做菜这件事有趣的地方就在于，当你以为自己已经做得足够多、掌握得足够多的时候，还能时不时发现从未有过的惊喜。即使是一场不会通关的游戏，但无论打游戏的时间快或慢还是长或短，总有捡到宝藏的几率。大概从去年开始，又试图抛弃以前的体系，再次重新认识猪肉和辣椒。这个月已经做了三次的菜是这道👇烧辣椒煨排骨原料：猪肋排1斤到1斤半；灯笼椒3个，我用的是红色的，估计黄的绿的都行；用灯笼椒主要是取它的甜度和肥厚的肉质，其他辣椒也可以做，风味完全不一样就是啦；青蒜或小葱2、3根（点缀用，图片上漏了）；大蒜瓣10来瓣；干豆豉10几颗，实在没有也可以省略；老抽大半瓷勺，蚝油半瓷勺，盐大半茶匙。目标是做成功率最高的菜谱：当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。步骤：1.

趁着过年的旅游人群陆续退潮，天气还没有完全热起来的好季节里又回了一趟汕头。从2012年6月三联那期《乡愁里的潮汕味道》开始，我就迷上了这个地方。一开始是有点吃不明白的，牛肉火锅当然是很直白的那种好吃啦，只要选对了店点对了肉就不会错。更多的是种类繁多的杂咸、让人不敢下筷的生腌、每种菜必配的酱碟，丰富却目不暇接，美妙却无所适从。食材、烹饪、调味、文化，潮汕的每一种食物对我来说都很新。陌生又足够好吃的菜系，总会让人忍不住想探寻更多。潮汕菜的版图在餐饮业扩充得越来越宽广，我的认知也同步被打开了。这期的「厨此以外」聊的是潮汕菜中的酱料，一个容易被忽视但非常重要的角色。既想为各位同样对潮汕菜感兴趣的朋友打开一个缺口，也想为自己这几年的体验画上一个分号。*

我自己也无限回购的珀莱雅红宝石系列又有很不错的活动了！先🐴上自己也准备囤一点儿，顺便想更新一些最近的购物观碎碎念。——近半年让我自省购物习惯的是某L牌高端洗衣液翻车事件，「洗衣液里的爱马仕」官方发布公告，确认存在微生物污染情况。我翻了一下自己的购物记录和微信发过的文章，16年的时候还喜滋滋地特别推荐过L牌几乎全套的洗衣液产品。21年理智回归，家里常备的洗衣液已经变成miele配套产品（方便用量少）和少量的日本花王真丝羊毛洗衣液（适合手洗价格便宜）。买L牌的原因很简单，买得起也够得着。消费升级的小风刚刚吹起来，在可能的范围内对自己好一点好像也没毛病？21年按说经济条件宽裕多了，反而觉得花这个钱没必要。我没有孩子，皮肤也不敏感，多花了很多钱却没有获得额外的情绪安全感，为什么不选择一个功能性更强性价比更高的产品啊……——开始喝酒以后，家里腾出了一只储物柜专门存放Zalto的酒杯。一开始只有半打，后来陆续补货，现在有20多只。酒杯之所以重要，是因为它对酒有加成效果。Zalto的材质极其纤薄，贴合嘴唇的触觉很舒服。敞口适当曲线考究，十分有利于喝酒的时候闻香，而闻香是品酒一个必备的序幕和中场。无论杯子里面的酒比杯子便宜还是贵，买酒的钱都花了，肝也肝过了，总不希望对酒的认知因为省了个杯子钱而打折扣吧！！虽然zalto的单价不便宜还陆陆续续碎了好几只，也仍然会继续无脑补货。

我拿着在社交平台上看到的帖子问朋友：——「这条说不黄的淡奶油肯定是植物奶油，对吗？」——「不对。大概率是奶源问题，明治、总统都比较白。」——「抹在手上不化或者放在水里不化的，肯定就是植物奶油，对吗？」——「不对。我们在打发奶油的时候加了白巧克力也不会化，白巧克力比动物奶油贵多了...」甜品这东西不是从小就吃，长大了一般也不会常吃，商用和家用的原料技术差别又大，认知门槛就是有点高哈！想吃好的，但搞不清什么样是更好的。就着这些流行的原料分辨方法，我们打开了话匣子，浅浅地讨论了半天烘焙。首先在烘焙原料好不好这件事上，消费者和店家可以达成一致吗？*

特别懒的时候，我做韭黄炒蛋。一般般懒的时候，我在韭黄炒蛋里加几根点缀的红辣椒丝。能提起劲儿的时候，我做口味更丰富的👇泡椒韭黄炒鸡蛋原料：韭黄1把，大约3两；用韭菜也可以，应季的春韭非常好吃；北京这边还有一种「蒜黄」，韭黄是韭菜捂着长的，蒜黄是大蒜捂着长的，我觉得这俩完全没有替代关系。你想吃大蒜叶炒蛋吗？我不想。鸡蛋3~4颗；大蒜2~3瓣；野山椒/泡小米椒2颗，美人椒1根；我常备的野山椒品牌是「广乐」，感觉风味比较自然，酸得不刺激；没有野山椒的朋友，也可以从泡椒凤爪的袋子里抠两根；这道菜本身就属于酸辣下饭的哈，不大能免辣。盐半茶匙，白胡椒粉1小搓，陈醋半瓷勺。目标是做成功率最高的菜谱：当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。步骤：1.

