实用 | 炒菜时用冷油还是热油？99%的人都做错了！

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为什么你当不了大厨，做不出馆子里的美味佳肴呢？告诉你，那是因为你不懂油！快点来学一学吧~

热 锅 冷 油

很多人炒菜的做法是把油倒入冷锅中，然后等它慢慢烧开，其实这种做法是不对！不但生成有过多烟油，还会使菜肴的营养流失。

最正确的做法是，先开小火将炒锅烧热，然后倒进油，这样的油温马上就会有三四成热，最适合拿来做口感软嫩的菜肴！

炒肉片的时候，油温一定不能过热，因为热油会使肉紧缩，失去弹性的口感。

烹炒的时候把肉片快速放到三四成熟的油锅里炒，营养不流失的肉片口感就是好。

同样的方法可以炒出嫩嫩滑滑的虾仁。

冷 锅 冷 油

把油放入锅中后，不用等油烧热，紧接着放入食材，然后开火开始加热烹制。

这个方法特别适合于炸花生米。

把油和花生米同时放入锅中，再用小火加热，闻到花生香味后马上关火，盛出。

散去热量后，撒上盐，拌一拌，这样炸出来的花生米又香又脆！

热 油 锅

如果此时油面开始向四周波动，还稍微有油烟升起，这就是五六成熟的热油锅了！

什么干炸鱼、干炸虾，想要外酥里嫩，就一定要用热油锅。

春节在做各种油炸食品的时候，一定要记得用上这招。

炒青菜的时候，油温过高可能造成蔬菜受热不均，温度过低蔬菜又容易出水。

用热油锅炒出来的青菜，不但颜色好看不易变黑，且营养流失少！

旺 油 锅

旺油锅就是俗称的七八分熟，放入材料的时候，会带有轻微的油爆声。

如果想要吃到外皮金黄酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油温，并且煎炒的时间不能过长。

这种油温也适合拿来煎豆腐，因为油温太低，豆腐容易碎掉。

另外，在炸鸡腿的时候，中途持续加热保持这样的油温，炸出来的鸡腿就能外焦里嫩了！

烈 油 锅

油烟密，有灼热的热气，且不断有青烟向上冲，这就是有九十成熟的烈油。

材料入锅后有大泡沸腾，且有较大的声响。这种油温适合用于蒸菜和做水煮类菜肴。

水煮鱼最必不可少的一步就是将热腾腾的油淋到做好的菜上。

把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上，然后倒入煮好的鱼片上。

此时会有响亮的哗哗声，还会有热油飞起来，可要小心哦！

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（来源：生活最美妙）

本期编辑：李兆彧

本期校对：张安

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