绝对会成为过年最受欢迎的一道菜
绝对。因为不管是好吃程度还是刮油程度，已经让我一周内吃了四次了……事实上就算还没到过年，也是平时餐桌上的常备之选。
原料：
虾干（金钩，海米，开洋）10只左右；
青椒（绿色灯笼椒）1只，杏鲍菇1根，豆腐干2片，胡萝卜1根，西芹1根；
除了👆列举的食材之外，其他譬如茭白、冬笋春笋、熏干、泡发的木耳等等适合切丝切片凉拌的蔬菜都可以；
盐半茶匙，白砂糖半茶匙；
胡椒粉1/3茶匙，花椒粉1/3茶匙；
香油（芝麻油）半瓷勺，花椒油或藤椒油半瓷勺，我比较常用的品牌是幺麻子，去年的菜谱里也用得挺多的。
目标是做成功率最高的菜谱：
当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。
步骤：
1. 切蔬菜
因为步骤毫无难度，这篇主要讲讲怎么切菜（咦？有必要吗？
把西芹根部往后仰一下，撕去老筋。勤快的人也可以再用削皮刀刮一下外面，这样西芹就不会有筋了。然后：1）把西芹先切成段，再把一段西芹两侧较厚的位置斜着片一刀。
圆拱形的西芹段片过之后，两侧就变成了比较平直的三角形。
2）下一步再纵向切成粗丝。
这个办法能更容易切出粗细均匀的西芹丝。
不过要是想偷懒的话，直接一顿乱切，切成不均匀的样子我也没意见。因为这个食材非常好入味，建议的切法只是为了形态更统一更好看。
青椒切去头尾，顺着经线纵向切成两半，去掉籽。然后把两片青椒片压平，顺着纬线横向切成粗丝。
不管用哪种豆腐干，多半会有一定的厚度。用手指按住豆腐干，刀子横向把它剖成薄片，再切成粗丝。
不过要是想偷懒的话，豆腐干切粗丝或者薄片我仍然没意见。根据自己刀工可以企及的程度，和自己想要的效果量力而行就好，我当然还是想说出我能了解到的、最好的方法。
切好的蔬菜粗丝是这样的：
对于厨房新手来说，胡萝卜这种质地坚硬的食材可能没那么好切，可以用擦丝器处理，或者用茭白、木耳之类比较柔软的食材来代替，重要的是后面的烹饪思路。
2. 切虾干
和上周发过的虾干西芹百合炒虾仁里的处理方法一样：把虾干放到砧板上，菜刀不要举太高，慢慢斩成碎粒。这个步骤不大方便用搅拌机来操作，刀片容易粘住打不动。
3. 煮菜，调味
用一只大号汤锅，烧开水之后滴入几滴植物油，然后把不太容易熟的、或者味儿比较大的蔬菜先入锅（譬如青椒和胡萝卜），煮半分钟之后再把其他的蔬菜也一起入锅继续煮半分钟。这就能煮熟了，该脆的还是脆的。
同时在一个大容器里把盐、糖、白胡椒粉、花椒粉和虾干碎一起放进去。
煮好的蔬菜充分甩干水分，倒入容器里用筷子快速搅拌均匀。再加入香油和藤椒油/花椒油，拌匀之后就可以装盘上桌了。
用剁碎的虾干给拌菜（凉拌、热拌都行）提鲜，是赵师傅教我的办法。
我前前后后做了5、6次，一开始会习惯性地在拌菜里也加入类似生抽、蚝油之类提鲜的调味料。后来发现这道菜更适合干拌，卖相和口感都能搭配得更好。所以现在无论原料怎么变化，核心的做法都是这样：蔬菜煮熟之后甩干水分，用盐入味，白胡椒粉、糖、虾干来提鲜，花椒粉、藤椒油/花椒油和香油来增加香气和丰富层次。
👆用了茭白没用胡萝卜，切得没那么规整
而考虑到很多烹饪手法或味型在凉菜和热菜里应用时，会有一些不同的处理方式，我也尝试过把虾干碎作为热菜调料来运用，体现在了上周发的虾干西芹百合炒虾仁菜谱里。事实证明虾干碎冷菜热菜均可，提鲜一流。
这道菜怎么看怎么容易，唯一略费时间的可能是切菜的环节。怎么说呢，这事儿很难有捷径可言，不是所有的食材都适合用擦丝器，也不是总有菜市场摊贩/刀工不错的长辈可以帮忙打下手。我在刚毕业的时候也曾经经历过一颗土豆切40分钟的时期，只是因为想吃更细更好吃的土豆丝。
在时间不够充裕的时候选择好切的食材（青椒、茭白、杏鲍菇等等）来锻炼下厨速度，在时间足够充裕的时候选择相对没那么好切的食材（豆腐干、胡萝卜等等）来锻炼刀工，是我非常真诚的一个小建议。
说得自私一点，只有我的读者厨艺有了更好的成长，我才能有更多写菜谱的欲望和可能。说得体面一点：当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。
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