内容来源：2022年6月29日，由窄门集团、番茄资本、窄门供应链主办的《穿越周期·逆流生长——复杂多变时代下餐饮生存与发展新思考》的线上餐饮峰会中，番茄资本创始人卿永，进行了题为“穿越周期，逆流生长”的精彩分享。
注：笔记侠作为媒体合作方，经主办方和讲者审阅授权发布。
本文信息量超大，番茄资本创始人卿永首次在正式场合提出了“餐饮规模负效应”这一现象，并用数据佐证了这一现象的存在。
他提出，小众且复杂的地方菜正餐品类，在过度规模化、跨区域经营时，出现的管理成本提高、门店亏损率提高、供应链质量下降、用户体验下降、用户评价下降、产品不稳定、回本周期变长等情况，他定义为“餐饮规模负效应”。同时也提出了如何规避负效应出现，并实现规模效应的路径、理论和数据实证。前言
大家好，我是番茄资本卿永。
因为疫情的原因一再地推迟线下会议，今天我将通过线上为中国餐饮人做中国餐饮全品类报告分析，希望我的分享可以让你有所收获。
2022年即将过半，餐饮行业成为了受影响最大的行业之一，在5月份的统计中，全国有超过80个区县级城市处于常态封控状态，无法堂食，这意味着这些城市的餐饮企业收入可能接近于0，而固定成本支出依旧......
几个曾经非常成功的餐饮创业者告诉我，这两三年，他们亏光了这十几年来的所有积蓄；还有人将房子抵押、向银行贷款、向身边的朋友借款、甚至向员工借款，已经负债累累；很多人和我说，他的企业已经活不过下个月了；还有人已经在打5折、打1折融资了，只求保“命”......
2021年11月，海底捞宣布关店300家：全年营收411.1亿，经营利润-39.8亿元，相比2020年门店净增长145家，达1443家（大陆地区由2020年1205家增加至2021年的1329家），实际到2022年5月，一共关店314家。
同时又有一些让人惊讶的数字：
2021年百胜中国的报表依然亮眼：98.5亿美元的营收，13.9亿美元的经营利润，门店净新增长1,282家，平均每天新增5家门店，新进入160+城市；太二依然逆势发展：全年营收32.9亿，门店层面7.2亿经营利润，门店净增长117家达到了350家的规模，平均每3天新增1家。整个咖啡赛道如火如荼：根据窄门餐眼统计，2021年咖啡领域的融资数量和金额是餐饮赛道里最多的。截至2022年5月净增加近万家咖啡店，如今中国已经有10.4万家咖啡店。我们统计完中国所有品类的品牌后，看到：烤肉烤串、湘菜小炒、粤菜茶餐厅、米粉面条、饺子馄饨、炸鸡汉堡、带餐酒馆、佐餐与休闲卤味、新中式烘焙、新零食连锁、社区生鲜连锁等门店规模依然保持了持续增长，但各地方菜正餐几乎发展停滞，江浙菜连续出现高负增长，茶饮、小吃、麻辣烫、日式拉面、西餐、火锅赛道非常疲软。所有的餐饮创业者都需要思考一个问题：构成差别的根本点到底是什么？如何才能穿越周期，实现逆势生长？回顾与验证：中国餐饮连锁化
资本化大趋势没有改变，
依然在加速中
2017年，我们推出了第一份餐饮行业的报告（创新从来不是天赋，是绝境的思考 | 中国餐饮业第一份投融资报告），我们预见了未来中国餐饮资本化的趋势，并发起成立了番茄资本，将自己义无反顾的投身到了餐饮产业的投资当中来。
2018年，我们再一次展现了中国餐饮供应链的全貌（99%资金都流向了…| 中国餐饮报告），我们看见中国餐饮供应链正在发生翻天覆地的变化，曾经发生在美国、日本的食品加工、保鲜技术变革、冷链基础设施的完善等，也发生在了中国，中国进入万店时代，连锁化进程按下快进键。
2019年，我们统计了中国餐饮产业的全品类发展数据（中国餐饮数谁强，都在这一篇里了｜全网首发），第一次完整的展现了中国餐饮所有品类、品牌的经营状况，希望为中国餐饮创业者提供一张创业地图。
2020年的报告因为疫情被推迟到了2021年初，我们预见了中国餐饮的资本骇浪（2万字解读2020中国餐饮，洞见4大趋势｜全网首发），当时到场的餐饮投资人就有300多位，事实证明，2021年的投融资事件和金额达到了历史最高值，资本化成为餐饮连锁化加速的新变量。
据窄门餐眼全面统计：2021年，餐饮行业发生可供观测的投融资事件达到近400起，披露的融资总金额超过500亿元人民币，另有近百起投融资事件未公开融资金额。
第四届餐饮品牌与供应链投融资大会暨窄门年会图片来源：窄门餐眼
2022年，某些维度正在被重构，一些规则也正在被改写。而我希望，你能看见！餐饮行业到底有什么变化？
数据解读
1、全国宏观数据
① 开关店
疫情时代，非常少的餐饮品牌赚到钱，疫情的影响超出了大家的预期。2020年，全国门店数为879万家，净减少120万家，但是通过后半年的一系列措施：如人员优化、税收减免、租金减免，餐饮企业在下半年撑住了；2021年，全国门店数为863万家，继续减少16万家，疫情没有结束，有些餐饮人已经摩拳擦掌；2022年初略有回升，很多餐饮人制定了宏伟计划，全国门店数回到898万家，净增长36万家，机会主义开始付出沉重代价。3-4月，营收快速下落。我们再来看一下餐饮收入变化。整体来看，2022年1-2月餐饮收入超过2019年，但受疫情再次爆发的影响，本来2021年已经逐渐恢复的餐饮市场又受到强大的打击。2022年3月和4月的收入仅有2,935.3亿元和2,608.9亿元，同比增长为-16.4%、-22.7%。其实危机未必会让一个企业死亡，砍掉负向现金流门店、保持最低成本状态运营，依然可以活下去。有时，机会主义，才是企业深陷困境甚至死亡的核心原因！在中国餐饮行业，品类非常多样性，顾客需要的价值创造也各有不同。火锅是中国餐饮行业中营收规模的第一大品类，2021年市场规模达到5,500亿元。之所以成为餐饮第一大品类，也跑出了曾经千亿市值的品牌，这都与火锅去厨师化、供应链难度低、受众广泛且成瘾性强相关。火锅按照味型可分为多个细分赛道，其中辣锅是规模最大的味型，可以容纳多个上市品牌：全国通吃，有成瘾性，味道的核心在于底料/汤底的差异而非食材。第二名的潮汕牛肉火锅对供应链要求极高，味道的核心在于牛肉本身，鲜肉比冻肉更不具有规模效应，门店现切的传统加重人力。但健康饮食的需求持续存在，市场规模不小，已经建立供应链壁垒的公司将吃下大部分市场。第三名是猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅，标准化程度高，猪、鸡均是供应链极其成熟的大品类食材，符合健康趋势需求，有规模化发展基础，但是味型的成瘾性较弱，味型的差异化很小，市场总量会有限。第四种是老北京火锅，投资价值最低，汤底一锅清水，没有差异化，食材以羊肉为主，区域局限，切入南方很难。火锅类在全中国目前的营业中门店数为517,455家（约51.7万家），2021~2022年5月新开店数269,080家（约26.9万家），关店数265,424家（约26.5万家 ）。规模排名：“海底捞火锅”以现有门店数1,315家位于火锅品类第一；排在第二的“王婆大虾”，现有门店数为918家；“呷哺呷哺”以828家门店数位居第三。用户口碑排名：“巴奴毛肚火锅”（81家）以口碑指数950.4分位居第一名。位列第二、第三的分别是捞王（147家）和左庭右院（105家）。餐饮的本质是好吃，而巴奴就是一家以产品主义为核心的火锅品牌，其站在海底捞的服务主义的对立面最早提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，后升级到“服务不过度，样样都讲究”，后端供应链提出“能天然不添加、能冷鲜不冷冻、能当天不隔夜”的理念，成为这一年半品牌势能最高的火锅品牌。也因此实现了极高的品牌忠诚度，排队络绎不绝。净增长排名：第一名是“楠火锅”，净增长226家，门店数达到了250家，这是目前市场上最有年轻化特质的火锅品牌；第二名的是“刘记光大火锅鸡”，净增长170家，门店数达到了192家；排在第三名的是“七七地摊火锅”，净增长165家，门店数达到了165家，也是首次入围的湘味火锅。湘味火锅里还出现了“大斌家串串火锅”和“洞氮胡记”两个品牌，分别在2020年、2021年有着较高的增长，湘味火锅是否会迎来更多可能性，未来可期。2021年初的报告中，我所担心的依靠明星流量的加盟模式是否可持续，在2021年-2022年上半年的数据中给出了明确的答案。历年的数据反复告诫我们：火锅品类开店不论规模、不论速度、不论网红，产品品质与用户口碑才是王道。对于正餐属性的火锅品牌，最重要的还是开一家成一家，而不是速度。“海底捞”的主动关店使其成为关店第一名，为314家。但是我们依然认为“海底捞”是值得敬佩的火锅品牌，勇敢面对问题，我们祝福海底捞早日走出困境，继续引领中国餐饮。火锅品类最受欢迎的菜品是牛肉、毛肚、羊肉、肥牛、鸳鸯锅、红糖糍粑、虾滑、吊龙、鸭血等。在这里，我要特别提一下红糖糍粑，因为在后面很多品类中都出现了红糖糍粑……我很好奇，它是因为产品出圈、还是价格出圈。烧烤是正餐中2021年热度较高的品类，数个连锁烧烤品牌相继完成融资。在正餐中，烧烤的标准化难度仅次于火锅，供应链难度比传统中餐更低，共约48万家的门店、2500亿的烧烤盘子，这样的数字也让人充满想象力。烤串类在全中国目前的营业中门店数为363,014家（约36.3万家），2021~2022年5月新开店数218,748家（约21.9万家），关店数185,019家（约18.5万家），净增长33,729家（约3.4万家）。烧烤品类疯狂增长。规模排名：“串意十足烧烤店”以现有门店数622家位于烤串品类第一；排在第二的“疯狂烤翅”现有门店数为610家；“烧烤研究所”以566家门店数位居第三。用户口碑排名：“嘿叔烧烤”（11家）门店以口碑指数946.8分位居第一名，“丰茂烤串”（57家）和“很久以前”（80家），分别以940.6分和939.8位居第二、第三名，两个品牌均兼具规模与好评，低关店率。净增长排名：第一名是“烧烤研究所”，净增长495家，门店数达到了566家；第二名的是“夜猫子小黄鱼”，净增长246家，门店数达到了555家；排在第三名的是“串意十足烧烤店”，净增长197家门店，门店数达到了622家。烤串品类最受欢迎的菜品是羊肉串、五花肉、烤茄子、牛肉串、生蚝等。其中有一个素菜品类特别受欢迎，那就是烤茄子。烤肉类在全中国目前的营业中门店数为115,849家（约11.6万家），2021~2022年5月新开店数69,515家（约6.9万家），关店数55,663家（约5.6万家），净增13,852家（约1.4万家）。疫情期间，大家对肉食的渴望超乎我们的想象。规模排名：“九田家黑牛烤肉料理”以现有门店数1086家位于烤肉品类第一；排在第二的“酒拾烤肉”现有门店数为556家；“小猪查理烤肉”以501家门店数位居第三。用户口碑排名：“厚贞日式烤肉”（21家）以口碑指数958.4分位居第一名，“松鱼亭和牛烧肉”（13家）和“肉祭烧肉一番”（11家）分别以955.2分和954分位列第二、第三名。净增长排名：第一名是“小猪查理烤肉”，净增长362家，门店数达到了501家；第二名的是“酒拾烤肉”，净增长221家，门店数达到了556家；排在第三名的是“北木南烤肉和酒”，净增长220家门店，门店数达到了342家。九田家的增速已经掉出前三，酒拾烤肉速度放缓，小猪查理迅速上位。希望小猪要坚强，守住战果。北木南也也在默默成长。烤肉品类最受欢迎的菜品竟然是生菜、五花肉、南瓜粥。与火锅、烧烤相比，地方菜集中度很低，超过100家门店已然算是规模很大的地方菜品牌。地方菜要设置很多SKU（单品）来满足正餐消费者对“丰富”和“美味”的双重需求，有时还要一些地方特有食材，这都给供应链和后厨标准化带来了难度。再加上中餐“众口难调”的天然特性，地方菜呈现高度分散的格局，西贝是地方菜中规模最大的品牌，也不过362家门店，和其他正餐品类相比依然不高，但受客单价影响，营收规模依然可观。在很多地方菜系里，都有A股港股的上市企业，粤菜里有“广州酒家”、“唐宫”，江浙菜里有“小南国”、准上公司“绿茶餐厅”，西北菜里有“九毛九”，鲁菜里有“全聚德”，徽菜里有“同庆楼”，还有一系列的新三板上市公司，在此不一一列举。川菜类在全中国目前的营业中门店数为173,672家（约17.4万家），2021~2022年5月新开店数71,496家（约7.1万家），关店数90,976家（约9.1万家），负增长19,480家（约1.9万家）。