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咖啡的尽头是奶茶
The following article is from 公路商店 Author 三F王
在永康路上，一家灯光昏暗装修精美坐满艺术家的精品咖啡馆，地位可能不如城中村里的煎饼果子摊。
这里遍地都是精品咖啡馆，这一切已经不能用“内卷”去形容，完全就是一种对于竞争力的炫耀。普通顾客已经无法想像咖啡师们为了让自己显得更特殊疯狂到了什么程度，在不少探店视频里，你会发现每一个老板（现在不流行这个词了，必须得叫主理人）都在用着数十万的咖啡机、数万的磨豆机，他们炫耀着自己装修门面的装饰“光这个雕像就一千万了”，聊到自己用的咖啡豆，都是“我自己的拼配配方，做的有一些特殊的酒香。”
精品、咖啡、品味、个性，一定程度上在这里构成了语义饱和。至少我自己作为一个还算是有年头的咖啡爱好者和半吊子咖啡师，我陷入了一种茫然，反而没有任何强烈的想走进某家店的冲动。
图片来源：pixabay
这一切就好像几年前记者追着在798门口修车的大爷，“你这个装置的目的是什么。”
去寻找另一种形式的酷，这成为了最好的脱颖而出的渠道。事实是，这里爆红的大多数咖啡店都是不怎么关心咖啡本身的。
今天这里排着最长队伍的咖啡馆，从小红书里过来打卡的人排队买着煎饼果子。
关于煎饼果子配咖啡的故事，反正我听见隔壁店的老板说"就一家在做是因为证件不好办"。
具体靠谱多少不太清楚。不过我曾经看过天津市人社局发布过一个煎饼果子师的职业标准建议。
怎么形容呢？作为一个咖啡师，太多句子看着很熟悉，但是不得不承认摊煎饼可比Barista难多了。
煎饼果子师的职业标准建议
图片来源：天津市人社局一个更直接的例子是曾经火到出圈的熊爪咖啡，曾经几乎所有的普通游客都会来这里从伸出洞口的毛茸茸的熊爪手上接过一杯乏善可陈的拿铁，再冲它挥挥手，这一切都很善良美好可爱，但是和我们讨论的咖啡已经没有什么关系了。
熊爪咖啡
图片来源：HINICHIJOU官方微信至少在咖啡师眼里，这是一家离经叛道者。据非常非常不靠谱的消息来源，去年熊爪曾经经历过的停业整顿来自于同行举报。“一家商业馆子，就是形式还蛮特殊的。”
在精品咖啡的咖啡师眼里，他们会把“商业”和“精品”划得很开。前者包括所有类似于星巴克、COSTA，那种大堂随时可以走进去表演一段B-box都不觉得羞耻的第二空间。虽然不同的商业、连锁咖啡味道互有高低，但是圈里人评价他们口味的时候，一般都会下意识地把它们全部视作三线小城里挂着“xx咖啡”的名字却卖着十五块钱麻婆豆腐套餐的洗钱场所的水平。
而后者一直没有什么具体的定义。它们可以卖的很贵，也可以很便宜。菜单可以和星巴克一模一样，也可以千奇百怪到一个字也不认识。环境可以好到自己买个别墅装修出去大几千万，也能看见有的人推着个自行车上面摆着一套手冲壶就出去卖咖啡了。如果非说他们有什么共同点的话，应该就是这个行业的几乎百分之九十都在亏钱吧。
虽然他们把这二者划得很开。但是假如你问他们Manner算是商业的还是精品的，他们大多数会思考很久很久，然后带着极大的不愿意，翻着白眼说“以前还行吧，不过现在也商业得要死。”
Manner咖啡门店
图片来源：MANNER官微在永康路附近的太原路上，还有一个不起眼的角落里开着精品咖啡行业的佼佼者。
O.P.S在业内被传得神乎其神：“咖啡特调界的天花板”，“全国一半咖啡特调都在抄他家的配方”，“咖啡未来发展的方向”。
另一个更有说服力的现象就是不少职业咖啡师都带着挑刺儿的心态，结果每每都是一口下去之后“我服了，我真的服了。”仿佛每一个人都能围绕口感层次写下一篇几千字的论文。要知道咖啡师去别人家的店就像去隔壁道场，不是去悟道就是去踢馆的。
