请川菜国宴厨师教的小炒Tips，放之四海皆准，真的能受益终身！
3月底去日本之前和赵师傅（介绍链接可戳：迄今为止吃过的最好川菜，没有之一）约好了要跟他学几道菜，3月底的东京，樱花开了大半，我基本上都没有看。除了到处吃吃喝喝和窝在酒店写稿，就是盼着去趙楊吃饭 / 学做菜。
当天教了两道菜！教的什么就不多说了，以后我慢慢琢磨慢慢写出来。令人惊讶的是赵师傅厨房里的调料真出乎意料地少，大部分肉荤类的腌料他只强调用两种。具体哪两种？往下看。
原料：
大虾10个左右，我一般用新鲜活虾或优质速冻海虾，超市里的冷冻虾仁是最差的选择，属于无法拯救的原料；
半根西葫芦；4、5个口蘑；7、8根荷兰豆和7、8根芦笋；
用其他自己喜欢的时蔬也可以，但尽量选择出水比较少的；
鱼露半瓷勺；
白砂糖茶匙尖的一点点（左上），白胡椒粉茶匙尖的一点点；
盐半茶匙（左下）。
目标是做成功率最高的菜谱：
我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。
步骤：
1. 腌虾仁
新鲜大虾或速冻海虾去壳去头、剖开去虾线。
然后用一小撮白糖和一小搓胡椒粉，抓匀后腌制几分钟。
胡椒粉和白砂糖就是我看赵师傅在大部分猪肉、鸡肉、海鲜的腌制里都会用到的调料。会甜吗？不会。胡椒味道明显吗？也不会。就这么一点点用量，主要还是提鲜，提鲜效果显著。
可能会有人问，如果虾的味道比较腥，要怎么遮掉它呢？除了白砂糖和胡椒粉之外，再加一点料酒行不行？烹饪中食材是第一优先的，食材不好的时候才会选择用浓烈的味道给掩盖过去，但这绝对不是最佳选项（用人话说就是换个虾仁买吧，别叠加调料了）。
2. 处理其他蔬菜
趁着腌虾仁的功夫，处理一下其他蔬菜。西葫芦切成滚刀块，荷兰豆撕掉老筋切成段。芦笋刮去根部大约10cm左右的老皮，切成段：
考虑到希望所有的食材大小比较一致，口蘑切小块的时候我会建议切成奔驰logo，而不是横竖两下切成四块……（不过无所谓，看你开心就好，这个不是特别重要）。
3. 炒菜
炒锅里放大约两瓷勺油，中火烧热之后先把虾仁翻炒到半熟，虾仁开始变红但又没完全红，关火盛出来备用。
洗锅，烧干后重新放大约两瓷勺油。转大火，先把西葫芦块和口蘑块入锅翻炒。
大火炒大约十几下，口蘑微微有些变色，再放入芦笋段和荷兰豆段继续大火翻炒十几下。
加入半熟的虾仁，加盐、顺着锅边淋入半瓷勺鱼露，最后翻炒几下马上关火出锅。
如果用的是其他时蔬，要怎么决定下锅的顺序？
难熟的先下锅，这不用多解释了；
容易出水的先下锅，让大火尽快烹干食材中的水分；
需要保持青翠颜色的后下锅，避免炒得颜色不好看了。
我用的这几种食材都易熟，所以把容易出水的西葫芦和口蘑先入锅，把不容易出水又需要保持青翠的荷兰豆、芦笋后入锅。最后回锅的当然是半熟的虾仁，虾仁炒到刚刚好全熟的时候，就是整锅食材该一起上桌的时候了。
是非常干净清爽，又香气扑鼻的状态！
我以前腌肉，视情况会在需要上色的时候用老抽，不太需要上色的时候用生抽。原理也是利用酱油中的糖分来让肉质变嫩，同时让成品有一点酱香味。不过对于一些不太需要酱香味的菜肴来说，胡椒粉+白糖这个搭配效果真不错，更鲜美好吃了，是放之四海皆准的好做法！我试了几次之后，已经喜滋滋地准备沿用下去了。
大概就是这么一点小小的tips，可以延展出很多不一样的菜。新手能做的大菜目录 👇 都简单又神奇。