一生可以有一道镇宅的菜
开始慢慢地在家里常备「麻辣牛肉干」，说起原因你可能会意外，完全是因为疫情期间在电商网站上买的各种牛肉切割得让人出乎意料……
比如说这是在某电商网站买的牛里脊，我也不太清楚是不是个别情况。不过我设想买到的牛里脊是手掌大小的一整块，切割成粗条瞬间就减少了很多烹饪的可能性……
更别提我还时不时收到「我买的牛腩太瘦了，炖出来很柴」、「为什么我总是炒不好牛肉」之类的问题了……朋友们，不是我多么喜欢吃鸡肉，是鸡肉做（教）起来容易啊！！！ 。。。牛肉烹饪的两大问题：选材和火候，一个都躲不过。
那么我们还是试一个不那么容易出错的牛肉菜谱吧，赵师傅亲授！非常好吃，适合常做，适合显摆，适合传家，适合镇宅。
原料：（煮牛肉步骤香料）
牛肉1斤~1斤半左右，选用的部位优先级依次为：
牛腿肉（筋膜很少的那种腿肉，不是纹路漂亮的牛腱子）= 牛肩肉 > 牛里脊 > 非常干瘦的牛腩；
也就是说偏瘦一点但不要太瘦、同时筋膜比较少的部位是最合适的；
老姜1块，八角1颗，香叶2片，桂皮1小块，花椒10来颗。
原料：（麻辣牛肉干步骤原料）
煮好的牛肉；
陈酿料酒大约2瓷勺；
蒜瓣3、4瓣，压成蒜蓉备用；
姜水1瓷勺或4、5片老姜切姜末，
盐半瓷勺；
辣椒油加上沉底的辣椒渣子，根据嗜辣程度决定用量，文末有制作链接，菜谱里有具体的用量说明；
花椒油或藤椒油1瓷勺；
白芝麻1茶匙。
目标是做成功率最高的菜谱：
当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。
步骤：
1. 煮牛肉
将牛肉块焯水，放入凉水中煮沸后冲洗干净备用。重新用一锅足够分量的清水，把所有煮牛肉的香料和牛肉块一起入锅，大火煮沸后转小火，敞开锅盖煮1~1.5个小时。
* 这一步的主要目的是煮透牛肉，收紧牛肉。虽然不需要任何调味料，但也让牛肉自带了一些香料的风味。
* 我买到的牛肉1斤多被切成了3小块，单块个头比较小，就只煮了1个小时。
* 如果是1斤或1斤半的整块牛肉更好，整块一起煮1个小时左右，不容易散。
2. 切牛肉
放倒牛肉块，切成均匀的手指粗细的粗条。无需顾忌牛肉的纹路，尽量切得方方正正粗细均匀就行。我最喜欢这道菜的第一点，就是避开了很多人搞不清的怎么切牛肉的问题……稳。
倒入料酒，抓匀牛肉条，沥干多余的料酒准备油炸。
3. 炸牛肉干
在炒锅或油炸锅里倒入分量多一点的油，烧热到明显冒出大烟，1斤牛肉条牛肉条分成两次下锅。在牛肉条刚刚入锅后，马上关火，并迅速向后退一步，炸10秒-15秒左右，尽快捞出来沥干备用，这个时候牛肉应该已经上色并且变酥了。
* 料酒也有上色作用，所以在这道菜里不需要再用糖色、酱油。
* 高温短时间油炸会改变肉的口感，尤其可以让牛肉表面变酥，最后做成之后趁热吃口感更好，这一步不建议省。
* 关火的目的是为了控制油温。
* 注意炸的时间不能太长，笊篱备在手边默数秒数，颜色不能超过图片上的深度。我们是要炸酥它，不是要炸糊它。
* 如果牛肉的分量比较多，需要分成几次炸的话，每次都需要重新把油烧热到冒烟。
* 炸过牛肉的油滤干净之后可以常温保存，炒菜用掉。最近一期B站视频的直播录屏里，也提到了怎么回收利用炸过食物的油。
4. 烧牛肉干
炒锅里放入2瓷勺油，中火烧热之后再把蒜蓉和姜水（或者姜末）倒进去小火炒香。
加入辣椒油、炸辣椒油时沉底的渣子、盐、牛肉干和没过牛肉干分量的清水，大火烧开之后转中小火，尝尝咸度，烧大约20分钟左右。辣椒油用量比较大，大概连渣带料有150ml左右，我把原料图里的小半罐都用完了。
麻辣牛肉干的辣度可以通过这么几种方法来掌握：
1. 最理想的方法是制作辣椒油的时候选用辣度比较低的干辣椒，这样红油分量还是够的。辣椒油的做法在「阅读原文」里有。
2. 吃辣非常凶猛的人，建议这个菜里多放辣椒，够劲儿，越吃越想吃。
3. 如果只能吃一点点辣的，可以把辣椒油的分量减少到1/10，把蒜蓉的分量增加到一整颗大蒜，做成蒜蓉风味。
4. 如果完全碰不了辣椒的，还是建议不做了... 麻辣牛肉干嘛毕竟。估计还会有人问小孩不能吃辣怎么改菜谱的，朋友们这是大人的零食！！！
烧到大约15-20分钟的时候，需要密切关注锅子里的状态。判断麻辣牛肉干烧制到位的状态有二：一是锅底发出密集的滋滋滋的响声，锅里的水分快被烧干了，锅底不经常铲动分分钟就糊给你看；二是锅里的汤汁从浑浊变得红亮，同样也是因为加入的清水被烧干了，辣椒油的红亮感弥漫得满锅都是。
换句话说，牛肉干做好的标准就是水分烧干，风味完全进入到牛肉干里。出锅前淋入花椒油或藤椒油，再撒一大把白芝麻。
牛肉干最后会浸没在辣椒油里，这既是这道菜的风味所在，也是它的保存方法。
赵师傅会一次多做一些牛肉干，作为前菜中的一道。我也有样学样，一次炸一斤牛肉干放到密封罐子里，每次夹几筷子给家属。毕竟油量还是比较大，一般不给他一次吃太多，小分量作为零食和小前菜是最合适的。
这已经是家属的常备下酒菜和宵夜了，自己也经常偷摸去冰箱里夹出来吃。浸在油里的牛肉干，冷藏保存1周问题不大。镇宅传家的菜毫不夸张，就是吃得停不下来。
阅读原文链接是以前写过的辣椒油做法 👇