专访 | 为全球60%的巧克力提供加工解决方案，布勒凭借什么？
作者：Ari
食品，如何从原材料摇身一变成为消费品？以一块细腻香浓的巧克力为例，优秀的研磨技术使可可豆化为足够小的颗粒，进而获得细腻的巧克力浆料；而高质量的调温搅拌环节，可以去除可可豆发酵中的不愉快气味，只保留其烘焙后的香气。
图片来源：Foodiesfeed、Midjourney
好产品的背后，是环环相扣且高质量的加工环节，而投身其中的“工匠”，也必须保持对消费市场的感知，助力品牌商的创新。其中，布勒集团则是代表之一。
布勒集团成立于1860年，距今已有160多年历史，是一间瑞士家族企业。布勒集团拥有多元化业务，涉及领域包括谷物食品、消费食品、先进材料等，并已拓展至全球140个国家。据了解，全球约有60%的巧克力精炼和精磨使用布勒的设备生产，约60%的可可豆烘焙通过布勒系统加工，50%的威化使用布勒解决方案进行生产。
像是隐身，却又无处不在。实现如此高的全球渗透率，布勒的独特之处是什么？从布勒“生产专家”的视角看来，中国市场相比海外有哪些独特性？哪些品类存在高速增长的机会？在2小时的专访中，布勒集团大中华区总裁王维波与我们聊了聊他的看法。
图片来源：布勒中国
2018年，王维波加入布勒。在此之前，王维波曾任职于百事集团、斯必克集团、都福集团和黑石集团，拥有丰富的国际化与跨行业视角。
面对“喜新厌旧”的中国消费者，
研发与生产必须更加灵活
作为跨国企业，布勒观察到中国市场与欧美市场有显著差异的特征。在欧美市场，一个经典款甚至可以保持几十年的竞争力，令跨代际的消费者愿意反复、持续地购买。
而在中国市场，消费者的“喜新厌旧”偏好十分突出，加上中国市场竞争激烈，创新层出不穷，产品的生命周期普遍较短。一款新产品从立项到上市，通常耗费数月乃至数年，但它在货架上的生命周期可能仅有1-2年。产品生命周期短，不仅是对品牌商，也是对设备商的挑战。
面对这样的趋势带来的挑战，设备商可以做些什么？
布勒的思路之一是，开发能够灵活调整、小规模生产的硬件产品。例如，布勒曾针对全球中端市场，推出ChocoOne™新款紧凑型巧克力成型生产线，这是一条小规模产线，以市场上成熟的同类产品技术为基础，兼具模块化及定制化的特征。
模块化，意味着一条产线可以通过调整其中的部分模块，实现工艺调整，例如产品规格、形状、质构上的变化；定制化，意味着其中的灵活性也是“可变”的，可以依据客户需求设计该产线可支持的产品组合。
例如，ChocoOne™可以生产实心巧克力片、条状巧克力或夹心巧克力，可以一次成型，也可以在巧克力表面添加脆饼干或夹心威化饼。根据不同产品规格，生产能力可达每小时200kg-650kg。
产品产能示例
图片来源：公众号@布勒中国
由此，设备可以更好地支持品牌商进行产品创新，并降低产品组合所需的硬件投资组合的规模。
不过，布勒仍需面临另一个层面的挑战：许多中国厂商的价格敏感度较高。
优秀的设备也许拥有更优的运行稳定性、交付可靠性、质量控制精度，以及灵活支持产品创新的能力，如果从设备折旧周期长（例如20-30年）的考虑出发，做出购买决策或许不难；但事实上，许多中国厂商对低价更为重视。这与中国甜味零食市场的特征不无关系。
对于在市场中占大多数的中小零食品牌厂商，它们体量较小，产品单价普遍较低，对产品品质的追求也受限于观念和实际营收；与此同时，他们的产品创新能力与意愿相对有限。因此，这促使他们在购置生产设备时，往往重视低价甚于折旧。
这种挑战是非常实际的。对此，布勒的应对思路是“创新+本土化”。
这里的“创新”，不仅指硬件，更是生态层面的——除了硬件的可靠性，还能提供原料和工艺上的增值服务，使之成为更加完整的解决方案，这是布勒的独特之处。而“本土化”则意味着，理解和拥抱本土市场的特点，并从最真实的客户需求中寻找增值环节与机会点。
中国市场的喜新厌旧，是挑战；但如能将推“新”化作优势，这种特征将成为有力的机会点。原因很简单：不能通过创新颠覆对手，被颠覆的就会是自己——认知到这点的品牌商，会寻求能够助力创新的合作伙伴。
