选一块好牛腩，炖了它，软烂又够味
选一块好牛腩，和炖一块好牛腩，真是吃肉届非常重要的两件事情。要选合适的牛腩，还得炖得软烂够味，不容易。
爱吃牛腩的香港人，是牛腩方面的行家。不管是茶餐厅就有的清汤腩，还是鼎鼎有名的老字号「九记牛腩」，都把牛腩这个部位做得十足到位。我的朋友@默识先生 曾经在知乎回答过一个问题叫「牛腩指的是牛身上的哪个部分？」，把牛腩的不同部位（是牛腩的部位哦不是牛肉的部位哦！）写得非常详细清楚，我把链接附到阅读原文了，有兴趣的可以看看。
不过我有一次下载了@默识先生 回答中的牛腩部位分割图到手机里，然后到菜场准备对着图片买牛腩的时候... 觉得我不管是扔这么一堆纯广东地区的名词给肉铺老板，或者是指着挂起来的肉说「我想要第几根到第几根肋骨之间的牛腩」，可能都会被清真肉铺的老板打死（微笑脸）。
所以我们还是看看菜场一般怎么区分牛腩的部位吧，很重要！请学起来！先学买菜再学做菜！
鉴于没有以任何形式得罪肉铺的老板，所以老板非常配合我拍照... 这一块是「肉多的牛腩」，广东香港地区称之为「坑腩」的就是了。特色就是肉多筋少，肉味会比较浓，适合拿来煮汤。是的，肉的多少其实和汤味的浓郁程度正相关，这在哪个汤类菜谱里都适用。
这一块则是「筋多的牛腩」，广东香港地区称之为「爽腩」。肉少筋多，肉味相对没有那么足，但是筋的部分口感爽脆有韧性，我也很喜欢~
两者对比一下，是不是很明显。
所以呢，结论就是如果要煲汤，请选肉多的部位。如果要红烧类的做法，可以选筋多的部位。当然啦，这些都是建议，爱吃哪个部位还是看你自己的偏好。北方同学请尽量找清真肉铺来买吧，比普通菜场的牛腩来得好很多，南方同学我就不是很清楚啦。
我选了一块肉多的牛腩，做了个萝卜炖牛腩，好吃！炖的时候也有颇多诀窍。
原料：
坑腩（肉多的牛腩）一斤；
中等大小的白萝卜一根；
老姜一块、八角一块、桂皮一小块、花椒约10粒、香叶两片；
盐大概一茶匙，根据你自己的口味和煲汤的分量决定。
做牛腩最怕的就是肉质不够软烂，这大概会有三点需要注意。一是不要太早放盐，否则肉质收缩容易煮不烂。二是火候要够，普通砂锅或铸铁锅，最起码要煮上一个半小时。即使是高压锅，也要煮上三十分钟。而第三点... 大概是很多人没有注意过的，请往下看步骤图。
步骤：
1. 牛腩先焯水，煮掉血水之后冲洗干净备用。
很多人分不清什么时候要把食材放到沸水里，什么时候要放到凉水里处理。这个其实也分蛮多种情况，在不同的菜谱里慢慢说吧。如果是对于需要排出血水的肉类，需要放到凉水里，把肉和水一起煮沸。放到沸水里会让肉质表面太快收紧，肉质变老，而且时间太短了血水出不来。
2. 焯水后的牛腩，加一块拍碎的老姜、一颗八角、一小块桂皮、十颗左右花椒和两片香叶，放没过牛腩分量的水，炖煮到软烂。时间就像上面说的一样，用普通砂锅或铸铁锅，就烧开之后转小火煮上一个半小时。用高压锅，就在「上汽」之后再煮三十分钟。
你大概会发现，我是把牛腩整块入锅的哦！没有切开哦！没错啦这就是要获得软烂牛腩需要注意的第三点。牛腩如果在焯水后马上切块，肉汁会太容易流失，而肌肉纤维也感觉有点「伸展不开」，口感会有点柴。在整块下锅并且煮到软烂之后再切，就没这个问题了。
处理好的牛腩是这样：
3. 把煮好的牛腩切成麻将大小的块，白萝卜也切块，一起转到汤锅里，再煮半个小时。
如果本来就是用的汤锅，那么直接把白萝卜加进去就可以了；
如果之前用的高压锅，为什么不能继续用高压锅来煮呢？这是因为高压锅里面的汤水和食材滚动幅度都太小，虽然牛腩的肉质够软烂了，可是汤水的味道会不够浓郁，所以需要转到汤锅里让它滚一滚；
白萝卜起码要煮到筷子可以轻易戳破的程度，我是建议还是煮够半个小时，味道融合会比较好；
在关火之后再加盐，避免因为加盐太早、汤水蒸发而导致调味过咸。
呐，这就是一碗好好喝的萝卜炖牛腩。汤底清淡又有味，牛腩也足够软烂。
那么你说红烧牛腩怎么做呢？是不是差不多？啊哈哈，不是哦... 红烧牛腩有另外的技能点呢，留待下回分解。😜😜😜