想吃一碗好米饭，电饭煲应该怎么选？
✎ 李斯特（ 微信公众号 ID：eqingdan）
－“这家外卖的米饭好硬啊，再也不要点它家的了。”
－“可是菜还不错啊。”
－“米饭不好，永不录用！”
对我来说米饭并不是菜肴的陪衬，一碗好米饭就是光吃白饭都能停不下来。
从生米煮成熟饭，粗粗算来米粒需要经历三个温度阶段。第一个阶段是 40-70℃，米粒中的淀粉只有在 40-70℃ 的温水中才能实现糖化，而米粒糊化吸水也需要在 50-69℃ 之间。第二个阶段温度上升，在沸水中逐渐变熟。第三个阶段则是为了焖出饭香，米粒中的微量生物只有达到足够高的温度才回散发香气。
公认好吃的柴火饭正是充分完成了这三个阶段，煮饭前用温水泡米，让米粒充分吸饱水分，足够甘甜；之后的烹煮过程中，柴火比较大的火力以及球型铁锅的均匀受热，让每粒米都接受到相同的温度；有经验的人还会用饭勺进行搅动，让受热更加均匀；最后焖煮的时候用重物压在锅盖上，激发米饭的饭香。经过了这一系列过程，才有了米粒饱满、饭香浓郁、味道甘甜、口感适中的柴火饭。
不过在城市里想随时吃到柴火饭有些困难，一来家里没有土灶；二来没有用土灶的丰富经验。好在科技改变世界，有电饭煲来解决这个问题。
其实最早的电饭煲大概可以追溯到 1937 年，当时主要提供给军队，以求方便快捷地就餐，解决军需。但是由于没有自动切断以及定时功能，无法满足人们的需求，所以没能在战后很快推广开来。
在这个基础上经过不断地改进出现了真正意义上的电饭煲——双锅水浴间接加热电饭煲。它的自动切断的模式大大提升了煮米饭的便捷性，但是由于受热方式等限制，效率比较低，而且米饭质量不大达标，经常出现夹生饭的状况，所以并不能算是一台及格的电饭煲产品。综合评分达标的还要从电热板式电饭煲说起。
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60 分产品：电热板式电饭煲
▲ 电饭煲所用电热板配件。
电热板式电饭煲和之前产品最大的不同在于加热方式的改变以及对温度把控程度的提升。电热板式的电饭煲的内锅底部有一个加热盘，当接通电源开始运行时，电流通过加热盘，以电阻丝加热的形式产生热量，再以热传递的形式由电阻丝加热内胆底部，来进行烹饪煮饭。此外，内部安装的电热传感装置可以更精准地捕捉温度，及时切断加热。与之前相比，电热板式电饭煲可以更加便捷有效地完成米饭烹饪过程，可以说，它有着划时代的意义。
到目前为止，电热板式电饭煲仍占据着市场上中低档机型的半壁江山，尤其是小型电饭锅几乎都采用了这种模式，但是根本上讲，我觉得它只能算是 60 分的作品，原因有二。
一是米饭软硬程度不均。由于加热仅仅依靠底部的电阻丝加热盘，热量由底部逐渐传递上去，导致内胆上下受热不均匀，底部的米已经煮得软烂适中，然而上层的米还是偏硬，口感并不理想。
二是烹饪速度比较慢。加热盘本身加热需要一定时间，而且在导热给内胆的过程中由于内胆材料导热效率的限制，还存在着不小的热能损失，所以整个过程能量损耗较大，烹饪速度不是很快。
总的来说，加热方式仍需要根本性改变，才有可能在高效便捷的基础上，让米饭接近甚至达到柴火土灶的口感。而答案正是 IH（Induction Heating）——电磁感应加热技术。
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80 分产品：普通 IH、变频 IH 电饭煲
1988 年松下研发出了第一台 IH 电饭煲，以电磁加热代替了电热板电阻丝加热，增加了加热区域，提升了整体功率，从而改进了烹饪速度和受热均匀度。