许多市场角逐意识较为强烈的品牌，不断在产品与营销上推陈出新，不遗余力地占据消费者的注意力；或是坚定地进行品牌升级，对4P进行优化，努力与最有活力的消费人群同频。
而布勒在创新层面提供的价值，一是以技术能力与客户深度共创，二是以创新生态和全球网络的信息和资源优势，为客户提供灵感。
布勒中国总部位于无锡，布勒消费食品应用中心也落地于此，可提供饼干、威化、巧克力、咖啡、谷物棒、奶油、充气酸奶等产品的技术支持与实验室测试。具体而言，它的服务涵盖实验室试验到现场生产线调试，可以协助从最初构想到成品落地的创新过程。此外，布勒的全球网络也放大了这一优势。
图片来源：公众号@布勒中国
王维波分享了一个案例：几年前，一家中国本土的品牌商希望与布勒共同开发一款涉及技术创新的烘焙类产品。当时，该品牌商仅拥有产品概念，且市场上未有同类产品，开发是一个必须“从0到1”的过程。布勒邀请该品牌商前往布勒欧洲实验室进行联合开发，约两周后，双方成功完成了产品打样，而布勒根据这个样品，定制化地设计了完整生产线进行交付。
这是一个以创新能力交付完整解决方案的服务案例，而涉及研发这类前端环节的深度服务能力，许多设备厂商并不具备。这是布勒的重要竞争优势之一。
在提供创新灵感方面，布勒消费食品应用中心因其贴近研发的特点，能够通过客户每个具体的研发需求，连点成线，从而捕捉时下市场趋势，并反哺期望洞见潮流的客户；借助全球网络，布勒得以引入一些海外的创新产品，并聆听本土客户的反馈。
同时，布勒也通过举办客户交流会、创新食品峰会、路演等形式，创造灵感流动和交互的场景。例如，消费食品事业部每年以区域为单位，组织数次客户交流会，定期将具有创新性的产品带给客户品鉴，并了解他们的看法，其中也穿插着技术层面的交流。
布勒与奇华顿联合共创的部分产品
图片来源：公众号@布勒中国
抓住高增长赛道求增长
——威化、饼干与咖啡
布勒的中国业务中，食品业务占比约70%。2018年，布勒收购了*威化、饼干和糖果设备的市场领导者哈斯集团，由此完成了消费食品事业部的全面整合，并扩大了在消费食品领域的服务能力，威化和饼干也成为布勒中国业务的重要增长来源。
*注：在中文语境中，“威化”通常指代饼干的一种，而此处的“威化（wafer）”还包括软华夫及部分常见的冰淇淋筒、冰淇淋杯等。
图片来源：公众号@布勒中国
事实上，将甜味食品视为重要增长点，与整个市场的发展趋势是相承的。
根据中华全国商业信息中心的测算，2022年中国休闲零食市场规模接近9000亿元。[1]而据前瞻产业研究院援引中国食品工业协会数据，中国休闲食品市场销量占比前五的品类是：烘焙糕点、糖果巧克力蜜饯、坚果炒货、休闲卤制品和膨化食品。[2]其中，烘焙糕点行业因其进入和退出门槛相对较低、玩家众多，市场集中度低，品牌分布呈现小、多、散的特点，但同时拥有较好的双位数增速。
图片来源：Mob研究院《2022年中国休闲零食行业报告》
同时，近年来兴起的量贩零食业态，也为整个休闲食品市场注入了新的活力。在电商渠道红利见顶的环境下，量贩零食业态被期待带来新一轮的增量，令休闲食品市场拥有更大的想象空间。
此外，近年来高速发展的咖啡赛道，也是布勒的重要布局领域。据弗若斯特沙利文报道，2022年至2027年间，预计中国咖啡零售市场的复合增长率将为25.1%。[3]而布勒能够在咖啡豆色选、烘焙与研磨环节提供解决方案，主要面向有咖啡工业化生产需求的下游客户。
谈及中国咖啡赛道，王维波从消费端与供给端分享了他的观察。
从消费端来看，中国市场与发达国家市场差异较大，一个显著特征是，发达国家的家庭、办公室场景的咖啡机渗透率非常高；而在中国，咖啡机保有量不足0.03台/户，远低于日本的0.14台/户，更不必说美国的0.95台/户——几乎每户都有一台。[4]
作为速溶、RTD即饮、现磨咖啡以外的解决方案，咖啡机在中国渗透率不高，一方面可能源自社会结构和生活方式的差异，另一方面也许与口味相关。反过来说，诸如三顿半、瑞幸这类近年崛起的零售、现制咖啡品牌，一定程度上因成功帮助中国消费者挖掘了口味喜好，而加持了自身的增长。