80%牛奶巧克力既维持了黑巧克力的苦度，又携带了坚果和香料的气息。许多牛奶巧克力都会让人担心有些许甜腻问题，80%的比例让人毫无后顾之忧。既有牛奶巧克力的香醇，也有黑巧的稳重厚度，非常非常好吃。*

大嘎好，我最近先买到了云南产的春蚕豆，好嫩好白好清香~又买到了春韭菜，好嫩好香又不辣~根据我本人朴素的食物观：毒蛇出没之处，七步之内必有解药；食材出没之时，七步之内必有CP。同一时间出现的它俩肯定搭，不搭也得搭。韭菜蚕豆烧鸡块原料：适合炖煮的鸡半只；我常用的是清远鸡，兼顾鲜味和肉质；替代方案：可以全用鸡腿，也可以全用鸡翅中（对半切），鸡胸肉再见；鸡肉腌料包括：盐1茶匙，白胡椒粉1小搓，白砂糖半茶匙，老抽1瓷勺；蚕豆1把，体积大约是鸡肉的1/2；春韭1小把，不吃韭菜的也可以用小葱代替；老姜几片；藤椒油/花椒油半瓷勺；没有的也可以省，可以看文末关于不同味型的搭配思路。目标是做成功率最高的菜谱：当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。步骤：1.

年后好啊各位！不知道大家新年有出行计划吗？我本人计划多到时间都不够用了，不夸张地说，吃完年夜饭就开始蠢蠢欲动...也就是今年过年酒店机票人流都太夸张，稳住自己在家多呆了几天。关于出行和食物的记忆在过年期间逐渐复苏，从前按季节寻找觅食目的地的能力像寄养的小狗回了家，热烈地扑向了我。在出门过个晚年、吃江鲜、吃野菜还是原地吃春饼之间纠结了一会儿，小狗鼻子说这个季节的腌笃鲜已经灵了，还没特地去吃过呢！走起！不过话说腌笃鲜这种家常菜式，有必要专门跑一趟吗？当然吖！在「厨此以外」听完腌笃鲜每个环节的小秘诀，回自家厨房就可以实践啦。*

年前偶然在大众点评首页刷到一家新店，就去了。那会儿店里的菜单还有一堆错别字和一堆待定的菜式，但仍然可以眼尖地看到几个「原创」字样——这不多见。原创的炸萝卜确实第一次吃，雨前老师还在节前狂堵的三环主路上狂躁，不管他，我先点上一份……白萝卜应该是煨过之后冷冻定型，去掉不好的萝卜味儿。炸之前拍上薄薄的淀粉，非常收敛地撒了一点盐和黑胡椒。好吃，清爽鲜美又多汁，别处未见。可惜的是凉了之后还是会有萝卜味儿返出来，但实在是太喜欢了，雨前来了之后又加点了一份趁热吃。低温鸡肝的熟度精准，没有多余的调味却又没有腥味，比个别bistro和烧鸟店水平还强点儿。从进门送上的当日例汤开始，番茄元素贯穿了菜单的大部分。番茄炖金钱肚章鱼橄榄番茄煮意式蔬菜蛋饼千层面白扁豆香肠炖所有的菜都好吃。好吃程度怎么描述呢，不会做饭的朋友可以这么理解：网上的那些主厨教的标准菜谱都有了脸。点之前也多少担心番茄元素太多会有点重复或单调，吃起来却意外地没出现这个问题。洋葱、番茄、胡萝卜、黄油、橄榄的比例稍有不同，酱汁的浓度也有参差，我感觉主厨在一个很大的区间里对类似味型的菜式进行了一种调配。也问了过几天去尝鲜的朋友，有人点名夸奖番茄炖金钱肚，也有人觉得这道菜的牛肚不够软烂、番茄味儿被胡萝卜和洋葱的甜味掩盖了。想起《三星营养午餐》里天海佑希制作「那不勒斯风味番茄意面」，因为发现成年人和孩子喜欢的番茄甜酸度完全不同，最后花了许多心思找到酸甜度最合适的番茄的故事，我觉得牛肚是否软烂和番茄浓度是否足够的区间阈值存在得十分合理。期间我和雨前俩人一直往后厨张望，他（仗着个头比较高）发现了一个大罐的番茄罐头，想必这是菜单上所有稳定的番茄元素来源。香料都是干制，除了摆盘的法香之外甚至看不到一片新鲜罗勒叶。白扁豆香肠炖也问过了，香肠就是三源里菜市场的猪肉摊上买的。我也买过，肉质和风味调配得非常像样儿。像坐在东京街头吃连锁的意大利餐厅，稳定、准确，但不够惊喜。带来惊喜感的确实还是原创的几道菜，除了炸萝卜之外又点了炸西兰花，清爽的炸物。コ型吧台可以非常完整地观察到日本籍主厨的操作过程，切沙拉、切Pâté、炖鸡肉、加热一些白天准备好的半成品菜。我们去的时候人还比较少，整个吧台就坐了两拨，主厨操作的节奏感不错，有条理的训练感。咖喱鸡肉沙拉，现切的蔬菜。Pâté忘记叫什么鸡腿了炸鸡咖喱饭，米饭有番茄味儿和姜黄味儿两种。很难在北京的餐饮市场描述这种定位。说不上是bistro，也卖酒，但只有自己进货的意大利酒，菜式也不够精巧；说不上是和风意大利，日本元素的食材用得并不多，乌鱼子意面、蛤蜊意面并无痕迹；说不上是简餐，如果之后中午营业加上定食可能会好些，但炸萝卜还是有浓浓的「bar

大概2012、13年左右，我还是一个刚刚在北京安家、每天朝九晚八的上班族。每天只够挤时间给自己做一顿早餐，但已经非常喜欢食物和烹饪了。苦于没有足够好又足够多的途径和信息源来了解这一切，到处搜寻社交媒体和一些旧书，仍然觉得不够满足。《三联生活周刊》2012年第24期《乡愁里的潮汕味道》和2013年第5期《最想念的年货》给当时的我打开了一扇新大门，信息全面又系统，看起来也特别好吃！像老鼠掉入米缸，我绝对是在那之后彻底沦陷的，从此更更更更更喜欢食物了。「厨此以外」平时聊得多的是食物背后的故事，今天想聊一聊食物背后的故事的背后的故事。顺便给大家拜个早年！祝各位新春快乐，大展宏🐰！*

