表面上是家庭烤串，实际上是开店秘笈的超详细烧鸟指南。
负责《风味人间》新媒体「风味星球」的梅姗姗同学一个月前来我家吃了一顿烧鸟。半个月前她开始有意无意地跟我剧透：《风味人间》第五集里面会讲到烧鸟哦！你要不要写一个你的烧鸟攻略！
一开始我是拒绝的，主要是因为在家烧炭真的非常危险，而且这个写起来太长了好累…… 但梅姗姗同学用两个理由说服了我：
梅：你写了6年公众号了一次热点都没赶上过吧？
我：……是。
梅：你这篇文章写了之后，可能是风味拍的国外素材里最能让人在家实操的。
我：……彻底被说服了。
烧鸟（焼鳥）其实就是烤鸡肉串串。在不能去日本的日子里我感觉我已经快把烧鸟店给开起来了……隔三差五就呼朋唤友来吃。也算是被疫情逼出的新技能，顺便也摸索出了大量有实操意义的Tips！
家庭烤串工具篇
炭炉：
友情提醒在家点炭炉确实有一定的风险，温度非常高，对通风要求也高，点炭的时候还容易有炸出来的炭碎。我一直不想写这篇就是觉得风险比较大，尤其是平时连炒菜溅油都害怕的或者是下厨经验比较少的，这篇文章你看过就当吃过了，不要冒险尝试！！！
但烤箱、卡式炉和各种电炉确实都无法替代炭炉
我用的炭炉是淘宝上随便搜的「日式烧烤炉」、「日式泥炉」。虽然写着「桌上可用」，实际以炉子底部的超高温度，和可能产生的油烟炭灰，我还是放在灶台上用的。这种产品好像各家店都差不多，没有特别推荐的店铺。
圆形小烤炉最大的问题是人多了烤不过来，如果对烧烤非常上瘾，我建议选择长方形的尺寸更大的炉子。事实上我们在家吃第二次烧鸟的时候，家属就提议说我们再换一个大一点的炉子吧，一次可以烤多一点！！！被我拍回去了……但他现在仍然贼心不死，还偷偷量了家里储物空间的尺寸，可能哪天我出门回家就会见到一个超大快递箱子。
定制的铁架子
家属第一次在家吃到炭烤的鸡肉串就高兴疯了，说再也不去外面买烤串了。并且马上在淘宝找了个五金卖家订制了一个铁架子👇（炭炉下面的），可以把炭炉垫高一点，离抽油烟机近一点，好操作也更好散热。非常好用！
烤网：
引炭器：
炭、灭炭的工具：
既然是在家里搞烧烤，油烟问题还是非常必要多多考虑一下。我用的是所谓「国产备长炭」，淘宝关键词可以搜「备长炭 日本料理」。负责点炭的家属认为更粗壮的大块炭比碎炭更好烧，负责烧烤的我认为大块的炭辐射效果也更好。
炭的温度非常高，做完烧烤之后要准备一个比较耐热的、可以密封后放到水里的容器，方便降温灭火。我还备上了专门的炭夹和小锤子🔨来处理大炭，砸成合适的尺寸方便放到炉子里。
我在昨天晚上《风味人间》讲应当如何做鸡吃鸡（？）的最新一集里看到我最想吃的日本烧鸟店鳥しき也是这么干的。怎么说呢，为我无师自通地（起码在操作上）向世界最高水平的烧鸟店靠近了一步感到欣喜……
其他工具：
我会准备一些备菜盘、长筷子、食物夹之类的小工具。备菜盘用的是婶子店里（淘宝店铺@彩味之行）的哑光不锈钢备菜盘，深度够、有配套沥水架、有密封性不错的塑料盖子、还可以无限叠放。无论烧烤前备菜，还是烧烤时上菜都非常好用，唯一的缺点是经常缺货。
串串儿的竹签子是在三源里菜市场卖杂货的摊位买的，淘宝上也有很多。串串儿之前先用清水泡半天再串，避免明火一下给烧断了。
朋友们，看到这里你还觉得自己能行吗？还想在家烧烤吗？还觉得能以此发家致富吗？如果你仍然对此抱有信心……让我们进入