而从供应端来看，云南已然成为重要的咖啡豆供应地。上溯到农产品端口，布勒看到了育种的可能性。
作为国家农业科技创新投资联合体的成员，布勒期望从育种层面推动创新，目标是打造适合中国消费者口味的咖啡豆。这是一个颇具科技含量的尝试，而成果验收的周期也不会短。经过本土化口味改造的原料，搭配布勒从硬件和工艺角度打造的定制化解决方案——长期来看，这是一个颇为大胆但值得期待的举动。
云南咖啡风味地图
图片来源：Torch炬点咖啡实验室
“创新”如何落地？
对外是生态，对内是文化
稳定、持续地创新，除了良好的意愿和健康的体系，更重要的是打造一种开放、创新的生态。
布勒以“联合共创”和“互通有无”两个方向塑造创新生态，通过建立创新生态系统，实现产、学、研的无缝衔接和产业链上下游企业的合作。例如与江南大学共同成立未来食品实验室，致力于开发创新的植物组织蛋白；与奇华顿在新加坡成立联合实验室，结合布勒设备和加工专业知识，以及奇华顿的风味和产品开发知识，创造新的解决方案；与江南大学以及产业链上下游部分头部企业成立了创新蛋白产业联盟IPIA；同时，布勒也定期举办面向全球员工的“创新挑战赛”，旨在促进创新，为布勒和世界面临的重要议题激发新的解决思路。
布勒IC23创新挑战赛的三大创新目标
图片来源：公众号@布勒中国
在内部的团队建设与文化塑造上，王维波也分享了他的心得。
在他的理念中，公司里没有等级之分，只有职责之分。管理者的职责更大，需要判断市场风向，带领业务前进，充分考虑风险，并将职责分解给团队。在这个过程中，建立信任是至关重要的。
这种信任具象为两个维度：
一是，让团队敢于分享自己的看法，也敢于放手和支持他们的决定。王维波鼓励大家表达，并确保自己真诚地倾听和坦诚地反馈。事实上，团队敢于与他辩论。一个例子是，团队曾在重要项目的部分事项上与他有过分歧，当时王维波明确表达反对，但他最终还是放手交由团队决定。“我说我不赞同，但他们会坚持认为正确的东西。我最后说，如果你们有这么强的执念，那就去做，也许你们的想法是行得通的。”
二是，放下评判的冲动，保持对创新的包容。“尊重创新”听起来无比正确，却没有看上去轻巧。人们尊重和赞扬的往往是“成功而富有成效的创新”，而“失败的创新”只是失败的一种。容易出现的现象是，领导者抱着“尊重创新”的想法，却无法包容失败的结果，久而久之，“创新”的优先级就会被“不犯错”取代。
王维波对此有着清晰的认知：对结果的包容是“信任”文化中的必要一环。即便有时结果未必顺遂，但他相信团队都是为良好的目的出发，因此极力避免加以评判；团队也拥有强烈的主人翁精神和对结果负责的态度，他们自发复盘、迭代，下一次尝试时就会做得更好。创造力和激情需要在这样的氛围中被培育。
图片来源：布勒中国
展望：降本+创新，以静制动
谈及接下来的工作重点，王维波坦言，面对大环境的挑战，成本管理是重中之重，此外则是拓展布勒的创新生态体系。
“如果有非常好的成本管理策略，同时通过创新生态更好地了解客户关注什么、想解决什么问题，把握我们的战略，并不断优化产品，那么当市场出现新机会的时候，我们就能很好地应用和配合我们的客户。”
王维波也将其归纳为“以静制动”。审慎而稳健，同时因创新而矫捷，正是拥抱变化的秘诀。他对此充满信心。
参考来源：
[1] 2022年中国休闲零食市场报告，2023年4月13日，中华全国商业信息中心
[2] 2022年中国坚果炒货行业市场规模及发展趋势前景分析，2022年10月12日，前瞻产业研究院
[3] 行业洞察丨中国咖啡市场的跃动蜕变与创新风潮，2023年6月2日，弗若斯特沙利文
[4] 咖啡机行业专题分析报告：咖啡机开启精致生活，国产品牌创新突围，2022年3月9日，国金证券
作者：Ari（微信：Simba_Ari），欢迎交流内容。
前期调研与采访：Ari、Mint
审稿：Bobo、Yanyan、Mint
校对：Renee
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