喂养全世界：这家公司比你更了解你的口味
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来源：《财富》（中文版）2017年5月刊
作者：高扬
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无论政治和经济正在发生何种变幻，全球最大的农业公司嘉吉依然是这个世界的掌控者之一。但是，它可能要换一种方式。
整个屋子都是白色的——纯正的白。我们一行人在嘉吉公司（Cargill）位于上海市新近揭幕的研发创新中心的品尝室里，这个年营业额超过1,200亿美元的食品业巨头规定，在新产品投入规模生产之前，要先让一些最灵敏的鼻子和舌头来这里试尝一番。嘉吉每年向麦当劳和汉堡王这样的餐饮连锁公司供应数以千万计的鸡腿和牛排，甚至包括食用油和饮料甜味剂。这个房间和该公司在世界各地的实验厨房一样，决定着快餐业的未来。
八个人鱼贯走入房间，这里有单独的通风系统，定时输入新鲜空气，以免楼内的其他气味影响品尝人员的嗅觉。每个人分别坐在一个单独的、像投票亭一样半封闭的小隔断里，眼睛正对着触摸屏。品尝人员根据各项标准当场将自己的反馈通过屏幕输入进去，这些标准包括: 外观、香味、甜度、质感和总体印象。事实上，为了完成这项工作，嘉吉在中国聘请了50位食品科学家和大厨，经过长期严格的训练和保养，他们拥有超乎常人的嗅觉和味觉。他们佩戴专业的鼻夹；每尝完一种食物，都要用水漱口，清除原来的味道。在美国、日本以及欧洲，嘉吉也在做同样的事情。
如果你不明白为什么这家全球头号粮商要如此潜心研究世界各地的口味，但你一定注意到了快餐业近年来的衰落。麦当劳的“金色拱门”已经失去了对消费者的吸引力，肯德基同样在销售下降的局势下关闭门店，尤其是在中国。他们曾经被认为是适合约会、商务会谈、甚至举行婚礼的一个具有异国情调的高端选择，现在则越来越被视为平凡之所。在2014年的过期肉制品丑闻之后，这两家集团的销售额都受到了冲击，而互联网订餐软件的兴起加剧了送餐方面的竞争。作为全球快餐业上游最大的生产商，嘉吉决定与客户站在一起。嘉吉中国区总裁、嘉吉农产品供应链北亚区总裁安博泰（Robert Aspell）在上海闹市区该公司中国区总部的一间办公室里说：“我们不可能坐以待毙”。
安博泰（Robert Aspell） | 嘉吉中国区总裁、嘉吉农产品供应链北亚区总裁
说这话的时候，52岁的安博泰脸上显露的坚定表情仿佛自己重新回到了早年开疆拓土的往昔岁月。这位身材魁梧的CEO从最底层的期货分析师做起，并接受挑战只身前往局势动荡的埃及开拓市场，后又在墨西哥将岌岌可危的南美市场带入正轨，并以此在嘉吉公司内部赢得了良好声誉。13年前，安博泰被派往中国，嘉吉试图想让这个“将军”式的领导再续传奇。
那时的嘉吉已经显现出不可匹敌之势。这家由私人家族拥有的粮食与食品巨头，已经掌控了从全球的农场，到你的晚餐餐桌之间的所有通道。不仅如此，嘉吉的产品与你每天从早到晚的生活息息相关——山梨糖醇使牙膏防止板结硬化，工业淀粉让报纸杂志变得轻便坚韧，高果糖浆令饮料口感更佳，甚至还包括药物、美容用品、巧克力糖果、以及宠物饲料。事实上，该公司自1865年创建以来，其核心业务一直是大宗商品贸易——购买、存储、船运以及销售全球农民种植的农作物。1998年，嘉吉公司收购了竞争对手康地谷物公司（Continental Grain）的粮食储藏和运输资产，后者当时是美国第五大私营公司，此举使嘉吉公司在全球食品市场的核心地位得以确立。嘉吉公司还运营着全球最大的干散货大宗商品运输船队，约有550艘船在全球6,000个港口往来穿梭。
但粮食和食品行业利薄如纸，在最近30年里嘉吉公司的净利润从未超过销售总额的4%，也就是说一直没有能够高于40亿美元。随着全球经济在最近几年进入下行通道，该公司的营收亦随之萎缩。
中国的情况稍有不同。在安博泰执掌嘉吉中国业务的最初十年间，这个人口庞大的国家对于粮食和食品的渴求与日俱增。尤其是中国人对美国快餐的痴迷快速推动了嘉吉这样的公司在中国市场的扩张——当北京第一家麦当劳(McDonald's)餐厅于1993年在天安门广场附近开业时，约有4万人排队等候下订单。嘉吉借此时机将包括粮食和农产品加工、动物饲料、动物蛋白、食品配料、运输及金融等多个业务部门引入中国，并在这里建立了50多家工厂和公司。这种扩张的步伐一直持续至2012年。
但作为一个狂热的冰球爱好者，安博泰想在中国这块球场上取得漂亮的进球并不容易。此前因为中国市场遭遇禽流感的恐慌，嘉吉公司被迫推迟了一项价值数亿美元的鸡肉加工厂的投资计划。同时，因为该公司卷入全球对转基因食品安全性的质疑浪潮而步履维艰，中国官员开始拒绝让嘉吉公司载有未经批准的转基因谷物的船只靠岸。虽然罪魁祸首被认为是一些种子公司，嘉吉仍然为此损失了数千万美元。另一方面，诸如中粮集团和新希望这样的中国本土竞争对手正雄心勃勃地挑战以嘉吉为首的四大粮商所构建的格局和地位。当然在中国市场上，本土公司则依靠渠道和资源优势显得更加游刃有余。
