人均$500的米其林三星：哪怕你们天天排队，我们也撑不下去了

全球最佳餐厅、人均消费500美金以上、一座难求、米其林……把这些标签和光环全都加在身上的高档餐厅Noma，最近竟然宣布难以盈利、撑不下去了。

听上去有点离奇，好像你混得最风生水起那个富豪朋友，突然宣布，不装了、我累了、欠债百万、请扫二维码给我捐款😜。

图片来源：NOMA

Noma将要闭店的消息，不但让整个高级料理（Fine Dining）圈子心有戚戚，也引发了从媒体到美食爱好者的广泛讨论：

🤔这是高档料理倒下的第一块多米诺骨牌吗？🤑买单的人是真品味还是人傻钱多啊？

上图：NOMA

虽然吃不起Noma，但不妨碍我钻研。小队长今天就给大家扒一扒，这家传奇餐厅Noma将要闭店的始末。

 Noma什么来历？ 

Noma是一家位于丹麦哥本哈根的米其林三星餐厅。但它不仅仅是🌟餐厅那么简单。Noma是北欧新风料理（New Nordic）的发源地之一。

北欧新风料理是饮食文化界最著名的运动。运动自2004年起，由餐饮人Claus Meyer和René Redzepi发起，后者正是Noma的主厨。他们推崇当地的、自然的、应季的食材。这个运动可以说撼动了以法餐为“老大”的餐饮权力体系。

上图：René Redzepi

Noma擅长用创意和考究的技术，展现菜肴中独特的时令食材，和食材原始的风味。作为北欧新风料理的标志餐厅，Noma对餐饮文化界的影响力，也许超越了食物本身。

著有美食奥斯卡之称的榜单“世界50佳餐厅”，自2010年至2012年，连续3年把榜首的位置颁给了Noma。（Noma2014年重新开张后再次拿下全球第一。2019年Noma得了第二）

上图：Noma的菜品

Noma有时会在全球各地开快闪餐厅。2022年五月就在纽约布鲁克林开设了为期五天的快闪餐厅，700刀一位并且2位起订，每晚仅仅接受50位持有特殊信用卡的客人。

 Noma为什么要闭店？ 

Noma将会在2024年关闭餐厅的服务，转型成为食品研究室并开发适用于电商的新菜品。主厨René Redzepi在《纽约时报》的采访中表示：

无论从经济上看还是从个人感情上看，高级料理餐饮（Fine Dining）模式是不可持续的，从业者必须重新思考整个行业。

图片来源：Alfredo Caliz / Panos Pictures / Redux

一餐饭要500美金以上，餐厅却还是“不可持续”？这奢华的幕布背后，是市场的变化、不被看到的劳动和剥削、以及高度集中的权力体系。

根据美食杂志《bonappetit》的报道，Noma在疫情期间就意识到，传统餐厅经营模式很不堪一击，于是开始重新设计餐单甚至做一些外卖的尝试。后疫情时代恢复营业，也依然面临原材料价格上涨、食客饮食习惯改变、人工成本提高带来的挑战。

上图：Noma的菜品-Jose Moran Moya/Flickr

同时，自从2021年Noma宣布会给实习生发工资以来，餐厅的盈利就举步维艰。

在这之前，Noma的实习生不但没有工资，还要自费哥本哈根高昂的交通和住宿。但因为Noma名声赫赫，来应聘的人还是络绎不绝。宣布闭店后的Noma表示，按照现在市场的薪资报酬，餐厅无法负担100人的劳务开销。

图片来源：Laerke Posselt-The New York Times

《Financial Times》等媒体揭露过Noma存在的职场霸凌、性骚扰、歧视等现象。在过去的10年里，主厨René Redzepi也尝试过改变和纠正这个问题。他公开地表示，自己在通过心理咨询、冥想等方式，想要改变暴躁易怒、阴晴不定、强迫性狂热工作的职场风格。

另一方面，一些新一代的实习生也表示，难以适应这种职场环境。他们要从事重复性极高的复杂劳动。实习生Hegde告诉纽约时报的记者，她花了三月只能学到如何用果皮拼凑出一个甲虫。

Noma的一道菜品，栩栩如生的果皮甲虫

图片来源：Ditte Isager

在Noma，实习生难以有机会真正练习厨艺（比如提高刀工、品尝料理），学到有用的知识，更多的人，只是获得简历上一个闪亮的徽章——在Noma工作过。

上图：Noma的菜品

行业资深人士Lisa Lind Dunbar也表示，哥本哈根很多其他高级餐厅的主厨都是Noma体系内的，有着老校友、老朋友般的“忠诚守则”，所以员工如果想在哥本哈根的餐厅工作，很难在体系内公开谈论薪酬和骚扰等遇到的职场问题。

 消费者怎么看？ 

新闻传开后，很多网友忍不住在评论区和社交媒体吐槽。

有博主发出了她吃过的Noma菜品，看上去说是黑暗料理也不为过。（胆大的朋友建议搜索“鸭头”，这道菜可能让一部分朋友不适，小队长这里就不放出来了）

截图来源：mrsmedeiros

Noma菜品：，左边是巧克力做的鸡爪；右边是蚂蚁冰糕

有人觉得，高档料理，就是一个愿打一个愿挨，就是少数富有阶层独享的服务。而实习生没有工资，那也是他们自愿的，毕竟这个经历可以让他们获得更多机遇。

还有人觉得这新闻简直是何不食肉糜，全球那么多人饭都吃不上，富人们挚爱的高档餐厅关门了，这就不叫事。

也有人觉得，如果因为没有免费实习生就开不下去，那餐厅的营业模式就是有问题的，这样的餐厅倒闭也不可惜。

当然也有人质疑整个“高档料理”的概念，去掉几个繁重的食材处理劳务步骤，菜品的味道就会发生巨大变化吗？有多少人又真正品味得出这中间的工艺和原料区别呢？高档料理就是主厨的一种自命不凡和自我满足。

上图：René Redzepi和他的团队

图片来源：Ty Stange/The Observer

青菜萝卜，各有所爱。

也许你是高档料理资深爱好者，

吃得不仅是食物，也是理念和美的体验。

也许你是快乐的街头美食家，

相信实在、好吃才是王道。

无论你喜欢光顾哪种餐厅，

都欢迎留言分享你的看法！

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参考报道：

https://www.forbes.com/sites/lelalondon/2023/01/11/what-noma-closing-means-for-the-future-of-fine-dining/?sh=23bc8e3e30e4

https://www.theatlantic.com/ideas/archive/2023/01/noma-copenhagen-fine-dining-unsustainable/672738/

https://www.nytimes.com/2023/01/09/dining/noma-closing-rene-redzepi.html

https://www.bonappetit.com/story/noma-restaurant-closing

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