竟然已经是连续第八年在这个特殊的日子里和大家聊天了，日子过得真快。2022年一个步伐较大的新创作，是又开了一档新播客「厨此以外」。7月份开播，年底喜滋滋地晒了一块订阅数1w的小牌牌。家属表示不太理解，其他内容平台的数据没怎么见我晒过。那怎么能一样呢？！我本来以为播客会失败的呀。翻回2022年初写的总结文章，系统阐述对一个食材、一个技法、又或者是一个地域的理解，是已经完全按捺不住的表达欲。聊美食的播客并不太多，毕竟这是一个注定需要用图片或者视频来增强表现力的门类。扛不住太想聊了，即使只是自己沉淀下来也行吧，大概就是这样的想法。再次起步做美食播客的时候，已经做好了失败的准备。但即使是信息密度最高的文字，可能也很难长期承载我想说的东西。50分钟的音频转成文字就是几万字，无法想象信息能被持续无损地阅读。并且我不想再做一个知识的转述者了，我想你们和我一起听到一手信息源的一手描述。何况你来我往的探讨过程，本身也是重要的信息组成。可以失败，但不可以打折扣。外观趋势内审精力，我对继续创作文字和长视频也并不是很乐观，不过无所谓，既准备好了失败也准备好了继续。——大概很多人都有这样的经验，哪怕只是多网购几次，也会对该买什么样的衣服心中有数。对于经常接触的事物，判断的把握会越来越大。今年甚至有意识地尝试一些「他人曾有过所以我一直避免」的失败经验。既然踩坑和失败是培养直觉的前提，不如就坦然尝试失败。比如在长期健身的前提下，心情不好的时候能吃多少薯片和五花肉？结果发现增加一些脂肪（确实不是碳水）的摄入，对我提升运动表现和调整内分泌作用极其明显。个体差异太大，他人非经验。或者尝试一些可能会失败的以及失败烙印很深的菜谱，健身党们喜欢的那个豆腐鸡肉丸子，五年前我折腾得要死要活，五年之后它终于成了。大概因为能失败的心态是最自由的，所以准备失败之后可以更容易屏蔽一些无关的信号。开开心心地想做就做，反而更接近成功了。38岁了，距离奔4很近，也愿意跟失败再近点儿。

突发奇想的简单一试，无论颜值还是风味都是近期比较喜欢的感觉了。微博上大家慧眼识珠！都看出来它很好吃。重点是做起来也容易，正在筹备年夜饭菜单的朋友们不妨列入考虑~

4月不好买菜，6月情绪不佳，7、8月天气太热，9月认真思考了退休的问题，总之2022不想更新的理由可太多了！但盘点还是要盘点的，今年仍然发了一些自己满意大家也满意的菜谱，而且更精进精准精确了。菜谱不在多，在精（多了也做不完。1.

30cm经典纯羊绒围巾，烟粉色。这是JoE家除了三角巾之外尺寸最小的一块纯羊绒围巾，适合简单地搭一下。如果想要多绕几圈绕住半边脸的效果，同色有一条190

我是湖南人，是吃着餐桌上周周都有的辣椒炒肉和学校门口的辣椒萝卜长大的湖南人。即使已经离家将近20年，说实话吃辣的能力早就退化了（现在只能吃广东辣），但我对辣椒、对湘菜仍然有很深的感情。几年前有一次和熟悉的湘菜餐厅老板聊天，他在北京通州找了块地，种了一些湖南本地品种的辣椒，结果却完全不是那个味道。后来当然放弃啦，还是继续山长水远地从湖南运过来。但这个故事在我的心里埋下了一个小小的种子，我变得不大习惯吃辣了，是因为现在容易买到的辣椒，不是家里的那个辣椒吗？前阵子回了趟长沙，提前约了一位我熟悉的湘菜大师。在「厨此以外」的第八期里，专门聊聊湘菜中的辣椒。鲜香干剁腌酱、青红肥瘦厚薄、炒拌炖煮蒸烧，湖南辣椒是日常又不寻常的，是复杂又隽永的，我永远爱它们。*

菜式无非就是食材和烹饪方法的排列组合，有些菜在上桌之前就能想象出它的味道了。口蘑烧排骨原料：肋排1斤，请老板剁成小块，也可以用纯软骨；口蘑约7两；老姜几片，白胡椒粒10来颗，用菜刀碾碎备用；料酒2瓷勺，生抽1瓷勺，蚝油1瓷勺；盐半茶匙作为调整咸度用，也可能用不上；小葱2根切葱花，可以省略。目标是做成功率最高的菜谱：当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。步骤：1.

我看着外卖菜单上的超级能量碗，再看看气温，有个微不足道的想法……山药百合煮虾球原料：山药1根或半根，看你饭量；娃娃菜1颗；百合1朵；要买兰州百合，这个品种是甜百合；可以在淘宝搜搜八年生、九年生的兰州百合，肉质更肥厚好吃；在消息框中输入「百合」，获得一大堆百合的新鲜吃法；大虾10-15个，活的、冰鲜的都行，冰鲜的更好去壳；小干贝10来颗，提前用清水浸泡半小时备用；干贝大部分时候和虾干不互相代替，干贝在汤汁里鲜味会更浓；我常用的干贝是「楼上」品牌代购的；盐1茶匙，白胡椒粉1小搓，这俩都分两次用；小葱2、3根，切成葱花。目标是做成功率最高的菜谱：当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。步骤：1.

