寒冬腊月里的惊艳全场。
上周的辣汤煮千张菜谱里让大家对新菜谱投票，过半的人选择了腊味火锅。那么来吧！确实是最适合寒冬腊月的火锅了！比起大部分或炒或蒸的腊味，吃起来也没那么油腻或过咸，是我这两年最喜欢的腊味打开方式。
原料（主材料，注意步骤中的比例说明）：
腊鸭或风干鸭半只，大约3、400g；
没有腊鸭的话也可以用腊猪蹄、腊排骨或腊肉代替，但要注意肥瘦程度，选偏瘦一点的好；
不大适合用腊肠，一煮就散了；
鱼杂（包括鱼籽、鱼白、鱼泡）1斤；
买不到的话，也可以用新鲜河鱼譬如鲈鱼的鱼块或鱼片；
盐1茶匙，白胡椒粉1/3茶匙。
原料（配菜，可选）：
散花菜大约3、400g；
白萝卜半根；
老姜3、4片，蒜瓣3、4瓣；
青蒜3、4根，小米椒或美人椒2根（不吃辣可省）；
白胡椒粉1小搓；
可能还需要准备一点盐。
目标是做成功率最高的菜谱：
当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。
步骤：
1. 处理腊味
把腊鸭或剁或剪成块，去掉鸭屁股和比较肥的纯鸭皮。如果用腊肉、腊猪蹄、腊排骨等等，基本上可以直接用。
腊味放入凉水中煮沸，煮出多余的油分倒掉。腊味里的油分虽然可以让火锅汤底和蔬菜变得足够有味道，但多吃几口会非常非常容易腻。焯过水的腊味一般还是偏咸，但没关系，用它来煮汤刚好可以利用上。
👆厚重的荤油，注意别直接倒厨房下水道防止堵塞
2. 处理鱼杂
把鱼杂里面可能残留的鱼鳞捡干净，冲洗之后尽可能沥干水，撒盐和白胡椒粉抓匀，沸水锅里小火蒸10分钟。这10分钟基本上可以让鱼杂蒸熟了，熟了就定了型，尤其是鱼籽入锅不容易散。
* 鱼杂一般在现杀河鱼的摊位都可以和老板预订；
* 这道菜的做法比较清淡，不大用辣椒或者重口味酱类去压制鱼杂的腥味，所以对鱼杂的新鲜度要求比较高，冷冻过或者淘宝买的鱼杂不适用；
* 买不到新鲜鱼杂的话推荐用新鲜河鱼鱼片或者鱼块来搭配，腊味 + 鱼在以前的豆腐香肠烧鱼里也有类似的搭配。
3. 处理配菜
蔬菜洗净，白萝卜去皮切滚刀，花菜切小。姜蒜分别切片或拍碎。
4. 煮汤底
铸铁锅或汤锅里倒1瓷勺油，把姜片蒜瓣炒出香味，腊鸭块也煸香。
加入沸水，大火煮开。利用沸水和腊味里的油脂反应，让汤底迅速地出现一点白色。
加白萝卜块，转小火继续煮15-20分钟。这20分钟既可以让腊味的味道完全进入到汤里，也可以让萝卜完全煮透。
我用腊味打底做过好几次汤汤水水和火锅，一般1斤腊味煮1L水的鲜味是够的，水量再大就容易觉得没味儿。如果腊味的比例太低，可能需要额外用一些高汤或者鲜肉搭配来煮。半只腊鸭 + 1L高汤 + 1L清水的汤底，或者半只腊鸭 + 半只新鲜鸭子 + 1L清水的汤底鲜度都是够的，完全看自己家里有什么就加什么吧~
汤底煮出味道了，萝卜也煮软了。把刚刚蒸好的鱼杂和洗净的花菜一起入锅滚几分钟，再尝尝咸度是否需要再加盐。
出锅之前把辣椒和青蒜也撒进去就可以啦。
再撒点白胡椒粉，直接上桌吃也可以，架在炉子上继续煮也没问题！
这是另外一次，用腊鸭加了新鲜水鸭煮的汤底。
鱼白和公蟹的蟹膏是类似的部位 👆
最后吃完还美滋滋地下了一把粿条。另外起一只汤锅，粿条煮开了之后再转移到腊味锅里来，免得破坏汤底的味道。主食也有啦，超级好吃，媲美很多早餐米粉店的汤。
第三次，腊鸭和油豆腐煮好的汤底，里面再放入切块的儿菜。一大锅都是软乎乎暖烘烘的！
唯一没法推荐的是腊味购买渠道，我们湖南人——包括上周嚷嚷着要腊味火锅菜谱的各位湖南人，一问腊味哪里买的，全是亲戚给的。腊排骨腊猪蹄腊鸭腊肉，各位自己搜一搜吧……