【湘西味道】最是家乡腊肉香
截至7月12日18时 湘西：323855 凉山：120783
“腊七腊八，腌鱼腌鸭”，每年只要腊月一到，乡村的年味就浓了，家家户户像赶趟儿似的，开始着手腊货的准备了。这时，农家小院从早到晚弥漫着松枝柴火熏腊肉的烟火味儿，行走在这样的气味里，总让人胸中漾起一股暖融融的情愫……
在我的记忆里，乡村的年是香郁的。熏腊肉灌香肠、做猪血丸子、蒸甜酒、打糯米粑粑，是故乡备年货的重点。进入腊月后，农家院落里便接连不断地响起猪的嚎叫声，辛苦了一整年的乡亲们开始享受丰收的喜悦，热热闹闹地杀年猪了。这种猪都是自家饲养的土猪，虽然生长缓慢，但肉质优良，肥瘦适当。待杀过年猪后，除留下眼前要吃的外，其余的就全部切成大块的长条形被腌制成腊肉，等着过年。
腊肉的制作十分考究，绝不是如今城里人乱用柴草的急熏。记得母亲要腌制腊肉时，总先要把屋角的大水缸洗干净，用毛巾擦干缸内的水分，在缸底铺上一层盐，然后把粗盐、五香、花椒等配好的调料均匀地抹在鲜活的猪肉上。这时放盐是门学问，盐量不宜过多，过多肉太咸不能入口，少了又会造成肉质损坏，香味不够，母亲对盐的把握量总是恰到好处，不淡不咸刚刚好，吃着相当味美。将抹好味的猪肉装进一只大缸里，盖上盖子，腌渍一段时间后取出，再在肉厚的一端切个挂口，用绳子穿好，晾挂在光照好且通风的地方，等风干了水分后挂到火炕就能熏烤了。
在落雪下雨天，一家人和三五邻居围坐火坑，火烧得旺旺的，大家一边畅谈着今年的收成，一边用橘子皮加上些带有特殊浓香的木材添加到火上熏腊肉。俗话说心急吃不了热豆腐，熏制腊肉也一样。要用文火慢慢熏，时间一久，这样熏制出来的腊肉才具有腊肉的真正品质，皮色黄亮，肉色红润，散发出诱人的香味，飘香十里。家家户户的屋檐下挂着一排排熏好的腊肉，那是家乡腊月里的一道别样的风景。看到黄灿灿、亮晶晶的腊肉，闻着沁人的香气，乡亲们便有了收获与满足，孩子们便知道离过年不远了。
母亲做的腊肉质地鲜美，放得越久，色味越正。从头年腊月，经春暖花开，盛夏酷暑，秋高气爽，寒冬凛冽，可以一直保存到第二年腊月。每当有客人来时，母亲总会从炕上取下一块腊肉，洗干净切成薄薄的肉片，或煮或炒，待煮熟，这一盘盘的佳肴端上桌，吃上一口，但见膘白肉红，油而不腻，软而不绵；膘油浸入菜里，连菜也淡香幽幽，开胃下饭；和梅干菜蒸制成烧白，入口即化，那种香，那种鲜，沁人心脾，全身的毛孔，淋漓痛快，没有一处不舒坦，让人难以忘怀。
每逢佳节，那种对母亲做的腊肉的思念之情也愈来愈强烈。虽然平日里大鱼大肉早已吃厌，但我一直对母亲的腊肉情有独钟———我始终认为年饭桌上只有吃到腊肉，才是真正地过了年。而当锅里的腊肉香气在屋子里一圈一圈地漾开，一切都变得温馨可爱......
本期编辑：西西
内容来源：团结报（钟芳）
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