疫情下的食品行业挑战与对策：企业如何自救？行业如何互救？

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来源：普华永道

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突如其来的疫情打破了原有的行业秩序，各行各业都面临不同的挑战，随着疫情的防控进入新的阶段，企业如何自救？行业如何互救？成为许多企业家关注的问题。

商务部数据显示，2019年春节期间餐饮和零售企业销售额超过1万亿元。普华永道中国估计2020年同期受疫情影响，该部分收入或减少50%至70%。 餐饮板块受疫情影响尤其突出：中国烹饪协会调研表示2020年春节期间94%的餐饮企业收入相比去年跌了70%以上，疫情期间93%的餐饮企业关闭门店，其中有73%的企业关闭旗下所有门店。 疫情防控措施也让物流、人员流动和用工受阻。所有食品行业企业都在面临巨大的挑战。

目前在政府的大力支持、精准调度和各方企业的努力下，大多数农产品批发市场和超市在假期后已恢复正常运营。农民、货运司机、超市员工和外卖骑手在疫情防控阻击战中扮演着重要角色。很多人志愿为疫情严重的地区提供食品和运输服务，满足人们一日三餐的刚需。

随着大多数消费者都尽量避开餐厅和其他公共场所，家中烹饪成为常态。超市和生鲜商店提供的食物甚至比平时更多。外卖食品杂货购买量达到了前所未有的水平。电商平台二月份前两周新鲜蔬果、熟食、零食、坚果及各类酒饮类目的日均交易量相比去年同期显著增长。

本文基于行业最佳实践，就疫情影响下的食品行业所面临的冲击和困难，提出几点克服疫情挑战的举措，并分享应对疫情影响的相关案例。

01

经济冲击和经营困难

疫情防控措施对企业经营环境造成以下三种直接冲击：

物流受阻：为了控制病毒传播，各大城市都限制了交通和人员流动。一些较小的城镇和村庄甚至封闭了进出的道路。食品从生产基地到仓库以及从仓库到商店的运输皆受到不同程度的影响，尤其是跨省的货运调拨或订单配送。但运输和物流受阻只是暂时的挑战，疫情过后将会恢复常态。

人员流动和用工受限：春节期间许多员工回乡探亲，因防疫措施而仍未能返回工作地，同时企业推迟复工、外地返工人员需居家隔离等都直接影响企业的正常生产经营。但人员流动和用工受限是暂时的挑战，疫情过后也将会恢复常态。

消费者行为变化：为防止传播新型冠状病毒，消费者避免进入公共场所并在家中就餐，由此导致许多传统市场暂时关闭。餐馆几乎没有顾客，购物中心和商业区的人流量严重下降。与此同时，超市和外卖配送平台的业务却在飞速增长。部分消费行为的变化会在疫情结束后得以延续。

冲击造成了一些食品行业常见的经营困难：

上游原料供应受阻：交通管制和人流控制使食品加工企业和养殖场的常用原料和饲料供应渠道受阻，相当数量的原料或包材供应商还没有复工。同时，一些需要依赖进口原料进行生产的食品企业也由于当前清关物流时间拉长造成一些开工瓶颈等等。

商品供需不匹配：需求下降导致餐馆、商业区和购物区门店及其经销商等经常出现库存积压，而超市却常发现某类商品很早脱销，尤其是位于社区附近的超市。分销商、上游食品制造企业和养殖场不仅受到需求变化的影响，其库存管理也受到了产品运输限制的影响。

现金流困难：尽管收入大幅下降，许多商店和餐馆仍在支付工资和租金。这些企业不仅自身面临着现金流困难，其员工、供应商和房东也将受到影响。

人员管理的困境：为了恢复经营，企业要保证员工都满足隔离的要求且现场有足够的疫情防控装备。一些超市、外卖平台和快递配送员工紧缺，但是餐馆和人流少的零售门店却面临着人员待岗闲置的困境。 

02

企业克服疫情挑战的措施

为了克服这些挑战，企业必须灵活变通。关注其员工和客户。大型食品企业必须承担起社会责任，迅速采取行动以确保食物供给，并保证其产业链上下游各环节生存下来，共渡难关。普华永道认为，在当前应该兼顾短期与中长期的策略组合，为企业在2020年形成变局突围“强身健体”。

重要的措施包括：

1、跨部门协同

疫情应对小组：成立一个由各业务部门和职能部门代表组成的快速行动计划协调小组并与企业决策者直接对接。

2、健康和安全

疫情防控：首要任务是确保员工及其家人的健康与安全。确保所有现场工作人员和客户都已测体温并佩戴口罩，增加清洁消毒次数。尽可能安排员工在家工作。

食品安全：由于生产、库存管理和配送程序的变化以及额外的疫情压力，工作人员易于疏忽日常工作中的食品安全细节。需要确保供应链各环节的员工能够高度关注食品安全。

3、产业链

沟通反馈：食品制造商和批发商需要他们的销售团队与客户保持密切联系以积极评估其状况。采购或运营部门也应保持联系并评估供应商的情况。

物流运输：与地方政府合作，以确保运送食品的货车具有所有必需的许可证，并与当地政府提前确认好行车路线。与运输物流公司合作以适应新的消费者行为和新的需求模式。

渠道结构：制定新计划，减少对需求削减渠道的发货量，增加对需求增长渠道的发货量。如有可能可设法将现有库存从低需求渠道转移至高需求渠道。

确保供应链的生存：在必要且可能的情况下，进行相关调整以帮助供应商或客户渡过难关。供应链中很可能存在现金流困难，龙头企业应该想办法延期付款条件，灵活交货计划。企业需要确保供应链完好生存，为疫情结束后的快速发展打好基础。

