“人造肉”在创投圈成了新风口，但好吃吗吃得起吗怎么吃？
The following article is from 第一财经YiMagazine Author 许冰清
点击上方FBIF食品饮料创新，关注公众号
来源：第一财经YiMagazine（ID：CBNweekly2008）
脱胎于环保、健康等诉求的“人造肉”，在特殊的市场变化中意外获得了打开中国的最佳机会。但从实验室、工厂到生活方式营销，再到菜篮子和餐桌，它的突破速度没那么快。
关于人造肉，最为人知的标签并非关于它的口味或是营养价值，而是它的押注者——比尔·盖茨和李嘉诚先后都投资过人造肉公司。
2019第二届中国国际进口博览会上，美国IMPOSSIBLE公司用人造肉制成汉堡请观众品尝
但要让普通人乐于将它搬上餐桌，还要解决两个现实的问题：口味和价格。当然，还有另一种情况，那就是买真肉的成本上涨了。
非洲猪瘟的影响已开始显现。11月9日，国家统计局披露了10月份的全国CPI（居民消费价格指数）。数据显示，除了猪肉价格，牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉和鸡蛋的价格在本月也都出现了12%至21%不等的同比上涨。菜篮子里只要沾点荤腥，难免要多付些钱。
围绕对于“肉”的基本需求，美国的农场与中国的菜场里，近期都有很多热烈的讨论。人造肉目前看来是在这一年里，两地的创投市场同时找到的一个看起来颇有价值的解决方案。
2019年5月3日，美国人造肉公司Beyond Meat在纳斯达克上市。上市首日，公司股价即暴涨163%，此后累计涨幅最高曾达到近800%，并在最新公布的第三季度财报中首次宣布公司层面盈利。知名做空机构香橼研究负责人Andrew Left曾表示，作为人造肉行业内唯一一家上市公司，Beyond Meat“抓住了所有业余空头的想象力。”
人造肉领域第一家上市公司Beyond Meat的产品
同期，中国A股市场则不断爆出双塔食品、哈高科、丰乐种业、东宝生物、金字火腿等多个“人造肉概念股”。这些原本主业是粉丝制造、大豆育种、肉制品的公司，在尚无任何自主研发的人造肉产品时，股价就伴随Beyond Meat的利好行情一路上行。
金字在人造肉的产品包装上强调了”上市公司“
按照生产方式，目前的“人造肉”概念中可以分出三类产品：一是传统素鸡、素鸭等豆制品调味后形成的“荤做素肉”，在国内就有宁波素莲、深圳齐善和江苏鸿昶三个规模较大的生产性企业；二是将豆类蛋白挤压、塑型、调味后，模拟肉类口感和营养成分的“植物基人造肉”，美国的Beyond Meat、Impossible Foods等属于此类；三是用基因技术培育动物肉细胞的“细胞培养肉”，行业头部公司Memphis Meats仍在市场化早期阶段。
在人造肉刚刚因比尔·盖茨投资而引发话题的更早期阶段，它的故事其实都在围绕环保展开。例如《快公司》在报道时会强调，调查发现Beyond Meat生产一块汉堡内的人造肉饼相比正常生产0.25磅的牛排，减少了90％的温室气体排放，以及46％的能源消耗，对水资源的影响则减少99％，对土地使用的影响减少了93％。但这个故事显然只能说服资本市场和少部分特定方式追求者。
为了尽快打开市场，人造肉都有一个共同的目标：让产品烹调后看起来、尝起来都更像传统的肉，不仅要有“肉味”、“肉汁”，还要有“肉纤维”。若不考虑仍处于实验室阶段的“细胞培养肉”，“植物基人造肉”因为多了将大豆蛋白挤压塑型和复杂调味的过程，相比于传统素肉来说，“拟真”优势更明显。
不同的肉类，拟真的难度也会有所不同，“从风味物质的角度来看，白肉型的鸡肉、鱼肉、虾肉模拟起来容易，牛肉的难度中等。猪肉因为风味多变，加上消费者对它最熟悉，植物基产品模仿起来实际上是最难的。”位于深圳的植物人造肉品牌Starfield公司创始人吴雁姿告诉笔者。
