其他
连载：海底捞厨师长内训手册03
3）温度：冷藏冰箱&冷藏库：0°C—4°C；冷冻库：-18°C；库房：26°C。
4）危险温度区：危险温度：5°C —60°C食品在这样的环境下，细菌繁殖快，易存活。
5）食物成本：食物成本是我们提供的产品所付出的钱。我们的目标是在保证产品品质的前提下尽可能降低成本，以创造公司更高的利润。
6）成本节约：在操作中，遵照食谱制作，在不违反标准的情况下，最大限度节省，达到物尽其用。
7）食品安全：（包括成本控制、消毒、培训、清洁四大内容）适当的温度，卫生条件，工作人员良好的卫生习惯，食物本身的新鲜度及正确的制作过程。
8）食谱：
食物制作时所必须遵循用量的资料。遵循食谱：正确的程序，标准的用量、正确的温度，创造持续不断的高品质产品，即符合客人的期望。
10）交叉感染：指在处理食物过程中，细菌通过煤体传播到一种物品或食品上。
11）五大控制：A)正确订货. B)正确收货. C)正确储藏 .D)按食谱制作. E)不要让食品死在出菜台上。意义：保证客人的用餐经验；保持成本稳定；保持菜品的品质.
13）理想需求量：以满足每次生意量的需求为原则，并根据每日和每周生意量和使用量作调整。可保障食品新鲜，并减少浪费。14）标准：标准是我们所应达到的最低要求。（包括清洁标准、制服标准、食品标准）
15）敏感度：一种产品的味道、颜色、外观、尺寸、特点、温度等等。
16）保质期：保证产品品质的期限，一个时间段。
消毒处理。浸泡比例：“84消毒液：水”为（ 浸泡 1：250 喷洒1:90）。
3）储藏程序：A)正确的地点（离地、离墙）；B)正确的温度；C)正确的容器；D)加封加盖；E)贴标签日期签；F)先进先出；
G)远离化学药品。
5）库房物品使用程序：A)物品一次性领用完；B)检查同一物品是否有剩余,先进先出；C)保持干仓清洁；
6）解冻程序：
A)干净容器；
B)单层放置；
C)适当的温度0°C—4°C；
D)加封加盖并贴标签.
E)保证空气流通；F)同一种食品解冻.★.非紧急情况下禁止在这四种情况下解冻：1.室温2.流水3.微波4.制作.7）利用微波加热程序:A)加封加盖；B)加热每四分钟搅拌（液体类）；C)同种食品加热；D)要求迅速加热；
★微波的注意事项：A)保持微波周围通风；B)禁止金属和磁性物品在内加热；C)加封加盖。
8）液体类产品冷却程序：A).制作冰槽（冰与水的比例1：1） B)放在干净的容器中；C)食品冷却温度至24°C以下； D)在冷却的过程中,适时补冰,在冷却时；要不停搅拌.防止结膜； E)迅速分装；F)贴标签加盖指定位置摆放。 9）补货程序:A)开档前补货.(够一个班次使用量,先使用前一天剩余物料,不能新旧混合)；B)早班下班前补货(补到晚班上班前,用量指各岗位上用量)；C)晚班上班前补货(补到高峰期后使用量)；D)晚班高峰期后的补货(可根据各站不同要求进行补货)；
4.如何阅读食谱: 准备一项产品时,你必须仔细的阅读食谱三次.1)集合器材:第一次阅读食谱时,你应将所需要的产品及器材集合起来.如:机器设备、器材、材料.2)熟悉：第二次阅读食谱时，你应从头到尾熟悉制作程序，对于特殊要求的文字要留意。3)准备工作:第三次阅读食谱时,依据食谱制备产品.阅读食谱的原因:1-符合客人对海底捞的期望，客人每次光顾都能享受到一样的高品质的食品。2-最大限度保证工作标准，节约食物成本。3-提高工作效率。我们每个各岗位都有一本食谱,内容包含了该岗位制备产品的说明,在每次使用完毕后,用干净的毛巾擦净.(请维护它的清洁性,完整性)
5.海底捞餐厅厨房员工基本职责：1）随时保持厨房的整体清洁标准；2）遵照食谱准备高品质的产品；3）工作节奏要快而有效；4）正确使用并爱护厨房的各种设备；5）遵守正确的卫生程序和标准；6）确保产品保存在适当的温度下（如冷藏易腐坏的食物；热食要加热超过60°C）；7）正确领取各种物料；8）和所有员工合作并协助他们；9）完成每日的环境美化工作；10）完成制定的准备工作以补充各岗位的存货；11）适当的补货，将各岗位设立好以保证班次顺利进行；12）每天晚上要关闭并彻底清理各岗位。协调清洁干燥，使洗碗人员的工作不至于过重，或损及对客人的服务；
洗手的方法:l 使用温水l 用温水将手弄湿,离开流动的水l 使用-----洗手液l 使用清洁的指甲刷来刷洗手指上的指甲l 手涂泡沫并且蹭20秒(20秒的时间大约是唱两遍生日歌的时间)l 彻底的冲洗，清洁l 将毛巾放置在关水的旋钮上,关水不要用清洁的手直接触摸旋钮l 将手变干------使用毛巾或者烘手器
不能做什么:l 在围裙或服装上擦手l 污染手的任何事情------触摸你的脸,嘴,头发或门把手等
记得:洗手是我们有效的保证食品安全的第一个防线!
