中国烘焙应该是什么味道？
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作者：戒子
2008年，一部贺岁档电影《非诚勿扰》揭开了日本北海道的美丽面纱。12年后在中国烘焙界，「北海道」仍是一个闪闪发光的词汇。「北海道吐司」就是比「牛奶吐司」更具带货号召力——它奶味十足，口感绵软，以至于我第一次吃到大学校门口面包房售卖的「北海道吐司」时，大呼这简直是烘焙界的杨过 —— 看起来平平无奇，却那么香、那么软、那么让人「一见误终身」。
自此以后，我就一直对北海道怀抱着某种亲切的憧憬，并将北海道吐司认定为当地土产。直到来日本生活以后，我才发现这里并没有一个叫做「北海道吐司」的东西。
01
北海道没有“北海道吐司”
北海道产奶，倒是良心品质。品牌虽众，但基本可以闭眼盲选，没有不好喝的。当然，作为旅行伴手礼，白色恋人、六花亭、Royce' 生巧克力、薯条三兄弟等等也相当有人气，但我确实从没听过「北海道吐司」这个说法。想来，最初也许只是为了强调使用了优质奶制品而制造的噱头，至于原料是否真的产于北海道根本不得而知。
无论如何，「北海道」这个概念就这么大摇大摆地在中国烘焙界盛行了多年。后来又陆续出现了北海道戚风、北海道芝士蛋糕以及山寨版 XX 恋人等等，无一例外都和北海道没有多大关系。
「乃が美」生吐司售价 864 円，约合人民币 51 元。
©图片来源：尾形文繁
日本倒是有个「生吐司」（生食パン）。2013年由大阪面包房「乃が美」正式推出，看起来是一整条朴实无华的吐司面包，但价格差不多是市面普通吐司的4倍。那年我刚到日本，视它如奢侈品。
日语中的「パン」来自于葡萄牙语，是各类面包的统称。「食パン」就是指一整条的吐司面包，一般切片食用。至于为什么要用「生」来形容，并非表示吐司没熟，而是和「生奶油」「生巧克力」类似，主要强调食材的新鲜度。和超市中一百日元出头的平价品牌「超熟」等切片吐司相比，生吐司特别湿润、软和、绵密，明明是吐司，吃起来却有点像入口即化的蛋糕，让人回味无穷。
乃が美的宣传语如下：
「通过添加蜂蜜，让生吐司具有微妙而优雅的甜味。不光面包的整体，连吐司边品尝起来都芬芳柔软，让人上瘾。」
所以即使不经过二次烤制、抹酱之类的加工，生吐司买来直接吃就相当美味，哪怕放到第二天，也不会像普通吐司那样容易干燥发硬，味道依旧香醇。
高级生吐司专门店「嵜本」主张不使用鸡蛋和牛奶也能做出浓郁的面包风味与柔软口感。
图片来源：SAKImoto Bakery
除了乃が美以外，生吐司的名店还有很多。传说中「吃了一次后就无法忘记」的La· Pan 、带有专门印字的高级生吐司专门店嵜本、只售卖三种吐司的Centre the Bakery 、主张「让一天有着幸福开端」的Viking Bakery F…… 还有一家叫做「考えた人すごいわ」（想到的人真厉害啊）—— 对，就是这么一个奇怪又生动的店名。
以上这些店，基本都使用来自北海道的牛奶、鲜奶油等原材料，但并没有过多地围绕这个做文章。有的品牌主张加入蜂蜜，有的不使用鸡蛋甚至牛奶，「銀座に志かわ」则无比看重水质，使用独家电解水。可以说，家家都在坚守细腻、柔软口感的原则下各显神通，诠释出了自家鲜明而又稳定的风味。
「好利来」生吐司售价 28 元。
图片来源：Holiland
回头看国内，其实生吐司这个概念也已经火了好几年。例如好利来就有一款生吐司，最大的亮点在于「百分百使用日清面粉」。国内的点评网站对它好评为主，不过普遍集中在「甜度低吃不腻」「口感有韧劲」上。这似乎和日本的生吐司还不是同一种东西。