最近在微博上发了不少新菜，除了前两天刚发的「油泡麦穗鱿」，这道「菜脯煮虾球」是呼声最高的了。这两道都是颜值高又好吃的，赶在节前发出来，方便大家过节聚餐的时候做一做哈。菜脯煮虾球原料：鲜虾15只左右；朋友来的时候我买活斑节虾，试菜的时候用活海白虾，临时加菜的时候用冻海虾，你们拿捏一下这个原料；菜脯/白萝卜干1小把；我买的是「精致潮菜」这家的菜脯条，感觉就是普通市场水平，文末会说一下菜脯的应用感想；大蒜3、4瓣，压成蒜泥；香芹2根，或用小葱葱花代替；盐小半茶匙，白胡椒粉1小搓，鱼露小半瓷勺；可以用一点薄薄的水淀粉，不习惯勾芡的可省。目标是做成功率最高的菜谱：当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。步骤：1.

又美又好吃，忍不住死磕了一周的鱿鱼做法。油泡麦穗鱿原料：冰鲜鱿鱼1只，重量大概是4两左右；鱿鱼新鲜度越高越好，不必太在意鱿鱼的品种；美人椒1根，特别爱吃辣的可以换成2根小米椒；大蒜3、4瓣，压成蒜泥；韭黄或香芹1小把；盐小半茶匙，鱼露小半瓷勺或者几滴都行，白胡椒粉1小搓；薄薄的水淀粉一点点，具体用量会在步骤图里说明。目标是做成功率最高的菜谱：当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。步骤：1.

腐竹清炖猪软骨原料：猪软骨1斤，可以用普通肋排代替；新鲜豆油皮或干腐竹3、4两，干腐竹需要提前泡发；老姜1块，花椒10来颗，香叶1-2片；盐1茶匙，蚝油1瓷勺；青蒜2根。步骤：1.

距离上次写长沙攻略居然已经过了六年……再一打开大众点评，网红餐厅几乎都变天了。现在最受欢迎的某家餐厅似乎是浏阳菜系——给不熟悉湘菜的朋友们简单介绍一下，浏阳菜算是湘菜里比较小的一个分支，以蒸菜闻名。我扒拉了一下菜单，感觉有些菜特别适合夏天啊！醋蒸鸡原料：三黄鸡1只，大约1kg；家里人少或者盘子比较小，可以只用半只鸡哈；也可以用其他鸡种或部位代替，具体会在文末说；腌鸡肉的调料：盐1-1.5茶匙，白胡椒粉1小搓，生抽1瓷勺；蒸鸡肉的调料

被沉重的社会新闻和无法缓解的身体疼痛挤压得心情不大好的6月，一晃眼就到了月底。和各路朋友们约了好几顿饭，快快乐乐地又慢慢把工作状态支棱了起来。

感受到了很多厨房新手对于常见蔬菜烹饪教程太少的无助，和厨房老手对于常见蔬菜一律清炒的一丝丝厌倦。做了几道简单的夏季时蔬，举一反三的思路都在文章结尾一起说哈。目标是做成功率最高的菜谱：当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。1.

这篇菜谱算是《囤货指南》篇的延展。家里从来没有断过干菌菇，最近北京形势时不时地抽风，我会在不想做饭的时候翻出来加个菜，也会烧好了之后闪送给居家隔离的朋友，耐储存、适合再次加热、营养均衡还好吃。如果你家里也长期储备干菌菇，不妨试试这个做法，鸡肉算是平时好买、关键时候也相对容易补充到的物资。什锦菌子烧鸡原料：半只鸡请老板剁好块；我用的是清远鸡，肉质不老不散鲜味足；用老母鸡、肉鸡也都可以，需要相应延长或缩短烹饪时间；腌肉调料：白砂糖半茶匙，盐半茶匙到1茶匙，白胡椒粉1小搓，老抽1瓷勺；提前泡发的干菌子1-3种，具体品种会在步骤里说明；老姜几片；生抽1瓷勺，蚝油1瓷勺，料酒2瓷勺（尽量选陈酿料酒，不要勾兑料酒）；小葱2根，洗净切段备用；如果喜欢辣味的，不妨再加几根干辣椒。目标是做成功率最高的菜谱：当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。步骤：1.

处理鱿鱼用红色线条标注的需要处理的东西，从左到右依次是：软骨、墨囊、眼睛、鱿鱼嘴。把软骨和鱿鱼嘴轻轻拔出来，眼睛和墨囊剪掉。绿色的部分是好吃的鱿鱼膏，和清洗干净的鱿鱼须一起塞回去。鱿鱼嘴

不知道大家手上的厨房物资还充沛吗？母亲节在即，受李锦记邀请撰写，我们不约而同地想规划「一桌厨房小白也能给妈妈做的菜」。但没有哪年的母亲节形势能比今年更严峻，缺食材少调料，出门游玩在许多地区也难以实现。即使如此，我仍然想做一桌既简单但丰盛，既容易操作又体贴妈妈的菜。第N个没在妈妈身边的母亲节，希望我的妈妈在看完这篇文章之后，起码这天不要凑合吃饭。——和许多地区同步，我和我妈的这一波囤菜也是从4月下旬开始的。北京的疫情形势变得紧张，长沙老家的小区有密接，俩人都未雨绸缪地买了一大堆。老人家没有车也不习惯电商，一周出门线下采购1-2次，比我们吃得少，花样也更少。无论物资还是菜式，都和封控地区发的高度一致。我写囤货规划的指南，给隔离的朋友送吃的，其实仍然有余力，却山高水远帮不上自己家里。一人份的一日三餐对我妈来说没有难度，但也没有任何新意。胡萝卜土豆包菜的菜谱我已经写不出来了，有些甚至还是小时候妈妈教我做的。设想中的母亲节菜谱可能需要先把眼前的问题解决，从能清理冰箱蔬菜的菜式开始吧，希望可以新鲜一点也好吃一点。1.