吴雁姿因信仰关系，较早就坚持素食，并在珠三角运营素食餐厅品牌“青苔行星”。从2015年开始，她开始了解到Beyond Meat和Impossible Foods在美国市场的火爆。2017年、2018年两次通过中国香港本地经销商试吃、试做过两个品牌的产品后，她有了将植物基人造肉通过经销渠道引入中国内地市场的想法。
“当时将两家的肉饼拿回来，给店里的厨师出了挺多难题。Beyond Meat的产品容易散开，做肉饼固然可以，但很难用到其他菜色上；Impossible Foods的口感和调味都更好，会有老外喜欢的烟熏风味。”吴雁姿回忆称。
为解决产品的口感、风味等关键问题，Beyond Meat和Impossible Foods在美国都投入了大量精力做产品研发。Impossible Foods成立早期，团队内有50多位食品科学家、工程师、农民和厨师。将大豆蛋白、水、葵花籽油、椰子油通过发酵酵母转化，Impossible Foods模拟出了肉食烹调时散发出的香味以及肉汁独特的血红色。而从营养成分来看，Impossible Foods的植物汉堡肉与同等分量的牛肉碎相比，胆固醇为零、总脂肪和卡路里含量都更低。
如果想要用大豆、豌豆等豆类蛋白模拟肉的口感，则需要通过特殊的挤压机改变蛋白质的构造，上述调味、调色环节，也要伴随挤压过程同步操作。目前，挤压机产出的植物基人造肉形态只能是“肉碎”状，餐桌上更常见的肉丝、肉片、肉块等形态都无法通过现有技术实现。
川菜厨师播客”美食作家王刚“在尝试烹制Beyond Meat的产品后说，它的”肉“的香味和口感和真肉不同，如果要做成好吃的中餐，需要在技术上做些弥补。
图片来源：B站Up主”我是郭杰瑞"
另一家国内植物基人造肉初创企业Vesta的创始人解子涵告诉笔者，国内有不少生产豆制品的上游工厂，他们对于人造肉的技术流程已经比较清楚。但由于原料、工艺仍需调整，国内市场上还没有当年像荷兰人造肉品牌The Vegetarian Butcher一样打动他的产品。2018年12月，联合利华收购了The Vegetarian Butcher，联合利华CEO Alan Jope将这笔收购形容为一次“实验性尝试”。
Vegetarian Butcher出售的人造肉汉堡
“我们参考了很多Beyond Meat研发后期阶段的资料，对于风味和颜色的拟真会比较容易。但大豆蛋白有很多种型号，做出来的产品口感千差万别。如果不告诉工厂具体用什么原料、什么工艺，实验室的技术方案放到工厂里，做出来的可能还是一块素鸡。”解子涵对笔者表示。
吴雁姿与深圳齐善、江苏鸿昶等品牌的往来颇多，来自上游的支持首先确立了她独立做品牌的信心。Starfield成立后，很快就从专注创新食物技术的风投机构New Crop Capital处获得了融资，又从北京工商大学延揽了食品科学家李健担任技术合伙人。与上游紧密合作可以解决许多产品层面的问题，却不能解决消费者市场的问题。“人造肉不仅是技术和生产问题，因为让传统的工厂自己去做一个酷的、有科技感的品牌，是很难的。”吴雁姿表示。
今年9月，一家名为“珍肉”的初创公司通过为“淘宝造物节”提供“人造肉狮子头”、以及通过电商销售与双塔食品合作的“人造鲜肉月饼”，成功推动了国内的人造肉概念“出圈”。吴雁姿有点惊讶于这种营销形式的影响力，所以又回过头来以自己的素食餐厅“青苔行星”为基地，通过将自家的人造牛肉、鸡肉产品做成菜的形式，再通过改进餐厅、开快闪店或是品牌联名，吸引到更多人来尝试第一口。
今年淘宝造物节上出现的“人造狮子头”
