睛点湘西｜苗家豆腐

苗家人在招待客人的筵席上

有一道重要的素菜是豆腐

凤凰县腊尔山台地上

流传一句俗语：

“贵客进到屋，打桌好豆腐。”

筛选黄豆

腊尔山台地属于高寒山区

所以当地大量种植黄豆

这类旱粮和菽类

苗家人种植黄豆

优选小颗粒浅绿皮椭圆形的

老品种黄豆

每年自己留种

确保种子纯正

手工推磨，磨成豆浆。

再选择土层深厚土质松软的旱地

保水耐旱，获取高产

当地人不用化肥农药

都是将草木灰、菜枯粉等

作为肥料

无公害无污染

因此种植出的黄豆

因土质肥、品种正、光照长

而颗粒饱满，质量极好

挤压布囊

优质的豆腐

除对黄豆的品种讲究外

对于水的质量也要求极高

用山泉水制作的豆腐

胎白质软，细腻鲜嫩

绵滑柔韧，清香纯净

苗家人制作豆腐

用传统方法

工序流程复杂

将豆腐脑舀到铺了家织布的木盒里

用簸箕倾斜滚选

择饱满浑圆的豆子

浸泡在泉水里

发胀后用石磨手工推磨成豆浆

掺适量泉水用大铁锅煮开

舀到家织布上聚拢四角

挤压布囊过滤豆渣

最重要的环节是掺浇石膏水

石膏水过少，豆浆凝结

石膏水过多，质粗糙硬

豆腐不嫩

把木盒盖上压板和石头，沥出多余水分，便成豆腐。

在过滤的豆浆里插上一根筷子

筷子快倒，豆腐太嫩

筷子立住稳当不倒，豆腐太老

要倒不倒，便恰到好处

再用瓢把豆腐脑舀到

铺了家织布的大木框方盒里

收拢布边，盖上压板

在压板上垒上石头

将其中多余的水压出

便做成豆腐

传统手艺，世代相传。

所以，传统手工打的豆腐

外面有家织布的经纬纹路和

家织布相接的缝线

这些细节妙处

全是苗家祖祖辈辈积累的经验

代代相传

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来源｜团结报

作者｜文/图 张寒烟

编辑｜刘娜

监制｜陈昊

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