色素助推纯天然糖果发展功不可没

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原文作者：Bernie Pacyniak

编辑 / 翻译：Mote Chan / Bruce Zhou

天然色素不只能用来着色

图片来源：Candy Industry

色素应用于糖果

图片来源：Candy Industry

颜色对糖果而言，是理所当然的存在吗？你会问，怎么会这样呢？毕竟糖果行业的产品绝对是所有食品行业中颜色最丰富的。事实亦如此，糖果从不缺少颜色。

不过这方面的创新还可以再多一些。Beth Jackson Klosterboer的个人网站Hungry Happenings充分证明了这一点。Klosterboer曾开过糖果店（分别位于肯塔基州路易斯维尔的BJaiz Yum Yum Shoppe和位于俄亥俄州代顿的Candy Garden Handmade Chocolates，现在是一位美食博主，她会将自己关于食品产品的新创意放到自己的网站上与网友分享。

她在4月3日发表的一篇博文中介绍了如何做出让人惊叹的Peeps球形爆米花，这款美食以复活节为主题，汇集了彩虹的所有颜色。Klosterboer写到：“将各种颜色的Peeps棉花糖与黄油相融合，拌入爆米花，接着就可以享受做出五彩爆米花球的乐趣了。”

只需简单几步，普普通通的爆米花球就变成了一道让人大开眼界的独角兽色美食。

正如Sensient Colors旗下一家网站所言，我们还需谨记的重要一点是，颜色不单单具有视觉连接的功能，还具有其他许多功能。

图片来源：Candy Industry

下面就是颜色的一些重要功能：

• 颜色能使消费者联想到事物和团体

• 颜色有助于消费者健康

• 颜色能增添节假日的气氛

• 颜色凸显品味和生活方式

• 颜色表明质量

同时，思考一下下面这则仿真陈述：

来自Sensient Consumer Research的数据显示，88%的消费者倾向于购买未添加人工色素的糖果产品。在美国，去年第四季度有73%的新推出产品使用天然色素，创下历史最高记录。

不过，要是情况真这么简单就好了。正如IFC Solutions总裁David Dukes所言：“糖果产品中的绝大多数颜色仍然是由食用色素提炼而来。成本高、保质期短、不耐热和颜色不稳定，并且可选颜色少，这些都是大多数糖果产品不使用天然色素的关键因素。不过现在越来越多的大型食品和糖果公司承诺将转向天然色素，影响开始波及整个行业。” 

所以情况确实是在发生改变，只是还需要一些时间。诚如Dukes所言，公司转向有时需要好几年，而这就会引发一些问题。

他表示：“天然色素样品在实验室闲置好几年，然后才被公司尝试用到自己的产品中，这样的情况并不少见。公司产品样品使用过期色素制成，并获得客户的认可。然后公司去购买新的色素时才失望地发现，新色素的色泽与实验室里放了四年的样品根本不一样。”

因此，该公司制定了关于新样品的政策，不再将放置时间太长的样品用于产品试验。但是新样品只代表糖果公司由人工色素向天然色素转型过程中面临的诸多挑战之一。稳定性是一个问题。

 “我们将各种来源的多种天然色素混合在一起，形成天然混合色素，成功地改善了色素稳定性”。Dukes说，“这使我们发挥各种色素之所长了。”

 “比如，将来自三家不同供应商的姜黄粉混合在一起，我们就可以独家制造出一种特别的混合色素。一种姜黄粉具有全部供应商所供产品的要求色素，另一种可能具有较好的耐光性，第三种则可能具有较高的溶解性。将所有这些混合在一起，就可以开发出一种性能上乘的独特着色剂。但标签上仍会写‘姜黄粉。’ 而消费者得到的将是一种真正独特的色素，性能融三家供应商色素之所长。”

许多大型国际食品和糖果公司承诺使用天然色素，更多的公司因而开始试验“天然着色原料，但是美国食品药品管理局并未认定这些原料可用作食品着色剂”，Dukes表示。这一说法值得我们认真考虑：一种特定原料是否可以用于某种特定产品。

 “比如，如果将菠菜（一种未经美国认证的食品着色剂）添加到汤粉中，以使其呈现一种偏绿色的色泽，就可以声称添加菠菜是口味或营养需要”，他解释道。“‘菠菜’的绿色是次要的，这么说合乎情理。这样菠菜就可以以 ‘天然原料’的身份加入到汤粉中，贴上常规原料的标签。当然这种概念需要受到该公司监管部门极为严格的审查。”

 “另一方面，对于一家生产浅黄绿色棒棒糖的糖果公司来说，要想让人相信其产品中加入菠菜并非为了着色，而是为了其他目的着实不易。”

接下来还有应用的问题。正如Sensient Food Colors 北美经理Gale Meyers所言，相当多的天然色素会受到pH的影响。

 “仅仅改变pH值，一种花青素的色泽就会呈现从亮粉/红色到绿色的变化，” 她在该公司的网站上解释道。“因此，如果不对涂层糖浆的pH值进行监控，保证一致性，产品色泽变化将会成为一个问题。”

 “有些天然色素对热敏感。例如，甜菜在暴露于高温之后将会褪色或变成棕色。在一些试验中，人们已测定甜菜可以承受80˚C高温达两小时。超过这个温度，甜菜就会褪色。”

那二氧化钛情况如何？二氧化钛是经食品药品管理局认证的着色剂，能使食物呈现“白色”的色泽，但却引发了公共利益团体的担忧。正如Sensient Food Colors 北美总经理Steve Morris所写的那样，“尽管欧洲食品安全局（EFSA）等监管机构已确认食品级二氧化钛的安全性，但仍招致一些维权组织的批评，比如法国国家农业研究院（INRA）和美国的As You Sow。最近由于欧洲的一项研究，法国监管部门已开始新一轮的审查。” 

 “和用于工业生产的超细二氧化钛不同，食品级二氧化钛不含纳米材料。不过公众仍然不大清楚食品级二氧化钛和非食品级二氧化钛之间的区别。由于这种认识上的混乱，加上负面的宣传，一些品牌计划寻求其他方案也就不足为奇了。”

幸运的是，供应商给出了白色天然着色剂替代物的解决方案。

最终，焦糖开始被用作一种色素。再一次，位于加利福尼亚的Prop 65表达了对焦糖使用的担忧，该组织要求如果研究表明某种成分具有致癌性，产品的标签上必须标明其致癌性。供职于Brian Cave LLP的James Smith在网站Lexology上的写道，4-甲基咪唑（简称4-MI）是一些食物和饮料制作过程中的一种副产品，在某些种类的焦糖色素（常用于可乐和黑啤等深色饮料）的生产过程中也会有微量产生。

美国国家毒理学项目曾于2007年公布一项研究，该研究引述了老鼠肺部肿瘤发病率上升的事实，由此开始引发人们对焦糖色素的担忧。此剂量的4-MI换算到人身上相当于一个人每天喝300罐苏打水，连喝两年。2014年的一份关于消费者报告的文章声称一些畅销软饮的4-MI含量高于加州健康危害评估办公室（“COHHA”）按照6号提案设定的含量标准，由此引发广泛争议。

此后双方一直就该问题对簿公堂。这引发了生产商的广泛担忧，色素供应商则嗅到商机，开始提供替代品。

但有件事是确定无疑的，色素选择的透明性至关重要。

提示：

* 来源：Candy Industry，原文：Colors play a role in push for all-natural confections 

* 编辑：Mote Chan

* 联系Mote（微信：motechenfbif）推荐好文。

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