毫无预警地步入2021年的最后一个月，今年你吃得还好吗？在陆续发了五期时令食材插画之后，突然有了一种被梳理得很好的感觉：这个月去了哪里，吃了什么，当时又是怎么想的，以往只有照片，现在变得立体又悠长。我也经常翻看前面四期的食材插画，地域、时间、烹饪串联了起来，每一筷子戳下的回忆都因为有了人的加入而更有味道了。但我仍然很有原则，可爱的人并不会让不好吃的食物变得好吃，只是给回忆加了光影。这个月就是这样，遗憾和美好各半吧。以及一个号外🎙：上个月提到的和食材相关的年历我们做了！已经差不多了！我看到电子版之后特别特别特别喜欢。目前正在打样中，请务必再等我们三天，三天后再考虑要不要给其他年历机会，爱大家！
寒菌（乌枞菌/枞树菌/雁鹅菌）的季节又到了，我每年都满怀期待地买寒菌吃寒菌。
记忆里的寒菌总是特别鲜的，在鲜少有鸡枞、牛肝菌的湖南，寒菌就是公认的菌类之王。寒菌炖排骨是秋天有价无市的时令菜，想吃也不一定有。寒菌菜码的粉和面也绝对是粉店里价格最高的码子（浇头）之一，我爸最爱劝我吃，自己从来舍不得点。每年都满怀期待地买寒菌吃寒菌，有钱有渠道了，淘宝上所有的卖家骚扰个遍，总能迅速地买到手。我还很挑剔，只买尺寸最小还没开伞的「扣子菌」。情绪铺垫得十分到位，却又年年都吃得很失落。我记得小时候的寒菌口感又滑又鲜，为什么现在总觉得不是那个味儿？
今年买的寒菌依然让人沮丧，口感像木头渣子，鲜度淡得像涮锅水。熟悉的主厨说：这东西就是没法在市场上买的，市场上的不管它有多贵都不好吃，吃在嘴里「柴」。家里每年都得瞄准山上那几个菌窝去捡，那种捡来的就特别滑嫩。说那么多，就是小时候的味道找不回来了呗……（抓耳挠腮
@海天不是酱油老师：每年这时候我的一个朋友都会开始从各种渠道买家乡的地瓜，来我家就会提一兜。有她在，我的厨房每到冬天都弥漫着小时候的味道。
总被主厨们简单的一句话打通。在他们看来习以为常的事情，对我们家庭厨房烹饪就是了不得的金科玉律。
和湘彬萱的肖主厨讨论干锅花菜和干锅茭白，他说：「茭白这种能生吃的就不用炒太熟」，我又恍然大悟了一把。恰巧在微博上贴了一道生菜，好几位读者问怎么炒生菜才能不发黑，总结一下问题似乎都是锅太小 + 菜太多 + 炒太久。生菜，八字里写着不需要熟着吃的菜，来，跟我默念：能生吃的就不用炒太熟。
我：做生不如做熟是什么意思？
家属：要躺在舒适区。
我：那能做生就别做熟呢？
@海天不是酱油老师：总会有那么一些半生不熟的朋友的，也很好。
月初回了趟长沙，发现了一家宝藏豆腐店。有豆香很浓的卤香干，质地柔软。我买了半斤回北京做菜，最后都当零食吃完了。
油豆腐炸得蓬松，空气感极强，一看就好吸味儿！最好加点骨头汤，给它煮得软趴趴。
「德」字香干以前是长沙老牌，后来冒充的越来越多，基本上所有类似质地的香干都被印了个「德」字，反而变得有点像品种规范了。
炸过的豆油皮和腐竹皮。内河在冰箱冷藏柜里放了半冰箱的响铃卷用来煮螺蛳粉，你来看看，这肯定强多了！（没给她买，最近在教她做菜，不鼓励吃螺蛳粉。）
大量香干，各种香干，颜色尺寸厚度造型都不太一样，共同的特点是豆味都非常好！并且口感一定会比目测的更柔软。
我在这个摊位磨蹭了二十分钟，拍照+琢磨让我妈怎么发快递不容易碎，都走到路边下单泡沫箱了……摊主实在看不下去了，说孩子多久没回家了，给你拿一袋花石香干带回去吃。
我回北京马上就吃了，用最街头的方法蒸了一下，好喜欢。
我看很多夸赞的文章是这么写的：猪肚炖得非常软烂，胡椒给得特别多，特别选了柬埔寨也不哪儿的白胡椒品种，比一般的胡椒猪肚更糯更香更辣。我想了一下似乎很有道理，先把提到的白胡椒加了购物车（职业素养），然后雄心勃勃地带上我妈去探店。这不对啊！！！这胡椒碾都没碾啊！！！蒸的时间太长全部被粘在猪肚上需要一颗颗地扒拉下来也就算了，关键是还很苦……本月吃饭踩下的最大一颗雷，我妈直接拒绝打包。用力过猛难免被反噬，大概就是这种感觉。无独有偶，在「芬琦茶庄」（汕头很有名的一家主营单丛的茶庄）的朋友圈里看到这样一段话：「现在很多人把茶越做越青，一是迎合客户口味，二来美其名曰好茶不用做重，其实做得透跟做得重，是两回事。」不能太轻也不能太重，要做得透又刚刚好平衡。其间的成本很难被认领，还是用力更容易被记住，和传颂播。
@海天不是酱油老师：打卡餐厅经常会陷入自我怀疑，小心翼翼地想，是我的口味有什么问题吗？
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因为在全力冲刺年历的关系，这次就没做插画了，在此条微信里留言评论的朋友，我也想选一位送一套虎年年历。预计会在本周五开始预售，7-10天左右印好发出，肯定能赶在元旦之前可爱到你！
第一期：购物中的情绪修养。