并不奢侈的鸭肝酱，奢侈你的早餐
印象中只有在高级法餐厅才会吃到鹅肝酱配面包？试试用常见的市售鸭肝，也可以做出超细腻的鸭肝酱。
成品也很是令人满意，我用它来抹法棍、抹欧包、抹白吐司，吃的时候少量抹，一口咬下，融化在嘴里，再如此反复。享受每一口的丰腴细腻，和这个奢侈美妙的早餐时光。
正经做鸭肝酱或鹅肝酱的原材料，一般得用肥鸭肝（法语中的foie gras de canard）或肥鹅肝（法语中的foie gras d'oie cru）。不过我特别希望这是一个能用普通原材料做出来的菜谱，让平时看起来比较高冷的菜式实践起来没那么难，也让一顿超高品质的早餐来得更容易一些。
所以我用了大部分菜场都有卖的袋装普通鸭肝来代替，另加了一些黄油来保证原材料中的脂肪含量（肝酱这个东西还是要肥一点吧你说呢！），以保证成品的口感足够柔滑细腻。
原料：
鸭肝220g；
牛奶约500ml；
用在酱料里的无盐黄油200g，另外还需要准备100g左右用作封层；
酒100ml；
我用的是家里常备的37.5度百加得黑朗姆酒；
看Raymond Blanc做鸡肝酱，会把Dry Madeira、Ruby Port、Cognac按2：2：1的比例混合起来使用，味道层次应该会更丰富，有条件的不妨试试看；
鉴于大部分人家里常备的酒不多，我建议从去腥和方便的角度考虑，尽量选有一点度数的朗姆酒或白葡萄酒；
百里香一把，具体的用量在步骤中有说明；
红葱头四颗，大蒜两瓣，都切碎；
中等大小的鸡蛋两颗；
盐一茶匙，现磨黑胡椒约两茶匙。
步骤：
1. 用牛奶没过鸭肝，盖上保鲜膜在冰箱冷藏浸泡过夜。目的是泡掉鸭肝里的血水，起到去腥的效果。而且被牛奶泡过的鹅肝，质地会更嫩滑，味道也会多带上一些奶香和乳脂的浓郁，这一步必不可少。
2. 泡好的鸭肝撕掉筋膜，然后稍微沥干。
鸭肝切碎一点也没关系，但是一定要撕干净，这能最大程度地让鸭肝酱质地更细腻。然后你会发现，在所有步骤的tips里面，目的几乎都是一样的，就是让鸭肝酱质地细细细、滑滑滑；
处理好的鸭肝大概还能剩下200g左右，和黄油的用量几乎是1:1。——所以咯，在准备原材料的时候可以冲着这个比例来准备就好，其它的材料分量按比例来增减；
黄油的分量不建议调整，我试过鸭肝:黄油=2:1或3:2的比例，肝脏的粉质口感就会比较明显，吃起来完全没有想象中的愉悦感。
3. 把200g黄油隔水加热融化备用。
4. 切碎的红葱头、蒜末、大概三四枝百里香的叶子和酒一起入锅，食材不需要加油来炒，直接用小火烹煮到酒的分量蒸发掉1/3。这个做法是为了让酒精稍微蒸发掉一点，同时让香料的味道融入到酒里，作为鸭肝酱的一个比较有风味的基底。
5. 用一个料理机或手持料理棒把煮好的香料、酒和沥干的鸭肝一起打碎。红葱头和百里香打得不够碎倒是问题不大，鸭肝一定要尽量打成泥，成品才够细。
6. 在打好的鸭肝混合物里一次加一个鸡蛋，继续打散。然后加盐和黑胡椒，慢慢地一边倒入融化的黄油，一边继续打。加黄油的速度不要太快，尽可能让它均匀地和鸭肝混合物融合在一起。可能会有点起泡也没关系，打好之后稍微沉淀一会儿就会消掉。
7. 把打好的泥状混合物分装到小碗或者耐高温的玻璃瓶里，在预热130度的烤箱里水浴大概35分钟。
我试过把鸭肝煎熟之后再和其它食材打成酱的做法，口感没有水浴的做法来得细腻，煎这个动作还是多少有点让鸭肝的质地变硬；
烤盘里的水大概到容器高度的1/2~2/3比较好，能够保持烤箱里的湿度，水也不容易渗到容器里；
水浴的时间可能和你的烤箱温度、使用的容器大小都有关系，我用的是大概直径9cm、高4.5cm的舒芙蕾小碗，如果你用的容器比较大，时间可能要相应调整；
我喜欢九分熟的鸭肝酱，觉得质地软硬程度刚好，味道也不容易腥。在水浴完成之后用温度计测一下鸭肝酱的中心，在65~70度左右就可以，并且成品的中心部分会有点点肉粉色。鸭肝酱熟太过了的话成品会开裂，看起来不美，而且吃起来会有点硬，不够绵软；
当然如果你喜欢质地偏粉红色的半熟鸭肝酱，可以把水浴时间再缩短，这完全看个人口味啦；
没有温度计的话，就用牙签插到鸭肝酱中心，看看会不会带出生的鸭肝泥，跟判断磅蛋糕是否熟透的办法类似。
8. 凉透的鸭肝酱再放半根百里香当装饰，加一层融化的黄油，密封之后放到冰箱冷藏，黄油就是鸭肝酱的封层啦。
做好的鸭肝酱一定要过一两天再吃，食材风味融合得更好，风味更佳。
如果黄油封层不打开，并且用密封性比较好的玻璃瓶装的话，在冰箱里大概可以保存个把月没问题。黄油封层打开了之后，最好就在一周内吃完咯。
来呗，抹个面包~ 是不是觉得今儿早上过得特别奢侈？嘿嘿。
除了一般搭配的法棍或欧包之外，我也会拿来抹白吐司。除了高糖高油的软质面包我觉得有点不搭之外，鸭肝酱几乎能hold住所有面包，那丰腴细腻的口感滑过舌尖的感觉...。就是这么提纲挈领的一个酱料呀！
本文序号：201019
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