在深圳，“青苔行星”的餐厅位于互联网公司总部集中的南山区，在区域内最繁华购物中心“海岸城”的东南角。面积不大的餐厅走的是现代装修风格，每张桌子还配置了类似麦当劳、肯德基的自助电子点餐屏。餐厅的主打产品是88元一个的“青苔汉堡”，汉堡肉饼即是由江苏鸿昶代工的Starfield人造肉。吴雁姿对笔者表示，目前这个定价保留了比较可观的毛利空间。
吴雁姿在带合作伙伴体验时，总会劝他们“要像吃普通汉堡那样拿起来、连面包带肉和菜一口咬下去”。她对自家的产品还是有点不满意，但通过将此前汉堡上的酱料微调成青芥味，已经能比较好地掩盖住肉饼原有的一点点大豆腥味。
目前不管是在美国、欧洲，还是植物基人造肉覆盖已经较好的中国香港地区市场，中高档西餐厅和素食餐厅都是最容易找到Beyond Meat、Impossible Foods等品牌产品的地方。在香港，一家名为Green Common的连锁素食餐厅每天都会提供各类植物基食品组合烹调出的素食产品，包括Beyond Meat的热狗香肠和汉堡肉饼、碎炒JUST植物蛋、用“新猪肉”Omnipork做的饺子和肉酱意粉、以及用维他豆奶或是Oatly燕麦奶制作的植物奶咖。
与“青苔行星”一样，Green Common对于素食的想象也不仅限于餐厅。今年11月下旬，Green Common的“未来食品旗舰店”将上线天猫国际平台，计划以经销商身份，销售40多个来自世界各地的植物基食品品牌，以及Green Common自主研发的“新猪肉”Omnipork产品。
按照此前Omnipork官网等自有零售渠道数据，单份Omnipork肉馅的零售推广价为38港元，每份含量为230g，折算每斤的价格约为91.8元人民币；通过天猫国际销售时，每份价格将为30元人民币左右，仍远超目前猪肉的日常售价。
但如果没有Green Common这样的经销商“攒局”，植物基食品拓展中国内地的速度，可能更加快不起来。笔者了解到，Beyond Meat和Impossible Foods由于其产品性质无法与国内监管体系接轨，目前的入华资质审批进展仍不明朗；此前通过在中国内地成立独立公司，将JUST Egg送入盒马等新零售渠道的JUST中国区，也同样受限于JUST Egg冷链运输的高成本，以及“只能做炒蛋、会粘锅、味道还不像蛋”等产品层面的困扰。
不过在Beyond Meat上市后，吴雁姿觉得资本市场对Starfield的兴趣还是变高了一些。一家以投资新经济零售企业著称的风投基金不仅开出了同行双倍的投资报价，还向她许诺，会用此前成功推动上市的一家连锁餐饮品牌资源合作推广Starfield的产品。
“目前计划中可能还是会先和喜茶做一个快闪联名，他们的欧包和酸菜鱼都能够做结合，跟我们应该也能做。最近在大兴机场的设计事务所里，有个常年吃素的设计师会为我们做一些3D打印、机械臂这种很酷的装置……我们现在需要事件级的营销，得让别人一下子知道这个品牌。”吴雁姿表示。
/更多文章/
FBIF2020
FBIF2020将包含全体大会及产品创新（乳品、人造肉、零食、饮料）、营销创新、创新包装和投融资5个分论坛，“Marking Awards”、“Wow Food Awards”和"Ace Ranking”3大赛事颁奖礼，及Food Show展览。
FBIF2020将聚集100+全球演讲嘉宾及评委，预计6000+ 来自雀巢、百事、可口可乐、玛氏、伊利、蒙牛、康师傅、农夫山泉等专业观众将出席。12月31日前报名参会享受9折优惠。请点击公众号“FBIF”菜单栏了解FBIF2020更多。
/ FBIF食品微信群 /
让专业的人聚在一起
长按识别二维码，后台回复“1”加入全球最大食品微信群（7万+食品人已加入）！微信群包括：CEO、食品综合、乳品、饮料、巧克力、素食、酒、咖啡、酸奶、代餐、烘焙、茶饮料、啤酒、零食、方便面、新零售、功能性食品、特医食品、调味品、餐饮、代工、营销、研发、设计、包装等。