杜邦金苏：益生菌“跨界”带来饮料产品的差异化和新飞跃
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作者：刘巧真 黄嘉苇
编辑：Anna HU（微信 ID：Nana-annahu），臧梦宁
4月20日，在FBIF2017食品饮料创新论坛现场，小food听闻，如今益生菌也玩起了新花样，从传统的乳制品中“跨界”到了各式各样的饮料中。饮料中加入益生菌，这种“跨界”合作会为饮料行业注入哪些新活力？听听杜邦亚太区商务总监金苏博士带来的分享——益生菌及发酵在饮品创新中的贡献和机会。
2016年全球十大食品、营养健康趋势，排在第一位的就是饮料大变革。饮料作为食品中最大的品类，有着巨大的体量，市场表现却一直创新乏力。
饮料的未来之星在何方？怎样才能满足消费者需求？金苏博士提出，只有满足“天然、健康、功能”的饮料品类，才会是饮料行业的未来之星。
如何强化饮料的“天然、营养、健康”？一是满足消费者的需求，天然来源、健康呵护及功能强化是主方向；二是口味、质地、技术创新。而创新该如何实现？技术上的支持不可或缺。发酵、酶解，这些正是技术上可以给消费者带来革新的地方。
在中国，饮料市场品类繁多，益生菌发酵饮品除熟悉的发酵乳外，其他品类市场仍潜力巨大，有待开发。
健康美味的发酵饮料：饮料行业“新宠儿”
发酵给饮品带来新价值
发酵是当下饮料行业快速崛起的趋势，兼顾了健康功能及美味口感。首先，在功能上，发酵可以帮助人体的吸收，乳酸菌有助于调节肠道菌群，其生产的B族维生素对人体的健康和生长发育十分重要。其次，在口感上，发酵可以带来良好而独特的风味，这是香精无法替代的。最后，消费者非常认可发酵产品与健康之间的紧密联系，认同“发酵的东西容易吸收”。曾经有报道认为，日本人的长寿是跟他们食用发酵产品相关，包括纳豆、酵素等。
益生菌发酵，健康美味的助力剂
发酵对食物的保鲜、营养属性和感官均有正向影响，且会将其差异化。酸、细菌素、生物多糖和维生素等发酵产物的合成，均对健康有益。如发酵可以降低血糖指数、增加氨基酸含量并且改进矿物质的生物利用率，同时还可以改善食物的风味、色泽和质构。
益生菌的好处早已获得了消费者的广泛认可，比如激活免疫系统和改善肠道微生态等。有一份调研结果显示在一线城市益生菌的认知率达到70%，但是只有23%的人表示食用过益生菌的膳食补充剂。这对益生菌的食品饮料发展是有益的，因为对于中国的消费者来说，“口味为王”。
虽然消费者描述产品时，他们希望产品是健康的，健康排在口味的前面，但这仅仅是描述的时候。事实上，消费者在购买时，或者是再次购买时，味道非常重要。对味道来说，中国消费者的要求是最高的。面对不好喝的东西，即使很健康，消费者也不会再次购买。
益生菌食品弥补了益生菌膳食的不足
益生菌的膳食补充剂存在很多优势，但是它并不能提供给消费者愉悦的食用感觉，反而营造出一种在吃药的错觉。从消费者的角度考虑，如果他认为自己身体很健康，为什么需要吃像药一样的东西，而且吃起来口感并不好？
益生菌饮品在口味方面就非常具有优势，因为消费者认为它很健康并且容易吸收。可以说益生菌食品弥补了益生菌膳食的不足，在提供特定功效的同时，也满足消费者多样化的口感、口味及便利性需求。
发酵改善，提升产品形象价值
最后从市场策略分析，生物技术在中国始终还是一个门槛比较高、比较先进和独特的技术。如果经过发酵改善，则产品从市场形象和市场价值都会有不同程度的提升。
总结来说，在强化健康、提升美味、消费习惯、市场策略这四个方面益生菌不管是添加还是发酵都具有很广泛的潜在市场价值。
发酵乳饮料：功能、市场细分方面仍待开发