2021年负增长是最多的，2022年相对较好。规模排名：“周麻婆”以现有门店数196家位于川菜品类第一；排在第二的“秘觉”现有门店数为154家；“徐鼎盛民间菜”以120家门店数位居第三。“眉州东坡酒楼”现有门店数67家，相比2021年增加了5家，它依然是人均消费超过100元的川味地方菜品牌规模第一名。用户口碑排名：“陶德砂锅”（11家）以口碑指数959分位居第一名，我特别喜欢他们的产品和服务。“Fu先生在成都”（14家）和“老板恋上鱼”（29家）分别以945分和939分位居第二、第三名。过去川菜最大的问题就是有规模的无用户好评、品牌力弱，有好评的却无规模。这是值得我们思考的问题。净增长排名：第一名是“肖四女乐山跷脚牛肉”，净增长101家，门店数达到了105家；第二名的是“阿宝水煮鱼”，净增长87家，门店数达到了87家；排在第三名的是“椒爱·水煮鱼川菜”，净增长65家门店，门店数达到了104家。川菜品类最受欢迎的菜品依然是毛血旺、酸菜鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等。湘菜类在全中国目前的营业中门店数为91,015家（约9.1万家），2021~2022年5月新开店数46,997家（约4.7万家），关店数42,598家（约4.3万家），净增4,399家。它的特色是直营品牌较多。规模排名：“彭厨”以现有门店数268家依然位于湘菜品类第一，去年是458家；排在第二的“厨嫂当家”现有门店数为214家；“毛家饭店”以188家门店数位居第三，新三板上市公司望湘园跌落到41家门店。用户口碑排名：“费大厨”（60家）以口碑指数916.8分位居第一名。与巴奴毛肚火锅一样，其坚持大厨现炒的产品主义，客户复购高，深受消费者喜爱。“炊烟小炒黄牛肉”（31家）和“农耕记·湖南土菜”（51家）分别以902分和886.2分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“兰湘子”，净增长70家，门店达到了90家；第二名的是“杨掌柜辣椒炒肉”，净增长31家，门店43家；排在第三名的是“胡子大厨”，净增长27家门店，门店45家。湘菜品类最受欢迎的菜品是小炒黄牛肉、剁椒鱼头、农家小炒肉、辣椒炒肉。辣椒炒肉成了最受欢迎的湘菜品类。自从费大厨定位“辣椒炒肉”后，炊烟相继推出了“小炒黄牛肉”的战略，全国各地迅速刮起来小炒肉、辣椒炒肉、小炒黄牛肉的湘菜风，剁椒鱼头也不甘示弱，湘菜大军正挺进全国。粤菜类在全中国目前的营业中门店数为132,139家（约13.2万家），2021~2022年5月新开店数64,031家（约6.4万家），关店数52,879家（约5.3万家），净增11,152家（约1.1万家）。粤菜发展很好，核心依靠茶餐厅。规模排名：“太哼冰室”以现有门店数97家位于粤菜品类第一；“太兴餐厅”掉落第二名现有门店数为86家，2020年为105家；“避风塘-茶餐厅”以79家门店数位居第三。上市公司唐宫29家、广州酒家21家、陶陶居27家。用户口碑排名：“潮界”（15家）以口碑指数938分位居第一名。“大树餐厅”（11家）和“尚一汤”（18家）分别以934.2分和922.6分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“太哼冰室”，净增长65家，门店数达到了97家；第二名的是“克茗冰室”，净增长43家，门店数达到了45家；排在第三名的是“九记冰厅”，净增长42家，门店数达到了43家。茶餐厅的供应链成熟度越来越高、客单价较低、菜品丰富度大，可以全时段经营，成粤菜类餐厅的第一增长点，拉动了整个中国粤菜的规模化。港式茶餐厅最受欢迎的菜品是干炒牛河、金莎海虾红米肠、冰火菠萝油、豉汁蒸凤爪。江浙菜类，我们分析时包含了上海本帮菜、杭帮菜、淮扬菜等，因为口味有极大的相似性。江浙菜类在全中国目前的营业中门店数为134,868家（约13.5万家），2021~2022年5月新开店数35,114家（约3.5万家），关店数49,384家（约4.9万家），负增长14,270家（约1.4万家）。2021年和2022年都在负增长。规模排名：“绿茶餐厅”以现有门店数240家位于江浙菜品类第一；排在第二的“外婆家”现有门店数为100家；“南京大牌档”以86家门店数位居第三。港股上市公司小南国还剩37家。用户口碑排名：“新荣记”（16家）以口碑指数961分依然位居第一名，其旗下还有子品牌“荣小馆”（11家）；“石上百味”（12家）、“小厨娘淮扬菜”（39家），分别以937.2分和935分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“绿茶餐厅”，净增长61家，门店数达到了240家；第二名的是“老鸭集”，净增长23家，门店数达到了36家；排在第三名的是“弄堂小笼包”，净增长15家门店，门店数达到了65家，这是一家以小笼包为特色的上海本帮菜餐饮品牌。江浙菜无论是从规模、口碑、增长的排名，基本都没有变化。江浙菜品类最受欢迎的菜品是松鼠桂鱼、响油鳝糊、外婆红烧肉、糖醋里脊，让人口水直流。西北菜类目前在全中国的营业中门店数为64,644家（约6.4万家），2021~2022年5月新开店数33,780家（约3.4万家），关店数27,491家（约2.7万家），净增6,289家。规模排名：“西贝莜面村”以现有门店数362家位于西北菜品类第一；排在第二的“九毛九西北菜”现有门店数为83家；“北疆饭店”以67家门店数位居第三。用户口碑排名：“晋家门”（32家）以口碑指数927.6分位居第一名。“西贝莜面村”（362家）和“遇见长安”（15家）分别以921.4分和920分位居第二、第三名。西贝依然是西北菜里唯一的亮点，是规模和口碑兼具的品牌。2021年预制菜成为餐饮食品行业共同热议的话题，西贝推出的贾国龙功夫菜也开始尝试外卖门店模式，期待其下一次报告成绩。净增长排名：第一名是“陳聚德牛肉”，净增长33家，门店数达到了49家；第二名的是“唏嘛香·金城牛大”，净增长15家，门店数达到了23家；排在第三名的是“陕老九”，净增长14家门店，门店数达到了19家。西北菜品类关店第一名为35家。几个头部品牌均处于停止增长的状态，众多小品牌崛起。西贝依然是规模和口碑兼具的品牌。西北菜品类最受欢迎的菜品是羊肉串、大盘鸡、西贝面筋、黄米凉糕等。我们分析鲁菜类时，包含了北京菜及所有烤鸭类菜系。鲁菜类在全中国目前的营业中门店数为78421家（约7.8万家），2021~2022年5月新开店数40,415家（约4万家），关店数36,102家（约3.6万家），净增4,313家。规模排名：“守柴炉烤鸭”以现有门店数335家位于鲁菜品类第一；排在第二的“刘福记·北京烤鸭”现有门店数为183家；“全聚德”以86家门店数位居第三。其中曾经规模第一的“金百万”仅剩38家。用户口碑排名：“京华烟云·北京牡丹烤鸭”（5家）以口碑指数960.2分位居第一名。“鲁采LU STYLE”（6家）和“提督·TIDU”（5家）分别以954.6分和953.8分别位居第二、第三名。四季民福（21家）951.8分位列第四名，但如果把评价门槛调整到10家以上，那它依然口碑第一名。净增长排名：第一名是“刘福记·北京烤鸭”，净增长58家，门店数达到了183家；第二名的是“守柴炉烤鸭”，净增长42家，门店数达到了335家；排在第三名的是“乐鸭宋北京烤鸭”，净增长23家门店，门店数达到了37家。鲁菜品类关店第一名为63家。A股上市公司全聚德首次出现了7家负增长。鲁菜品类最受欢迎的菜品是烤鸭、宫保鸡丁、小吊梨汤。云南菜类2021~2022年5月新开店数2,838家，关店数6,449家，负增长3611家，对于一个小品类来说，这个数字是相当高的。规模排名：“云海肴”以现有门店数119家位于云南菜品类第一；排在第二的“外婆味道”现有门店数为54家；“茄子恰恰”以31家门店数位居第三。用户口碑排名：“滇大池蒸汽石锅鱼”（9家）以口碑指数959.4分位居第一名。“鲜潭蒸汽石锅鱼”（19家）和“老滇山寨”（8家）分别以952.6分和911分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“云海肴”，净增长14家，门店数达到了119家；第二名的是“茄子恰恰”，净增长7家，门店数达到了31家；排在第三名的是“鲜潭蒸汽石锅鱼”，净增长6家门店，门店数达到了19家。云南菜品类最受欢迎的菜品是香茅草烤罗非鱼、鸡丝凉米线、小锅米线、原味汽锅鸡。徽菜类在全中国目前的营业中门店数为12,379家（约1.2万家），2021~2022年5月新开店数4,648家，关店数6,633家，负增长1,985家。规模排名：“小菜园”以现有门店数390家位于徽菜品类第一；排在第二的“风波庄”现有门店数为74家；“同庆楼”以47家门店数位居第三。“小菜园”今年的发展速度和品质都相当不错，如果门店合伙制的设计没有IPO障碍，或将成为下一个安徽餐饮上市企业，如果老乡鸡上市，加上同庆楼、巴比馒头（安徽人），安徽就成为了餐饮上市公司最多的省份了。用户口碑排名：“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐厅”（12家）以口碑指数943分位居第一名。“庐州太太”（7家）和“杨记兴·臭鳜鱼”（16家）分别以935.4分和935.2分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“小菜园”，净增长133家，门店数达到了390家；第二名的是“徽三说·土徽菜”，净增长11家，门店数达到了18家；排在第三名的是“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐厅”，净增长7家门店，门店数达到了12家。徽菜品类最受欢迎的菜品是徽州臭鳜鱼、农家红烧肉、石板蒜蓉虾。在地方菜正餐品牌中，我们看到川菜湘菜连锁品牌这些年发展迅速，客户需求广，价格相对亲民，辣椒的味道侵略性、成瘾性强，供应链也相对简单，以猪肉、鸡肉、牛肉、鱼头为主，超过百家连锁的品牌最多，其属性更接近于单品休闲餐；粤菜和江浙菜的味型相对受限，而且食材小而分散，食材标准高，用到较多供应链难度较大的食材，理论上更适合做成高逼格高价位的大单店，而不是百店连锁品牌。粤菜超过百家的品牌一个也没有，江浙菜也只有一家“绿茶餐厅”。西北菜、云南菜、徽菜均只有一个品牌超过百家，鲁菜有两个品牌超过百家，但是大而不强。这些小众且复杂的品类在过度规模化后，容易出现“餐饮规模负效应”。我们会经常听到“规模效应”或“规模经济”这样的词，就是企业形成一定的规模后一般会经济效益提高，成本更低、价格更低、用户体验更好、品牌更强、跨区发展更有优势等诸多好处。但也有相对应的“规模负效应”，那什么是“餐饮规模负效应”？餐饮规模负效应是指：小众且复杂的地方菜正餐品类，在过度规模化、跨区域经营时，出现的管理成本提高、门店亏损率提高、供应链质量下降、用户体验下降、用户评价下降、产品不稳定、回本周期变长等情况，我把它称之为“餐饮规模负效应”。
例如：正餐属性的地方菜由于其口味的区域化及食材与烹饪方式的复杂性，其在形成一定规模后反而会出现“规模负效应”：管理运营成本极大提高、供应链挑战变大、用户体验下降、价格上涨、跨区域不被接受、品牌势能被削弱等，这就是我们说的“规模负效应”。
规模达到一定阶段后，规模增长和企业价值创造成反比，这成为了正餐属性的地方菜的魔咒。过去很多品牌打破这一魔咒的方式是“门店合伙制”，这在一定程度上减缓了“规模负效应”的出现，但并未能从根本上消除，同时其最大的弊端是规范性的挑战。
（4）单品休闲餐