收到这箱辣椒的当天感受到了最近难得的一抹心情亮色，把头埋到辣椒的纸箱里闻了一会儿，能感受到辣椒最鲜嫩最清香的风味。是很春天的，像穿短袖走在刚刚升温的天气里，吹面不寒，也完全不燥热。十分骄傲地发到微博上，也十分骄傲有很多人一看就能get到这个辣椒的好。👆形容得最完整的一条转发我没有任何好补充的了樟树港辣椒的尺寸比一般辣椒要短，很多尾部会比较平、比较秃，不是很尖。因为生长比较慢，辣椒蒂也短。不过很难完全通过辣椒的长相来分辨是否是正宗的樟树港，这个事儿我们等下再说……伪湖南人（我），觉得学会分辨辣度比分辨正宗与否更重要……收到辣椒的第一时间我就开始挑，在这个品种里，左边那种辣椒皮自然发皱、颜色比较浅、辣椒蒂和辣椒身体有颜色过渡的个体会不那么辣。右边那种表皮光滑、全身深绿的，如果你能摸到（想通过屏幕伸给你们呜呜呜），肯定能感觉到它质地硬一些，吃起来会比左边的辣很多很多很多。就是有这么多很多很多很多很多很多。是在这个品种里的分辨技巧不一定适用其他辣椒哦👇

同时考虑食材的占地空间和消耗速度，肥牛片、响铃卷不是囤货的好选择。如果冰箱空间有限，鸡腿、鸡蛋、香肠、猪牛肉馅、猪前腿肉、猪五花肉是我觉得出肉率最高、最容易做、最百搭、也最好储存的蛋白质。*

👇。胡萝卜相对比较耐放，但有些人可能不大爱吃，无论如何可能现在剩下的只有它了，所以今天来几个🥕胡萝卜🥕菜谱。感觉大家肉和蛋也不剩很多了，我尽量写只需要胡萝卜或者用胡萝卜混搭其他蔬菜的菜谱。1.

五香土豆丝饼原料：土豆1颗；小葱2根；盐1茶匙，五香粉1/3茶匙；没有五香粉的可以直接用椒盐粉，啥都没有的只用盐也很好吃；淀粉大约1瓷勺多一点，我感觉面粉应该也可以。步骤：1.

没有鸡爪怎么办哪？可以用剁块的鸡腿或鸡翅做，要是大块的鸡肉都没有，就用一块鸡皮或者一点猪油。花菇本身很素也有点涩，有油脂的滋润会好吃很多。但如果完全没有大块的肉：①

一组配料可以炒一切吗？让我想想……紫苏肉末烧茄子原料：长茄子3根，或者线茄4根，找表面光滑一点的，圆茄子肉质不是很合适；紫苏叶20来片，或者用九层塔、罗勒也可以；万能肉末大约50g（可直接在后台输入「万能肉末」获取文字菜谱）；大蒜3、4瓣，去皮去蒂切碎备用；豆瓣酱1瓷勺，完全不能吃辣的可以用海天黄豆酱代替；白砂糖1小搓，用豆瓣酱时不需要放盐（我用最右边的空茶匙代表了），其他酱料酌情加盐；小葱2根切葱花。目标是做成功率最高的菜谱：当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。步骤：1.

可咸可淡，可酸可辣，可以带饭。剁椒芋头拆骨肉原料：棒骨（筒子骨）1斤；小芋头半斤，也可以用1颗土豆代替；老姜1块，花椒几颗；盐1茶匙多一点，白胡椒粉1小搓；剁辣椒1大瓷勺，不爱吃辣的可以减量，完全省略也没问题，文末会讲替换方式；小葱2根。目标是做成功率最高的菜谱：当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。步骤：1.

这个「人均最高」指的是新荣记旗下的「芙蓉无双」。作为一名湘菜原教旨主义者，开业这么久了我一直没去过。一来菜单没有让人出门的动力，二来定价小一千的剁椒鱼头吧...有点妈见打。直到前阵子芙蓉无双被评上米其林二星，手机里收到无数条约饭的信息……行，试试就试试。

我知道有些人对使用高压锅有些心理阴影，有些人会觉得高压锅使用起来不得法，好像没觉得有多厉害。而我是一个高压锅疯狂爱好者，梳理了一些自觉非常细致的使用心得！！对高压锅有兴趣的人请务必看看我。1.

宁夏滩羊这个大尾羊品种三年两胎，一胎一只的产量实在是太低了。再加上马上要到春天，天气一天比一天暖和起来，也该放羊咩咩去长长肉生生崽了。目前田螺家滩羊只剩羊腿排、蝴蝶排、羊颈排、羊寸排四个部位，所有组合到月底前【九折优惠】，然后我们就年底再见啦。淘口令：挺好,嘻我我而看他天看就天她来！或搜索淘宝店铺名「田螺家精选」——羊肉选购推荐：烤羊肉可以选羊寸排或整扇羊排，带点肌间脂肪更适合烤。如果只想吃原味水煮的羊肉，建议选择羊腿排、羊脖子、蝴蝶排几个部位。——羊肉就一定膻吗？不是，好羊肉一定不膻，羊肉味儿不等于膻味儿。为什么羊肉会膻/不膻？和品种、饲料、羊的年纪都有关系。通俗地说，几个优秀品种的羊肉、硫化盐碱性的饲料和更年轻的羊肉都相对不容易膻。除了宁夏滩羊之外，新疆羊肉、内蒙羊肉和南方的一些黑山羊也都是非常出色的品种。那为什么是盐池滩羊呢？宁夏盐池滩羊的品种十分优秀，体内的支链脂肪酸（造成羊肉膻味的罪魁祸首之一）含量天生就低。宁夏盐池气候条件优越，有特有的非常干旱的半荒漠化天然牧场。独特天然盐碱水和土质，含有更丰富的有机质，水源呈弱碱性，还有多种中草药和天然牧草。有一种说法是「盐池滩羊吃的是中草药，喝的是矿泉水」，就是由此而来。盐池滩羊肉中的纤维物质，中链脂肪酸和蛋白质都要比其他品种的羊肉高出很多，尤其是微量元素硒的含量非常突出。营养成分明显要优于其他地区的或者是其他品种的羊肉。农牧产品最怕品牌或品种做得混乱，叫同一个品种的食材啥味道的都有，这事儿简直太常见了。7、8年前盐池滩羊经历过一段惨痛的市场洗礼，现在采用订单式养殖的方式，不从市面上收羊，不圈养育肥。从配种、养殖农户、牧场散养、草料控制到按标准回收屠宰，是市面上管控得比较严格的羊肉品牌。如果用简单的几个形容词描述滩羊的口感，排在第一的我会选「鲜嫩不膻」，其次是「奶香味」、「有肉汁感」、「肥瘦比例恰到好处」。鲜香美味，细嫩有弹性，白水煮一下就好吃！！！1.