家庭烧鸟原料篇
在家烤过鱼烤过牛肉烤过蔬菜，我觉得还是鸡肉最有拆解和再次组合的趣味性。当然这得益于北京地区已经比较成熟的鸡肉分割产业链，我每次都直接跟三源里卖鸡肉的老板预订一些即使是在日本也不算常见的「稀有部位」。
吃到后来根本不在乎什么鸡腿肉鸡胸这些常规大肉了，我把最爱的部位依次列举出来，排名有先后！（括号里是日语名称）
无可撼动的第一位是心管（はつ紐）
👇这张图的左上角就是成堆的心管，是鸡心和鸡肝的连接部位。脂肪丰富烤起来不干，入口多汁且微脆，非常好吃！一般每次都要买半斤多……而且如果招待朋友来吃，我基本上只能轮到一串T_T
👆图右下角的白色管子是气管/食道（さえずり）。这个部位买的时候要碰运气，有时候黄色脂肪非常丰富，烤得滋滋流油，有时候就像上图这样偏干。不过因为整体非常有弹性，不管油脂程度如何，烤完之后都很脆，好吃。
烤熟的心管和气管👇 串得非常紧密，一看就是个良心烤串店。串得紧密也是烤得好吃的秘笈之一，这样才能外面烤得焦香了里面还有肉汁！
排在可爱的结缔组织烤串之后的，是心脏部位。心脏也可以分成两部分，👇左边的是心脏（はつ），右边的是心脏上部/心脏元（はつもと）。
比起心管和气管/食道，心脏就好买很多，一般卖鸡肉的摊位都有成袋的大包装。我一开始把整个鸡心一起烤，烤了两次之后就凭借我出色的烤串天赋自动自发地把它给分开了（这么有天赋为什么还没开店？？
心脏即使烤得非常焦香也不会发硬，比其他的内脏部位质感来得坚挺，但又说不上脆口，和大部分心脏类食材的口感差不多。
心脏元的口感接近心管，不过因为中间有一个小小的孔洞，吃起来多汁之余还有一层空气感。
以上这几款就是结缔组织爱好者我本人的最爱，非常享受堆在一起的各种管口感和汁水一起在嘴里爆炸💥的感觉！烧鸟是一门把同样口感的部位做大型集合的食物艺术，一只鸡吃出几十种不同口感绝对是烧鸟的精髓之一。
看《风味人间》第五集的旁白里也有这么一句，简直想隔空击个掌。
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其他广受各位顾客朋友好评的部位还有：（图中盘子按逆时针方向）鸡翅中（手羽先）、鸡胗下面的一层皮（べら）、打过花刀的鸡胗（砂肝）。
皮焦肉嫩骨头嘬起来有汁儿的鸡翅，好买又好烤。
鸡胗适合打完花刀之后烤，观察刚烤熟就马上离火吃掉，口感最嫩。
不会打花刀的也可以切成小块或者厚片：
膝软骨（ひざ軟骨 ）
口感嘎嘣脆。
10点钟位置的鸡脖子肉（せせり）和12点位置的鸡皮（かわ）。
鸡脖子肉活动度大，结缔组织也多，烤完之后软嫩多汁。
我后来做功课感觉日本用来烧鸟的鸡皮大部分是脖子皮，比较瘦而且硬一点。国内摊位一般给的是鸡腿皮，脂肪非常厚，要用刀仔细地把黄色油脂层削掉才好吃，原理类似给肥肠摘掉肥油。
我一般按每位客人一串鸡皮的分量准备，让他们意犹未尽又不至于吃腻。耐心多烤一会儿，烤到外面焦脆里面还有点糯感，好吃得很……
鸡肝（ればー）、精巢（白子）、鸡冠（かんむり）不一定每次都出现，会看食材新鲜度和大家的忌口程度决定。
好吧，实话就是我不是很喜欢吃这三样。鸡肾和鸡肝有时候碰上品质一般容易有腥气，鸡冠实在是太油，后来就放弃了，我的串店我做主。