O.P.S饮品
图片来源：OPSCAFE官方微信这只是关于这家店评价的一半。另一半是，更多的客人怀着忐忑不安的心情喝了一口自己叫不上名字的液体脑海里冒出来的念头是，“感觉就是不怎么好喝的饮料，带着咖啡味的”。
他们选择这家店只是因为路过建国西路的时候不知道自己该去哪里，他们带着对几千家咖啡馆的选择恐惧打开了点评网站，“诶，附近好像有家OPS很有名诶。”
经过了半个小时的排队，他们终于到了窗口，等到的是店员向他们介绍了包括原材料、饮用方法和你可以喝到的味道，足足介绍了将近两分钟。他们才收到了手里叫不上名字的液体，那一瞬间什么美式、拿铁、卡布的体系全部失了灵。
却随后在和朋友聊起这里的时候说到，“不过店员会热情地给你介绍一大堆，那个感觉蛮不错。”
这个评论几乎和咖啡师对熊爪的评论如出一辙。事实也是如此，对于一个普通的客人来说，虽然结果不同，但是他们去熊爪、去OPS追求的其实是同一种东西。
可能唯一可以让咖啡师们欣慰的是，过了很久之后的今天熊爪已经看不到排队的客人。那些游客们端着隔壁家更加奇奇怪怪的新的网红店的饮料，冲着探出窗口的熊爪挥挥手，开心地合张影，然后走过。
熊爪咖啡
图片来源：HINICHIJOU官方微信当那杯饮料变得不那么重要，重要是整体的消费体验，咖啡师已经变成了一种无限接近于“吧台表演艺术家”的职业。
相信不少人都有过被吧台后面的咖啡师的即兴表演吓得大气不敢出的经历，那来自一个业内会被戏称为"讲茶老师傅"的群体。
“这种奢侈品的咖啡味道会上升到脑前区，再下降到后肩部。”随后他把分享壶里剩下的一口底子倒进一个小盅里面，“嗤——”地一声吸了进去，煞有介事地闭目深呼吸，然后像是报菜名一样的念了出来一串名词，每冒出来一个水果的名词还要露出更加享受的表情。
“玫瑰花、芒果、菠萝、热带水果、青柠，桃红起泡酒、口感跳跃饱满，酸甜层次变化达到九幅，画面表现如清明上河图。”
也许绝大多数客人实在理解不了的事，连清明上河图都能喝到，那么那股子熟悉的“咖啡味儿”去哪里了？
来自SCAA（世界精品咖啡协会）每年都会发行的风味轮，已经把描述味觉的词汇扩充到了博物学的地步。每一个咖啡师都要学习使用上面各种各样陌生、自己都不一定吃过的水果描述出一杯咖啡的味道。
莓果类的要分辨出来“树莓”、“蓝莓”和“黑莓”。以前我觉得能够在咖啡里面喝出来花香已经很可以了，但是现在你要和别人讲得清清楚楚是“白色花香”还是“黄色花香”或者是“橙色花香”。
风味轮
图片来源：SCAA（世界精品咖啡协会）一个咖啡评鉴师用了大量的训练可以描述清楚每一种味道，但是对于一般的人来说，他就是真的靠脑补。
在都是内行的咖啡馆里，和几个人一起喝一包新的豆子一定要带着竞争的心理。喝的时候要把它当做吹口哨比赛，用尽全身力气一口气吸进去，这个叫“啜吸”，甭管喝进去多少，声音够响才是专业的证明。
如果有人抢走了你准备好的从风味轮上抄下的词语怎么办？别急越详细越好，最好把评鉴当成诗歌朗诵会。
“草莓芝士甜甜圈”、“蜂蜜莓果气泡酒”；如果出现巧克力的味道，还要强调是“比利时巧克力”。每次符号出现都会产生剩余，比的就是个生产剩余能力。
回到我们最初的问题，“咖啡味去哪里了”。至少在SCAA的风味盘上面，我们找不到答案。但是假如问他们，最好的咖啡有什么样的特点。大多可以得到一个固定的答案——“甜的”。
试图定义什么味道是"好的味道"是一个没有意义的工作。
根据还原主义，白色花香和屎味是同一种物质吲哚的两种形式，同理类似的还有，百香果味和嘎吱窝味。
这是绝大多数喜欢精品咖啡的人最大的悖论。他们会告诉你“好喝的咖啡就是甜的”，“越甜的咖啡越好喝”，“喜欢甜是生物的本能”。