其他品牌也大多如此：在包装上印一个「生」字，再自定义一个看起来有吸引力的噱头。此前火爆全网的日式抹茶盒子、豆乳盒子等等，也都是在日本从未见过的单品。
在中国，烘焙食品本身还是一个相当年轻的舶来品种，这个行业真正开始腾飞并形成产业规模是在距今并不太久远的上世纪80年代。无论是借用日本概念来宣传炒作，还是跟在日本身后亦步亦趋、复刻某些人气产品，大多都还停留在表层模仿的阶段。而通过明治维新全面推行西化的日本，确实算得上亚洲烘焙行业的先驱，加上精益求精的匠人精神，为我们消化和培育了不少对于烘焙的革新认知。
02
对松软的喜好如何被塑造
烘焙文化源自西方。
例如面包，欧洲各国都有独具风味的传统种类：法国硬到发指的法棍、乡村面包，德国带酸味的黑麦面包，意大利可爱的「拖鞋」面包夏巴塔，还有英国「开花」的布鲁姆面包等等。
葡萄牙传教士于1543年将面包带到日本。
图片来源：Khanacademy.org
日本历来食米，小麦文化最初来源于中国。公元前200年左右的弥生时代，小麦从中国传入日本，镰仓时代末期又引入蒸制面食的技术。但发酵并烤制面包的技术却是在 16世纪随着传教士一同舶来。随着基督教的传播，被称作「上帝之肉」的面包开始在日本普及开来。江户末期，为了避免炊烟暴露军队位置，面包一度凭借其干燥、易于携带保存的特性成为重要的兵粮。
当然，面包文化真正深入日本，是在明治维新之后。以港口横滨为中心，出现了各式各样的西洋面包房，衍生出诸如带有日本酒香、口感十分松软的酒种豆沙面包（あんぱん）、用卡仕达酱填馅的奶油面包等品种。二战后，为了应对食粮危机，日本从美国购入大量剩余的小麦粉和脱脂奶粉，也因此影响了整整一代日本人的饮食习惯。那时候，学校的午餐菜单中面包就已经占据一席之地了。
渐渐地，面包融入了日本人的日常，经过不断改良，也变得更加松软，更符合日本人的口味，在日常生活中的地位可以说和米饭不相上下了。
欧洲面包制作的主流偏向简朴、硬朗，口感较为扎实，突出麦香。
图片来源：Fawndeviney.tumblr.com
作为主食的欧洲面包大多个头大、颜色深，表皮金黄硬脆，内里坚韧有嚼劲，主要为了填饱肚子，同时非常注重小麦的原始风味，配方中鸡蛋、牛奶、黄油等配料占比并不太高，也很少加入糖和油，更有甚者，经常会掺入一些粗粮，令口感更扎实。虽然因为健康饮食风潮近年来越来越受到人们的追捧，但说实在的，硬朗结实的口感对于咬肌不发达的亚洲人来说，的确不是很友好。
1999年，日本率先研发出来「软欧包」，既保留了欧包的硬壳与麦香，同时又兼有日式面包的软糯内心。这种面包后来在中国台湾风靡一时，经过烘焙师傅的优化与改良，一举颠覆了市场上旧有的「甜面包」观念。十多年后，这股风终于刮到内地。2013年，原麦山丘在北京的第一家门店开业，迅速凭借主打产品软欧包走红。
小嶋ルミ老师的戚风配方被许多烘焙爱好者奉为「圣经」。
图片来源：Facebook
做面包，中国少不了日本这个传译者，做蛋糕亦是如此。
日本烘焙中，草莓蛋糕、戚风蛋糕以及蛋糕卷这几个品类尤其为中国人所熟悉，也频繁出现在许多烘焙书籍、教程里。例如有「烘焙起点」之称的戚风蛋糕，日本虽不是发源地，却将它发扬光大，把那如丝绸般松软的口感发挥到了极致。在中国烘焙爱好者的心目中，小嶋ルミ老师的戚风配方最适合亚洲人口味的，几乎成了人手一份的「烘焙圣经」。
比起浓油重糖的欧洲甜点，日本烘焙独具一份淡然感。许多有名的蛋糕品类看起来都相当朴素，仿佛从烘焙界刮来的「侘寂风」。而但凡是品尝过，就很少有人能够拒绝这种细腻清雅而不油腻的香甜，也会惊艳于它们轻盈的口感。
