1汤匙料酒，炒到鸡肉变色；
【6】最后调入料汁，再放入熟花生米，翻炒均匀即可
小鸡炖蘑菇
著名东北菜
主料：童子鸡、蘑菇
配料：干辣椒、姜、葱、料酒等
【1】将小仔鸡洗净，剁成小块；
【2】将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；
【3】坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。
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本期编辑：张安
本期校对：李兆彧
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