你也能煮出奶白色的鲫鱼豆腐汤

告诉我你有没有搜过这个：「鱼汤怎么炖白」？

这个问题的答案现在就可以告诉你：鱼汤的白主要是油脂的乳化作用，不需要任何其它的食材或调料作辅助。我见过一些菜谱里，为了让鱼汤变白会加入牛奶或者三花淡奶，完全不需要呀。这么用力的奶味反而会遮掉鱼本身的鲜味，变得有点太厚重。

以及...比起奶白色的鱼汤，其实我更想说的是如何让鱼汤更鲜美。那奶白色鱼汤里的特殊香气和鲜味，是比起鱼汤颜色来说更让人无法抗拒的会心一击。

鲫鱼豆腐汤

原料：

• 小个头的新鲜鲫鱼两条，加起来约一斤；

• 一般家里用的锅子都不会特别大，平底锅最多也就是28cm或30cm的了，所以我建议买小一点的鲫鱼，免得煎鱼的时候鱼尾或鱼头的地方煎不到；

• 这个做法比较适合鲜鱼，就近找个菜市场买一下比较好，冷冻或冰鲜的鱼煮汤味道还是差挺多；

• 也可以用草鱼来代替，看自己喜好；

• 石膏豆腐一块，切成约2.5cm见方的块儿；

• 沸水一大锅；

• 老姜几片；

• 白胡椒约20粒，白胡椒粒比较好，实在没有的话就用胡椒粉；

• 腌鱼的盐和煮汤的盐各适量，我用了两茶匙腌鱼、两汤匙煮汤，需要根据自己口味调整；

• 香醋约一茶匙；

• 习惯用料酒或米酒来烹饪鱼的，也可以用一汤匙；

• 煎鱼用油约两瓷勺；

• 香菜几根作为点缀。

步骤：

1. 处理鱼。

一般当然让卖鱼的老板给收拾干净了对不对！但是把鱼拿回家之后要注意鱼肚子里容易有没处理干净的黑膜，这个会比较腥，要撕掉或者洗干净。

然后把鱼冲洗干净，用厨房纸巾稍微擦干一下，打个花刀撒点儿盐腌上二十分钟左右。

• 两面都斜着切上三刀，但是不要切太深，否则煮鱼的时候容易煮得完全散掉就不好看了，鲫鱼本身肉薄，也不需要担心不入味；

• 事先用盐腌鱼有两个好处，一是让鱼肉稍微出一点水，鱼肉会变得有点紧实，普通肉质的鱼也能变得更好吃一些。湖南有一种做法叫做「刨盐鱼」，就是用大量的盐腌制草鱼形成蒜瓣肉的效果，非常好吃。腌鱼也让鱼肉里多余的血水析出，煎起来更好成型。
  

2. 白胡椒颗粒用中片刀压一下略微压碎备用，同时烧上一大锅水备用。

3. 煎鱼。

煎鱼如何不破皮，也是一个经典命题。我觉得要点就是：锅热油热、鱼身要干、慢火煎鱼、不要勤翻。

• 锅热油热，能够让鱼在下锅之后，鱼皮尽快定型，不容易粘锅底；

• 鱼在下锅之前尽可能地用厨房纸巾吸干水分，太湿的鱼皮也容易粘到锅底；

• 慢火煎鱼和不要勤翻都是一个意思，在煎鱼的时候先把一面煎好，晃动一下锅子觉得可以轻易地移动了，再翻身煎另一面。着急给鱼翻身，鱼皮还没成型，当然也就会破啦；

• 煎鱼用的油量不需要太多，以免太腻，煎这个重量的鱼我一般就用两瓷勺左右的油。
  

有不粘锅也可以用起来，不过其实只要能掌握这些诀窍，普通炒锅也是一样可以煎出完美的鱼。至于用姜片擦锅底就号称可以让煎鱼不破皮的，估计也是因为油温到了的原因吧。如果只是擦姜片而已。。。就实在是没什么科学道理可言你说是不是。。。。

4. 煮鱼汤。

鱼煎得差不多了（看漂亮的鱼皮），加入姜片和白胡椒碎，加入备好的沸水。这就是煮出奶白色鱼汤的关键——趁着锅和油都是热的，加入沸腾的开水，并且持续用大火煮。

刚刚加入沸水的时候，已经呈现了奶白色鱼汤的雏形：

因为要煮的时间比较久，水最好多放一点，并且一次放够。锅里的水烧开之后，加入豆腐。可以看到鱼汤已经比较白了对不对？注意锅、油和水的温度，就是没道理不白啊！！

然后放一勺盐，中大火一直煮二十分钟左右，习惯加料酒或米酒的，也在这一步加入。千滚豆腐万滚鱼，豆腐和鱼这对CP就是适合久煮的，多煮一会儿比较入味。煮到时间差不多了之后，汤会收得比较浓稠，稍微尝一口咸淡看看要不要加盐调味，然后加一勺香醋就可以出锅咯。

加香醋这件事我想单独说一说，因为似乎一般都不太会在鱼汤里面加醋。我几年前很喜欢看台湾的综艺《型男大主厨》，阿基师很喜欢在一些我意想不到的地方用台湾特产「乌醋」调味。菜肴快出锅的时候顺着锅边淋一点点进去，这叫「锅边醋」，非常香。我在鱼汤里试过几次这种做法，发现滋味很妙。不加醋的版本当然也很醇厚美味，但是加了醋不但不会破坏汤本身的口感，还可以给鱼汤提香提鲜，回味更足更好喝！

如果你不需要非常多鱼汤的话，熬半个小时左右到剩下小半碗汤，这汤会有一种浓浓的不透光的白，极鲜。这完全看你对汤的偏好啦~~  

这就是熬半个小时的版本，汤又少又鲜美，无法分给别人。