以上我们讲了地方菜，地方菜是天然高度分散的市场，提升门店数的上限很难，并出现“餐饮规模负效应”，而卡点之一首先就在于同时要做到“丰富”+“美味”。但是需求是有分层的，不是所有的消费场景都同时要求“丰富”和“美味”，顺着这个思路就可以找到一些新方向，他们的门店数上限也大大提高。当然，这样的取舍降低了快速扩张的难度，同时也要考虑单品持续性问题，这也影响到品牌的生存周期。我们看到了酸菜鱼、辣椒炒肉的爆火，也别忘了一众爆品的没落。同时，单品休闲餐品牌快速发展也在打磨单品的供应链，当供应链充分成熟之时，该产品可能无处不在，消费者是否还会去专门餐厅吃单品休闲餐？小龙虾就是值得思考的例子。现在哪个餐厅没有小龙虾？酸菜鱼品类品牌就是正餐单品休闲化后的最大收益品类之一，在做成单品休闲餐厅之前，它只是川菜里的其中一道菜。酸菜鱼类在全中国目前的营业中门店数为40,732家（约4.1万家），2021~2022年5月新开店数24,558家（约2.5万家），关店数23,220家（约2.3万家），净增1338家。规模排名：“鱼你在一起”以现有门店数1474家一骑绝尘位于酸菜鱼品类第一，相比2020年净增长400多家，占到净增总额的1/4；排在第二的“太二酸菜鱼”现有门店数为367家；“小鱼号酸菜鱼米饭”以284家门店数位居第三。如果拿掉快餐属性的“鱼你在一起”和“小鱼号”，第二名和第三名的品牌分别是门店数278家的“江渔儿”和门店数112家的“柠檬鱼”，加上门店数104家的“严厨”和门店数108家的“九锅一堂”，这四个品牌价格和规模上是太二的直接竞争者。用户口碑排名：“望蓉城·古法酸菜鱼”（22家）以口碑指数941分位居第一名。“渔语鱼·酸菜鱼专门店”（15家）和“有家酸菜鱼”（64家）分别以936.2分和922.2分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“鱼你在一起”，净增长470家，门店数达到了1474家；第二名的是“小鱼号酸菜鱼米饭”，净增长218家，门店数达到了284家；排在第三名的是“唐记同福金汤酸菜鱼”，净增长141家门店，门店数达到了169家。酸菜鱼品类最受欢迎的菜品是老坛酸菜鱼、红糖糍粑、口水鸡。烤鱼类在全中国目前的营业中门店数为62,678家（约6.3万家），2021~2022年5月新开店数34,022家（约3.4万家），关店数30,928家（约3.1万家），净增3,094家。规模排名：“半天妖烤鱼”以现有门店数1120家位于烤鱼品类第一；排在第二的“愿者上钩”现有门店数为512家；“留一手烤鱼”以262家门店数位居第三。用户口碑排名：“一品鱼悦·烤鱼”（16家）以口碑指数938.6分位居第一名。“半天妖烤鱼”和门店数230家的“鱼酷活力烤鱼”分别以910.4分和906分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“半天妖烤鱼”，净增长714家，门店数达到了1,120家；第二名的是“花榕稻·青花椒烤鱼”，净增长100家，门店数达到了100家；排在第三名的是“鱼酷活力烤鱼”，净增长38家门店，门店数达到了230家。烤鱼品类关店第一名为101家。“半天妖烤鱼”再次成为今年唯一一个规模、口碑、增长三项全能选手。值得一提的是半天妖创始人参与的另一个中式烘焙品牌“东更道”也发展不错。与“华莱士”、“西贝”、“喜家德”、“小菜园”很类似，他们都是门店合伙制模式的信仰者，合伙制在餐饮行业再次体现出威力，特别是在正餐属性的企业中。但相比粗犷的合伙制模式，我更主张海底捞的门店师徒制，其分红奖金模式既激发了门店利益相关方的积极性，又由于不实际出资占股，也不影响企业的规范化、资本化和组织人员的灵活变革。大家知道合伙制好，但是最好在专业律师的指导下，在合规的前提下完成合伙制的建设。牛蛙这一公认的小众品类，全国门店不足万家，在过去的一年里却表现出较强的成长性，未来的规模增长可期。这主要得益于牛蛙上游供应链的成熟，和消费者在消费升级大趋势下对优质蛋白的追求。牛蛙养殖曾被模糊认定为野生动物而遭到“一刀切”式禁养，但是2020年国务院正式宣布牛蛙可以养殖和食用。随之而来的，牛蛙上游开始规模化、规范化养殖，从源头解决牛蛙供应问题。与此同时，正规的牛蛙养殖摒弃了过去用药品和抗生素喂养的方式，实现了无传播性疾病、适合四季养殖且料肉比高，养殖效益可观，让更多的牛蛙赛道的品牌方有了整合上游供应链的动力。牛蛙类在全中国目前的营业中门店数为7,805家，2021~2022年5月新开店数5,596家，关店数3,244家，净增2,352家。规模排名：“蛙来哒”以现有门店数250家位于牛蛙品类第一；排在第二的“蛙小侠”现有门店数为240家；“老佛爷铜炉蛙锅”以209家门店数位居第三。用户口碑排名：“蛙三疯”（11家）以口碑指数919.8分位居第一名。“蛙风暴”（5家）和“蛙遇·十三香炭火蛙锅”（16家）分别以906.4分和901.4分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“蛙喔”，净增长83家，门店数达到了203家；第二名的是“蛙小侠”，净增长59家，门店数达到了240家；排在第三名的是“武松家的蛙大侠”，净增长57家门店，门店数达到了72家。炭火牛蛙成为了牛蛙单品的特色，红糖糍粑几乎是各品类的百搭爆品。小龙虾类在全中国目前的营业中门店数为53,571家（约5.4万家），2021~2022年5月新开店数39,633家（约4万家），关店数37,269家（约3.7万家），净增2,364家。规模排名：“堕落小龙虾”以现有门店数668家位于小龙虾品类第一；排在第二的“大尚龙虾”现有门店数为499家；“探虾迹小龙虾”以220家门店数位居第三。用户口碑排名：“红盔甲”（20家）以口碑指数948.8分位居第一名。“靓虾二哥”（10家）和“聚味瞿记”（14家）分别以943.6分和936.6分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“大尚龙虾”，净增长138家，门店数达到了499家；第二名的是“虾日炎炎”，净增长75家，达到了76家；排在第三名的是“撸虾帝”，净增长50家门店，达到了50家。后两个几乎都是2021年新成立品牌。麻辣、十三香、蒜香和油焖，成为了小龙虾的四大核心口味。牛排品类在全中国目前的营业中门店数为83,072家（约8.3万家），2021~2022年5月新开店数45,085家（约4.5万家），关店数50,690家（约5.1万家），负增长5,605家。规模排名：“豪客来牛排”以现有门店数400家位于牛排品类第一；排在第二的“豪享来牛排”现有门店数为164家；“快乐爱斯米牛排自助”以144家门店数位居第三。用户口碑排名：“王品牛排”（60家）以口碑指数939.6分位居第一名。“西堤牛排”（83家）和“悦荟T骨牛排”（28家），分别以912.6分和911.4分位居第二、第三名。而西堤属于王品集团的子品牌，不得不说王品集团在西式正餐里依然是信仰。净增长排名：第一名是“快乐爱斯米牛排自助”，净增长35家，门店数达到了144家；第二名的是“豪德亨牛排自助餐厅”，净增长16家，门店数达到了52家；排在第三名的是“法来利牛排”，净增长12家门店，门店数达到了29家。最受欢迎的牛排为菲力牛排、西冷牛排、战斧牛排、惠灵顿牛排，薯条、餐前面包、提拉米苏、蘑菇汤是最佳牛排伴侣。日料寿司类在全中国目前的营业中门店数为60,811家（约6.1万家），2021~2022年5月新开店数35,122家（约3.5万家），关店数30,537家（约3.1万家），净增4,585家。规模排名：“N多寿司”以现有门店数2117家依然是第一名，但数量相比去年有所回落，其不到20元的人均消费与高客单价的寿司形成了强烈的反差，赢得了显著发展；排在第二的“鲜目录寿司”现有门店数为428家；“争鲜回转寿司”以388家门店数位居第三。用户口碑排名：“山上下居酒屋”（20家）以口碑指数962分位居第一名。“九本しんいち居酒屋”（16家）和“小川洋风料理”（28家）分别以951.8分和949.6分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“池奈日式咖喱蛋包饭”，净增长117家，门店数达到了169家；第二名的是“鲜目录寿司”，净增长111家，门店数达到了428家；排在第三名的是“黑眼熊寿司の日式便当”，净增长101家门店，门店数达到了161家。日料寿司品类最受欢迎的菜品：熊本叉烧拉面、大骨浓缩猪软骨拉面、溏心蛋。韩国料理类在全中国目前的营业中门店数为68,612家（约6.9万家），2021~2022年5月新开店数42,686家（约4.3万家），关店数36,266家（约3.6万家），净增6,420家。规模排名：“荠岛의国王拌饭”以现有门店数513家位于韩国料理品类第一；排在第二的“泰熙家”现有门店数为220家；“熙顺紫菜包饭”以201家门店数位居第三。用户口碑排名：“将军牛排韩国餐厅”（13家）以口碑指数948.8分位居第一名。“阿卡AK.Lab洋风韩国料理”（17家）和“胤韩紫菜包饭·炸鸡”（10家）分别以926.2分和897.6分位居第二、第三名。净增长排名：第一名依然是“荠岛의国王拌饭”，净增长198家，门店数达到了513家；第二名的是“牛喜韩石锅拌饭”，净增长77家，门店数达到了77家；排在第三名的是“Meet Sun韩式大排档 한식포차”，净增长73家门店，门店数达到了77家。韩国料理品类关店第一名高达275家。国王虽面临了高关店，但其增长依然大于关店，和去年一样保住了规模和净增长第一的位置，不知道国王明年是否可以继续连任？韩国料理品类最受欢迎的菜品是石锅拌饭、南瓜粥、五花肉、生菜、冷面和大酱汤。东南亚菜类在全中国目前的营业中门店数为8,159家，2021~2022年5月新开店数6,052家，关店数3,825家；净增2,227家。这个品类也处于小幅度增长。规模排名：“迷你椰·泰式大排档”以现有门店数83家，位居东南亚菜品类第一；排在第二的“瓦城泰国料理”现有门店数为59家；“嘟嘟泰国小馆”以43家门店数位居第三。用户口碑排名：“泰蒲·泰国料理”（5家）以口碑指数956.8分位居第一名。“新时泰”（6家）和“阿莉雅泰夫人泰国餐厅”（5家），分别以954.4分和943分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“迷你椰·泰式大排档”，净增长83家，门店数达到了83家；第二名的是“嘟嘟泰国小馆”，净增长32家，门店数达到了43家；排在第三名的是“茅姜·泰国私厨”，净增长31家门店，门店数达到了33家。如果门店盈利模型被验证，小众品类受购物中心全业态布局需求而可选择又相对较少的影响，在拓展购物中心门店时有一定的谈判优势，但因客户总量及复购频次受限，单一城市要特别克制开店数。东南亚品类最受欢迎的菜品是冬阴功汤、芒果糯米饭、菠萝炒饭。海鲜类在全中国目前的营业中门店数为97,541家（约9.8万家），2021~2022年5月新开店数42,384家（约4.2万家），关店数47,323家（约4.7万家），2021年海鲜继续负增长4,939家。规模排名：“星伦多海鲜自助餐厅”以现有门店数112家位于海鲜品类第一；排在第二的“鲜吖·小海鲜研究所”现有门店数为86家；“蚝英雄”以85家门店数位居第三。用户口碑排名：“宁海食府”（11家）以口碑指数939.6分位居第一名。“徐记海鲜”（56家）和“海味当家”（10家）分别以934.6分和931.2分位居第二、第三名。而“徐记海鲜”的门店规模已经排到了第七名，营收规模早已是海鲜品类的第一名，是源自湖南的准上市企业。净增长排名：第一名是“鲜吖·小海鲜研究所”，净增长82家，门店数达到了86家；第二名的是“献蚝”，净增长73家，门店数达到了73家；排在第三名的是“蚝英雄”，净增长52家门店，门店数达到了85家。去年规模第一的海鲜品牌，今年成为了海鲜品类关店第一名，关店高达101家，正餐品类千万不要只追速度，最重要的还是品质和用户口碑。海鲜品类最受欢迎的菜品是招牌肉蟹煲、椒盐皮皮虾、清蒸石斑鱼。我们前面聊到了地方菜向单品休闲餐的转变，另一个主要的转变方向即饭类快餐，比如“大米先生”、“乡村基”、“老乡鸡”、各类“港式茶餐厅”，从地方菜向快餐转型。米饭快餐是唯一一个品质升级、价格未升级的大业态。