上班族的福音，是10分钟就能用冰箱里的食材炒出一盘
工作日周中小菜。
原料：
大鸡腿（手枪腿）1只；
尖椒2根，完全不吃辣的也可以省略；
大白菜7、8片；
白砂糖半茶匙，白胡椒粉1/3茶匙；
芝麻酱1/3瓷勺，腐乳1/3瓷勺；
腐乳用红腐乳、白腐乳均可，我自己比较喜欢大孖南乳、鼎丰南乳、广合白腐乳这几种；
芝麻酱用的六必居，我会同时舀一点芝麻酱和浮在表面的芝麻油来腌制，如果没有芝麻酱也可以全用芝麻油（香油）代替；
盐1茶匙，一半腌制，一半调味。
目标是做成功率最高的菜谱：
我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。
步骤：
1. 腌鸡肉
把鸡腿切成条，加入白砂糖、腐乳、胡椒粉、芝麻酱和半茶匙盐一起抓匀腌制。切鸡腿的时候先剖成薄片再切丝就能切得细一点，不然难免变成粗粗的鸡肉条。至于是否去皮就看个人喜好，我觉得都可以。
可能会有人问能不能用鸡胸肉代替，毕竟比鸡腿肉好切多啦。怎么说呢，曾经看到老字号餐厅的采访说他们宫保鸡丁的秘诀就是一定要用鸡腿肉来烹饪，因为鸡腿肉比鸡胸肉嫩。
看完只想感慨，当我把秘诀作为日常写下来的时候，反而被问能不能不用它。这感觉就像中了彩票不去领……
调料中的芝麻酱和腐乳都是比较粘稠的，要尽量用筷子拌匀或戴上一次性手套抓匀。
2. 切蔬菜
腌制鸡肉的同时，把白菜斜切成粗条。尽量每一刀都有梗有叶，口感更均衡。
买颜色比较轻浅的尖椒，切的时候注意去蒂去筋去籽，尾部的小尖尖剖开，这几点都能有效减轻尖椒的辣度。
我认为用辣椒的菜里，辣不应当是主要目的，香辣二字的结合才是。一点点辣椒都不能吃的人，这道菜里也可以把尖椒原料省略。
* 延伸阅读之如何买辣椒和为什么用鸡腿不用鸡胸：请川菜国宴厨师带逛菜市场，幻想以后买啥啥好吃，没有菜贩骗得到我。
3. 炒菜
炒锅里放2瓷勺油，中火烧热之后先把鸡腿肉炒至颜色略发白，半熟状态盛出备用。
洗锅后重新放2瓷勺油，转大火先炒尖椒丝。
尖椒丝炒到略发蔫之后倒入白菜丝。注意因为尖椒和白菜出水都比较多，炒蔬菜的过程中要一直保持大火。
加入剩下的半茶匙盐给配菜调味，再把半熟的鸡腿肉回锅，继续大火快炒半分钟出锅。
一直强调大火、快炒是因为食材爱出水。如果锅底还有一些白菜的汤汁，也不要傻乎乎地盛到碗里了，尽量让出品干爽一些。
一道快手小炒，巧妙在于两处：
一来材料是易得也好保存的，大白菜和尖椒/青椒都可以在冰箱冷藏里储存好几天。鸡腿肉腌制的时间也不长，仍然可以获取咸、鲜、嫩的风味。当然啦，为了节省时间，提前一晚腌上也未尝不可。
二来风味非常独特！！从前我腌肉大致都是用老抽或生抽作为基底，以酱油中的糖分来使食材的肉质更加细嫩，酱油也自带豉香风味。这次试用芝麻酱、腐乳、白砂糖和白胡椒粉来腌肉，感觉获得了另外一种渗透力更强的、更鲜美的味道！配菜的白菜也足够吸味儿，完全可以迎接如此刚柔并济的渗透压。
唯一的缺点是可能不那么适合带饭，因为静置一会儿过后会容易出水。不介意这一点的带便当也很合适，白菜放一晚之后不会像其他绿叶蔬菜那样容易「脱相」。
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