酸爽的泰式蒸鲈鱼才是夏天该吃的菜 | 我的蒸鱼tips
我个人信奉的下厨原则有二：一是不时不食，食材尽量吃当季的，倒也不是怕各种激素blabla。当季的东西新鲜啊，味儿足啊，该嫩的嫩该香的香，不吃多亏。还有一条是做法也要应季，都是鱼，冬天就比较爱吃红烧或干锅的，有汤底可以保温，而且味道比较浓郁。夏天么，就会喜欢清淡一点的呀，有点酸辣口的更开胃。
泰式清蒸鲈鱼是我家夏天餐桌上的常见菜，主要是想写写调味，蛮简单的做法但是味道真是酸爽得让人喜欢。顺便也说一说处理鱼和清蒸鱼的小tips~
原料：
新鲜鲈鱼一条，重量在一斤二两左右最好，最大不要超过一斤半，这个重量比较容易蒸透也容易入味；
腌鱼用的材料：老姜几片、盐大概两茶匙
柠檬一颗，榨汁备用；
鱼露适量，我用的分量大概是和柠檬汁1：1；
蒜头大概三四瓣，切成蒜末；
小米椒三根，切碎末；
香菜手指头粗的一把，切碎末；
炒菜用的色拉油小半碗；
我一般用来衡量调料的单位都是做烘焙用的一套四个的量勺，汤匙是里面最大的那只，茶匙是第二大的那只，说明一下避免误解。
步骤：
1. 腌鱼：
我一般会把买来的鱼再冲洗一下，撕掉鱼肚附近的黑膜；
用厨房纸巾尽量把鱼身吸干；
鱼身斜切几刀，薄薄地撒一层盐，两面都要，然后再码上几片老姜；
盐的分量加起来大概两茶匙就差不多了，调味汁也有咸味，千万不要使劲儿搁盐；
用盐腌鱼可以去掉鱼肉里面一些多余的水分，腌一会儿之后你会发现盘子里的水变多了，而去掉一些水分呢，就可以让鱼肉的质地更像“蒜瓣肉”啦；
盖上保鲜膜，在冰箱里冷藏腌制20分钟左右。
湖南有一种菜叫做“刨盐鱼”，是把草鱼用比较多的盐长时间腌制，让平时口感普通的草鱼吃起来也非常蒜瓣哟。
2. 掐一掐时间，在腌鱼的时间差不多之前，就把蒸锅给烧上水。鱼从冰箱里拿出来之后，把鱼换个盘子，腌鱼用的盘子里的那些出水会比较腥。
蒸鱼一定要水开之后再入锅，然后保持大火蒸10分钟，再关火不开盖，虚蒸两分钟。
关于蒸鱼的火候，总是很多人最疑惑的问题，我的做法一般是这样的：
从头到尾火候都要旺，保证鱼肉在最短时间内熟透，水开再入锅和保持大火一直蒸都是这个原因；
关火之后虚蒸两分钟，可以在保证鱼肉熟透的同时，也不至于蒸太老，最后出来的火候是鱼肉非常嫩，稍微还有那么一点点肉粘在鱼骨头上，是我最喜欢的状态；
10分钟+2分钟的时间是以一斤二两的鲈鱼个头来说的，如果鱼大一点的话，时间会需要相应增加。
—全程不要揭开锅盖，所以此处没有图片—
3. 在蒸鱼的时候制作调料汁，把柠檬汁、鱼露、蒜末、小米椒末和香菜末都混合在一起就可以了，稍微尝一下咸淡，1：1的比例应该刚好，不会过酸也不会过咸。万一你买的柠檬太大！（算你厉害！），让调味汁有点酸了，就加点鱼露来调整。
调味汁做好之后是这样，为免香菜太碍眼，先没有放它。
3. 12分钟过去，鱼蒸好了，马上出锅。
注意！此时！现在！这一刻！！我会把鱼再换个盘子。。。轻轻提起鱼头和鱼尾，换一个盘子，免得刚才盘子里出的水略腥。所以全程我换了两次盘子，这是我自己习惯处理鱼的方式，供参考。
然后把调料汁淋上去，如果你在制作调料汁的时候手一直抖，先加柠檬汁再加鱼露，然后发现味道不对又加柠檬汁加鱼露...请注意调料汁不需要用完，鱼身均匀淋一层就好。
4. 最后一步呢，是我会借鉴一下中式清蒸鱼的做法，烧热小半碗油，均匀地淋到鱼身上。热油刺啦一声特别性感，可以稍微刺激出佐料的香味，同时也让鱼身看起来更有光泽。
看起来是不是挺好的？呃，鱼肚的一面伸展得比较开，但是基本上这个盘子还是装得下的。
对我来说还有点美中不足的地方，就是鱼眼睛不够凸。这说明什么呢？一般鱼刚宰杀了之后短时间内腌好、蒸好，鱼眼是会比较凸起来的，这简直就是“这条鱼好新鲜”的肢体语言。而我家附近完全没有卖水产的菜场╮(╯_╰)╭，周末一般需要走远一点买菜，所以新鲜度会要稍微差一点的，嗯哼。。伐开心。。。戳几下鱼眼睛解气。
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