最近经常在外面工作到错过饭点回家，煮得最多的就是这个……鸡蛋煮粉丝原料：龙口粉丝1小把，不要贪多；鸡蛋3个，万能肉末大约50g（可直接在后台输入「万能肉末」获取文字菜谱）；盐1茶匙，白胡椒粉1小搓，小葱2、3根切葱花；剁辣椒半瓷勺，完全不吃辣的也可以省略。目标是做成功率最高的菜谱：当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。步骤：1.

喜欢的餐厅重开，激动地在一周内约了三次，有这么几道菜让我印象深刻：豆腐蒸豆腐鱼，主要原料有豆浆、蛋清和豆腐鱼（水潺），点了一点花椒油。我觉得花椒油的应用非常微妙，蛋羹和豆腐鱼嫩得没有边际，花椒油的香气提供了另一维度的锐度。吃完没两天就在家试做了一下，不小心把蛋羹蒸老了而且豆腐鱼有点出水。一气之下把花椒油搅和进去大口吞了……还是想知道这道菜精准的火候到底是怎么样的，但我感觉距离正确答案已经很近了，握拳。乳鸽炖龙筋汤，开锅的时候香气四溢，香气扑鼻扑到了包间对角。目测了一下锅里的料水比例，入口果然和想象中一样浓郁。龙筋指的是鲟鱼龙筋，鲟鱼产的鱼子酱是现在更为人知的高（tí）端（jià）食材，同源的鱼脊骨（龙筋）用的餐厅就少多了，大尺寸的龙筋更少一些。我再去翻蔡昊老师的微博（@好酒好蔡）已经找不到信息了，但没记错的话应该在19、20年左右见到过他用龙筋试菜的几条内容。跟风怪（我）当时也马上买了回来试做，却很难得到像这碗汤里的龙筋一样脆中带糯的口感，也特别难入味。相比之下，和牛鹅肝鱼子酱黑松露实在是没什么烹饪技能上的门槛。乳鸽炖龙筋汤的老鸽风味口感皆有骨架，形态又完全不散，一碗汤下去感觉气都足了，充沛又饱满。脆皮猪手吃到了第N次，仍然觉得很了不起。骨头酥到可以嚼烂，肉有Q弹的质感，完全不肥又十分入味，皮还够脆。做过猪手的人应该都可以无障碍地感受到这种多重口感合而为一的绝妙……19年在西班牙的Enigma吃过一道底部煮、中间蒸、尖端烤的炫技型芦笋也令人惊叹，但烹饪方法容易想象一些，而且没有入味的压力，这个生吃就甜。和脆皮猪手齐名的脆皮婆参也值得一试，软、糯、韧、脆的口感集为一体，是永远愿意在餐厅吃到的极致水准。不过后来很多潮菜餐厅都有了脆皮婆参，而且《风味人间》也揭晓了制作过程的关窍，我就再也没有选过这道主菜。稀缺性和神秘感还是横在餐厅和家常菜之间最诱人的一道桥梁。这次学到了一个非常小的秘笈，是关于猪手的原料选择。中餐用来炖煮红烧的猪蹄一般会选皮厚肉肥的，但这款猪手偏偏希望它几乎没有肥膘。我感觉自己已经算懂得把食材拆分来观察优势了……这家餐厅永远能让我学到东西。我认为「好酒好蔡」（北京新店开在SKP，叫「四永一昇平」）和脆皮婆参、脆皮猪手齐名的招牌菜，应该有溏心金笋的一席之地。软糯而不散，有类似溏心鲍鱼的溏心和非常浓郁的高汤味儿。和脆皮婆参、脆皮猪手一样是有颠覆感的，不管是口味、口感还是体验，能对食材颠覆的菜无疑是最高级的。来回吃过好几次之后，获取到的零散信息点有这些：胡萝卜原产地来自山东。只取了中段位置。需要想办法定型。要提前一天预订这道菜，说明预处理过程比想象的要长。但还是不知道怎么做的，越不知道怎么做的就越想去吃，就是这么慕强。好酒好蔡/四永一昇平并不是一个非常「友好」的Fine