4、与消费者沟通

保持透明度、构建用户信任：保持供应链各个环节的透明度，构建可追溯能力一直是对食品企业尤其提出的要求和合规性需要。在疫情期间，大众对食品质量与安全，特别是供应链与人员管理，及最后一公里包装、配送等环节的卫生除菌变得更为敏感。食品企业应该积极向大众传递其关于产品质量与安全管理的信息。

抓住移动互联新媒介的机会：为了避免人员集中和交叉感染，各地已实施最大化的人口限流措施。从而产生了一个前所未有的网络环境，用户数量、使用频次与时长等都是移动互联网历史上少有的峰值。因此，食品企业应该借助一些移动应用平台或自媒体、微信公众号集中与用户做交互，寻求用户转化的新契机。

5、政府紧急支持政策

利用惠企政策：各级政府出台了多项惠企政策，从加大金融支持力度、稳定职工队伍、减轻企业负担等方面帮助企业顺利渡过疫情。企业应主动沟通当地政府有关部门了解情况并争取相关政策和补贴。

6、中期和战略性措施

评估新形势：正确识别消费者行为变化，疫情过后，一些消费行为变化将恢复正常状态，如餐饮消费会逐渐回暖，但部分消费行为的变化会得以延续，比如农贸市场份额受到挤压，食品电商和一些已经实现O2O协作的超市的消费得到增长，食品电商消费群体拓宽等。 

制定现金流计划：原有的资金周转周期被疫情打乱且疫情持续时间不确定，为了了解和控制风险，企业应该制定3－6个月的现金流计划，加强现金流管理，控制成本，充分利用自身优势，积极谋划各种融资机会，优化资金结构。

拓展新兴渠道：消费者外出减少，线上消费意愿激增。食品品牌和零售商可通过提升其线上形象和运营能力来吸引这部分消费人群。尤其是对于那些依赖传统渠道的食品企业需要拓展新的渠道，如社交电商和以O2O协作为特点的快消类零售超级物种对当前零副食及生鲜、蔬果等产品的消费带动，及对大众新消费习惯的培育。

放眼未来：企业应开始调整未来几个月的销售节奏、生产计划、运输计划及经营预算，推动整体供应链与策略计划匹配。

03

应对疫情影响的已有案例

实际上，食品行业中已有许多积极调整和合作方面的优秀案例：

国家和地方政府相关部门已采取专门措施恢复农业生产，保证物流运输和批发市场正常运转。同时努力保障蔬菜和主要产品的市场供应，确保价格稳定，并组织投放了大量肉类和粮食储备。国家和各级地方政府出台了多项惠企政策，对受疫情影响的公司给予财政金融支持，帮助企业解决现金流难题。

供应链各环节企业都已设法保证员工有足够的口罩和其他防护设备，并为骑手、现场工作的员工和客户测量体温。多数餐厅和超市也要求所有入场员工和客户佩戴口罩并接受体温测量。

餐馆、超市和配送公司已经提供了无接触配送和无接触取餐服务。不少餐厅在每个外卖包装上附上“安心卡”，记录制作人、打包员、骑手的姓名和体温信息。顾客所在小区也严格限制骑手和快递配送员等外人进出，配送物品一律在小区门外交接。

商超和大卖场中的食品杂货需求增加，电商平台的送货上门订单越来越多，他们积极采取措施从一些收入急剧下降的餐饮连锁店雇用员工，达成“共享员工”的合作。

电商平台助力解决农产品线上困境，为农产品全面开放供应链、物流、运营、推广渠道等资源，同时在平台注册和平台费用方面提供帮助。

许多食品行业龙头企业和银行通过延长付款期限等方式来帮助经销商和零售公司在疫情期间更好地生存。对于一些客流量下降的门店，有些业主暂时减免了部分门店租金。

一家位于重灾区的国内主要零食品牌，将各分仓的货物提早往天猫、京东平台仓库调配，因此春节期间消费者在天猫和京东购买其产品时，除湖北地区以外均可以正常发货。这家企业快速响应与提早布局使其在最近一段时间线上销售量明显提升。

04

共渡难关

整个中国正在共同面对这场疫情危机，并为受新冠病毒和防疫措施影响较大的人员和企业提供额外的支持和援助。各行各业都积极采取措施将保护员工和客户的健康安全作为首要任务。而食品行业确保了深宅人群的饮食安全，在疫情防控中发挥着重要作用。

消费者行为的变化、劳动力短缺和运输限制使食品和餐饮行业产生了较多库存和现金流问题。企业应与上下游供应链合作伙伴保持密切沟通协调，找到满足消费者需求的解决方案，并确保其供应链中的所有企业都可以在严格的疫情防控期间生存下来。

当商业和生活环境恢复时，消费者和客户将会记住那些曾经帮助他们渡过这个艰难时期的企业。

关于作者：

温秀微

中国内地及香港食品行业诚信服务主管合伙人

[e-mail]

曹文静

食品行业诚信服务合伙人

[e-mail]

马博

食品行业市场研究高级经理

[e-mail]

华晓亮

食品行业战略与数字化咨询高级经理

[e-mail]

05

线上直播预告

零食企业如何开年破局、突围成长？

时间：2020年2月22日（周六）   

         20:30-21:30

主讲：华晓亮 普华永道 数字化转型咨询负责人

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