休闲餐厅、电影院、快餐店、火锅店……这些地方越来越多地出现发酵乳的身影。如今的发酵乳市场，数量和菌类的概念已经玩得很极致，相比之下对于益生菌的健康功效的投入，反而不足。首先，消费者受功能性驱动十分明显。相对于液态奶，目前酸奶与乳酸菌饮料的功能延伸仍存在巨大的可挖掘空间，参考日韩的益生菌市场表现也可以发现这一现象。
其次，市场细分化的契机正当时。对于发酵乳类产品，除了肠道的功效之外，商家还可以考虑将功能细分化，进而把握市场细分化的契机。从场景到人群，对不同的功能性进行区分。金博士将褐色乳作为案例为大家提供思路。褐色乳已经是中国市场上应用十分成功的产品，但是，商家仍可以通过改变颜色或者将口感差异化，甚至是功效的差异化，达到创新的目的，这些措施都有利于产品的脱颖而出。
发酵乳+的跨界概念——与水果混合的饮用型Smoothie大行其道
植物乳饮料：未来流行新趋势
健康、营养、天然、味道好，这是消费者心中理想的植物蛋白类饮料。第一是天然，要求原材料新鲜、绿色、天然。第二是口感和味道，水果的添加使其获得了更好的口感。现阶段市场的植物蛋白饮料仅仅只在浅层次需求上做了工作，而在其他需求，比如功效方面，仍有很大的提升空间。
对于植物蛋白饮料，应用酶解、发酵技术是一个有效的手段。比如，要满足饮料排毒、健脑、有助睡眠等功效，就可以利用发酵技术来实现。在亚洲，纯植物的概念和植物蛋白发酵的概念为广大消费者所接受，而且植物蛋白发酵饮料在欧美国家也开始流行，因此，将植物蛋白直接发酵，是未来可考虑的方向。
发酵果蔬汁：为增长疲软的果汁市场增加活力
果汁市场增长为何疲软？缺少新品，特别是缺少有亮点、有差异化的新品是关键原因。但是，从人均消费、业态发展看，果汁市场的发展空间仍很大。调查显示，中国人均消费果汁量对比日本可翻2倍，对比美国可翻3倍。鲜榨果汁的火爆也证实了这一点。从食品企业的角度来说，如何在商品的角度上满足消费者对天然、健康的需求？天然发酵果汁不仅可以满足天然这个要求，还能满足消费群体对清热、解毒、美容护肤等附加需求。
发酵茶饮料：瓶颈区如何突破
即使是消费者普遍感觉健康的茶饮料，也遇到了瓶颈。突破口在哪？采取酶解或发酵，甚至酶解和发酵结合的技术上的突破是一个解决方式。但是，技术真的能满足消费者需求么？企业是否真正了解消费者？
消费者知道茶是健康的，但他们真的了解其中具体的功效么？其实消费者真正在意的，只是更多样化的选择。市场上现存的只有无糖、草本的茶饮料，发酵的美容茶是否能填补品类单一的空缺？发酵的绿茶、红茶，包括发酵的乌龙茶等都可以考虑。
饮料行业下一个热点在何处？
日本推出了全球第一款带活菌的绿茶。
茶的瓶盖有益生菌粉，拧开瓶盖时，益生菌会掉到瓶子里，可以在饮用绿茶时得到100-200亿活的益生菌。结合了益生菌+水+绿茶，不仅是产品的创新，也是包装上的很大创新。
产品创新离不开技术能力支持。金苏博士表示，在未来，杜邦营养与健康杜邦中国研发中心拥有十几个实验室，希望通过不断地创新，不断地洞察本地消费者的需求，充分利用杜邦的技术，去帮助客户更好的进行菌种开发和工艺创新，给中国的消费者带来切实创新的产品。
食品饮料创新论坛（FBIF2017）4月19日-21日在上海虹桥元一希尔顿酒店顺利召开。FBIF 2017以“全球力量，领变未来”为主题，话题涵盖趋势、营销、研发及包装。1500位左右食品业界人士出席。演讲嘉宾含：伊利集团执行总裁张剑秋；亿滋中国总裁马儒超；农夫山泉董秘周力，澳优乳业董事长颜卫彬；金宝汤全球饼干兼点心业务部研发副总裁Craig Stephen Slavtcheff；阿里巴巴集团副总裁靖捷；三只松鼠创始人兼CEO章燎原；百威英博集团亚太区电商副总裁Martin Suter。了解更多详情请在后台回复“FBIF”。
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