古人味觉有多丰富？中外原料拼凑出了如此“调味宇宙”丨此刻夜读
文学报 · 此刻夜读
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“吃”是中国文化最具生命力的主题之一，《饮食与中国文化》作者王仁湘以考古学家的身份介入到饮食的发展流变之中，将“吃”纳入社会专题史的范畴，在繁富生动的历史细节中，探寻我们的千年饮食记忆。
今晚的夜读我们一起追溯古人是如何过上五味调和的饮食生活的。
饮食，人类的饮食，自人类一出现自然就有了。但是调味不是与饮食一同出现的，调味由实践到理论的形成经历了一个漫长的发展过程。可以做出这样一种推论，人类最初的饮食，与动物大概不会有太大区别，在多数情况下，人类所维持的还是动物性的生活。进入火食阶段后，随着原始烹饪技术的发展，也开始有了调味实践。初级调味工艺，当是以一种具有某种特别滋味的食料，与另一种食料组配一起， 达到变化和丰富滋味的目的。这实际是为了增强食欲，许多调味品应当都是通过这样的实践筛选出来的。等调味品的其他作用被认识以后， 它的运用也就越来越广了。
推论总归是推论，证据虽不是太充分，但也可以列举一二。有关的民族学资料暂且不论，从古代文献记载上也可寻得蛛丝马迹。先秦文献提及的“大羹玄酒”，正透露出了调味工艺出现之前人类饮食生活的重要信息。
先说“玄酒”。
《礼记·礼运》曰，“玄酒在室，醴、盏在户，粢醍在堂，澄酒在下”；又曰，“玄酒以祭”；《玉藻》曰，“凡尊必上玄酒”；《乡饮酒义》曰，“尊有玄酒，教民不忘本也”。何谓“玄酒”？清水而已，以酒为名，古以水色黑，谓之“玄”；太古无酒，以水为饮，酒酿成功后，水就有了玄酒之名。周礼用清水作为祭品，表现了当时对无酒时代以水作饮料的一种追忆，并且以此作为不忘饮食本源的一种经常性措施。这祭法的施行，可能在周代以前就有了很久远的历史，应当是产生于史前时代。
再说“大羹”。
《仪礼·士昏礼》云，“大羹湆在爨”；《公食大夫礼》云，“大羹湆不和，实于镫”。《周礼·天官·亨人》云，“祭祀，共大羹、铏羹。宾客亦如之”。何谓“大羹”？注家以为是煮肉汁，而且是不加调味料的肉汁。用大羹作祭品，同用玄酒一样，也是为了让人能回忆饮食的本始，同时也是为了以质朴之物交于神明，以讨得神明的欢心。招待宾客用大羹，则是很尊贵的馔品，而且还要放在火炉上，以便在用餐时能趁热食之。由于大羹不调五味，热食味道略好一些，所以须“在爨”。考古发现过不少周代的炉形鼎器，器中可燃炭，可能就是用作温热大羹的，考古学家称它们为“温鼎”。
△周代温鼎（线描图），陕西宝鸡等地出土。
类似于今天的火锅
△甲骨文和金文中的酒器象形字
我们不知道史前人类只限于享用大羹玄酒的时代延续了多久，恐怕要以百万年计。换句话说，人类历程中的绝大部分时光都是在无滋无味中度过的。当以甜、酸、苦、辣、咸这五味为代表的滋味成为人类饮食的重要追求目标时，烹饪才又具有了烹调的内涵，一个新的饮食时代也就开始了。这个时代的开端并没有导致大羹玄酒完全从饮食生活中退出，但它确实是个重要的开端，意义重大，值得研究。
五味调和的饮食时代，可能发端于原始农耕文化。谷物食用时更需要佐餐食物，多变的滋味能使进食过程变得更加顺利。相反，狩猎游牧时代的肉食，本身可以提供稍为丰富的滋味，不大容易使人产生变化味道的动机。
△半坡文化小口尖底瓶，陕西西安出土。
有研究认为这可能是一种专用酒器，
汉字“酒”的象形字可能取自这种酒器
人类最早追求添加的滋味，应当是盐。人饿了会找东西吃，渴了会找水喝，但人对盐的需求并非本能，是什么决定了人要吃盐呢？迄今为止这仍是一个未解之谜。狩猎民族饮血可以补充身体一定限度的盐分，我们知道的茹毛饮血，可能是食盐的开始，动物血液中含有一定的盐分。人类从农耕时代到来之初，便开始寻找盐，以便添加到缺少盐的食物中。许多动物都有寻找盐的本领，人类最早可能是从动物那里学到了找盐的方法。
传说有猎人跟随白鹿在大江边找到了盐泉，人们便开始了井盐的开发。先民品尝海水、咸湖水、盐岩、盐土等，尝到了咸卤的滋味，并将自然生成的盐添加到食物中去，发现有些食物带有咸味比本味要香，便逐渐用盐作调味品。
盐给人类最初的味觉一定是非常美好的。而盐不知不觉带来的强健体魄和健全心智，那感觉一定更加美好。谷物的营养是无法与肉食的营养相提并论的，可是摄食谷物的人类数量上大大超越了摄食肉食的祖先，原因一定是有了稳定的食盐。谷物栽培与摄食，需要食盐供给。找到了食盐，也就找到了健康体魄的一把新钥匙。人类开始了自己全新的旅程，科学技术和文化艺术因此得到飞速发展。
在古人所摄的五味中，至少酸、苦、辣、咸本来是不能列为美味的，可在适度使用后，却都能变为受欢迎的滋味，人类味感的多重性、多变性与兼容性，一定在五味使用的初期就形成了。