品质升级体现在以下四点：第一，消费者对食品安全和健康的关注提高，越来越重视用餐体验感；第三，门店环境由简单向休闲升级，不仅仅要干净整洁；不过主流品牌价格带依然保持在人均30元以下，在2021年原材料大幅涨价的情况下，快餐价格基本没有涨，那米饭类快餐怎么活下去？如果没有能力深入供应链养殖、食品加工，没有门店的标准化、精细化、数字化的管理运营能力，没有品牌力带来的极高翻台率，几乎是很难盈利的。这也让米饭快餐的连锁化门槛变得极高，很多没有品牌附加值的、粗犷管理的米饭快餐品牌在竞争中纷纷败下阵来。中式快餐类在全中国目前的营业中门店数为2,345,142家（约234.5万家），2021~2022年5月新开店数1,112,298家（约111.2万家），关店数1,153,342家（约115.3万家），负增长41,044家（约4.1万家）。规模排名：“杨铭宇黄焖鸡米饭”以现有门店数2609家位于中式快餐品类第一，但减少了近700家；排在第二的“张秀梅张姐烤肉拌饭”现有门店数为1281家，也减少了300家；“老乡鸡”以1102家门店数位居第三，增加了约170家。排名没变，但数据质量变化很大，直营排名第一。用户口碑排名：“熊吞大碗丼日式烧肉饭”（92家）以口碑指数850.8分位居第一名。“老乡鸡”和“南城香”（123家）分别以845.4分和842.6分位居第二、第三名。强龙难压地头蛇，很多外来品牌都没有打败“南城香”。“南城香模式”值得很多区域性的社区快餐直营品牌照搬学习！这一年半，“仔皇煲”在更名为“煲仔皇”，开放加盟后，获得了非常不错的发展，不仅仅门店规模上来了，且评价也不低。近期老乡鸡也开放了加盟。如我去年报告里最后反思里所说：加盟是最伟大的商业模式。在中国，所有低附加值的品牌无法支撑直营的规范成本，人力、税金、社保三项将拉开30%左右的成本差异，加盟还极大的调动了加盟商的积极性、资金、社会资源，共同分工经营好门店，未来低附加值品牌无一例外的都应该面对加盟，当然，这里的加盟绝不是做快招，而是真正理解连锁经营的本质！净增长排名：第一名是“失控猫元气烧肉饭”，净增长541家，门店数达到了579家；第二名的是“徐大川剁椒猪脚饭”，净增长437家，门店数达到了442家；排在第三名的是“虾点·川湘水煮”，净增长370家门店，门店数达到了678家。中式快餐品类最受欢迎的菜品是肥西老母鸡汤、梅菜扣肉、农家小炒肉、农家蒸蛋、酸菜鱼、葱油鸡等。“老乡鸡”（1102家）的规模依然保持口碑指数第二名、规模第三名，其最新提交的A股招股说明书披露，2021年营收近44亿，规范后的净利润1.39亿，这有赖于它深入了农业养殖端、生产加工端，在前端品牌力的打造上也表现出色，形成了巨大的竞争壁垒。并且，创始人早早做好了二代传承规划，在持股上直接让儿子成为了公司的控股股东，自己只保留了否决权。“老乡鸡”各方面的表现，都值得所有餐饮人学习。粥店在全中国目前的营业中门店数为69,346家（约6.9万家），2021~2022年5月新开店数35,782家（约3.6万家），关店数35,063家（约3.5万家），净增719家。规模排名：“三米粥铺”以现有门店数1284家位于粥店品类第一；排在第二的“曼玲粥店”现有门店数为1009家；“江川右·一家有态度的粥店”以788家门店数位居第三。用户口碑排名：“火齐潮汕砂锅粥”（15家）以口碑指数914.2分位居第一名。“源香潮汕粥”（14家）和“潮粥荟潮汕砂锅粥”（19家）分别以901.8分和900.6分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“江川右·一家有态度的粥店”，净增长495家，门店数达到了788家；第二名的是“三米粥铺”，净增长184家，达到了1284家；排在第三名的是“三叔粥铺”，净增长116家门店，达到了240家。粥品类最受欢迎的菜品是皮蛋瘦肉粥、八宝粥、扁豆焖面、南瓜粥。粉面是有万店基因的赛道，一方面中国人有吃面嗦粉的传统，早中晚餐场景多元；另一方面，门店小、菜单比饭类快餐更简单，标准化程度高，易复制。所以，粉面赛道迎来了前所未有的资本热度，“霸蛮”、“三品王”、“贵凤凰”、“遇见小面”、“陈香贵”、“马记永”、“张拉拉”、“五爷拌面”等都完成了数轮融资。粉面可谓是资本最热的餐饮业态之一。市场上主要有2种粉面馆，我们认为商业逻辑都是成立的：走传统味型（如兰州拉面、湖南米粉、重庆小面）的大单品粉面馆，它们经过了时间的检验，一个产品就能撑起百亿市场；走创新味型的集合面馆，还增加了各类浇头、卤味小吃、烤串、炸货、饮品及其他主食等，都是针对现代人口味进行的创新，满足更多元的消费需求。除了兰州拉面需要现场拉面，其他品类的核心都是“煮”“卤”“炸”“烤”，标准化程度都很高，关键在供应链，门店模型一旦验证成功，可快速规模化。另一个发现是，传统味型的地域限制被打破，相反，在脱离属地城市发展的品牌发展较好：“遇见小面”有6成以上门店开在广东，“霸蛮米粉”有6成以上门店开在北京，“贵凤凰”几乎都开在北京，而广西最大的米粉品牌“三品王牛肉粉”的前身是“贵州花溪牛肉粉”，各类新品牌兰州拉面集中在上海开店起势。面馆类在全中国目前的营业中门店数为610,401家（约61万家），2021~2022年5月新开店数247,060家（约24.7万家），关店数273,649家（约27.4万家），负增长26,589家（约2.7万家）。规模排名：“五爷拌面”以现有门店数1,236家位于面馆品类第一；排在第二的“李先生牛肉面”现有门店数为965家；“常青麦香园”以765家门店数位居第三。“味千拉面”以705家退居了第四名。用户口碑排名：“老碗会·陕西手工面”（72家）以口碑指数908.6分位居第一名。“和府捞面”（392家）和“醉面”（86家）分别以880.6分和879分位居第二、第三名。可见面馆类的门店规模和用户口碑是可以兼具的。净增长排名：第一名是“五爷拌面”，净增长954家，门店数达到了1236家；第二名的是“陈香贵·兰州牛肉面”，净增长194家，门店数达到了202家；排在第三名的是“马记永”，净增长172家门店，门店数达到了185家。在资本的加持下，这三家都获得了飞速的发展。面馆品类最受欢迎的菜品是溏心蛋、黑猪肉煎饺、麻麻辣辣牛肉饭。米粉米线类在全中国目前的营业中门店数为182,469家（约18.2万家），2021~2022年5月新开店数95,955家（约9.6万家），关店数90,495家（约9万家），净增5,460家。规模排名：“无名缘米粉”以现有门店数2588家位于米粉米线品类第一；排在第二的“蒙自源过桥米线”现有门店数为735家；“阿香米线”以733家门店数位居第三。用户口碑排名：“贵凤凰贵州米粉”（12家）以口碑指数935.8分位居第一名。“赵天琦米线公司”（10家）和“米鲜剁椒米线”（14家）分别以890.6分和871.4分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“无名缘米粉”，净增长664家，门店数达到了2588家；第二名的是“小蛮螺螺蛳粉”，净增长284家，门店数达到了601家；排在第三名的是“花小小新疆炒米粉”，净增长284家门店，门店数达到了326家，成为增长新锐。米粉米线品类最受欢迎的菜品是过桥米线、螺蛳粉、番茄米线、肥肠粉、牛肉拌粉等。在去年的报告中，我们发现“长沙”最好卖的不是原味粉，而是卤粉。带馅面食包括蒸的包子、馒头、小笼包、生煎、煮的饺子馄饨（云吞）及锅盔饼类等，都包含“肉”“菜”“面”，不再需要其他搭配，往往可以单独作为早餐和午餐出现。馅料创新是这几年的趋势，一种是南北互融，比如把广式的鲜虾蟹籽云吞带到北方市场；另一种干脆脑洞大开，大家肯定听说过螺狮粉、老干妈、小龙虾、火锅底料、辣椒炒肉等都被用作了馅料。主食终归要回归日常消费，因此也不必为了创新而创新。除了馅料创新，还有消费场景的创新，比如“包馔·夜包子”，做成都火锅风味的炒料包子、小个，并且选择宵夜场景，和早餐形成了时间差，在成都首店20平方据说日营收可以过2万，全国夜包子热度很高，深受年轻人喜欢。熊大爷通过门店模型创新，将堂食面积减少甚至去掉堂食，以现包生鲜外带为主，开进社区、菜市场，从而获得了快速的发展。包子馒头类在全中国目前的营业中门店数为187,640家（约18.8万家），2021~2022年5月新开店数77,545家（约7.8万家），关店数75,080家（约7.5万家），净增2,465家。规模排名：“巴比馒头”以现有门店数3915家位于包子馒头品类第一；排在第二的“老台门汤包”现有门店数为1816家；“三津汤包”以1403家门店数位居第三。用户口碑排名：“鑫震源苏式生煎”（43家）以口碑指数882.2分位居第一名。“锡笼记·无锡小笼”（25家）和“1661麻油菜包”（10家）分别以854分和837分位居第二、第三名。小杨生煎267家口碑指数第五名。小杨生煎或成下一个IPO。净增长排名：第一名是“三津汤包”，净增长496家，门店数达到了1403家；第二名的是“巴比馒头”，净增长416家，门店数达到了3915家；排在第三名的是“包馔·夜包子”，净增长309家门店，门店数达到了310家，希望“包馔·夜包子”持续增长，看黑夜能否和白天共存。包子馒头品类最受欢迎的菜品是小杨生煎、老鸭粉丝汤、藤椒大虾生煎、蟹粉生煎。饺子云吞类在全中国目前的营业中门店数为112,214家（约11.2万家），2021~2022年5月新开店数53,388家（约5.3万家），关店数46,421家（约4.6万家），净增6,967家，其中90%的增长在2022年5月前。规模排名：“吉祥馄饨”以现有门店数2221家位于饺子云吞品类第一；排在第二的“袁记饺子”现有门店数为1785家；“如意馄饨”以1504家门店数位居第三。用户口碑排名：“双合园饺子”（17家）以口碑指数954.2分位居第一名。“船歌鱼水饺”（40家）和“赵奶奶水饺锅贴·小酒馆”（28家）分别以906.4分和853.2分位居第二、第三名。“喜家德”（721家）口碑指数802.8分排第15名。净增长排名：第一名是“袁记饺子”，净增长1090家，门店数达到了1785家；第二名的是“熊大爷”，净增长184家，门店数达到了228家；排在第三名的是“第9味老上海馄饨”，净增长136家门店，门店数达到了372家。“袁记饺子”、“熊大爷”这两个饺子生鲜外带品牌成为了2021年饺子云吞品类的最大亮点，希望2022年可以继续保持这样的增速。饺子云吞品类最受欢迎的菜品是虾三鲜、鲜虾蟹籽云吞、酱劲骨、松仁土豆丝。饼类在全中国目前的营业中门店数为120,294家（约12万家），2021~2022年5月新开店数68,411家（约6.8万家），关店数54,934家（约5.5万家），净增13,477家（约1.3万家），2021-2022年5月一直处于增长状态。麻辣烫冒菜类在全中国目前的营业中门店数为162,061家（约16.2万家），2021~2022年5月新开店数85,805家（约8.6万家），关店数99,750家（约1万家），负增长13,945家（约1.4万家）。规模排名：“杨国福麻辣烫”以现有门店数5190家位于麻辣烫冒菜品类第一，2020年为5488家；排在第二的“张亮麻辣烫”现有门店数为4749家；“川魂帽牌货冒菜”以1057家门店数位居第三。用户口碑排名：“辣伍爺·冒菜”（38家）以口碑指数845.4分位居第一名。“老街拌郎干拌麻辣烫”（13家）和“三丰冒菜”（11家）分别以828.4分和821.2分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“老街称盘麻辣烫”，净增长660家，门店数达到了667家；第二名的是“刘文祥桦南大碗麻辣烫”，净增长431家，门店数达到了585家；排在第三名的是“冒大仙冒菜”，净增长408家门店，门店数达到了528家。“老街称盘麻辣烫”与“马路边边串串香”同属成都墨比控股，是马路边边2021年发展失速下的第二增长曲线，几乎带动起了一个干拌称盘麻辣烫的品类。但该品类的持久性还需要用时间和经营能力去验证，我们继续期待规模和增长。麻辣烫冒菜品类最受欢迎的菜品是金针菇、娃娃菜、鹌鹑蛋、麻辣牛肉。