▲ 这是它实际的样子，不是物理实验课上的电阻丝。
IH 电饭煲以线圈代替加热盘，在内胆底部和侧面缠绕线圈，当电流通过线圈时，线圈会产生磁场将内胆包围在磁场中，电流变化带来的磁场变化会让金属内胆产生电流，这样内胆就可以化身电阻，自行加热。相较于过去的电热板间接导热，IH 可以节省很多不必要的能源消耗，而且这样可以有更大的功率，从而提升速度。
不过，这样会不会存在锅壁、锅底与中心部分受热不均的问题呢？的确会存在。为了能够更好地受热，会对线圈的段数以及不同位置线圈的功率进行更细致地调整和设定。举个例子，如果电饭煲是 700W 的额定功率，可以分配给底部 IH 500W，侧面 200W，锅底和锅壁之间以及有线圈和无线圈之间，由于温度不同，会形成热对流，在水的带动下，将中间部位的米带向四周，类似这样子：
这样一来，就可以在提升功率的基础上，更加均匀地受热。不过，没有比较就没有伤害，虽然 IH 电饭煲比电热板式受热要均匀很多，但是和柴火土灶还有不小的差距，而且只用通电流的时间长短来改变温度有点简单粗暴，没有办法让米饭的口感比较精细。所以出现了 IH 的进化版——变频 IH。
变频 IH 可以控制功率的输出，对温度进行更精细的控制。举个例子，一台变频 IH 电饭锅的额定功率是 700W，它的功率可以在 500-700W 之间调整，在需要升温的时候提升功率，在需要维持温度的时候减小功率，这样一来可以防止扑锅，二来对温度的控制更加精细，总的来说，米饭口感又提升了一步。
不过，为什么普通和变频 IH 电饭煲只能算是 80 分呢？原因在于受热均匀度仍无法和柴火灶相比。虽然他们通过热对流去平衡受热，但是这个力度相对而言还是有限，锅壁和中心部位的米的受热差异仍旧存在，对于追求精致口感的人而言，可能它无法达到预期。就好像再好的柴火饭也需要搅一搅，让米饭均匀受热一样，IH 电饭煲也需要一个外力，比如说压强。
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90 分级以上产品：压力和可变微压 IH 电饭煲
压力 IH 电饭煲简单的说就是 IH 电饭煲和电压力锅的组合体，通过增加压强（最多可以达到两倍压强）提升了电饭煲内的温度，缩短了烹饪时间。一般来讲，普通 IH 电饭煲最短煮饭时间在 27 分钟左右，而压力 IH 可以缩短到 20 分钟左右。在口感上，米饭会因为压力变得更加粘糯，不过这个主要看个人偏好。
而可变微压 IH 电饭煲是在压力 IH 的基础上，让压力可变，目前业内技术可以让电饭煲内压强在 1.2 倍和 1 倍之间转换。瞬时提升或降低压强，压强的差值会带动米粒剧烈翻滚，模仿了柴火饭搅动的过程，让每粒米都均匀受热。这大概是目前最近进柴火土灶的电饭煲了。
它这么好，当然价格也非常可观，大概会是普通电热板式的十几倍或，普通 IH 的几倍。
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概括总结
总得来说，这几种形式的电饭煲各有优劣，下面这张图可以简单概括它们的主要优劣：
说了这么多，想要天天吃上美味的米饭，选最好的电饭煲就可以了吗？好马配好鞍，好锅配好米。
米饭好不好吃不仅仅和电饭煲有关，米本身的品质也很重要！一个优秀的电饭煲大概可以让 3 块一斤的米晋升一个台阶，但是绝不要妄想它能成为 7 块一斤的口感。
所以，可以在资金一定的情况下为你的电饭煲和大米都升一下级，每天都要吃饭，为什么不让你的味蕾有更好的美食体验？◣
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