颠覆无疑是最高级的。
喜欢的餐厅重开，激动地在一周内约了三次，有这么几道菜让我印象深刻：
豆腐蒸豆腐鱼，主要原料有豆浆、蛋清和豆腐鱼（水潺），点了一点花椒油。我觉得花椒油的应用非常微妙，蛋羹和豆腐鱼嫩得没有边际，花椒油的香气提供了另一维度的锐度。
吃完没两天就在家试做了一下，不小心把蛋羹蒸老了而且豆腐鱼有点出水。一气之下把花椒油搅和进去大口吞了……还是想知道这道菜精准的火候到底是怎么样的，但我感觉距离正确答案已经很近了，握拳。
乳鸽炖龙筋汤，开锅的时候香气四溢，香气扑鼻扑到了包间对角。
目测了一下锅里的料水比例，入口果然和想象中一样浓郁。龙筋指的是鲟鱼龙筋，鲟鱼产的鱼子酱是现在更为人知的高（tí）端（jià）食材，同源的鱼脊骨（龙筋）用的餐厅就少多了，大尺寸的龙筋更少一些。
我再去翻蔡昊老师的微博（@好酒好蔡）已经找不到信息了，但没记错的话应该在19、20年左右见到过他用龙筋试菜的几条内容。跟风怪（我）当时也马上买了回来试做，却很难得到像这碗汤里的龙筋一样脆中带糯的口感，也特别难入味。相比之下，和牛鹅肝鱼子酱黑松露实在是没什么烹饪技能上的门槛。
乳鸽炖龙筋汤的老鸽风味口感皆有骨架，形态又完全不散，一碗汤下去感觉气都足了，充沛又饱满。
脆皮猪手吃到了第N次，仍然觉得很了不起。骨头酥到可以嚼烂，肉有Q弹的质感，完全不肥又十分入味，皮还够脆。做过猪手的人应该都可以无障碍地感受到这种多重口感合而为一的绝妙……
和脆皮猪手齐名的脆皮婆参也值得一试，软、糯、韧、脆的口感集为一体，是永远愿意在餐厅吃到的极致水准。不过后来很多潮菜餐厅都有了脆皮婆参，而且《风味人间》也揭晓了制作过程的关窍，我就再也没有选过这道主菜
这次学到了一个非常小的秘笈，是关于猪手的原料选择。中餐用来炖煮红烧的猪蹄一般会选皮厚肉肥的，但这款猪手偏偏希望它几乎没有肥膘。我感觉自己已经算懂得把食材拆分来观察优势了……这家餐厅永远能让我学到东西。
我认为「好酒好蔡」（北京新店开在SKP，叫「四永一昇平」）和脆皮婆参、脆皮猪手齐名的招牌菜，应该有溏心金笋的一席之地。
软糯而不散，有类似溏心鲍鱼的溏心和非常浓郁的高汤味儿。和脆皮婆参、脆皮猪手一样是有颠覆感的，不管是口味、口感还是体验，能对食材颠覆的菜无疑是最高级的。
来回吃过好几次之后，获取到的零散信息点有这些：
胡萝卜原产地来自山东。 只取了中段位置。 需要想办法定型。 要提前一天预订这道菜，说明预处理过程比想象的要长。
但还是不知道怎么做的，越不知道怎么做的就越想去吃，就是这么慕强。
好酒好蔡/四永一昇平并不是一个非常「友好」的Fine Dining餐厅。
首先它的食材和摆盘都极其内敛，不管背后花了多少工夫，起码呈现出来的非常简洁。我记得17年第一次吃的时候发了朋友圈，当时就有川湘籍的主厨对这道菜的摆盘和调味不大理解——这是什么味道的呢？味道是怎么做进去的呢？
17年. 广州好酒好蔡. 油泡湿鱿
那个时候潮汕菜还没有像现在一样席卷全国，以潮汕菜独特的底蕴、食材（响螺、花胶、老鹅头、牛肉等）、品类魅力，现在或多或少都知道了这个「孤岛型菜系」的魅力。唯一横在面前的，是一些独特的烹饪手法，而好酒好蔡无疑又更独特一些。
大部分菜式的风味也处理得比较平衡和柔和，没有特别明显和惊人的酸、辣。招牌的酸辣面酸辣得很够劲儿，却也不会在嘴里停留太久，吃完了就戛然而止。
对于非常喜欢这个风格的人来说，当然是求之不得的口味。但对于初次尝试或者平时口味偏重的人来说，可能会觉得没有口味（非口感）上的记忆点。选择餐厅的时候完全可以对号入座，我每次吃完都觉得十分熨帖，且欣赏这种食材处理方式，内敛比外放更难。
词句究竟还是末事，第一立意要紧。若意趣真了，连词句不用修饰，自是好的，这叫做「不以词害意」。——我对好酒好蔡/四永一昇平，大概就是这样的印象。