西式快餐类在全中国目前的营业中门店数为313,103家（约31.3万家），2021~2022年5月新开店数183,954家（约18.4万家），关店数140,635家（约14.1万家），净增43,319家（约4.3万家）。2021年和2022年都保持较大幅度的净增长。规模排名：“华莱士”以现有门店数20084家位于西式快餐品类第一；排在第二的“正新鸡排”现有门店数为13689家；“肯德基”以8754家门店数位居第三，但百胜中国2021年的营收近100亿美金，经营利润13.9亿美元，营收和利润均远超第一名和第二名的总和，外资品牌依然大而强，希望中国能够早日出现这样的世界级品牌，走向全球。用户口碑排名：“站点比萨”（30家）以口碑指数915分位居第一名。“乐凯撒”（142家）和“比萨玛尚诺”（58家）分别以906.6分和896.4分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“华莱士”，净增长5133家，门店数达到了20084家；第二名的是“肯德基”，净增长1347家，门店数达到了8754家；排在第三名的是“塔斯汀”，净增长956家门店，门店数达到了1311家，是2021年跑出来的福建新锐品牌，定位做中国味汉堡。另外，“麦当劳”开出了748家，门店数达到5339家；“必胜客”开出了490家，门店数达到2691家；“达美乐”开出了151家，门店数达到532家；“shake shack”新开10家，门店数达到24家。“汉堡王”门店数1431家、“德克士”门店数2395家，均无增长率。西式快餐品类最受欢迎的菜品是薯条、圆筒冰淇淋、老北京鸡肉卷、香辣鸡腿堡、新奥尔良烤翅。轻食素食类在全中国目前的营业中门店数为10,588家（约1.1万家），2021~2022年5月新开店数5,596家，关店数4,385家。净增1,211家。规模排名：“沙野轻食”以现有门店数446家位于轻食素食品类第一；排在第二的“超能鹿战队”现有门店数为263家；“無谷轻食”以203家门店数位居第三。用户口碑排名：“叶叶菩提”（7家）以口碑指数964.4分位居第一名。“一叶一世界”（25家）和“梵音素食·茶空间”（5家）分别以906分和896.2分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“沙野轻食”，净增长121家；第二名的是“超能鹿战队”，净增长106家；排在第三名的是“暖柠轻食”，净增长89家门店。轻食素食品类最受欢迎的菜品是素鸭、爱情扎萨、罗汉面。我们在前段时间调研时发现一组很有意思的数据，大家可以关注，就是外卖人均客单价在30元以内的总占比超过80%，但这里面却极少有大型连锁品牌，大部分大型连锁品牌的外卖客单价都在30-40元之间，在这个价格带里面，大型连锁品牌的销售占比超过60%。大家各自可以从中去思考对于各自的价值，我在这里就不做武断解读了。茶饮类在全中国目前的营业中门店数为425,455家（约42.5万家），2021~2022年5月新开店数233,093家（约23.3万家），关店数248,303家（约24.8万家），负增长15,210家（约1.5万家）。规模排名：“蜜雪冰城”以现有门店数16225家位于茶饮品类第一；排在第二的“书亦烧仙草”现有门店数为6497家；“古茗”以6346家门店数位居第三，“茶百道”以5535家位居第四名。用户口碑排名：“煮葉”（10家）以口碑指数916.6分依然位居第一名。“混果汁”（38家）和“拾叁茶”（20家）分别以906.8分和905.6分位居第二、第三名。这两年陆续出现一些有空间体验的新中式纯茶馆，其用户体验得到了大家的认可，也有诸多资本参与投资。但翻坐率低、低糖属性成瘾性弱，导致单店营收效率低，门店盈利模型还有待时间验证，未来价值增点可能在建立品牌高附加值后通过产品零售变现的可能性。净增长排名：第一名是“蜜雪冰城”，净增长5126家，门店数达到了16225家；第二名的是“茶百道”，净增长3499家，门店数达到了5535家；排在第三名的是“沪上阿姨”，净增长2457家，门店数达到了4401家。新锐品牌“柠季”创立一年多时间立即开出404家门店，掀起了手打香水柠檬的热潮；“奈雪的茶”新增416家,门店数达到了906家，基本翻倍；“喜茶”新增169家，门店数达到了865家。大部分茶饮品牌增速和增量放缓，“茶百道”依然保持高开店率，且依然是线上双平台万单店最多的茶饮品牌。在所有餐饮品类中，我认为茶饮大品类也是最有外卖属性的品类：- 与餐饮错峰销售，对外卖平台的资源使用形成了很好的互补。
我们看到美团龙珠几乎成为了中国最大的茶饮投资公司：“喜茶”、“蜜雪冰城”、“古茗”、“Manner coffee”等，其都是重要投资人。茶饮品类最受欢迎的产品是杨枝甘露、豆乳玉麒麟、西瓜啵啵、茉莉奶绿、豆乳米麻薯。“茶百道”推出了乌漆嘛黑（草莓桑葚）、芒果蛋蜜汁（奶茶里放无菌可生食黄天鹅鸡蛋）、冰激凌蛋糕奶茶；“奈雪的茶”推出了霸气玉油柑、鸭屎香宝藏茶、霸气黑桑葚；“书亦烧仙草”推出了橙漫刺梨山茶花、生椰柠檬撞奶、桑葚莓莓等。产品创新是茶饮品牌让消费者保持热情的灵魂，单纯的爆品没有持续创新的品牌很难超过3年的热度。“茶百道”、“喜茶”、“奈雪的茶”、“书亦烧仙草”的创新各有不同，但都看到了同一款产品。连“蜜雪冰城”也通过雪王“黑化”让草莓桑葚出圈。等开发完冷门果类后，再往下的创新，估计很多蔬菜也要被盯上了。过去这1年半，咖啡的热度一直在持续，数十亿级热钱流入，头部茶饮品牌几乎都在孵化咖啡品牌，各区域精品咖啡也在探索规模化道路。咖啡赛道这一幕幕的盛景，让人想起了当年新茶饮的爆发。对中国人而言，咖啡从舶来品越来越像消费品，并大有超越茶饮的趋势。在最近的上海疫情封控期间，“我要买咖啡啊！”的词条冲上微博热搜，这验证了咖啡市场在一线市场的稳定需求，上海已经成为世界上咖啡馆最多的城市，但下沉市场的咖啡需求还未被充分撬动，有巨大的想象空间。“星巴克”的“第三空间”核心满足了都市白领对灵活办公和商务社交的需求，当然也兼具了品质和提神功能。而便利店咖啡、口粮咖啡，走平价路线，他们针对咖啡小白，关注咖啡最本质的功能性需求——“提神”功能；另一方面，咖啡高阶玩家已经不满足于大众咖啡，他们对豆子和工艺都极为考究，层出不穷的花式创意，越来越多的一二线城市涌出精品咖啡店、创意咖啡店。随着咖啡市场逐渐成熟，精品咖啡、各式创意咖啡也逐渐大众化。咖啡类在全中国目前的营业中门店数为103,694家（约10.3万家），2021~2022年5月新开店数48,905家（约4.9万家），关店数39,281家（约3.9万家），净增9,624家。规模排名：“瑞幸咖啡”以现有门店数6841家位于咖啡品类第一；排在第二的“星巴克”现有门店数为6518家；“麦当劳麦咖啡”以2145家门店数位居第三。用户口碑排名：“FeinCoffee绯咖啡”（10家）以口碑指数920.8分位居第一名。“MIXHOUSE COFFEE”（14家）和“Something For”（12家）分别以919分和916.6分位居第二、第三名。从集中度来看，咖啡也走上了连锁化快车道，在2022年，中型连锁咖啡品牌率先发力，增速惊人。净增长排名：第一名是“瑞幸咖啡”，净增长1945家，门店数达到了6841家；第二名的是“麦当劳麦咖啡”，净增长1371家，门店数达到了2145家；排在第三名的是“星巴克”，净增长915家门店，门店数达到了6518家。“挪瓦咖啡”新开904家，门店数达到了1083家；“蜜雪冰城”子品牌“幸运咖”新增538家，门店数达到了605家；“便利蜂”子品牌“不眠海”借助便利蜂门店一年开出338家；“Tims”开出313家，门店数达到了448家；“Manner coffee”开出292家，门店数达到了409家；“M stand”开出159家，门店数达到了173家。这一轮的咖啡连锁的规模化增长，其核心是去空间化的升级，过去基于第三空间而在中国获得成功的咖啡品牌几乎只有“星巴克”，而所有学习“星巴克”做空间的品牌几乎都无一例外的没落了。因为基于空间价值的咖啡品牌除了需要让消费者为空间（装修折旧、租金）买单而提高了产品成本外，还有咖啡的休闲商务属性会让空间产生超低翻座率，这些都会导致基于空间的咖啡品牌过于低效。过去“星巴克”通过品牌力带来租金红利、消费者热情红利，但随着租金红利的逐渐消失，竞争加剧，在一线城市，空间或会成为“星巴克”的负担，低线城市的红利依然会在。百家争鸣，最终谁能真正胜出，最终留存率会有多少？明年的品类报告将会公布他们第一学年成绩。咖啡品类最受欢迎的是生椰拿铁、陨石拿铁、抹茶星冰乐、生椰丝绒拿铁。值得一提的是，在一组用户持续调研中，美式+浓缩从2017年的30%的选择率，在2020年提高到了60%，位居仅次于拿铁的第二名，纯咖啡的成瘾性价值逐渐凸显。随着经济发展，我国夜经济正处在行业拐点，从沿海地区向内陆蔓延，年轻人已经不会在12点睡觉，“早C（Coffee-咖啡）晚A（Alcohol-含酒精的饮料）”、夜宵和餐后小酌越来越成为生活常态。并且，有一个很大的变化是，过去夜生活空间更多是陌生人社交，而现在是熟人社交，但shopping mall（购物中心）通常10点前打烊，酒馆为熟人社交提供的夜生活第三空间，是相对稀缺的。与海外国家对比，英国有pub（酒吧），美国是bar（酒馆），日本的居酒屋早已成为打工族下班的精神寄托。相比于日本每百万人拥有1825家酒吧，中国只有29家，这个差距还是非常大的。所以，基于中国人群的可支配收入水平提升、个人主义及女性自主意识的觉醒，人们工作压力的加大，家庭之外的第三社交空间需求愈发明确，预计未来5年中国酒馆市场将持续增长。酒馆类在全中国目前的营业中门店数为52,951家（约5.3万家），2021~2022年5月新开店数33,039家（约3.3万家），关店数18,763家（约1.9万家），净增14,276家（约1.4万家）。规模排名：“Helens海伦司”以现有门店数890家位于酒馆品类第一；排在第二的“优布劳精酿啤酒”现有门店数为856家；“泰山原浆啤酒”以417家门店数位居第三。用户口碑排名：“COMMUNE”（73家）以口碑指数916.8分位居第一名，既有规模又有口碑，成为众多年轻时尚高精尖人群所喜爱的第三社交空间。“瓶子星球喝酒公司”（16家）和“耍酒馆”（39家）分别以913分和898.2分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“Helens海伦司”，净增长541家，门店数达到了890家；第二名的是“优布劳精酿啤酒”，净增长309家，门店数达到了856家；排在第三名的是“先启半步颠小酒馆”，净增长227家门店，门店数达到了247家。另外，酒吧与餐的结合，增加了酒馆的全时段属性：中餐、下午茶、晚餐、夜场。这种模式极大提高了空间的使用效率，是传统酒吧的效率与用户体验升级。酒馆品类最受欢迎的菜品是胡桃里烤鸡（胡桃里音乐酒馆拥有311家门店）、泰椒土豆丝、辣子鸡、毛血旺、精酿啤酒。卤味有2个大的分支，休闲卤味和佐餐卤味，前者主要是鸡副鸭副等禽类产品；后者主要是牛肉、猪副等红肉，而且多了一道现场调制的步骤，需要店员切割和拌料等加工。休闲卤味赛道已跑出了“煌上煌”、“周黑鸭”、“绝味鸭脖”这3家上市公司。不过，休闲卤味和佐餐卤味在产品端并没有什么壁垒，边界也逐渐变得模糊，不少品牌都会同时经营2个品类。但其实消费者心智端还是很大差异的，例如很少会有消费者买鸭脖、鸡爪来佐餐，也很少会有消费者买牛肉、猪头肉、夫妻肺片来做零食一样，边界的模糊看似可能增加销售场景，但事实上顾客选择时反而未必成为首选，所以这个问题要想清楚。休闲属性的卤味在高线市场、商业区需求会更大，而佐餐卤味对低线城市、社区、菜市场而言更适合，这些地方的连锁化程度是相对更低的，竞争者更多的是地方性品牌和个体户。休闲卤味下沉会面临一定挑战，休闲卤味头部品牌更适合通过收购或开创佐餐卤味品牌实现下沉布局。而传统的佐餐卤味的现卤现切现拌等属性，虽然体验更好，但效率牺牲的同时，加盟商食材配送率低，食品安全管控存在极大风险。要想跑出规模化连锁，需要减少甚至放弃现制，实现尽可能地工厂化。