家宴上还挺受欢迎的一道小凉菜。
8月8日做家宴的时候，在凉菜合影的左上角绿色盘子里就有这道苦瓜 👇
苦瓜应季，最近经常在各种凉菜、热菜、汤水里用到它。
8月8日的家宴招待的客人恰巧都籍贯湖南，之前我一直在凉菜里不过脑地安排一盘豆豉辣椒炒苦瓜。但豆豉辣椒的做法在湖南太常见，这次就不大合适了。就如同这席家宴里我也绝不会安排辣椒炒肉、紫苏杨梅一样，何必挑战别人味蕾里熟悉的那一小块回忆呢，大可不必大可不必。
而这次家宴我的想法是尽可能安排应季的蔬菜，虽然有些蔬菜不是夏季独有，但这个季节更多。包括但不限于：苦瓜、豆角类（用了豇豆作为代表）、毛豆、冬瓜、菱角（水生类蔬菜在藕、藕带、菱角里选了菱角作为代表）、松茸。本来还想加个茄子的，后来考虑到大家饭量不算特别大，忍痛砍掉了。另外丝瓜本来也在考虑范围内，但前一天刚好立秋，秋丝瓜容易老，发苦又多筋，最终也舍弃了。
在凉菜里打头阵的苦瓜做法，选的是：
原料：（可等比放大）
苦瓜1根；
咸蛋黄2个；
推荐淘宝搜一下「熟烤海鸭咸蛋」，出油几率比较高；
另外我感觉熟的咸鸭蛋在阴凉的地方常温保存比较好，冷藏保存蛋黄的油好像容易消失；
去皮绿豆用手抓一把；
去皮绿豆是做绿豆糕的原料，在淘宝和菜市场卖杂粮的地方都可以买到；
除了绿豆之外，用去皮豌豆、去皮蚕豆也可以；
鸡高汤小半碗，大约100-150ml，实在没有的话可以省略；
盐半茶匙，需要考虑咸鸭蛋的咸味，并且我用的高汤也是加了盐的。
目标是做成功率最高的菜谱：
当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。
步骤：
1. 处理去皮绿豆
把去皮绿豆用清水浸泡4小时以上，或者直接浸泡过夜。然后换一碗清水，在高压锅中蒸12分钟左右。水豆比例大约如图，水比泡好的去皮绿豆高1个指节就差不多了。
* 核心需求是把去皮绿豆蒸到软烂，先浸泡然后用高压锅是一个很省事儿的方法。但如果没有高压锅，用普通蒸锅蒸、汤锅煮也没问题。
* 高压锅压过绿豆这类食材后，要格外注意清理气阀，看看有没有堵塞情况。
2. 炒苦瓜
苦瓜纵向剖开，去籽之后切成薄片。
炒锅里放2瓷勺油，中火烧热之后把咸蛋黄先入锅，不断用锅铲碾压翻炒成沙状。炒的时候要多注意抄底，避免糊锅。如果可以的话，尽可能把咸蛋黄碾碎一点，不要有硬块，但实在做不到也不必勉强。
倒入苦瓜薄片，和咸蛋黄一起翻炒均匀，保持中火炒到苦瓜有点软塌的状态。这一步完全可以理解为和咸蛋黄焗苦瓜差不多，只是蛋黄用得比较少，所以请务必忍住不要出锅……
倒入蒸好的去皮绿豆蓉，随意炒两下。
倒入高汤或清水，加盐。汤/水的分量差不多刚好没过苦瓜，但因为有去皮绿豆这种淀粉食材，这个时候也是很容易糊锅的，可以转大火做收汁的动作同时一直翻动它。
到汤汁收干到👇这样的状态，就可以出锅了。
寻常的苦瓜多了一点绿豆的清香，又有咸蛋黄提味儿，是很清爽好吃的素菜。苦味还是在的，但是有绿豆蓉挡了一下，好像没那么来势汹汹了。
大概就是这样啦。如果愿意试的人比较多，再考虑写一下家宴中其他比较复杂的菜式哈。