巧克力发展史：从可可豆到巧克力

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随着都市生活节奏的加快，轻微暴躁症、抑郁症、焦虑症等精神亚健康现象也越来越严重，城里人的日子真不好过……

然而，近几年在西方，健康达人和时尚潮流达人开始流行吃巧克力缓解心理压抑，正规的心理治疗诊所甚至会将巧克力作为一种药物开给患者。

但是可惜，最开始巧克力从欧洲传入国内时，便是主打“只要有颜值，走遍天下都不怕”的礼品市场，这让巧克力都一脸懵逼的操作，让大家本能地忽略了巧克力作为一个健康美食的尊严。

巧克力这一“治愈系美食”，你知道它是怎么做出来的吗？它真的如传说中肥腻易发胖吗？你知道你吃的那颗真的在治愈你吗？

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巧克力真正的历史：从可可豆到巧克力

巧克力在当代西方、东方人的印象中是一种甜味固体食物，这是由于很多美食著作过分强调固体巧克力。

其实在巧克力几千年的悠长历史中，以固体形态呈现在世人眼中的历史可能只占五分之一，大部分漫长的演变，人类一直在为液体的巧克力而疯狂。

巧克力真正的历史得从一颗树讲起，一颗喜欢在高大的树木阴影下生存的树——可可树。

考古证明，最早是在公元前1800年玛雅人祖先奥尔梅克人开始人工种植可可树，并将可可制作成喝的饮品。

“可可”一词是玛雅人创造，也是玛雅人第一次教会旧大路居民如何喝可可——古老的做法是将可可豆放在石头上，用坚硬的东西将其磨碎，然后生火熬制成液体。

因此我们不得不承认玛雅文明在“可可烹饪史”上的地位。

玛雅文明后古典期（约750年）

这是目前已知的最早关于可可饮品制作的图片

曾在历史长河中繁盛耀眼过的玛雅文明落没后，阿兹特克帝国崛起，这个民族十分热衷可可饮品。

可可在当时被誉为“神的礼物”，考古出来的很多贡品，以及祭祀神品中，常常看到可可的身影。

直至传入欧洲经过工业革命之前，可可一直是精英阶层，例如皇室、贵族、长途贸易商人和战士，才能饮用的上的高贵食物。

是阿兹特克人，将可可推上了更加神圣的地位。

出自墨西哥的一本绘本，米斯特克国王的公主在婚礼时喝可可饮品。

在中美洲的婚礼现场，我们总能看到可可的身影。

而欧洲人邂逅可可的开始，是1502年哥伦布第四次远航，这个被玛雅人饮用了一千多年的高贵食物才揭开面纱。

因为其独特的味道和喝完令人精神抖擞的药性，可可在被旧大陆发现后，一路开挂般地传遍欧洲、虏获欧洲。

富有创造性的欧洲人，在传统的可可饮品里面善于添加很多香料，如新鲜橙皮和柠檬，再加上肉桂、麝香和香草等。

在可可饮品中加入新的香料是巧克力发展史上又一次创新。

经典之所以称为经典，就是从古至今经久不衰。

令人惊讶的是，从玛雅人盛行可可饮品到19世纪，长达1500多年的时间，其实人们都在研究如何喝可可。

直到1828年，一位荷兰人梵.豪登发明了可以萃取可可脂的可可研磨机，才标注着现代巧克力制作生产史的开端。

至今不到200年的时间里，巧克力才以固体甜品的形式出现。

这才是巧克力真正的历史，原来巧克力几千年来都是用来喝的，而不是为了让我们含在嘴里嚼的。

1828年梵.豪登工厂中早期可可研磨机

从可可粒中萃取出可可脂，依然得靠手工劳动

随着工业大革命时代铿锵的步伐，吉百利、雀巢、好时、法芙娜等今日我们仍见得到的国际性巧克力大公司便从那个时候开始崛起。

不断精进着生产技术，例如发明巧克力研拌（精炼）工艺，可以大大提升巧克力丝滑口感；调温工艺，可以改善可可油脂的析出。

巧克力的世界日益成熟热闹起来。

可可这个古老的农作物，至此开启了它的另一种命运。

02

巧克力第三波浪潮：精品巧克力

如同咖啡的“第三波浪潮”，人们越来越注重咖啡豆的产地风味和质量，以及萃取的方式，专注于一杯高品质有情怀的精品咖啡。

“精品巧克力”的概念虽然国内还不被很多人知道，但是在欧洲，二十年前就已经提出这个概念。

他们注重区分可可豆产区的风味，从可可豆的精耕细作开始，挑选豆子、不同的烘焙方式、不同的发酵工艺和时长等都可以散发出不一样的可可香气，各个环节都注重精细化和严格化，还原可可豆最原本的健康品质和风味。

很可惜，目前在大陆，人们都还停留在纠结纯脂巧克力还是代脂巧克力，就好像多年前，我们纠结是速溶粉冲泡的咖啡还是新鲜咖啡豆研磨的咖啡。

现在很多咖啡爱好者甚至是普通人对于那些单品的咖啡豆如数家珍，但是，你知道咖啡豆的近邻，可可豆的产区分为哪些，它们又各自拥有怎样的特点吗？

三大可可产区的特点

西非

可可豆第一加工区域就是西非，科特迪瓦可可豆产量位居首位，年产量在140-170万吨，其中50%为发酵豆，目前当地可可豆加工工厂主要由法国财团、黎巴嫩人主导可可制造业。

加纳是世界第二大产区，因当地政府对可可豆严格管控，其可可豆100%为发酵豆。

西非为炎热和潮湿热带雨林气候，生长的可可豆主要品种为佛拉斯特罗（Forastero）。

佛拉斯特罗的口味较为苦涩，类单宁味突出，需要高温炒焙来增添其焦香味，风味整体主要覆盖中味和后味，西非豆最大的优点就是有足够绵长的后味。

南美洲

南美洲以巴西加工为主，因南美洲本身就是巧克力消耗大国，因此其加工后的可可制品大部分在本土加工成巧克力，留在南美本土消化。

南美洲的豆风味优雅，细腻，中味富于变化，酸度活跃，具有香浓的橙花，茉莉花与果味，比非洲豆优雅知性很多。

有些地区因气候较干，会出现焦糖，太妃的特征。

南美洲的产量虽在世界三大可可豆产量中位于第三，但都是严格种植生产的精品豆，产量低，很难商业化，价格也相对昂贵。

亚洲

亚洲可可豆的分布几乎都在东南亚，主要来源是印尼和马来西亚，印尼的年产量约在30-50万吨。

东南亚的可可豆总产量是位于西非之后的世界第二大产区。

亚洲豆主要特点是前香丰富，苦涩和单宁感与非洲豆比略轻，缺点是后味弱势。

总体而言比较适合做拼配用途，可以很好的强化和覆盖非洲豆的不足。

在第三波浪潮中涌现出来的，注重“from bean to bar”的巧克力制造商，以及在国际巧克力大赛中获得金奖的巧克力。其实都十分注重可可原产地的环境保护，培育出高品质的单品可可豆，或者充分吸收各个产区可可豆的风味特点，进行复配，从而达到口味上的创新和融合。

“治愈系美食”巧克力

才不是大家眼中一层不变的形象，

你不知道的，你误解的，

还有很多。

来源：chocovineclub

作者：巧克小薇

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