寻找更健康的减糖方式，代糖行业有哪些创新产品和技术？
The following article is from 食研汇FTA Author Wendy
国际食品信息理事会在2019年的一份食品与健康调查中发现，疫情之前，限制糖分是消费者最关心的饮食问题，受访者认为糖是最有可能导致体重增加的成分。2022年，欧睿消费者之声调查显示，减肥仍然是消费者避免吃糖的主要原因（59%的消费者）。在所有的健康声称中，“无糖”已成为突出的内容，在食品和饮料的每个子类别中都存在相对较高的比例。“无糖”是软饮料排名第一的健康声称，也是其他预包装食品排名第二的健康声称，仅次于“全谷物”。
图片来源：pexels
目前主要的减糖方式是使用代糖，代糖包括人工甜味剂和天然甜味剂，然而，人工甜味剂的负面新闻不断，今年，WHO将阿斯巴甜归为可能对人类致癌（IARC 2B组），虽然JECFA重申其每日允许摄入量为40mg/kg，但是并没能缓解阿斯巴甜危机。天然甜味剂比如赤藓糖醇也曾被指出“可能会加速血栓形成，增加中风和心脏病发作的风险”。食品和饮料企业正在寻找更健康的减糖方式。
本篇文章中，食研汇将盘点近些年代糖行业出现的创新产品和技术，主要包括纤维代糖、甜味蛋白、酶法减糖和风味改良等。
纤维代糖
纤维和糖都属于碳水化合物，可以使用纤维来代替食品中的一些糖。产品中添加的纤维量对糖含量有直接的影响，更多的纤维意味着更少的糖，这对营养分析系统（如Nutriscore、HFSS分数或交通灯系统）产生积极影响。此外，“高纤维”产品也是未来的发展趋势，据英敏特数据显示，2016年至2018年期间，欧洲声称高纤维/添加纤维的零食每年增长12.8%。2018年至2022年期间，棒状食品、甜饼干和水果零食的新品中，高纤维仍然是主要声称，占所有推出新品的19.3%。
2020年初，亿滋宣布用于低糖巧克力的可溶性玉米纤维专利，可溶性玉米纤维可以将巧克力中的糖分降低30%，同时纤维含量从每100克1.7克增加到每100克10.2克，用可溶性玉米纤维替代了19.27%的糖，同时保留类似的甜度水平，并且不会留下余味。
IFF推出了一种高纤维水果溶液JusFruit Fiber+，可将糖含量降低高达30%。每100克JusFruit Fiber+提供超过20克的纤维，且不影响味道或质地，与普通水果内含物相比，糖分含量减少高达15%。
去年，嘉吉也推出了可溶性纤维系列，专门用于支持减糖，该公司在波兰投资4100万美元建厂，现可提供一种从玉米和小麦中提取的可溶性纤维。据嘉吉负责人介绍，与标准配方相比，嘉吉可溶性纤维至少可减少30%的糖分，可以应用于糖果、烘焙、馅料、麦片、冰淇淋、乳制品、饮料等产品中。
位于瑞典耶夫勒的BAYN Solutions将膳食纤维和糖醇、高强度甜味剂组合，制成甜味纤维EUREBA®。纤维主要从植物（如菊粉）或淀粉类（如糊精、低聚异麦芽糖和聚葡萄糖）中提取，糖醇主要是麦芽糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇，高倍甜味剂主要是甜菊糖苷。这是一种新型增量代糖，和普通糖一样甜、有助于提高产品的味道和口感、具有相同的体积和重量，但是比普通糖含有更少的热量，并且对血糖水平的影响较小。目前甜纤维可以用于面包和糕点、蛋白棒、杏仁糊、冰淇淋、巧克力、汤和酱汁等产品中。
图片来源：BAYN Solutions官网
甜味蛋白再添一员
近日，甜味蛋白再添一员。从事蘑菇研究和创新的公司MycoTechnology从稀有蘑菇蜂蜜松露（honey truffle）中发现了一种天然甜味蛋白，并计划推出蜂蜜松露甜味剂，这是一种新型的糖替代品。据MycoTechnolog发言人称，蜂蜜松露甜味剂具有类似糖的味道，但是没有常见天然甜味剂的不良余味，被归类为非营养性，高强度甜味剂。该甜味蛋白的甜度是糖的1500倍到2500倍，采用发酵技术，可以持续、高效地生产该甜味蛋白。
图片来源：MycoTechnology
与常用甜味剂不同，甜味蛋白的本质是蛋白质，它是一类本身具有甜味或可以将酸味转变成甜味的蛋白质，此前共发现8种甜味蛋白，包括索马甜（thaumatin），马槟榔甜蛋白（mabinlin），莫奈林（monellin），培它丁（pentadin），巴西甜蛋白（brazzein），神秘果蛋白（miraculin），仙茅甜蛋白（curculin）和溶菌酶（lysozyme）。除了溶菌酶来源于蛋清外，其他的甜味蛋白都来源于热带植物。甜味蛋白在人体内以氨基酸的形式被吸收，不会引起血糖升高，并且不会产生不良苦味和异味。
图片来源：食研汇
风味改良
