专访百事研发副总裁：乐事营养健康化的转型之路
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英文来源：Food Business News
原文作者：Monica Watrous
印度咖喱Tikka Masala味、约克郡布丁味、日式照烧三文鱼味是乐事薯片在全球推出的众多口味中的三种口味。
印度咖喱Tikka Masala味、约克郡布丁味、日式照烧三文鱼味的乐事薯片
来源：Food Business News
乐事的母公司百事Sustainability and Global Snacks研发高级副总裁Christine J. Cioffe博士说：“有人告诉我们，有一天我们会在所谓的‘口味银行’里有超过3000种口味的产品。我认为这证明了一家在200多个国家运营的公司的力量。”
今年，作为品牌一部分的“Do Us a Flavor”比赛，在美国市场推出了其参赛作品，如香酥墨西哥卷（Crispy Taco）、百吉饼奶油芝士（Everything Bagel with Cream Cheese）和炸绿番茄（Fried Green Tomato）味。“Do Us a Flavor”比赛在2012年首次举办，成功地帮助公司拓展更多市场业务。
百吉饼奶油芝士、脆墨西哥卷味和炸绿番茄味乐事薯片
来源：Food Business News
Cioffe说道，口味是乐事的“王牌”。
“这绝对是研发部在过去十几年所形成和加强的一种能力，风味会继续成为公司的发展机会。”
同时，百事的产品研发团队注重让零食变得更加健康。百事公司Nutrition Services注册营养师兼首席科学家Elizabeth Roark说道，公司承诺减少钠和饱和脂肪的含量，同时加入更多全麦、蔬菜和蛋白质。
Roark女士说：“我们真的希望不仅能减少负面因素，而且能增加积极因素，使我们的投资组合朝着积极的方向发展。
在去年发布的Performance with Purpose 2025 Agenda里，百事规划了公司要实现的营养目标。预计到2025年，公司全球食品组合里至少有四分之三的产品，每卡路里含1.3毫克或更少的钠，每100卡路里含1.1克或更少的饱和脂肪。
因为对营养零食的关注越来越多，所以才产生这些新的创新想法，就像Simply Tostitos Black Bean玉米片，每份含4克蛋白质和5克膳食纤维； Sun Chips Veggie Harvest薯片，全由蔬菜和全麦做成的；Smartfood Delight爆米花，每杯仅含35卡路里。
乐事还推出新产品Lightly Salted零食薯片，这款产品比原来少含50%的钠。
Cioffe博士说：“作为研发团队的带头人，我很开心看到我们在为零食组合方面取得的进展，特别是钠含量。我们认为钠含量确实是消费者所关心的方面，很多消费者都希望他们每日饮食能够控制钠的摄入量，但是我们也发现，公司已经有一些在色香味上都做得很出色的具有标志性的零食。”
Cioffe博士和Roark女士跟Food Business News讨论了公司所做的努力，提高零食的营养性，同时继续做让人惊叹“wow”的零食口味。
Smartfood Delight popcorn
图片来源：walmart.com
Food Business News：百事是如何减少零食的钠含量？
Cioffe博士说：“我们正在采取平衡的方法，去明确到底要怎么样和往哪里使用钠。很多时候，钠只加入到部分的产品里，如果我们是用盐调味的话，那么盐就是零食里唯一用的调味料；或者如果产品是复合风味的，如产品是烧烤风味或香辣风味，甚至是酸奶洋葱味，都会加入盐去调味。我们有很多复合风味的产品，而钠能调出它们更好的风味，但产品又不是必须加入钠的。
从2006年我们的第一版Performance with Purpose承诺，我们一直在努力的路上。去年我们发布P.W.P.2025时，我们升级并深入产品转型的目标。
Food Business News：“1.3毫克每卡路里”这个目标是怎么产生的？
Roark女士：“我知道这是对钠摄入量的另一种思考方式，但是世界卫生组织建议钠的摄入和卡路里的摄入有关，所以基本上说，消耗的卡路里越多，你需要摄入的钠则越多，反之亦然。这就是“毫克每卡路里”的想法来源。
从美国人的角度来看1.3毫克每千卡，我们现在每天盐摄入量为3,400毫克，而我们每天卡路里摄入量为2,000，所以这相当于1.7毫克每卡路里。如果你考虑一下美国人钠推荐摄入量，每日钠摄入量为2,400毫克，相当于1.2毫克每卡路里。所以1.3毫克的钠是比较合适的设计，不仅符合食物摄入的现状，也符合控制钠的摄入量的饮食建议。
Food Business News：但是消费者会喜欢薯片上有咸咸的味道，你们是如何解决这个问题的？