这一年仍然琐碎又充实，并且想加上十个「更」字。一时间不知道从何聊起，要么先挺起骄傲的小胸膛，给各位领导汇报一下工作。——当然发了几十篇菜谱，自我感觉会比往年写得更深也更稳一些。视频项目在20年底终于姗姗来迟并跌跌撞撞地开始了，用21年一整年稍微优化了一下，我更喜欢了，也觉得这些视频更「我」了。对食材的理解更深入了，菜谱顺势地也更能举一反三，还用插画的形式写了不少新文章。最近一头扎进了一个目前还需要保密的新项目，迅速学习和吸收了不少东西，明年此时应该可以收获果实。去了250多次健身房，次数倒不是很重要。从前弯腰时手指只能碰到脚脖子，现在可以握拳轻易触碰地面，以及随时随地都能引体向上，柔韧性和发力感的一大步跨越让我觉得在健身领域着实是更强了。也给信任我的朋友们做了几次黑私（就是不交场地费的私教），而我那位从业了20多年的奥赛选手教练建议我去考个正经的ACE之类的证书，是够格的（当然没去做了十几次家宴，摸索，练手，和朋友们玩耍，建立了一些中餐和酒的连接。——我后来翻了一下微博，寻回了「写食材」这件事准确的开始时间和初始的工作方式。即使后来输入和输出的形式有了变化，但最初的最初仍然是非常笨拙地以量取胜。公众号写作步入第八年，以不应付的态度做新工作很容易，难的是以不应付的态度做重复的工作。写菜谱的重复性很强，持久的重复虽然被需要，可很难感受到快乐。时刻在想如何更广或更深地推陈出新，往前走，人越少越快乐。这份快乐不在孤独，在于探索的本质。往底层进行深度探索的时候，尤其容易感受到一丝若有似无的契机，似乎稍微伸手就能抓住所谓的「规律」——我碰到过很多人刚开始学做菜就想一次性总结所有规律，总结当然有利于培养直觉，但我现在觉得：直白地感受做成一道菜的快乐更重要，用这种快乐来堆量，何止不笨拙，规律来得挡都挡不住。不再试图时刻勘破规律，但尽可能放纵自己进入底层，用心感受一棵萝卜一根藕，反正探索也十分快乐。——粗略算了一算，21年的工作量大概是20年的1.5倍，反而奇妙地多出了一些时间陪家人和小狗。一方面当然是越深入越得心应手，思路日常随时发散，看到什么都有灵感，最后妙手偶得一把就行。再加上深入后持续觉得有所收获，很难在创作中有太沮丧的情绪，整个人都放松了不少。21年有很多被触动的时刻，在内河家哭，朋友们一起拍视频时的笑都为我的工作注入了真情实感的活力。我曾经特别希望自己对压力和情绪的钝感系数高一点，结果毫无预警地在去年屡屡破防。好在破防后的情绪并没有坍塌，却意外重组得更加密实。去年是个好年，今年请继续，祝自己37岁生日快乐。

居然这就年底了，和食材有关的年终总结并没打算写，年复一年的流转，时令食材并没有太大变化。但依稀记得年中和@海天不是酱油老师

在「湘彬萱」看到一道砂锅回锅藕片上面有茴香的时候我是很惊讶的，你们是湘菜馆啊……为什么会用这个东西……？回答说当时在市场上考察，看到北方人爱吃茴香饺子🥟，感觉这个菜式应该会以一些湘菜技巧搭配北方元素获得他们的青睐，于是就做了起来。茴香藕片原料：藕1段，选用任意品种普通的藕就可以；五花肉大约2-3两；茴香1小把，完全不吃茴香的也可以用小葱、青蒜代替；大蒜4、5瓣，小米椒2根，不能吃辣的可以用美人椒代替小米椒；盐半茶匙，蒸鱼豉油（或生抽）半瓷勺，蚝油半瓷勺。目标是做成功率最高的菜谱：当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。步骤：1.

上周去@海天不是酱油老师

毫无预警地步入2021年的最后一个月，今年你吃得还好吗？在陆续发了五期时令食材插画之后，突然有了一种被梳理得很好的感觉：这个月去了哪里，吃了什么，当时又是怎么想的，以往只有照片，现在变得立体又悠长。我也经常翻看前面四期的食材插画，地域、时间、烹饪串联了起来，每一筷子戳下的回忆都因为有了人的加入而更有味道了。但我仍然很有原则，可爱的人并不会让不好吃的食物变得好吃，只是给回忆加了光影。这个月就是这样，遗憾和美好各半吧。以及一个号外🎙：上个月提到的和食材相关的年历我们做了！已经差不多了！我看到电子版之后特别特别特别喜欢。目前正在打样中，请务必再等我们三天，三天后再考虑要不要给其他年历机会，爱大家！寒菌（乌枞菌/枞树菌/雁鹅菌）的季节又到了，我每年都满怀期待地买寒菌吃寒菌。寒菌炖排骨寒菌羊肚菌炖腊肉记忆里的寒菌总是特别鲜的，在鲜少有鸡枞、牛肝菌的湖南，寒菌就是公认的菌类之王。寒菌炖排骨是秋天有价无市的时令菜，想吃也不一定有。寒菌菜码的粉和面也绝对是粉店里价格最高的码子（浇头）之一，我爸最爱劝我吃，自己从来舍不得点。每年都满怀期待地买寒菌吃寒菌，有钱有渠道了，淘宝上所有的卖家骚扰个遍，总能迅速地买到手。我还很挑剔，只买尺寸最小还没开伞的「扣子菌」。情绪铺垫得十分到位，却又年年都吃得很失落。我记得小时候的寒菌口感又滑又鲜，为什么现在总觉得不是那个味儿？今年买的寒菌依然让人沮丧，口感像木头渣子，鲜度淡得像涮锅水。熟悉的主厨说：这东西就是没法在市场上买的，市场上的不管它有多贵都不好吃，吃在嘴里「柴」。家里每年都得瞄准山上那几个菌窝去捡，那种捡来的就特别滑嫩。说那么多，就是小时候的味道找不回来了呗……（抓耳挠腮@海天不是酱油老师：每年这时候我的一个朋友都会开始从各种渠道买家乡的地瓜，来我家就会提一兜。有她在，我的厨房每到冬天都弥漫着小时候的味道。总被主厨们简单的一句话打通。在他们看来习以为常的事情，对我们家庭厨房烹饪就是了不得的金科玉律。和湘彬萱的肖主厨讨论干锅花菜和干锅茭白，他说：「茭白这种能生吃的就不用炒太熟」，我又恍然大悟了一把。恰巧在微博上贴了一道生菜，好几位读者问怎么炒生菜才能不发黑，总结一下问题似乎都是锅太小