10．海底捞厨房人员制服标准个人仪容：1)干净的帽子.2)佩带发网.3)头发必须要干净、梳理整齐.4)男性必须把胡子刮干净.5)干净的工作制服.6)制服内可穿单色内衬衣.7)干净的黑色或白色长裤.8)干净的围裙和毛巾.9)袜子可穿单色的.10)黑色、擦亮的皮鞋或旅游鞋，鞋底需防滑，不可露脚趾.11)其他需按照当地卫生法的规定限制.12)注意自己的个人卫生、勤洗澡、勤换衣。13)不可佩带饰物.如：手表、项链、戒指、耳环等影响工作的.
11．食品从业人员卫生知识1)什么叫生熟分开？生熟食品制售者应分开，盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记，生熟食品不能存放在同一个库房或冰箱内。2)从外地采购食品应索取什么资料？食品检验合格证和化验单。3)热力消毒的温度和时间是多少？80C 1-2分钟4)使用含氯消毒剂，有效的氯浓度及消毒时间是什么？250ppm 3-5分钟5)储存食品应做到四防是什么？防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉和防腐）6)冰箱能否长期保存食品？为什么？不能，因为冰箱的低温，只能抑制细菌的生长繁殖的速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢的繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。7)什么叫“五专”？五专是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。8)患有什么病的食品从业者必须调离直接入口食品的操作岗位？痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应调离。9)伤口化脓者接触食品容易引起什么中毒？金黄葡萄球菌肠毒素食物中毒。10)扁豆为什么必须炒熟煮透？扁豆中含有一种红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可以破坏，所以必须炒熟。11)金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？因为酸性食品可以与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存什么越长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。12)违反食品卫生法应承担哪些法律责任？据情节严重应承担行政处罚，损害赔偿和刑事处罚三种
12．厨房相关知识1)炒菜时锅中放油是因为受热均匀、润滑、食物的水分不流失.2)在炒菜时当油开始冒青烟、滚动时，说明油温正合适.3)煤气灶的火焰颜色应为蓝色.4)煎炒是一种干—热的烹调方式，烹调时温度高于100摄氏度。5)将烹调过的油炸食物挂在炸油上方，会因炸油的蒸汽上升使产品变黏、变软。6)如果在超过180摄氏度的高温下油炸食物，会使食物内部还未炸熟而外表已经变成棕了。7)丢弃炸油的原则：A：颜色过深B：油烟过多C：泡沫过多D：有异味8)当油温达不到时，会影响工作效率，吸油的现象.9)微波是以湿热方式加热。它是以引起食物分子产生振动撞击从而产生热度。10)微波时如果不把食物密封好，会使产品：变干或变糊；加热时间较长；变色；味道改变；产品很快凉掉11)食物腐败的迹象：制作时：产品变软，粘粘的，颜色变深，有明显瘀痕和奇怪的气味。家禽类：粘粘的，有酸味，看不到明显的变化。肉类：粘粘的，有酸味，颜色变深。海鲜类：变粘，有阿摩尼亚的味道，组织变软。
13．早班开档的标准1)检查前一天晚班收档情况.2)检查并确认机器设备正常运转，各种温度是否正常.3)开站前需要准备消毒水、毛巾并擦拭工作台面及用具.4)检查并核对生产控制表，如有疑问请通知经理.5)按照先进先出的原则，按正确摆放顺序开站，并检查所有食品的品质，如有疑问通知经理.6)阅读并遵照食谱制作生产控制表上所需产品.7)所制备完成的产品需当班经理检查，贴上标签放在规定的温度、容器、地点，并遵循先进先出的原则.8)在开站的工作中要发扬团队合作精神，保证工作的质量和效率.9)餐前做各岗位检查，并进行清洁和消毒. 晚班收档的标准1)区域内所剩食品需更换干净的塑胶容器，加封加盖，贴标签未使用的原料放回冰箱或冷藏库、冻库里指定位置，遵循先进先出的原则，各岗位冰箱只保留当日剩余食品.如需丢弃需请示经理.2)砧板用洗涤灵水清洗，浸泡在消毒水中。3)刀具清洗擦干后放入刀架.4)所有冰箱、台架上、下、里、外、水池、出菜窗口清洁干净，做到无赃物、无碎渣、无油迹、无水迹.5)微波炉、油槽、电磁炉清洁干净需崭新如出.6)补充盘子并倒垃圾，洗刷垃圾桶.7)台面、置物架、冰箱要用喷洒消毒水或用消毒毛巾擦拭.8)关掉或拔掉所有应关闭设备的电源、插销或火种，并检查确认如有设备工程上的问题与故障，请通知经理.9)检查确认所有的库房、冻库、冷藏库和冰箱是否上锁.10)还回围裙、毛巾、工服及库房一切用品，并请当班经理或领班检查后下班.
