当餐桌有了软肋。
字面意义上的软肋——肋排上的软骨。如果工工整整地横向切割，软骨会均匀分布在每根肋骨上。有整扇排骨卖的摊位，或者是分割比较细的摊位，就可以请老板切下这一排👇
有些菜市场是切出来卖的，找不到的话问问老板，不一定没有哈。猪软骨和用来烧烤、卤汁、爆炒的月牙骨👇 不一样，
整条的猪软骨质感肥瘦相间，不会过分肥腻，还久煮不老，是我非常喜欢的部位。骨头的部分也很容易切成自己想要的大小形状，普通菜刀就可以操作。
原料：
猪软骨1斤，可以用普通肋排代替； 新鲜豆油皮或干腐竹3、4两，干腐竹需要提前泡发； 老姜1块，花椒10来颗，香叶1-2片； 盐1茶匙，蚝油1瓷勺； 青蒜2根。
步骤：
1. 猪软骨切成合适的麻将牌大小，如果碰到比较大的软骨，可以直接从中间切开。软骨不同于硬骨头，是把刀就能切得动。
2. 猪软骨用清水反复浸泡冲洗几次，去掉多余的血水。
* 浸泡、焯水、油煎，都有利于肉类去腥，按需选择预处理方式之一就行。
* 夏天气温高，肉不要在水里泡太久，容易滋生细菌。
3. 青蒜拍一下蒜白部分，斜切成段。腐竹/豆油皮切成合适的大小，我用的新鲜豆油皮直接切成了大长条。
4. 软骨和香叶、花椒、拍过的老姜一起入高压锅，加入刚刚没过食材分量的清水，在高压锅「上汽」之后转小火，煮15分钟。
高压锅「消气」之后加入切好的腐竹/豆油皮，加蚝油、盐，大火把汤汁收到自己喜欢的浓度之后再尝尝咸淡是否需要调整，就可以加青蒜出锅啦。
今天菜谱里用的高压锅都是「力康」的，以前写过介绍
口感清爽鲜美，可汤可菜。这道菜里我喜欢把软骨切小一点，豆油皮/腐竹切大一点。豆制品煮软但又不要煮得过分烂，口感最好。
原料：
猪软骨1斤，可以用普通肋排代替； 梅干菜1大把； 我用了一半梅干菜一半豇豆干搭配，只用一种也可以； 梅干菜是淘宝「百年虞府」的，豇豆干是微店「嘴巴很刁」的； 老姜几片； 冰糖10来颗； 10来颗冰糖偏甜口，不太能吃甜的可以把冰糖分量减半，但红烧菜一定要有糖； 盐1茶匙，生抽1瓷勺，老抽半瓷勺。
步骤：
1. 猪软骨切成合适的麻将牌大小，焯水备用。梅干菜、豇豆干提前用凉水充分泡开，一般需要4小时以上。泡好的梅干菜使劲儿拧干水分，豇豆干剪/切成大拇指长度。
铸铁锅或砂锅里用少许油炒香姜片，然后把挤干水分的梅干菜、豇豆干一起入锅炒香，再放入软骨。
2. 软骨不需要翻炒，直接加入足够没过食材分量的热水，加生抽、老抽和冰糖，大火烧开之后转小火，盖上锅盖焖煮1个小时。
3. 焖煮时间够了之后，尝尝咸淡再加盐调味。转大火，收汁的时候注意锅底的油要亮亮的，不带浑浊的汁水，颜色和风味就能完全ba在食材上。
梅干菜的颜色和风味都比较「闷」，有肉有糖的加持才能增加亮度和风味上的回甘感。这个做法和「梅干菜烧排骨」没什么区别，不过软骨用了不同的预处理方式，会在文末统一说明哈。
原料：
猪软骨1斤，不建议使用普通肋排；
白萝卜1根，大葱1段；
日式出汁料理包2-3袋，我用的是「茅乃舍」这个品牌； 日式淡口酱油（或用生抽代替）1瓷勺，味啉2瓷勺，日式料理清酒2瓷勺； 任意品种味噌1瓷勺； 小葱2、3根切葱花。
步骤：
1. 软骨切好、浸泡，白萝卜削皮、切成滚刀块，把软骨、白萝卜和大葱段一起入高压锅，加入刚刚没过食材分量的清水，在高压锅「上汽」之后转小火，煮12分钟。
加入味啉、料理用清酒、酱油和出汁调料包，把味噌用小滤网慢慢压到汤里，继续用小火煮10分钟左右。这个10分钟不需要高压，相当于是在普通汤锅里操作，出锅的时候撒上葱花就行啦。
风味类似于关东煮的汤底+日式拉面的浇头，应该很好想象~
* 猪软骨的特点
猪软骨和普通肋排的肥瘦程度是差不多的，区别在于猪软骨的咬感和胶质感。这一点在是否使用高压锅会有很明显的区别：高压锅压过的猪软骨，质感会变得透明👇
久炖当然也可以达到，但软骨当然比只有肥瘦肉的肋排难炖烂。有些日式拉面店宣传要炖煮超过6、7个小时，大概也许吧..确实没试过哈。
所以「梅干菜烧猪软骨」只烧一个小时，软骨还是稍微有点韧劲儿。在微博上发最近的猪软骨菜式照片的时候，有些说牙口不好吃不来这个的朋友，以前吃到的大概是这种口感。如果软烂程度达到预期，这个部位的胶质感无可匹敌。鸡爪那种胶质是皮带来的，猪软骨的胶质更纯粹一些。
自己还做过这些菜谱👇 但步骤会比较繁琐一些，暂时就不写了。
浓汤山药猪软骨
黄皮糖醋糟软骨
这两年很想以1-5篇菜谱说清楚一种食材的应用，专注并尽可能全面，然后开始另一篇章。
这个模式之前也做了一些准备，在公众号对话框中输入「梭子蟹」、「鸡软骨」、「紫苏」、「紫菜」、「百合」，都能弹出一些我自己还挺喜欢的菜谱，enjoy~！