羊肉就一定膻吗？不是，好羊肉一定不膻，羊肉味儿不等于膻味儿。为什么羊肉会膻/不膻？和品种、饲料、羊的年纪都有关系。通俗地说，几个优秀品种的羊肉、硫化盐碱性的饲料和更年轻的羊肉都相对不容易膻。除了宁夏滩羊之外，新疆羊肉、内蒙羊肉和南方的一些黑山羊也都是非常出色的品种。那为什么是盐池滩羊呢？宁夏盐池滩羊的品种十分优秀，体内的支链脂肪酸（造成羊肉膻味的罪魁祸首之一）含量天生就低。宁夏盐池气候条件优越，有特有的非常干旱的半荒漠化天然牧场。独特天然盐碱水和土质，含有更丰富的有机质，水源呈弱碱性，还有多种中草药和天然牧草。有一种说法是「盐池滩羊吃的是中草药，喝的是矿泉水」，就是由此而来。盐池滩羊肉中的纤维物质，中链脂肪酸和蛋白质都要比其他品种的羊肉高出很多，尤其是微量元素硒的含量非常突出。营养成分明显要优于其他地区的或者是其他品种的羊肉。农牧产品最怕品牌或品种做得混乱，叫同一个品种的食材啥味道的都有，这事儿简直太常见了。7、8年前盐池滩羊经历过一段惨痛的市场洗礼，现在采用订单式养殖的方式，不从市面上收羊，不圈养育肥。从配种、养殖农户、牧场散养、草料控制到按标准回收屠宰，是市面上管控得比较严格的羊肉品牌。如果用简单的几个形容词描述滩羊的口感，排在第一的我会选「鲜嫩不膻」，其次是「奶香味」、「有肉汁感」、「肥瘦比例恰到好处」。鲜香美味，细嫩有弹性，白水煮一下就好吃！！！淘口令：挺好,嘻我我而看他天看就天她来！或搜索淘宝店铺名「田螺家精选」1.

在写过紫菜椒盐排骨、紫菜炒饭和紫菜烘蛋之后，我感觉紫菜还有无穷无尽的潜力尚待发掘，但做完紫菜烘蛋之后家里的紫菜库存告急了！！这周终于等到今年的头水紫菜收割上市！我没卖，可我也着急啊，农产品上市的时候要是没第一口吃上，四舍五入就是白过。不但要马上吃，还要好好吃。紫菜虾皮炒芹菜原料：芹菜半斤，建议使用香芹而非西芹；头水紫菜1/3片；淡干虾皮1小把，用普通虾皮也没问题，可以把盐省掉；盐半茶匙，如果口味非常清淡不放也可以。目标是做成功率最高的菜谱：当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。步骤：1.

去年做了好多次家宴和烧鸟，做烧鸟的时候一般会用这道内脏锅当热身小菜。制作过程不算特别繁琐，就是有点费时。每次都超受欢迎，软糯又入味儿，再加上一些风味特别的调料和汤底，我本来是准备留着以后开店（不是，没有，并不会）当招牌菜用的……不过想想这个也很适合冬天，来吧，一起来吃啊。基本款萝卜炖牛尾原料：牛尾1斤半；可以用猪肚、肥肠、牛腩等部位代替，用时差不多；炖牛尾的香料包括：大葱葱白1段，老姜1块拍烂，香叶1片，花椒10几20颗；白萝卜半根或者更多；盐1瓷勺，香菜2、3根。目标是做成功率最高的菜谱：当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。步骤：1.

虾皮炒油菜原料：虾皮1把，建议选标注「淡干」的，蒜瓣2、3瓣，盐半茶匙，鱼露半瓷勺。目标是做成功率最高的菜谱：当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。步骤：1.

苦等了半年的农产品，并不参加双十一。这篇文章也和双十一没有任何关系，可惜了这黄金档期（不是。刚刚开始写十月食材和食记的时候，堆积在眼前的还是年度促销的大量工作，和想出门去这吃去那吃的无限规划。转眼到了月底，疫情和食材状态一样不可预测。插画进行到了第四期，我体会到的最重要的事仍然是：有花堪折直须折，有得吃时就要吃。这次依然有印刷版哦！而且我们还在规划和食材相关的年历哦！！准备买年历的朋友请等等我们，如果12.31那一期没出来就真的是咕咕了，但目前为止我还很乐观。我的淘宝购物车里常年放着一些虽然缺货失效但绝对不能删的农产品，万一哪天它们到时间上市而我错过了，我绝对不会原谅自己。（米雅说：你怎么还没去pdd做农产品主播？10月初发现我苦等了半年的「文成糯米山药」回来了！赶紧买起来！（我是说我自己，你们先别着急！第一次吃「糯米山药」是在某餐厅，看到菜单上的「虾酱啫糯米山药」，我的糯米魂就蠢蠢欲动。傻傻地以为是糯米制品和山药一起烹饪，没想到是山药品种就叫这个直白的名字。一口咬下去果然糯得有点拉丝，马上列入心头好名单（这个名单略长）。今年过年之前也网购了不少，当时的视频里还做了一道糯米山药烧牛尾，那是我们视频项目缓慢无进展地进行了俩个月之后米雅最high的一顿饭……话说回来，国庆节之后刚刚到手的糯米山药，我也按记忆中的味道用葱油和虾酱烧了一下。似乎还不够糯。大概是季节没到，和9月买的「粉藕」不够粉一样，淀粉需要时间来沉淀，我等冬天再来吧！别人的冬天是我的春天——by

这话先得从「干锅花菜」说起，干锅花菜算是餐厅和家里都比较常见的菜式，但家里做出来的味道一般都会比餐厅差不少。原因我就直说了吧：餐厅会把花菜先「拉油」，而如果家里省掉这个步骤，又因为花菜不好熟而提前水煮，镬气就会差两个等级。有没有解决办法呢？有。干锅花菜原料：散花菜半颗；去皮五花肉非常小的一块，大概不到100g；大蒜4、5根，小米椒1、2根，韭菜1小把（也可以用青蒜代替）；盐半茶匙，孜然粒半茶匙，老抽半瓷勺，蚝油半瓷勺。目标是做成功率最高的菜谱：当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。步骤：1.

这篇菜谱主要想说三件事儿：1.