“紫燕百味鸡”、“廖记棒棒鸡”都是佐餐卤味的升级代表。与麻辣火锅的逻辑类似，卤味也是包容性极强的味型，所以有“一锅卤万物”的说法。但从品类上，我们看到卤味最主流的还是鸭副类产品，如今鸭副卤味的竞争非常激烈，跑出多家上市企业。鸡爪类卤味快速增长，我们在364个卤味连锁品牌中发现了“麻爪爪”的增长质量极高，增长255家，门店数达到了320家，关店率极低，区域集中度高，创始人将经典管理学应用在加盟商管理服务中，取得了很好的成效。这几年卤味赛道也在进行产品创新，除了“绝味鸭脖”、“周黑鸭”、“麻爪爪”这种冷卤产品，市场上也出现了热卤、鲜卤、酱卤的品牌。卤味类在全中国目前的营业中门店数为276,049家（约27.6万家），2021~2022年5月新开店数140,768家（约14.1万家），关店数104,825家（约10.5万家），净增35,943家（约3.6万家）。规模排名：“绝味鸭脖”以现有门店数13793家位于卤味品类第一；排在第二的“紫燕百味鸡”现有门店数为5649家；“煌上煌”以3859家门店数位居第三。用户口碑排名：“季峰一手鸭脖”（25家）以口碑指数832.4分位居第一名。“项妃鸭”（34家）和“鸭首领”（40家）分别以826分和823.8分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“周黑鸭”，由于开放了加盟，净增长1373家，门店数达到了2773家；第二名的是“绝味鸭脖”，净增长1044家，门店数达到了13793家；排在第三名的是“紫燕百味鸡”，净增长989家门店，门店数达到了5649家。卤味品类最受欢迎的菜品是夫妻肺片、鸭脖、鸭头、百味鸡、酸辣海带丝、藤椒鸡。在去年我的演讲中，我曾提到卤味的大门可能正在关闭。但“万物皆有裂痕”，前面这几年卤味赛道一直很沉寂，少有新锐品牌出现，一旦出现或被收购、或被卤味龙头投资整合。但在2021年，出现了“九多肉多”、“菊花开”、“麻爪爪”等数个高速发展的独立卤味品牌，均获得数轮融资，所以未来整个卤味赛道都还存在着巨大的机会，没有所谓的窗口关闭论。小吃类在全中国目前的营业中门店数为629,045家（约62.9万家），2021~2022年5月新开店数307,483家（约30.8万家），关店数311,057家（约31.1万家），负增长3574家。小吃类依然是高开高关，但总量基本保持不变。规模排名：“桥头排骨”以现有门店数2004家位于小吃品类第一；排在第二的“喜姐炸串”现有门店数为1307家；“黑色经典”以1166家门店数位居第三。用户口碑排名：“熙盛源”（15家）以口碑指数859.4分位居第一名。“三十六味匠猪蹄”（12家）和“荔银肠粉”（28家）分别以856.2分和854.8分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“喜姐炸串”，净增长1040家，门店数达到了1307家；第二名的是“夸父炸串公司”，净增长823家，门店数达到了955家；排在第三名的是“阿贵锅贴”，净增长330家门店，门店数达到了491家。炸串品类因为“喜姐炸串”和“夸父炸串公司”成为2021年最大的亮点，今年将是最关键的一年，重点是要守住打下的江山。小吃品类最受欢迎的是小笼包、卤煮火烧、臭豆腐、油条、豆腐脑、肉夹馍。当前的中国烘焙市场，还是呈现产品和品牌快速迭代的特点，曾经红极一时的肉松小贝、芝士蛋糕、脏脏包已逐渐被麻薯、桃酥挤出了大众视野。我们坚定地看好线下现制烘焙门店品牌。门店现制的产品能够提供远超长保（保质期较长）产品的口感和体验，这也符合整体消费升级的大趋势。而线下门店需要做的，是要提升供应链成熟度、利用冷冻面团等手段以简化门店操作、控制成本、增强产品迭代能力，而形成占领心智的烘焙品牌。面包烘焙类在全中国目前的营业中门店数为369,932家（约36.9万家），2021~2022年5月新开店数151,430家（约15.1万家），关店数151,097家（约15.1万家）。净增333家，门店数几乎没有变化。规模排名：“米兰西饼”以现有门店数1612家位于面包烘焙品类第一；排在第二的“幸福西饼”现有门店数为976家；“好利来”以941家门店数位居第三。用户口碑排名：“西村叔叔的店”（32家）以口碑指数917.4分位居第一名。“迦南”（15家）和“黛汀烘焙DAINTY BAKERY”（10家）分别以915.2分和905.6分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“米兰西饼”，净增长498家，门店数达到了1612家；第二名的是“维尔纳斯意大利手工艺蛋糕”，净增长308家，门店数达到了575家；排在第三名的是“慕巴夫鲜花蛋糕”，净增长292家，门店数达到了464家门店。面包烘焙品类关店第一名高达568家，而该品牌曾经荣登过规模第二名时被人投诉到我们平台，表达其是快招，强烈反对给予颁奖，但基于平台的客观性，我们依然给予了颁发。其实不需要争一时的成败，时间会为每一份努力和价值创造给出公正的答案。面包烘焙品类最受欢迎的点心是老婆饼、蜂蜜蛋糕、蛋挞、原味奶贝、芋泥雪贝、半熟芝士。面包烘焙品类中，中式烘焙的品牌在2021年表现最为突出，“墨茉点心局”和“虎头局”均获得了数轮融资，全国迅速刮起来中式点心的台风，全国中式点心店全面开花。规模排名：“泸溪河桃酥 ”门店规模338家位列第一名，“台峡糕点”以226家门店规模紧随其后，“詹记宫廷桃酥”以174家居规模第三名。用户口碑排名：“祥禾饽饽铺 ”（16家）以901.4分位居第一名。“鲍师傅糕点”（111家）和“墨茉点心局”（67家）分别以860.8分和858.4分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“泸溪河桃酥”，净增长183家，门店数达到了338家；第二名“台峡糕点 ”，净增长157家，门店数达到了226家；第三名“東更道点心行”，净增长79家，门店数达到了80家。“泸溪河桃酥”、“詹记宫廷桃酥”、“鲍师傅糕点”均起源于江西鹰潭，江西鹰潭被称为中式糕点之乡，大多数新中式烘焙的点心基础技术都得益于江西师傅的传承。甜品类在全中国目前的营业中门店数为141,085家（约14.1万家），2021~2022年5月新开店数76,153家（约7.6万家），关店数78,585家（约7.9万家），负增长2,432家。规模排名：“DQ”以现有门店数1185家位于甜品品类第一；排在第二的“鲜芋仙”现有门店数为721家；“汴梁徐先生炒酸奶”以523家门店数位居第三。用户口碑排名：“Godiva”（88家）以口碑指数901.8分位居第一名。“陕拾叁”（14家）和“派悦坊”（19家）分别以898.4分和888.8分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“汴梁徐先生炒酸奶”，净增长420家，门店数达到了523家；第二名的是“满米酸奶”，净增长258家，门店数达到了266家；排在第三名的是“烤梨先生”，净增长244家门店，门店数达到了260家。甜品品类最受欢迎的是鲜芋仙招牌、芋见草莓冰沙、芒果班戟、杨枝甘露。在全中国目前的营业中门店数为50,118家（约5万家），2021~2022年5月新开店数17,529家（约1.8万家），关店数14,742家（约1.5万家），净增2,787家。在全中国目前的营业中门店数为53,261家（约5.3万家），2021~2022年5月新开店数22,654家（约2.3万家），关店数16,266家（约1.6万家），净增6,388家。其实，在2020年这两个品牌都是极速负增长状态，“沙县小吃”和“兰州拉面”的个体户门店，很像《三体》里面的三体人，到了乱纪元的时候是脱水状态，到了恒纪元的时候就吸水还生，灵活性非常强。零食连锁在全中国目前的营业中门店数为85,867家（约8.6万家），2021~2022年5月新开店数36,325家（约3.6万家），关店数15,096家（约1.5万家），净增21,229家（约2.1万家）。零食连锁赛道连续保持高增长，该赛道正在经历一个巨大的升级换代的过程。一方面是价格降级，对毛利更低的追求、更多选择、走进社区，来满足更低价格的需求；另一方面是品质升级，更多现制的新鲜零食，满足更高品质的需求。其中“零食很忙”、“零食有鸣”、“薛记炒货”等这些新品牌在2021年均有获得大额融资。规模排名：“来伊份”以现有门店数3616家位于零食连锁品类第一；排在第二的“良品铺子”现有门店数为3145家；“三只松鼠”以955家门店数位居第三。用户口碑排名：“粒上皇”（733家）以口碑指数827.2分位居第一名。“满谷宝栗”（34家）和“CATALEYA卡塔利亚高端零食”（56家）分别以818.4分和816分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“来伊份”，净增长540家；第二名的是“薛记炒货”，净增长384家；排在第三名的是“良品铺子”，净增长364家门店。零食连锁品类最受欢迎的是糖炒栗子、霜糖山楂、冰魔栗，栗子几乎占据了零食的大半壁江山。生鲜连锁赛道对跨区域经营的挑战也是极大的，源头种植标准、分拣标准不统一、产品非标化带来的浪费、短保存时间带来的浪费、区域食材习惯差异、食材要求多样性、国内的精细化管理欠缺……稍有浪费就会导致亏损，目前国内的生鲜连锁鲜有盈利，还很难看出最终谁会在竞争中取胜。生鲜连锁在全中国目前的营业中门店数为155,921家（约15.6万家），2021~2022年5月新开店数17,956家（约1.8万家），关店数7,745家，净增10,211家（约1万家）。规模排名：“锅圈食汇”以现有门店数7694家位于生鲜连锁品类第一；排在第二的“钱大妈”现有门店数为2711家；“邹立国火锅煎烤超市”以802家门店数位居第三。用户口碑排名：“7FRESH七鲜超市”（16家）以口碑指数893.4分位居第一名。“盒马鲜生”（244家）和“哏都鲜生”（11家）分别以880.8分和871.2分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“锅圈食汇”，净增长4599家；第二名的是“钱大妈”，净增长846家；排在第三名的是“美团买菜”，净增长153家门店。生鲜连锁品类关店第一名为262家。“懒熊火锅”、“九品锅”、“每日优鲜”开始进入负增长名单。生鲜连锁品类最受欢迎的菜品是波士顿龙虾、 帝王蟹、皮皮虾、三文鱼、小龙虾等。2021年，“海底捞”市值从5000亿跌到800亿港元，“呷哺呷哺”市值从200亿跌到40亿港元，“奈雪的茶”、“海伦斯”都是上市之后股价一路下跌。一方面，2021年餐饮投融资事件达400起，融资金额达500亿，有近百起投融资事件未被公开融资金额，创投融资金额达到历史最高。而到2022年第一季度，餐饮投融资事件大幅减少，餐饮的投资热情急剧下降，但是创业者预期还是比较高，估值没有得到合理的调整。2021年末出现的北交所也给餐饮企业带来了新的机会。在北交所出现之前，餐饮企业能上市的板块只有沪深主板、港交所主板或创业板。上交所、科创板不接受传统餐饮企业上市。北交所的出现增加了新的选择。北交所主要服务创新型中小企业，重点支持先进制造业和现代服务业等领域的企业。而餐饮企业要满足“创新”要求，可以在这些方面有创新故事，比如：食材溯源、食安管理体系、餐品工艺技术、餐品标准化体系、央厨、供应链、智慧化餐厅等。满足创新要求后，要上市北交所，还需要达到这四种标准之一，分别是：标准一：企业达到2亿市值，近两年每年净利润≥1500万，平均ROE≥8%，或近一年净利润≥2500万，平均ROE≥8%标准二：企业达到4亿市值，近两年平均营业收入≥1亿，且近一年营业收入增长率≥30%，经营活动现金流净额>0标准三：企业达到8亿市值，近两年（研发投入合计）/（营业收入合计）≥8%，且近一年营业收入≥2亿标准四：企业达到15亿市值，近两年研发投入合计≥5000万。以上四种标准，餐饮企业较容易实现标准一、二，大家可以往这个方向努力。