肉要切得厚,才算有派头
夏天一来,避暑又流行起来。众家之意不仅在休闲,亦不仅在茶叙,更不仅在山水之间。九九归一,总归要咪咪小老酒,搭农家菜打打交道。
农家菜现在狠被诟病。事实上,吃下来大都味道缺缺。
据说主要原因是烧法不正宗,拿着上好的原料,却请来三线城市小饭店的厨师来上灶。
依我看,何止烧法不正宗,切法也狠不正宗。
而烧法和切法的不正宗,在于人们根本不知道什么叫农家菜。
农家菜要好,先要有农家之心。
实实在在,真诚相待,有啥吃啥,不必点菜,不看客人颜色,只对自家良心负责。这才是农家之心。
空谈无益。
我就来说说10年前我在嘉兴市王店镇的梅里吃到的一餐农家菜。
我心里当然很清楚,既然是好友介绍,必然是当地拿得出手的;拿得出手的,都是生意兴隆的;而生意一好,他家的土鸡就来不及都散养了,连他家的青菜也来不及都从后园刚刚摘来了。所以,一路上我心里是打过小鼓的。
不过,菜一上桌,我就暗暗喊好,觉得这才是我久违了的道地农家菜。
我们根本无须点菜,店里当天有的都上来了。一共十几碗菜,无分什么冷盆热炒,有鸡有肉有鱼有虾有豆腐有蔬菜。
它的特点就是单烧,一色是一色,正所谓分得“色色清”,绝不混炒,这也是江南农家历来的典型烧法。如红烧萝卜老大块、红烧茨菇整只头、芋艿白煠沾盐吃、清炒马兰头不摆香干、炒小青菜整棵头、清蒸鱼整根头。
在传统的农家眼里看来,荤素搭配小炒,太过花哨。切么切得末末碎,筷子搛也搛不起来,实在有点小家败气。
江南农家人向来实实在在,荤就是荤,素就是素,有几样,算几样。只有一色归一色,才叫色色清爽。
待到动筷,又发现一种实在。
比如白斩鸡,略略overdone,即煮得稍稍过熟一些,就是不要那个所谓的鲜嫩,而只要它的嚼劲。
这又是典型的江南农家煮法。
吃鸡就是吃鸡,吃鸡不是吃豆腐,更不是吃调料。
再来看炖水蛋。
这可是几代农家子弟少时的回忆了。
在座的嘉兴朋友都说,以前日子过得艰难,恐怕还要偶染小恙,母亲才会给炖一小碗水蛋呢。
端上来的炖水蛋蛋色焦黄,一定是正宗草鸡蛋了吧。
巧了,在座的正好还有一位农业技术专家,他说:
“给鸡喂小龙虾,蛋黄的颜色就会变深。”
原来如此。农家不上心,白塌塌的炖水蛋你也得对付。
最值得一提的就是那碗咸肉了。
端上来一看,不是切片,而是一寸(3cm)见方!
切片的叫“刀板香”,是徽帮名菜。只有切得“滴角方”,才是真正典型的江南农家菜。
以前你随便去哪家做客,都这么切这么烧。
它的做法很讲究。
取五花咸肉,先用水浸,使不会太咸,然后上锅蒸,用急火。
蒸的时间却不能太长,端出来要四方挺刮,有棱有角,不能掼头掼脑,烂塌塌。
而且肉皮要有嚼劲,油肉要一咬一泡水。
而现在几乎所有饭店里,即便是名菜“刀板香”,也是薄薄地切片。连日料店里的刺身,也都薄薄地切片。
实在是不上台面。
小辰光听外婆讲,宁波阿婆看到媳妇切肉切得薄了,就会讲:“某人啊,后门口拾块“㼾甎”来,压压牢,等歇畀风吹忒。”
一开始还以为只是宁波阿婆撮掐,后来我在老早的清人笔记里也看到了类似的讽刺诗。
薄薄匕来浅浅铺,轻轻装来无二重。
主人爱客兴正浓,玉箸挑开盆底松。
松间忽然起秋风,飘飘吹入九霄中。
疾忙使人追其踪,已过巫山十二峰。
这是文人口气。
还有村农鄙俚之词,也狠好玩。句中“计馥姐”,类似于现在的“心机婊”吧。
计馥姐,薄切刀,切嗰肉来薄希枭。
树荫底下风寥寥,一吹吹到徐家桥。
蝴蝶飞,纸钱飘,落在河里引攛鰷。
连忙抽起竹竿捞,一阵油花不见了。
用纸钱比喻切得太薄的肉片,比宁波阿婆撮掐得多了。另,“攛鰷”即我们常说的小河浜里的“窜条鱼”。
还有一阕竹枝词,一并抄录于后:
薄薄匕来浅浅铺,厨头娘子费工夫。
春风只解开花意,吹出梅兰碗底图。
无论如何,这些诗句都旁证了以前江南人家真心待客,切肉忌薄的传统。
其实,江南农妇都是很会做人家的,自家人平常吃饭,也切肉丝肉片,炒咸菜时能少放点就少放点。
不过内外有别。一旦请客,或开饭店赚钞票,就不能“薄薄匕来浅浅铺”了。
如今,阿拉不是马上要超过米国了么?开个农家菜,肉还切得这样薄,好意思么。
回到十年前的那个农家小院。
因为上了一寸见方的咸肉,空口吃毕竟有点咸的,于是满桌大呼“老板,上白饭!上白饭!”
主人说,其实他店里还备有菜饭。但你们有菜,还是白饭更好。菜饭原是给那些不点菜的匆匆过客们准备的。
这又是江南农家的派头。
别看你们城里人天天西装革履,夹仔只包,进出摩天大楼,像煞有介事。到了中午,还不是盖浇饭拌面吃吃,菜饭骨头汤喝喝,哪里有什么派头!
记牢:肉要切得厚,才算有派头。
我最近还写过:
那些没有空调的日子里,我们这些“热煞鬼”投胎的,如何“战高温”
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