他们说这阿拉比卡要远远好于罗布斯塔的原因就是因为阿拉比卡含糖量更高。以至于今年因为一种新发现的名为Eugenioides的品种含糖量更高而欣喜若狂。
但是假如问起了奶茶。最常见的回复是“咖啡里喝到的是甜感，不一样的。”
这个逻辑类似于糖通过加热变成了焦糖，明明含糖量下降却给人提供了更加愉悦的感觉。
但是以我个人而言，我还是期待着咖啡里面的苦味。就像是我自己无数次从北方冬天的寒风里面，误入一家老派装修温暖的咖啡馆里，略微发苦带着杏仁味道的美式灌到肚子里面一瞬间那种温暖的体验。那个画面才构成了我对咖啡最初的感动。
哪怕从行业来看，类似的故事也很多。比如在咖啡文化最深远的意大利，当地传统豆子的配方还是要固执地加入早就在精品咖啡圈子里瞧不上的罗布斯塔。除了为了甜，一定还有些别的原因。
可能是出自那样的记忆，单从咖啡的角度来讲，我也不会讨厌星巴克。无数次到了陌生城市的惴惴不安都能因为找到一家星巴克而感到安宁。
记得有一天早晨，在零下十几度的寒风里走了一个多小时。无处可去之下，终于走进了一家星巴克里。那一瞬间，我就像是一个在荒野里迷路的传教士看见了远处教堂的光亮。
星巴克门店
图片来源：微博@星巴克中国我当然知道更甜的东西味道更好。但是思考和审美的价值，不正是发现更多“甜”这种本能追求之外的美好吗？不然，你们那么喜欢咖啡干嘛？
而这种表演背后的另一部分，有着另一套权威而且自洽的逻辑。它的形式来自WBC（世界咖啡师大赛）比赛，这个由最前卫的咖啡师参加的比赛每年都在代表甚至是引导这个行业发展的方向。
也许有人抱怨，正是因为对WBC而言咖啡师的亲和力、口才和表演能力让我们日常中碰到的咖啡师越来越喜欢站在吧台后面多戏。但是实话实说，适应了之后，不也挺有意思的嘛？
另一面来自于WBC整体本身对行业的推进。
“Dirty”的横空出世，毫无疑问是正面佐证WBC对行业发展有益处的最佳案例。这产品如今能在各类咖啡馆的菜单上轻松发现，但是仍然有人把点一杯dirty当做自己懂行的象征，甚至有人说“当你懂得点一杯‘dirty’的时候能够得到老板赞许的表情”。
dirty咖啡
图片来源：微博@STAYREAL_CAFEdirty的核心在于直接把咖啡萃取在一种叫做“冰溜博克”的牛奶上。而冰溜博克牛奶第一次正式出现正是在2017年的WBC赛场上，加拿大咖啡师本·普特第一次把冰溜博克牛奶带到了赛场上。次年的四月，国内的比赛CBC使用了同样的技术，随后就是飞快地风靡于大街小巷。
当然这也有不好的影响，很多店主没管自己生意到底怎么样就先买了十几万的设备，大多也是受到了这场比赛的影响。
高昂的售价经常压着本来就经营不善的小咖啡馆抬不起头，同时也养活了一大票二手设备贩子。
行业毫无疑问还是在发展着。但是这里有一个有趣的细节，Dirty的冰溜博克牛奶来源于世涛啤酒所使用的一种提纯技术。不光是精酿啤酒，类似的例子比比皆是，“过桶”这个起源于红酒的技术也开始用来发酵咖啡豆。
另一方面像是O.P.S所指引的潮流一样，特调成了公认的行业发展趋势，另一面，啤酒鸡尾酒也开始越来越多的使用各种形式的咖啡元素。这一系列的现象都在告诉我们一个趋势，迟早有一天，啤酒、咖啡、茶、鸡尾酒、红酒所有的饮品都不分家，变成了同一个东西。
我们知道那个东西，一定有着可以最吸引客人的体验感，最为大众们广为接受的味道，它朴实不猎奇甚至价格还合适。
我知道了，那一定就是奶茶。
来源：公路商店（ID：zailushangzazhi）作者：三F王
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