虽然2022年餐饮资本遇冷，但未来10年依然是中国餐饮资本化最好的10年。对于投资人而言，在一个未来资本价值确定性的赛道里，当市场估值回归理性，创业者资金需求增加，更是出手投资的好时机，没必要到赛道再次火热时再去高估值跪求一投。“厚”雪兆丰年，冬天时做准备，开春就播种，燥热时乘凉，让时间长出果实。周而复始，利用好周期的力量，而不困于周期。如果一件事情只发生在少数国家，只被偶尔提及，那它可能是小概率事件；如果它反复被强调，且已经发生在大多数国家，那它一定是趋势。为应对气候变化，197个国家于2015年12月12日在巴黎通过了《巴黎协定》，旨在大幅减少全球温室气体排放。而中国若想更好地融入世界贸易体系，避免被征收高额的碳税，则必须要加入减少温室气体排放的行列中。在2020年9月份的第七十五届联合国大会上，我国宣布力争于2030年前达到碳达峰，2030年单位国内生产总值二氧化碳排放将比2005年下降60%~65%，2060年前实现碳中和的宏远目标。为了达成这个目标，餐饮企业以及上下游需要怎么调整呢？根据联合国粮食及农业组织的报告数据，发现畜牧业是温室气体的重要排放来源。畜牧业占由人类造成的碳排放比例的14.5%，牛肉和牛奶生产是畜牧业碳排放的主要来源，畜牧业的碳排放主要来自动物肠道发酵和饲料生产，此外还有动物粪便处理和过程生产的能源消耗。最近也出了个很有意思的新闻，新西兰成为首个向牛羊打嗝收费的国家。新西兰6月8日发布提案，要求农民为牛羊的温室气体排放付费，不过可以通过种树抵消排放，或者使用饲料添加剂减少排放。新西兰只有 500 万人口，但有1000 万头牛、2600万头羊，该国近半温室气体排放来自农业。牛作为反刍动物，每天通过打嗝、放屁排出数百升甲烷，大概是猪的 70 倍。那么，从碳中和的角度来看，我们要想办法解决目前畜牧业存在的一些弊病。除了刚刚提到的温室气体排放，我们认为长期来看，传统畜牧业供给也会存在挑战：第一，传统肉类产业链环节长，存在能量损耗大的问题，全球46%的粮食产量供给畜牧养殖需求，而给人的食物只占37%，比给人吃的都多。第二，人均耕地面积下降，我国虽然耕地面积总数较大,但人均占有耕地的面积相对较小,只有世界人均耕地面积的1/4，不足1.35亩。中国用占世界7%的耕地养活着世界22%的人口，一方面得益于国家对农业的重视补贴，并确保耕地红线；另一方面，中国的很多食材都依赖进口，比如大豆进口依赖度81%，大麦进口依赖度78.4%。就算是进口依赖度比较低的产品，育种、种植技术也还是国外在掌握。相比西方，中国虽然是一个农业大国，但却不是农业强国。中国政府已经开始重视相关问题，一个明显的信号是，在2022年的两会和十四五经济规划都提到替代蛋白作为未来食物的解决之道：2022年3月初，全国两会上提到：“要从传统农作物和畜禽资源向更丰富的生物资源拓展，发展生物科技、生物产业，向植物动物微生物要热量、要蛋白”。2022年5月10日，《“十四五”生物经济发展规划》，明确提到“发展合成生物学技术，探索研发「人造蛋白」等新型食品，实现食品工业化迭代升级，降低传统养殖业带来的环境资源压力”。为了响应国家碳中和目标，番茄资本也在关注传统畜牧业的补充方案/替代方案，我们深度学习植物蛋白、动物细胞培育蛋白（细胞肉）、微生物发酵蛋白等相关技术。昆虫蛋白作为食物来讲很难接受，但是可以作为动物饲料的来源，前面说到供给动物吃的粮食占到了47%，那么帮助动物找到了更多饲料的替代品，就是给人类释放出更多的食用粮食空间。除了替代的逻辑，另一种思路是提升农业的效率和产能，由农业向工业过渡。通过生物技术改造产前的种子、化肥农药，甚至改良土壤，在生产环节投入更多智能设备，在生产管理方面通过大数据、云计算等手段动态监测，实现农业工业化。刚才我们聊的都是餐饮产业的上游，即农业，那么餐饮企业也将通过技术降低排碳，比如：原料采购低碳化：转变菜品原料的采购方式，由传统的临时性、比较式采购，向委托式、网络式采购等专业化、集约化的采购方式转变。
设施配备引入低碳技术：引入电磁炉、电焖烧锅等低碳餐饮设备；在建筑装潢、空调照明等餐厅室内设施上实现绿色环保；优化外卖包装，尽量避免一次性餐具的使用等。
厨余垃圾处理低碳化：2020年我国厨余垃圾达到12,775万吨（约1.3万万吨），全国餐厨垃圾若全部填埋处理，每年碳排高达4,466万吨，甚至超过全国污水处理碳排总量3,985万吨。如何用新技术解决餐厨垃圾的低碳处理？这些都会成为新课题。如何在各个环节减少碳排放，是需要全链条去考虑的问题。去年的中央经济工作会议上提出：“实现碳达峰碳中和，不可能毕其功于一役”，在碳中和道路上，也不能一刀切，需要稳扎稳打，逐步有序转变。虽然这些解决方案短时间内很难有显著成效，但一定是餐饮企业保持可持续性发展不可回避的课题，未来会持续影响餐饮的食材结构来源与成本。所以越早去思考这些问题，你在未来的竞争力将会越强。全国城市社区超过10万个，而商铺数>50的中大型购物中心数量有5,000多个，在很多低线城市，购物中心的空置率很高，再加上疫情影响，空置率居高不下。据赢商大数据监测，2021年全国20个一二线城市购物中心平均空置率下降2个百分点至9.0% ；但相比疫情之前6.1%的较低水平，仍有差距
。其中，2021年区级商圈的空置率低于市级商圈，这在二线城市更为明显。各城市知名市级商圈命运迥异，有失意者，亦有得意者。北京CBD商圈、广州天河路商圈、深圳宝安中心商圈、重庆观音桥商圈，项目经营管理得力，空置率水平较低,租赁需求活跃。2019年，市级商圈和区级商圈空置率分别为6%和5.5%，2020年空置率分别提高到11.3%和11.4%，但在2021年，市级商圈空置率略微回到11.1%。2019年，中国新开业购物中心数量为533；2020年，中国新开业购物中心数量为338；2021年，中国新开业购物中心数量为379，对比2019年下降25%以上。全国购物中心日均客流也从2019年的2.46万，降到了2021年的1.85万。客流的下降，也导致购物中心的关店率在2021年达到了14%。（具体相关购物中心热度数据可以登陆“”小程序或APP查询）在后疫情时代，随着生活节奏加快，碎片时间增多，“刚需便利”的重要性凸显。汇客云统计了36座重点城市内部的所有商圈，计算其客流同比2019年的增速，在增速排名前100的商圈中，发现社区型和办公型商圈客流增长最快。这两类商圈的基础消费客群是周边居民或上班族，刚需客流带来的刚需消费受疫情影响小，恢复更快。过去，社区店因为商铺散乱、缺乏合理规划，容易给人“档次低”、“脏乱差”的印象。想做品牌的餐饮人热衷于进购物中心，体现品牌价值，获得优质流量，也方便快速扩张。而如今经历过了10年的购物中心红利期，商场进入分化，社区型商业重回餐饮人视野。进入购物中心的成本极高，甚至在疫情重创下，仍有不少商场继续涨租，热度高的购物中心更是将没有谈判筹码的小连锁商家当作超高租金收割的对象。在疫情洗礼下，全面“刚需化”的餐饮业态，社区型餐饮正在被重视。许多品牌瞄准了这些市场，在2021年相继扩展了门店数量。比如“熊大爷”的门店数快速扩张到228家，“吉祥馄饨”达到2228家，“紫光园”社区店达到144家，“南城香”达到123家，“巴比馒头”达到3917家，“袁记饺子”达到1783家，这些都是社区商业的代表。
社区商业的优势不仅仅是规模大，还包括租期时间可以更长，特别是对于小品牌，购物中心给小品牌的租期也就一两年、租金很不友善。对于刚需型餐饮而言，社区餐饮租赁成本更低、租金稳定也是社区商业更优的相关原因。我们前面提到了2021年很热的粉面赛道。当时在资本的助推下，粉面赛道不约而同地发起了一次“品牌升级”行动，蜂拥挤进时髦的商场，迫不及待地甩掉“夫妻老婆店”的印象。在这场行动之初，是粉面品牌和购物中心的双赢，但是无人预料到疫情的反复对购物中心的影响。这也导致“走进商场”的弊端迅速凸显，当商场流量不再的时候，高昂的店铺租金和人力成本会让疫情下这些收入毛利本就有限的品类变得负担沉重。当然，对于具有高品牌附加值、顾客愿意为品牌额外付费的休闲餐饮、正餐连锁品牌而言，优质的购物中心依然是必选项。世上本有很多路，走的人多了、代价高了，也就不是路了。入窄门，才能走大路。中国餐饮企业，依然存在增量机会。一方面是消费者、企业和社会因为经济发展阶段出现不同的崭新需求，另一方面是科技突破可以实现更多的创新产品与服务。贝佐斯说：“我们可以老，但是我们的用户不能老。”在做品类创新的时候，我们常常能找到转型升级的机会，因为一代人有一代的品牌。从年轻人身上找到切入点，是永远的方案和机会，尤其是新崛起的新国潮餐饮消费品牌，比如：“太二酸菜鱼”、“墨茉点心局”、“海伦斯”、“喜茶”、“COMMUNE”等。餐饮行业的核心客户人群集中于年轻人，而每一代年轻人的消费观念，会随着社会的发展而发生极大变化。比如，Z时代崛起，伴随中国经济的高速成长，受中国文化崛起的影响，“国潮”文化在年轻人群体中受到前所未有的追捧。近两年，尤其是“中国李宁”、“花西子”，这些非餐饮品牌成长速度快的惊人。什么是Z时代？一般是指出生于1995-2010年之间的人。Z时代群体近2.33亿⼈，消费总额5万亿元，占家庭总开支约14%。他们是网络原住民、主力军，占移动网民28%，也是意见表达主流人群，⼀半网络舆论由95后发表。Z时代的成长背景也影响了他们的行为，根据长江商学院李洋教授的一项研究：国家层面：Z时代出生在国力强盛、商品充足、物质优越的时代，赶上了70年大阅兵以及新冠抗疫。可以说，他们是在民族复兴、文化复兴大力宣传下成长起来的⼀代。社会层面：Z时代赶上了人人联网、海量资讯、产品迭代快、社交有效率的互联网时代，感受到了阶层流动的降低，也开始强调平等。并且在自媒体的推动下，他们的个性价值也被放大，比如朋克养生、火星文制作者、二次元等。家庭层面：Z时代多为独生子女，独享父母关爱，普遍缺乏同龄人陪伴，并且受教育程度高，更愿意独立思考。在这些特征下，他们的消费现象也有所不同，最终倒逼餐饮企业进行变革：在营销层面：
- 关注种草，社交平台上的测评成为他们选择餐厅的新标准；
- 重视餐厅和菜品的颜值。爱打卡留念成为Z时代的习惯：根据相关调研，Z时代群体认为自己愿意去网红店消费的主要原因是装修风格新颖、多人打卡晒图和产品设计独特；
在产品层面：
- Z时代对便利性的追求度明显高于其它世代，催生了懒人经济，餐饮零售化和外卖的继续增长；
每一代人有每一代人的特点，倪匡曾戏谑“人类之所以进步，是下一代不听上一代的话”。我们只有了解年轻的一代，并向他们学习，对他们饱有好奇心，让产品创新和服务创新始终保持年轻化，才有可能持续保持企业的进步。按照国际通行划分标准，当一个国家或地区65岁及以上人口占比超过7%时，意味着进入老龄化；达到14%，为深度老龄化；超过20%，则进入超老龄化社会。按照这个标准，2021年，我国已经进入到深度老龄化社会。预计到2035、2050年，中国65岁及以上老年人口将分别达3.27亿、3.93亿，并将持续增长至2057年4.25亿的峰值，进入超老龄化。从省份来看，东北三省占比较高，辽宁最高，达25.7%，全国第二为上海，达23.4%，看来上海是很适合养老的地方。当然，从商业上代表养生健康餐会更受欢迎。通过观察，我发现银发族有这些消费习惯：一线城市银发族在日常消费时，对各维度都需要综合考量，而四线及以下消费者几乎只关注物品的口碑相传和价格，更关注性价比。从这个角度来说，当客户只关注口碑相传和价格的时候，四线及以下的城市更适合餐饮的连锁化发展，因为连锁化产品会体现出更大的“单一性”；但当客户不太关注价格的时候，其实消费的多元化、多样化需求就会更强，这个特点是逆连锁化的。也就是说，具有“高附加值”、“个性化”特点的品牌更适合在一二线城市发展。因为一二线城市用户的群体庞大，在品牌满足更多个性化人群去消费的同时，也能激发消费多样性需求的产生，但核心是要高附加值。所以从银发人群的饮食习惯出发，对一些更健康的、具备养生属性的、高附加值的养生餐饮品牌将会逐渐产生出需求，这个市场将会逐渐扩大。③ 单身（不婚、离婚）、独居、中产、低收入等人群对餐饮的影响对餐饮行业来说，人口结构的发展趋势，是首先需要特别关注的。【单身】据国家统计数据显示：截至2019年，我国单身人口总数约为3亿人， 正处于第四次“单身潮”期间。据《不婚面面观-中国当代不婚现象白皮书》显示，不婚人群占单身群体总数约25%，也就是约7500万人。