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另外我还烤过三角软骨（ヤゲン軟骨）、鸡胗侧面的银色一层（銀皮）、鸡跟腱（羽子板）、鸡屁股（ぼんじり），后来都根据自己的偏好慢慢做了一些取舍。我爱吃什么，我就烤什么，来我家的就只能吃什么！这就是おまかせ的终极奥义。
我在日本的烧鸟店也非常喜欢吃「提灯」（ちょうちん）：
但因为家里设备不适合烤这种需要区分火力的部位，至今还没买过。《风味人间》里鳥しき的这个工具就特别好，可以让鸡蛋保持生的状态。家属昨天看完这集之后，我感觉他在琢磨如何动手做一个... 如果他做出来了，我可以考虑给他换个大炉子
各地能买到什么食材和当地的餐饮供应链有关系，就像广东四川地区一定有非常新鲜的猪牛下水一样，可能有些地区的鸡肉就是没有这么多有趣的部位。常规部位里我比较推荐鸡翅、鸡胗、鸡心等等，也可以和老板商量一下能不能给剔一下脖子肉。或者挑战自我，像鳥しき以及众多日本烧鸟店一样自己处理……
家庭烧鸟调味烤制篇
部分稀有部位的处理方法，我曾经在B站发过视频。不过没配声音，有需要的可以随便看看，看的时候提醒自己没有聋没有聋没有聋。
一般日本烧鸟店有盐烤和酱烤两种风格，我都做过，更推荐盐烤风味。
两种调味方式的对比：
| 盐烤 | 酱烤 | |
| 调料 | 盐，少量白胡椒粉 | 需要把酱油，糖，味醂，日式料理用清酒一起提前熬煮成酱汁 |
| 腌制和烤制方式 | 提前腌制，烤的时候不需要任何处理 | 无需腌制，边刷酱边烤 |
| 风味 | 咸鲜风味，鸡肉本身的鲜味比较突出 | 回甜明显，味道相对厚重，吃多了多少有点齁 |
| 其他 | 熬酱有点难度，而且烤的时候烤网容易碳化 |
除了盐烤和酱烤之外，我最近也在研究一些新的腌制方式。但就不发了，难度肯定大一点，一般家里估计用不上。
串串儿、烤串儿的时候注意这么几点：
每串都不需要串太长，免得太靠前或太靠后的肉接触不到火源，容易火候不匀。 每串上面的肉要紧密一点，烤完更外焦里嫩。 鸡肝、鸡肾这种容易粘烤网的食材，烤的顺序可以比较靠后。 鸡肝、鸡胗这类食材刚刚烤熟了就吃，火候最好。 而鸡皮、鸡翅这种皮比较多的，烤的时间尽量延长，小火慢烤效果最好，尽量把多余的油脂烤掉再吃才不容易腻。
蔬菜就随意发挥一下吧，我们家常有的是大香菇、小甜椒和烤银杏。
我后来翻风味星球的公众号，被好友蒋寻写的这篇文章触动👉 白酱中的大道至简，我在法国学厨多年后才懂。 有段时间无论是做菜还是写公众号，我都以新潮时髦为趣味。倒也不是说这样就完全不好，兴趣先得有所持续，才谈得上深入琢磨。至于大道至简真是这两年才开始有更多的感悟，最基础的食材和油盐酱醋，值得一生追求。
《舌尖》系列和《风味人间》系列绝对是目前国内最有影响力的美食类纪录片，看好这一轮普及之后会冒出来更多相对容易起步的烧鸟店。
《风味人间》里拍摄的烧鸟店鳥しき是现在Tabelog排名第一的烧鸟店。我在日本吃过许多知名不知名的烧鸟，但鳥しき的调味和火候之精妙，以及它超越其他普通烧鸟店的妙处一直无缘领会。去年9月本来有机会去吃，这一错过也不知道什么时候才能再见了...
真想早点回到出门去探寻，去吃喝，去吸纳，去成长的正轨上。
无论如何，如果你照着这篇文章开店了，记得给我分红。