一斤鱼配四两葱
周末翻闲书，看到有食家评价「葱烧鱼」这道菜的时候，说了一句：「一斤鱼需葱四两」。
没了。
嗯，没了。他认为这道菜的关键点就在于此。啊啊啊这样浅浅地挠了一下痒痒……比起告诉我这么烧鱼有多香有多好吃，简直更能激发人的好奇心。那还有什么好说的呢，马上去买菜，按这个比例做个红烧鱼！
原料：
我用的是鲫鱼，需要2~3条，加起来大概一斤出头；
小葱四两，老姜三四片切丝；
腌鱼用的老姜若干片，盐大概三茶匙；
老抽半瓷勺，生抽一瓷勺，白砂糖一茶匙；
料酒约100ml；
也可以看个人口味决定是否再加盐，我觉得咸度已经可以了。
葱段我没洗就给摆上来了，请直观地感受一下四两小葱有多少。另外我本人对于北京的小葱的香味程度...还是感到很遗憾。
步骤：
1. 处理鱼。把鱼清洗干净之后打上花刀，撒少许盐，码上姜片，腌制大约15~30分钟。
我一般会请卖鱼的摊贩帮忙收拾鱼，拿回家之后再把鱼肚子里清洗干净，尤其是黑膜要刮掉：
而所谓给鱼打花刀是这样的：
菜刀斜斜地以45度角切入，切大约1cm左右的深度，每一面都这样切上三~四刀。为什么要斜地切入？（以前写的关于鱼的菜谱好像也没有强调这一点哈...）因为我发现如果垂直方向打上花刀的话，在煎鱼的过程中肉容易翻起来，看起来就没那么美观咯。
把每一条处理好的鲫鱼，两面都薄薄地撒上一层盐，盖上保鲜膜放到冰箱冷藏柜，腌制15~30分钟左右。用盐腌鱼有两个好处，一方面可以让鱼肉再析出一些血水，另外也有利于淡水鱼形成「蒜瓣肉」的质感。
2. 煎鱼。
煎鱼的关键点，在用好多盐来腌鱼，有奇效里面也说过咯。把腌过的鱼用厨房纸巾尽量尽量尽量擦干，让鱼身保持比较干爽的状态。平底锅里放大概3瓷勺油，烧到微微有点儿冒烟的程度，放入鱼。中火煎到鱼的一面变得焦黄，大概需要2~3分钟，翻面再煎另外一面。
因为用来腌鱼的盐并不多，所以不需要清洗掉，直接用来作为调味的咸度就可以了；
腌过的鱼会析出一些血水，一定要把鱼身尽量擦干，非常重要，这样鱼皮不容易粘锅；
煎鱼的油温一定要够热，有利于鱼皮定型，油烧得有点儿冒烟的程度就差不多可以放入鱼；
鱼入锅之后也不要太快翻动，让一面鱼皮定型之后再翻面煎另外一面。判断的标准是，轻轻滑动锅子，感觉到鱼身可以轻易地滑动了，就可以翻面了，不要心急。
鱼皮几完整！
3. 烧鱼。
说是烧鱼，其实这个做法有点儿类似于宁波那边常见的「㸆」，小火、长时间地烧，最后收浓汤汁。具体怎么做呐？
刚刚把鱼煎得差不多了之后，拨开一下，腾出一块儿地方把姜丝给爆香了：
加入洗净并且切成长段的小葱，然后把所有的调料都加进去，包括料酒、老抽、生抽、糖，再补入一些清水，最后的液体差不多刚刚好没过鱼肉。
如果锅够大的话，也可以把小葱打成葱结塞在旁边，我们家的锅还是太小咯；
顺便提醒一下，煎锅我很推荐买这种侧面比较高的，做菜会比较方便，可以在煎完东西之后加水红烧，而且油和汤汁也不容易飞溅出来。
烧沸之后转最小火，慢慢地「㸆」上半个小时到四十分钟。
㸆到青翠的小葱变黄，葱香逼入鱼身。
㸆到汤汁还剩1cm左右高度的时候，关火起锅。是的，不要完全收干，稍微留一点汤汁，拌饭特别好。葱段就夹出来不要。
做好了是这样~ 我把小葱埋在碗底咯。
长时间的烧制，让小葱和调料的风味完全浸入鱼身。而鱼皮的胶质微微融化，吃起来很有一点粘嘴的感觉呢。融化后的胶质也有自带的勾芡效果，汤汁紧紧裹住鲫鱼，从里到外味道都相当醇厚！
更别提有多香！一斤鱼配四两葱果然不是盖的。