Cioffe博士说：“我认为我们正在达到一个低钠摄入和保持产品风味的平衡点，明星零食产品乐事Lightly Salted薯片和Smartfoods系列产品的推出就证明了这一点。我们确实要减少钠的含量，但我仍然要做出口感美味的产品。
乐事Lightly Salted系列薯片
来源：Food Business News
以往的经验和洞察消费者，我们知道当你向消费者传达“现在降低”或者“现在更低”的信号，会有一种感觉是你改变了产品的定位，或剥夺了消费者最佳的品尝体验。你看乐事Lightly Salted薯片的产品定位就不是在剥夺消费者的体验，盐能带出马铃薯的美味，所以当你在吃乐事Lightly Salted薯片，你品尝到的是和其他产品同样质量和口感的薯片。
Food Business News：你们还有用Simply生产线向消费者推出有机和非转基因零食，这个想法又是怎么产生的？
Cioffe博士说：“这是乐事回应消费者的要求，我们能看到Simply品牌推出很多系列的产品都很成功，这鼓励了我们去探索如何才能在Simply品牌给消费者带来更多的系列产品，这样我们就能给消费者提供更多产品的选择。
我们的研发团队很关注我们如何看待自己的配方和风味搭配，如何用非人造的原料，以及如何回应消费者对有机食品的要求。
这不再是趋势，这是我们消费者对我们的期望。
Food Business News：除了减少钠和饱和脂肪的含量，还在零食里添加有益营养成分。这是什么样子的产品呢？
Roark女士说：“我们Sun Chips品牌有很好的全麦系列零食，这个品牌的核心产品是能实现每份里含19克全麦食材。最近我们还增加了Sun Chips Veggie Harvest新生产线，每份产品含13克全麦食材。
我们也希望能推出坚果和种子的零食，并且在其他零食里加入蔬菜和水果食材。
Cioffe博士说：“我们正在追求从趋势转向主流期望的事物，想让我们的创新产品都用植物基原料。”
Off The Eaten Path
图片来源：offtheeatenpathsnacks.com
在我们的Off the Eaten Path零食，第一种原料就是豆类。例如有可能是大豆，有可能是豌豆，有可能是荚果、鹰嘴豆。我们尝试去做的是，用这些食材创新制作出清淡的零食，这能吸引到很多消费者，他们可能希望零食更具有创新型，希望能看到零食原料是豆类。在这些零食中，我们正在向更少饱和脂肪和更低钠的方向发展，所以我们是符合自己P.W.P.2025目标的。
所以这是我们所正在探索的领域。
相反，有一种是茎或根类的农产品有很大的产品发展空间，这需要我们发挥关于马铃薯的知识，在巴西非常普遍的甘薯和木薯也可以做为食品的原料，我们也寻找着新原料如丝兰、胡萝卜和芜青。这使我们丰富零食的形式，同时能够跟上消费者需要的脚步，这样我们就能一直能够满足消费者的期望。
Food Business News：如果你现在正在研究一种像木薯的原料，需要多长时间消费者才能看到该原料产品出现在货架上？
Cioffe博士说：“这需要很长的时间去进行一系列复杂的过程，将原料转化为产品。基本上我们一定是要去处理这些农作物，确保我们的产品是高质量的、安全的、有合理货架期的，因为我们不想让产品变成浪费或者腐败烂掉。平均研发转化的时间都不同，从18个月到好几年不等。通常我们会开发从未有过的加工技术，所以我们是掌握着这些作物的核心加工方式。我们也要考虑农业供应链，因为许多供应链一开始就是分散的。”
例如，百事为乐事的马铃薯薯片产品有着广泛的供应链，这花了好几十年的时间去建立和发展这条供应链。所以我们应该首先要考虑供应链的发展，包括可持续发展性，在此基础上再去考虑下一代原料的产品。
我们考虑很多方面的事情，从水的使用到温室气体的排放。你可以想象到，我们想把很多因素放在一起考虑，整个就是很复杂的系统。
Food Business News：在乐事这么多的口味中，你最喜欢哪一款？
法式小龙虾和盐醋口味乐事薯片
来源：Food Business News
Cioffe说：“盐醋的口味，我喜欢盐和醋的味道，再多我都喜欢。这确实很难选择，当我们参加“Do Us a Flavor”时候我家里人都很喜欢这口味，因为他们去问了不同的参赛者并告诉我他们认为什么口味是最棒的，我尝试跟他们解释道这些都不是我来决定的。”
这就是乐事口味最有趣的地方，我总是觉得品尝不同口味的乐事薯片，就像是坐在家里也能有环游世界的感觉，它能让我觉得在吃海藻或小龙虾。闭上眼睛，就像，哇！就是这样的。所以我总是觉得乐事的产品就像是以薯片的形式，让我们都能品尝到全世界的美味。
中文编辑：徐晓瑜、甘婧
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