风味改良是指添加风味香精或香料，以提高减糖产品的整体喜好或接受度。这些风味香精或香料可以单独使用，也可以和其他甜味剂搭配使用。
凯爱瑞TasteSense™减糖技术，通过生物发酵技术和分子转化技术（如植物和水果提取纯化技术、柑橘黄酮酶改性去糖基技术、植物和水果提取物酶改性技术）提取风味物质，将植物和水果的自然甜感应用到食品饮料中，来弥补降糖食品饮料的风味损失。
今年，凯爱瑞在TasteSense系列产品组合中新增TasteSense Advanced™方案，在不影响甜感的情况下，能够将糖含量降低50%以上，同时掩蔽异味，为低糖饮料带来糖浆般的口感，为乳制品和替代乳制品提供乳制品的口感。目前，该产品尚未在中国市场售卖。
IFF在FIC2023上介绍了甜味香精修饰技术IFF FLAVORFIT™。该技术含有IFF FLAVORFIT™[sweet]甜感调节工具、IFF FLAVORFIT™[mouthfeel]口感调节工具和IFF FLAVORFITT[masking]遮蔽工具，通过香精修饰技术提升减糖产品的口感。
IFF FLAVORFIT™[sweet]甜味修饰工具能够配合甜味剂使用，对甜味剂释放进行修正，从而与白砂糖口感更接近；IFF FLAVORFIT™[mouthfeel]口感调节工具能为减糖产品添加口感，弥补总固体减少引起的口感缺失；IFF FLAVORFITT[masking]遮蔽工具有两种，分别能遮蔽苦味与遮蔽杂味。通过IFF苦味阻断技术阻止苦味分子附着在受体上，抑制味传导素的释放，遮蔽杂味或是遮蔽风味中不愉悦的部分。
酶法减糖
雀巢推出一种使用酶法工艺的减糖新技术，可将牛奶、麦芽和果汁等成分中的内在糖减少多达30%。据雀巢方称，该专利技术可应用于不同的产品类别，不仅可在不使用甜味剂的情况下减少糖分，且对风味和质地的影响小。与此同时，该技术还可用于生产低乳糖和脱脂牛奶产品，减少产品中的总糖。在应用于牛奶产品生产时，该工艺可以将天然乳糖转化为膳食纤维。该技术最初于2021年在东南亚市场的可可和麦芽饮料开发中进行试点，目前已用于亚洲、非洲和拉丁美洲国家的饮料生产中。此后该技术还会应用于乳粉中。
总部位于以色列的Better Juice使用酶促过程将糖转化为其他化合物，比如纤维和蛋白质等，这个过程可以保持果汁的甜味，保持营养，并去除许多天然存在的糖分。Better Juice将酶固定化并放入生物反应器中，果汁流经生物反应器，酶将蔗糖分子转化为膳食纤维，将葡萄糖转化为葡萄糖酸，将果糖转化为山梨糖醇。
图片来源：Better Juice
全球食品和大宗商品巨头路易达孚也在巴西部署了类似的酶技术，去年11月，该公司宣布开发出一种非浓缩橙汁，天然糖含量减少30%，膳食纤维含量增加3倍以上。目前，路易达孚在巴西和比利时的工厂生产该公司的低糖果汁，并计划今年在中国推出该产品。
初创公司wyss与卡夫亨氏合作，创造了一种微胶囊酶产品，可以将人体肠道中的糖转化为有益于肠道健康的纤维，该产品可以添加到现有的食品配方中，无需改变糖含量，但是可以减少吸收到血液中的糖含量，并且不牺牲味道、口感和其他特性。
与天然载体结合
以色列食品科技公司DouxMatok推出一种糖基减糖产品Incredo® Sugar，可在不使用甜味剂、不影响风味的情况下将糖含量降低至30%-50%。据该公司称，这是一种首创的清洁标签减糖解决方案，其热量比普通糖减少40%，但是味道、口感或质地没有变化。Incredo® Sugar是通过将少量天然载体与真正的蔗糖或甜菜糖相结合，促进糖分子运输到舌头上的甜味受体，它在唾液中溶解更快，并在甜味受体周围产生更高浓度的糖，从而让大脑认为食物中含有更多的糖。目前，该技术可用于巧克力、烘焙产品、软糖等。
Incredo作用形式
图片来源：DouxMatok
可可粉减糖
虽然可可粉不含糖，但是它可以在成品应用中减少糖分。可可粉是一种会给最终产品带来苦味的成分，而糖则是用于抵消这种苦味。嘉吉的研发团队基于此开发了一种具有特定感官特征的可可粉“SWEETY可可粉”，从而使客户能够从他们的产品配方中去除大量的糖。
图片来源：嘉吉
“SWEETY可可粉”专为巧克力饮料开发，可减少30%的糖分。它们的苦味很低，具有浓郁、均衡的巧克力风味和甜味。最终应用产品中需要更少的糖，无需添加甜味剂或人工成分即可减少糖分。
参考来源：
[1] 《减少糖分和增加纤维之间的内在联系》，IFF
[2] How Better Juice and Louis Dreyfus Company use science to cut sugar in beverages
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