先来看不婚的单身人群，他们受教育程度高，对伴侣要求更高，恋爱结婚的观念不再理所当然。经济压力与家庭融合等一系列社会观念、伴侣匹配、生存质量的影响，使人的居住属性不再追求以家庭为单位的群居生活，不婚人群越来越多。这个人群的消费特点也逐渐趋向个性化。越来越多的在外用餐，助推餐饮行业变革发展。
再来看离婚人群，《青山资本2021年度消费报告》显示：2020年，中国离婚人数868万人，结婚人数1629万人。从1985年到2020年的35年时间里，离婚人数与结婚人数的比例从1/18变为1/2，这意味着每2个结婚的家庭就有1个家庭离婚。
【独居】中国有近1亿独居人口，65%的90后外卖订单为1人餐，抖音话题播放量也显示：一人食记42亿次。
【中产】美国的中产有2亿多人，占比总人口50%左右。中国现在中产占比30%，有4亿人（6~50万年收入算中产），相当于美国的总人口，这是个非常庞大的数字。受疫情和经济下行的影响，中产的消费信心会收到巨大的影响，或迎来巨大的消费降级需求。
【低收入】根据中国统计局官网发布的《中国统计年鉴2021》显示，2020年最低20%人群的人均可支配收入只有7868.8元，折算每个月仅有655.7元，这部分人口大约2.82亿。另外，中间偏下收入的20%人群，每个月收入也仅有1370.23元，这部分人口也是2.82亿人。以上数据可以看出，餐饮企业需要根据人口结构的变化，去迎合市场的改变。因为餐厅数量持续在增加，整体竞争更加激烈。创业者如何找到竞争更少、需求更强劲的人群，并结合自身优势资源与能力进行战略选择，才能提高创业的成功率？第一，增加模型的灵活性。过去，很多餐厅都是1000平、甚至3000平米的大店。现在，很多餐厅店面持续在缩小，300-500平米成为了主流；原来300-500平米的现在变成100-200平，很多的品类品牌已经调整“外带为主+堂食为辅+外卖补充”的模型。第二，相应的，之前餐厅以圆桌为主，能坐8-12个人，适合家庭消费，现在“家庭”的观念被淡化，换成1人座、2人桌、4人小方桌的空间效率更高。比如太二酸菜鱼提出“超过4人不接待”的口号，这正是迎合人口结构趋势性变化的做法。第三，“一人食”也在影响快餐行业。休闲餐饮品牌纷纷推出“一人食”或2人份的套餐，比如：乐凯撒去年推出的“一个人也能吃的披萨”。为了应对聚餐人数的小型化，减少份量也是一种很好的解决方法。比如：杭帮菜中的新白鹿、安徽菜的小菜园，通过减少单个菜品的份量，增加点菜的多样化，也起到了降低菜品价格目的，使其在所在的城市成为更受主流大众客户欢迎的餐饮品牌。海底捞、巴奴也都推出了半份菜，深受顾客认同。第四，餐饮是民生之本，定价也需要考虑到大众收入。特别是在经济不景气的年代里，人们的消费信心大减。在定价上，若能满足大部分的低收入群体，则不太需要担心经济不确定性带来负面影响，未来的规模也不可想象。在美国，无论是麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克、汉堡包、达美乐等品牌都是基于其低成本低价格策略使其穿越经济周期，走向全球的，其在中国也基本坚持这一策略，刚开始会觉得比较贵，但进入中国数十载，纵使物价飞涨，它们的价格始终没有什么变化。在近期（6月20-22日）的肯德基中国 35 周年庆中，为了强调其低价定位，肯德基再次祭出情怀牌,让原价 12 元的吮指原味鸡重返2.5 元这一经典价，喊出“价格重回1987年!”。但与此同时，更考验餐饮企业上游的供应链能力和整个运营精细化的能力，也就是说，在保证食品安全和产品品质的前提下，你要拥有将成本压缩到极致的能力。从来没有所谓的低价战略，低价背后的本质是低成本，低成本是一种战略，更是一种能力。在这里提醒大家，基于现在新兴消费群体的多样性，你要找到趋势性的目标群体，针对这些人群，总有适合你优势的机会。例如我们要抓住新兴的Z时代群体、低收入群体、老人消费群体去做品牌规划，同时面对这么庞大的单身、独居、丁克群体，也要谨慎做家庭餐、儿童餐的定位。因为这个群体是在萎缩的，同时也要看竞争者的数量。今天，每一个餐饮企业都要有自己的“攻守道”，攻是指挖掘最有价值的新客户和具有潜力的新客户，守是指守住老客户、忠诚客户。要想精准的实现客户的有效拉新、留存、转化、提频，数字化能力成为餐饮连锁品牌必须的突破点。疫情期间，很多餐饮人因为线下流量的消失，而为流量焦虑，对线下门店的“高固定成本、低收入”的经营状况充满了无奈，希望在销售上有所突破，在低成本投入的情况下做出有效的营销举措。百胜集团财报显示，截至2021年第二季度，“肯德基”及“必胜客”的会员计划合计拥有超过3.3亿会员。2021年第二季度，会员销售额约占系统销售额的61%。“麦当劳”截至2021年8月中国总会员近2亿；小程序交易订单占比70%；在中国有3万个社群。除了“瑞幸咖啡”之外，数字化最强的品牌几乎都不是中国品牌，百胜、麦当劳、星巴克的线上私域占了30-60%的销售额，中国餐饮企业对私域流量的认知和能力相对还很弱。比如麦当劳，它搭建了一套品牌中心化私域，私域运营侧重于销售，其打法是公众号+小程序+视频号+社群+私域。
首先通过小程序或扫码点单，及小程序支付场景中“优惠券”“福利群”等，点击进入社群；社群以用户消费地域区分建设，以此进行用户分层，及提供更加便利的门店服务；群内定期推送优惠福利，将用户引导至小程序实现复购。麦当劳优惠券主要分为领劵、使用、用券提醒三大功能区，针对不同人群使用习惯推送不同优惠券。除了个别品牌在2017-2018年就开始布局私域，大部分品牌都是从 2020 年才开始重点投入私域。餐饮服务作为高频、多线下的消费，用户更容易受内容种草、喜欢新奇消费。线上体验需要明确向线下导流，让用户多在线上决策付费、线下获得服务。线下客户也需要引导到线上私域，便于与顾客保持沟通互动，再通过线上私域实现外卖下单、提前排队、到店自提等，同时通过会员等级、创新营销玩法等来提高用户复购频率。对于做正餐的品类来说，连锁化相对较低，复购也会偏低，但是客单价会更高。因而，私域的重点可以是推套餐、提供充值服务和会员客户的增值服务等，通过公众号、社群等触点做好“内容”，做好用户心智培育和价值传递，例如美食推荐、新品预告，在家烹饪小技巧等内容，并用好私域促进好大众点评的好评维护。数字化转型时代来临以后，营销与销售正在走向融合，都是在传递信息。信息的传递人次，也正在影响转化绝对值，影响销售额。私域流量与社群运营的灵魂，就是经营你与客户之间心与心的距离。做好客户服务，以人情关系维系客户，并围绕他们的需求与潜在需求，配售相关的产品。企业微信虽可以规模化链接客户、为客户做个性化标签，但还是缺少了点温度，依然需要以门店为中心的人格化的个人微信做补充交流。随着5G时代的到来，除了动态图文页面是一个认知营销的入口外，现今以直播、短视频为主打的内容生态已经迎来爆发式增长。在本地生活领域，除了我们熟知的美团、饿了么，抖音也开始发力本地生活业务，商家可以通过直播、短视频引流用户到线下消费。许多大牌比如“麦当劳”、“肯德基”、“喜茶”等都纷纷入局。比如，“奈雪的茶”通过生日季限定储值卡的直播，72个小时就销售了1.9亿，相当于奈雪700家店近一周的销售额。
“茶百道”通过线上线下同步预热，3场直播在线观看人数最高达7.7万，累计观看人次近1000万，销售额突破5200万。
“熊大爷水饺”通过直播现场包饺子的场景，巩固了品牌形象，增强了用户对品牌的信任，通过线上直播带货线下核销的方式，在获取加盟商线索的同时，也帮助加盟商进一步获取客源。餐饮商家可以通过直播，来撬动更多的流量分发，同时降低获客成本，从而让生意进入“增长循环”。但要谨慎用超低价促销进行直播销售，没有利润的同时还消耗品牌价值。受疫情影响，餐饮外卖占比也在不断扩大。截止到2021年年底，外卖用户规模达5.4亿人，外卖收入占到餐饮总收入的21.4%。外卖缓解了用户不便出行用餐的问题，帮助餐饮企业解决线下业务盈收大幅降低的问题，一定程度提升了整个行业的营收，在这一点上外卖平台功不可没。我们建议餐饮企业要规划好外卖、堂食和外带的比例。没有私域能力做为支撑的纯平台外卖餐饮连锁，由于没有流量主权，无法为平台做流量贡献，也无法逃避购买流量的营销费用的持续上涨，很难维持高增长，也难以打造品牌。另外，除开高附加值正餐，刚需产品也要避免100%都是堂食。因为堂食面临高成本压力，高营收需要配套的大面积、高租金、装修折旧、门店服务成本等，特别是遇到疫情，堂食收入更是归零。餐饮企业要不断加大消费者外带的比例，能降低服务面积、减少服务人力，从而降低投资成本、租金成本、服务成本，也不用产生平台扣点、配送及买流量成本。未来的餐饮模型应当尽量减少堂食面积，调整厨房和前厅面积的比例，从原来的“小厨房、大堂食”，进化为“大厨房、小堂食、重外带、适当外卖”。外卖必须有，但始终克制外卖占比，鼓励顾客到店消费或到店提取，从而建立更优的收入结构和成本结构，保持灵活性和抗风险性。当然，如果私域能力强，也可以做大外卖比例。我前面提到了“规模负效应”，规模越大，效益越低，而数字化能力则是避免“规模负效应”的重要能力。餐饮连锁要突破规模瓶颈，数字化要作为核心战略，进行数字化升级，实现运营、管理、生产全面数字化，这是未来战略成长的一个必然选择。据“瑞幸咖啡”公开资料显示，瑞幸建立了一整套完善的智能管理体系，包括了前端交互系统、运营系统、数据分析系统等各类智能管理体系，而借助这一系列智能管理体系，瑞幸不仅实现了门店智能选址，且极大提升了中后台的管理效率，使其在很短时间内就实现了规模化的稳定扩张。
凭借数字化体系的优势，瑞幸在2022年第一季度就上市了34种新品，实现流程化、系统化地打造新品。它还将各种原料和口味数字化，量化追踪饮品的流行趋势。
通过这些数据，先发散得出无数种产品组合，然后再进行收敛，最终筛选出一批批新品。瑞幸的研发体系，是建立在瑞幸全套数字化的数据基础上，正是海量的数据支撑了这套创新机制，反过来创新机制又反哺了更全面细节的数据。数字化是硬趋势，整个行业正在加速迈向数字化时代，每个餐饮企业都要提高数字化时代的适应力。2020年夏天之前，“奈雪的茶”的管理主要依赖第三方系统提供商提供的各种模块，由于不同模块是不同供应商提供的，所以存在诸多问题。2020年6月，奈雪邀请原京东副总裁、瑞幸咖啡CTO何刚加入，给到股权激励，诚意满满。
何刚加入后，从互联网大厂招聘了近200个人，接连为奈雪的茶打出小程序点单、第三方外卖平台、线上微商城、直播、天猫旗舰店等一套组合拳。近期又在100多家门店推出了智能茶饮设备，以提高出品效率、减少人力和提高标准化程度。
目前除了财务系统，其他流程也已经打通。正是数字化运营的及早布局和精准发力，让“奈雪的茶”即便在疫情影响下，也能实现平稳过渡。数字化投入也成为了其上市路演时的最大亮点之一。我们可以看到未来的趋势将是：由人管人、人管物，升级为数字管人、数字管物。无论你的商业模式，还是你的组织模式，都要变成数字化模式，而不是让数字化停留在理念上。对于所有人，这既是一个升维的时代，也是一个降维的时代。升维，是从现在起，不沉迷于过去时代的逻辑，面向未来全面升级；降维，是忘记过去的好日子，弯下腰来，愿意为了活下来，承受所有痛苦和不适感，把眼前一步步做好。2022年，我们没有逃避的机会，也没有退缩的可能。你耗费数年所建设的可能毁于一旦，不管怎样，还是要去建设。你所做的善事可能明天就被遗忘，不管怎样，也还是要去做善事。平凡和不平凡的企业最大的不同，不仅仅在于你在辉煌的时候为社会贡献了多少，更是你在艰苦时坚守了底线，无论遇到怎样的逆境，你都守住了自己的善！在这种艰难困苦的时刻，所有的餐饮人都很难，你依然能善待你的员工，善待你的合作伙伴，依然能够坚持产品与服务品质、善待你的顾客，依然能够坚守你的理想，不躺平不放弃，这就是真正的“善”。视频来源：窄门学社
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