然而，随着麦伟德（David MacLennan）于2013年就任嘉吉公司的全球总裁，这家拥有151年历史的古董级公司迈开转变的步伐。该公司声称每年拿出30亿美元即公司年收益的80%用于再投资，并重点针对创新和研发。麦克伦南希望大批创新产品最终能提升利润水平。他的计划是：“让大象来一场冲刺，至少要跑起来”。
在嘉吉公司设在明尼阿波里斯市城郊的特种工业品部门，科学家们一直在研发农作物的衍生品，他们要把农作物转变成颜料、胶水、鞋底和玻璃等东西。在最近16年里，这个部门的年销售增长率有15年超过了15%，最近有望增长30%。
那么，现在最具前景的产品的是什么呢？其中之一是改良植物油，它可让沥青路面在冬季不易开裂、夏季不易软化。嘉吉公司五年前开始销售这种产品，其计划是到2020年销售1亿磅。另一个大赢家是豆油，嘉吉试图把它制作成汽车座椅泡沫。现在，30%的汽车装配着用农产品制造的座椅，不过嘉吉公司预测，这一数字马上将翻一番。该公司的泡沫产品已经应用于美国的福特汽车上。
更大的机会是全球仍有超过8亿人吃不饱，同时另有21亿人体重超重。“既有肥胖的人，也有营养不良的人，因为他们摄入了错误的卡路里。”麦伟德说道，“有些人只靠低热量食物维持生存，他们需要更多营养，这就是我们可以提供服务的领域。”
科学家很早就知道什么样的食物会引发健康问题，但人们还是不停地狼吞虎咽，因为更健康的替代食物吃起来就像硬纸板。在嘉吉公司最近扩建的4万平方英尺的食品创新中心里，一个由化学家和品尝师组建的团队正在彻底改造世界上最基本的三种产品：糖、盐和食用油。截至目前，最大的成功是Truvia，这种蔗糖替代品是源于甜叶菊而不是甘蔗的零热量甜味剂。产品于2008年上市，到现在的销售额已经超过8,000万美元。起初，可口可乐公司就与嘉吉公司达成了合作，并于当年开始在美国销售以甜叶菊为甜味剂的饮料Coca-Cola Life，这种可乐的热量是常规可乐的三分之一。嘉吉公司认为，他们的甜叶菊销售最终可达5亿美元，可为公司的盈利贡献5%。
嘉吉对于创新的热情同样传递到了中国。去年9月，一个整合了嘉吉动物蛋白、淀粉及淀粉糖、油脂解决方案、可可和巧克力等数项产品服务的“创新中心Cargill ONE”在上海正式揭幕。他们在这里与麦当劳和汉堡王的研发人员一起研究如何用最健康的方式提高食用油的煎炸效率；与乳制品公司一起试图将酸奶入口时的吞咽感调试至顺滑如丝。
事实上，那间品尝室就是这座创新中心感官实验室的一部分。走进这里，你很难想象这是一家农业公司的地盘。在品尝室旁边，有数间摆满了烤箱和炸锅的厨房，他们甚至设置了橱窗和柜台来测试食品的展示。而最惹眼是一间北欧极简主义风格的酒吧和餐厅，他们不仅可以与客户在这里解决难题，当然还可以吃上一顿丰盛的大餐。在嘉吉动物蛋白中国区总裁欧马（Omar Sadeque）眼中，这座创新研发中心是独一无二的—这里所涉猎的研究范围跨越了数个相去甚远的业务部门，这甚至超越了位于嘉吉美国总部的研发中心；其数量众多的客户都位于这座研发中心周边，让彼此之间的合作变得有效和简单，这种地理优势在世界任何地方恐怕都难以达到。欧马认为这里就是嘉吉在中国的“硅谷”，这位风度翩翩的负责人说，不是把科学家聚集在一起就能建成一座硅谷，更重要的是创造那种创新的文化和行事方式。
安博泰则很好地赋予了嘉吉在中国进行创新所需的所有自由。当被问及是否担心创新的尝试出现失败时，安博泰坦言公司当然需要取得业绩，但嘉吉过去的成功至关重要的一点正是允许员工犯错。“我在墨西哥也犯了错，但是公司容忍这样的错误，但要求你不在同一个事情上再次跌倒”。他说，嘉吉有一套持续改进的流程，大家会对于为什么犯错做出分析并因此获得那些最为宝贵的经验。
大象跳舞可能会显得笨重甚至是滑稽，但它的舞步也有独特的美感。
事实是，无论这些计划是否能成功，嘉吉都不会有大闪失。该公司的规模极为庞大，而且是全球农业综合企业的中枢，已经大到不能倒。在一份1985年首次推出的美国私营公司排行榜中，嘉吉公司便以300亿美元的营收位居首位。30多年以后，该公司依然名列榜首。这期间，嘉吉28次位居第一（两次第二）。目前该公司有69个部门分布在全球食物链的几乎所有环节，鲜有公司像嘉吉公司一样，天然拥有抵御全球市场变幻莫测的能力。
嘉吉公司最近一次亏损发生在1938年。在Facebook和Uber这类快速成长的初创企业被捧为名流的时代，在一个又一个10年里，该公司一直强有力地证明着规模和不动感情且稳健的管理的优点。“他们对这个世界抱有非常长远的观点，‘喂养’（该公司此前的口号是“喂养全世界”）这个词听上去虽然让人觉得不雅，可他们的根基确实建立在‘喂养’全世界70亿、80亿乃至90亿人的基础之上。”明尼苏达大学的农业经济学家迈克尔·博兰德（Michael Boland）曾这样评价道，“从长远来看，这个世界仍将需要更多的食物——就是这么简单。”
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