【十一特辑】京城第一巧主妇韩姐教你做四道老北京面食
《吃喝玩乐大搜索》主持人熊丽特邀京城美食达人韩姐，独家秘笈教你做四道老北京面食。“面面俱到”，吃货达人们一定要动手试试哦！
嘉宾简介
韩姐：美食达人，美食书籍撰稿人，出版有《京城第一巧主妇：韩姐的健康快乐生活宝典》等美食书籍。
扁豆焖面
【原料】
主料：扁豆500克、机压切面400克、五花肉50克
辅料：生抽3大勺、盐8克、清水适量、蒜6粒
【步骤】
热锅凉油下入五花肉，翻炒至变色；放入扁豆翻炒均匀后放入生抽； 放入盐
翻炒均匀后放入清水，没过扁豆即可；水开后炖3分钟后将汤倒入一个碗里备用，锅中留底汤
将切面均匀的铺在扁豆上，一边铺一边看是否能有热气透过面条冒出来，这样可以焖得更透，然后盖上盖子焖
将一大勺汤沿着锅边转圈倒入，再盖上盖子接着焖，反复几次，直到汤水被用完。将蒜碎倒入锅中，关火，用筷子挑着把面和菜拌匀就可以吃啦
【韩姐私家秘笈】
如果是棍豆儿，掰成段儿不用切丝儿，配上手擀面；如果是宽扁豆，就切成丝儿，面要选细一点的。新手做面，可以先把面蒸一下
扁豆千万别焯，不然就水了，盖着锅盖用中火煸一下即可。油一热，葱姜下锅就把切好的扁豆放进去煸。翻炒一下，盖上盖儿，过一会儿再翻炒。等扁豆均匀变色了，放酱油，然后水与扁豆持平，把面条铺进去
只要汤一咕嘟，别翻，用铲子推一下面和扁豆，剩下的汤能把面拌均匀了，就可以翻炒了。如果翻早了，面还没熟，容易粘连。最后，出锅前放点儿香油，大功告成了！其实老北京是靠醋糖蒜来提味儿，很少放味精的哦
炸酱面
【原料】
主料：手擀面500g、五花肉300g
辅料：油适量、白糖10g、大葱半根、大蒜4瓣、胡萝卜1根、豆芽200g、黄瓜1根
【做法】
把酱倒入碗中，切葱花姜末备用；肉切成小丁
锅里倒一点油，放入五花肉丁，煸炒至肉丁变色出一点油
肉丁捞出，在煸出的油里放入葱花姜末炒香。放入酱翻炒，让油和酱慢慢看融和炒香
放入炒好的五花肉丁，肉丁和酱翻炒均匀。锅里加水，改中小火，放入糖。汤汁慢慢变浓稠，关火
豆芽菜在锅里焯熟控水备用，黄瓜和萝卜切丝备用。面条煮好捞出，放上菜码，浇上炸酱搅拌均匀即可食用
【韩姐私家秘笈】
老北京炸酱面的酱很讲究。南城用六必居的多，干黄酱出数儿。北城用天元的多，口味稍淡点儿。这个可以根据个人口味来选。酱要用水或者酱油懈一下，韩姐建议如果酱氧化后变黑了，最好就不要再用酱油懈了，不然颜色太深不好看
油热了以后，先把肉丁放进去，翻炒一下，葱姜放进入出了香味就把酱放进去。这时候，千万别放水，不然卖相就不好了，口感也会变差
酱一咕嘟，就转中小火。炸酱要小火慢慢炸，最好的境界是酱有肉香，肉有酱香。中途可以放点儿糖，但不要放太早，最后可以再放点葱花提味儿。关火之前，点一点儿香油，成了！
和面的时候注意，面要揉滋润了，还要频繁地溜，可以少放点儿盐。一般饺子面是三份儿面粉一份水的量，喜欢口感稍软的可以按这个量来和面。不喜欢放盐的话，可以放一个鸡蛋代替，蛋黄蛋清都放进去。切面时可以铺点淀粉，防止面条粘连
西红柿鸡蛋面
【原料】
主料：面条500克、西红柿3个、鸡蛋3个、青椒2个
辅料：葱姜少许、盐3克、糖2克
【做法】
炒锅到油烧热倒入蛋液炒熟盛出备用
再加点油爆香葱姜，倒入切块的西红柿翻炒均匀，加入糖，再加盐
把炒好的鸡蛋倒入，再把切好的青椒倒入翻炒均匀。加入少许水淀粉。翻炒均匀关火
汤锅中加入清水煮开放入面条煮熟
煮好的面条捞入碗中加少许香油拌均匀，再把炒好的西红柿浇在上面即好
【韩姐私家秘笈】
买西红柿的时候，注意最好别买硬的，不出汤
把鸡蛋摊好了盛出来，热油里放葱姜，然后把西红柿放进去煸，变色后再把鸡蛋放回去，搁酱油，注意酱油千万别放多，不然会盖住西红柿的味。先放盐，再放点儿糖，西红柿就会出汤了。千万别放水，不然面就全懈了！
麻酱面
【原料】
主料：切面150克
辅料：麻酱一大匙、葱花一中匙、精盐半小匙、味精半小匙、熟色拉油一中匙、沸水500克
【做法】
取一汤碗，倒入沸水，将切面投入，高火5分钟
将面放入有调料的碗中拌和即可
【韩姐私家秘笈】
麻酱面用的酱最好用芝麻花生二八酱，比较浓稠
酱用纯净水懈就可以，少放点儿盐，缓缓加水，边加边顺时针搅。注意酱不能太稀，看不到气泡，能拔得出筷子即可。拌面时稍加点儿醋，会有助于酱再懈一点儿。拌好面后，碗底看不到麻酱、也看不到醋才是最佳状态
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