14.厨房基本安全守则为了维护安全的工作场所，所有员工都要养成安全的工作习惯，同时也要注意其他同事的安全。要知道。所有的意外都是可以避免的！熟悉以下守则。将可减少意外发生。
工作安全：★ 离开时要把台面、地面清理干净，不可有油渍、水渍和残渣。★ 请勿将玻璃器皿带入食物准备区。如果你怀疑一项产品里可能有玻璃碎片，请立即通知经历、、经理，并将该项产品丢弃。★ 地面要保持清洁，如有泼倒东西，立即清理。如果你无法立即清理掉，先放一条红巾在脏的地方，以提醒其他同仁，再尽快回来清理。★ 假如你拿着滚烫的食物或器皿时，一定要提醒大家注意，可以说“烫”。当你在同事后面时，一定要告诉他“我在你后面”。★ 在厨房拐角处、台阶上、以及视线不清的位置绝对不可以 “跑”的。★ 在使用化学性清洁剂时，一定要按照使用说明使用。如果你对化学性清洁剂有任何问题，请找经理咨询。
设备安全：★ 工作时一定要使用正确的工具。★ 锋利的刀用起来比较安全。钝刀需要比较用力。只能用刀去去切东西，而且一定要用砧板。★ 工作时要用正确的刀具，从自己和他人的反方向开始切。★ 刀平放时，刀刃和刀尖要远离自己及同事。当你拿着刀走路时，要刀刃向下，并紧靠身侧。不要把刀放在容易翻落的地方。★ 绝对不能去试图接一把掉落的刀。★ 在清理及放置刀具时要特别注意。刀具要以卫生的方式清洗，并一定要放在刀架内。★ 在清洗设备时要先将电源插头拔掉，以免发生触电。如果发现有磨损的电线或坏的插座，请立即通知经理。★ 用干的毛巾拿热的器皿，如果用湿毛巾可能会烫伤手。★ 当你要拿起水壶的盖子时，要特别小心，以避免烫伤。★ 烹调器具的把手不可放在靠走道、炉边和炉火的方向。★ 随时清洁地面，以避免摔倒和烫伤的危险。 个人卫生安全：★ 手是基本的带菌媒体，经常用香皂洗手，是预防的第一步。工作前现洗手。如厕后、打喷嚏、咳嗽、吃完东西、抽烟、摸了脸/嘴/头发、处理生的物料、擦地板、倒垃圾，或做完会让手部干净的活动后，一定要把手洗干净。★ 在处理食品时头发一定要梳理整齐。★ 传染性疾病会污染食品，如果你病了，请通知经理。★ 有擦伤、割伤的伤口处，一定要用绷带包紧或带手套。★ 最好的保护方法是少用手接触食品，尽量用手套或器皿。
公共卫生安全：★ 清洁可以去除污垢。消毒可以籍由热度或化学物品，将引起食物腐败的细菌杀死。清洁和卫生不但可以避免因食物引起的疾病，更保持食品本身的保存期限。★ 为了减少危险，所有器皿和设备的表面在处理食物之前、后，和处理不同食品时，都要清理消毒。★ 所有机器设备、台面都要用干净的毛巾以清水和洗涤灵清理；用毛巾及清水擦拭；用喷壶或浸泡过消毒液的毛巾清理设备和台面后，不需再用清水擦拭。消毒液配比时一定要使用量具，按照正确的比例来配比。