在日语中有一个很可爱的拟声词：ふわふわ（Fuwafuwa），表示暄腾腾、软绵绵、松松软软的。无论是海绵蛋糕本身，还是外层醇厚的奶油，都如同令人置身在这团 Fuwafuwa的云上。无怪乎日本烘焙会将亚洲人对于甜品的喜爱一网打尽了。
烘焙上是这样，咖啡、户外、设计，很多方面都是如此。日本虽不是这些文化的发源地，但凭借追求极致的信念，总能把别人的好东西学精，又在模仿之中加入自身的元素，日复一日地做下来，做出专属于自己的灵魂。这是一种让人讨厌不起来的「拿来主义」。
03
消失的，坚守的，留下的
定居在北京的美食作家晴天小超人也是一名烘焙达人，她在「下厨房」上撰写了近 500个菜谱，旅行时非常喜欢逛日本的咖啡店。
一次她在代官山附近散步，就随意走入了一家巷弄深处的老式喫茶店。和周围光鲜时髦的商店不同，那家店看起来年代久远，由一对老夫妇打理。下午茶时分，住附近的老头儿老太太们陆续推门走了进来，有一搭没一搭跟店主侃着大山。店里的手作蛋糕只有基础的戚风蛋糕和芝士蛋糕等寥寥数种。
一碟简单的戚风蛋糕端上桌，配上一勺浓醇的奶油，成了她后来每次到东京都要前去重温的难忘滋味。
喫茶店是明治时期留存下来的老派日本咖啡店，时至今日，这个保有鲜明和式风情的场所也依然富有无限活力。
图片来源：Adam Goldberg
超人曾感叹说，在国内，一切都变得太快。
相比日本一做就是几十年的老店，又或是像「白色恋人」这样拥有自己的主题公园、博物馆的资深品牌，国内的烘焙往往爱走网红爆款路线。许多突然冒出来的新店，还来不及好好打造品牌，在市场里沉浮个一年半载就默默消失了。
一方面，限于一线城市房租的现实压力，许多烘焙经营者会花大力气在装修上，精心打造一个适合拍照打卡的环境，赚一笔快钱就走；另一方面，中国极度发达的物流系统虽然打破了地域的限制，让一切都能在网上解决，但也让实体销售整个像被架空一般。没有挑选的感觉，没有慢慢逛的悠闲，好像也就「没有生活」了。
反而是每每来到东京，超人觉得自己能在各种咖啡店、专卖面包的面包店、专卖蛋糕的蛋糕店中找回那种从前车马慢的节奏。今年，明年，三年五载，甚至十多年后，时光慢慢流淌，人情味不曾变换，而熟悉的美味也总在那个地方等你推门而入。
位于霄云路后街的「古点」，主打各种创新口味。
图片来源：红糖燕麦de面包
日本的烘焙市场走在中国之前几十年，背后的经营模式、理念乃至材料供应等等，都有太多我们可以借鉴的地方。中国的烘焙是年轻的，也是富有朝气的，现在也已经出现了许多独具匠心的品牌和店铺，例如杭州的「Cycle & Cycle」、北京的「古点」等等。
中国烘焙行业的客群其实非常多元。新生代口味偏西化，年长一代偏向传统，还有介于两者中间的80 、90 后。中式传统点心也在悄悄改变，在烘焙的本土化上做出了越来越多的创新。例如走「国风潮」的中式甜品，用到银耳、芝麻、豆腐、糯米、荔枝等食材，呈现出中国味道。
生活在东京的烘焙爱好者薇薇做过一些创意搭配：咸口的咸蛋黄千层、黑芝麻千层，都受到很多好评。另外考虑到很多中国人对乳糖不耐受，她推荐使用芋泥、豆乳等等作为乳制品的替代素材，山楂、紫米、肉松也非常符合中国人的口味。比起冠上一个名号，对欧美或日本烘焙简单粗暴的复刻，沉淀下来，考虑如何在融合与创新中做出特质显然更为长远。
「拿来主义」的日本，站在历史的语境与在本国的需求习惯当中，就有了自己的生命。中国烘焙，也许还有很长一段路要走，但显然，我们可以对未来抱有期许。
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