根据文献记载得知，商周时代已有了比较成熟的调味理论，确立了常用的调料品种，还制成了复合调料。商代采用的调味品主要是盐和梅，取咸酸两味为主味，正如《尚书·说命下》所言：“若作和羹，尔惟盐梅。”到了周代，调味虽少不了仍用盐梅，但又采用了一些新味型的原料，而且有了比较严格的配伍法则。据《礼记·内则》说：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙，和用醯，兽用梅。”烹饪不同的肴馔，使用不同的调料；烹饪同一肴馔，还要根据季节变换改用别的调料。
△自贡城市雕塑《盐泉》，演绎了发现盐泉的传说
△自贡盐井东源井天车
周代更重视的似乎是复合调料的制备与使用。《礼记·曲礼上》说“献孰食者操酱齐”，“孰食”即熟肉食，“酱齐”便是复合调料。经学家的注解是：“酱齐为食之主，执主来，则食可知，若见芥酱，必知献鱼脍之属也。”也就是说，吃什么肉，一定要配什么酱，有经验的吃客只要看到侍者端上来的是什么酱，便知会吃到什么美味了。
据《周礼·天官》所记，周天子祭祀或宾客用羞“百有二十品”，用酱“百有二十瓮”，这百二十瓮酱包括醢物六十瓮、醯物六十瓮，都是动植物食料加调味品炮制的复合调料。肴馔百二十品配酱百二十瓮，一肴配一酱，这是周王创下的前所未有的饮食制度。在《礼记·内则》的记载中，可以读到不少这样的配餐实例。如食雉羹要配以蜗醢和菰米饭，烧鱼要配以卵酱，并在鱼腹中塞入蓼菜，食干脯则配蚳醢（用蚁卵做的酱），食脯羹要配以兔醢，食鱼脍用芥酱，食麋腥（生肉）用醢酱。孔子的名言“不得其酱，不食”，正是这种调味原则的最好体现。
大约到了汉代，酱已不作醯醢的指称，而成了面酱和豆酱的专称。作酱的方法见于许多史籍的记载，有时甚至被看得相当神秘，弄得不巧，那酱是做不成的。
汉代人对酱十分偏好，《汉书·货殖传》说“张氏以卖酱而隃侈”，便是一个证明。桓谭《新论》说有个乡下人得到一碗鯅酱，十分高兴，到吃饭时生怕别人要他的酱吃，竟公开在酱碗中先吐了一口唾沫。众人看着心里气不过，于是都向酱碗中擤了一把鼻涕，结果弄得谁也没吃成。这虽不过是个寓言，汉代人嗜酱由此是可以认定的。
△汉代脍鱼图，山东嘉祥出土。食者直接用刀割生鱼佐酒
中国历代厨师和美食家们都十分看重酱的作用。宋代陶谷的《清异录》说：“酱，八珍主人也。醋，食总管也。”这意思是说，如果没酱的话，饮食也就没什么体统了。
关于调味的作用，据烹饪界学者的研究，主要有以下几个：
第一，矫除原料异味。水产品的腥味，畜产品的膻臊味，烹调过程中用酒、醋、葱、姜、蒜和香料可以矫正或去除；有苦味的原料， 则用糖进行矫正。
第二，无味者赋味。调味品大多都具有提鲜、添香、赋予菜肴美味的作用，而不少食料——包括一些名贵食料，如鱼翅、海参、猴头、燕窝等，本身并无显味，须用调味鲜汤烹制，才能使滋味鲜美。
第三，确定肴馔口味。不少菜肴的特有味型，都要依靠调味品确定，否则就成千菜一味了。
第四，增加食品香味。各种香料类调味品的应用，正是出于这种需要，香美的食物更容易激发人的食欲。
第五，赋予菜肴色泽。含有色素的调味品，能增加和改变菜肴的颜色，对增进食欲有明显作用。
第六，可以杀菌消毒。如大蒜、葱、姜、盐、醋，是凉拌菜肴必用的调味料。
调味的方法也变化多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。所谓定型调味，指原料加热过程中的调味，是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行，属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行，或在进食时调味。
△汉代“齐盐鲁豉”陶盒。
盒上的文字不仅证实汉代时重视调味品的生产，
而且有了明确的品牌意识
中国烹饪精于调味，不仅是因为有高超的调味手段，也因为有大量可供使用的调味原料，这些原料除了本土的原产外，还有不少是由域外输入或引进的，如胡椒和辣椒便是引进的品种。据研究，自然界能产生气味的物质有二十万至四十万种，一般人所能辨识的有两百至四百种。
有文章说，中国烹饪采用的调味品多达五百种，但真正固定的味型远没有这么多。人们将肴馔的味型分为基本型和复合型两类。基本型大约可区分为九种，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻、淡。复合型难以胜计，大体可归纳为五十种左右。如酸味型有酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味；甜味型有甜香味、荔枝味、甜咸味；咸味型有咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、酱香味、腐乳味、怪味；辣味型有胡辣味、香辣味、芥末味、鱼香味、蒜泥味、家常味；香味型有葱香味、酒香味、糟香味、蒜香味、椒香味、五香味、十香味、麻酱味、花香味、清香味、果香味、奶香味、烟香味、糊香味、腊香味、孜然味、陈皮味、咖喱味、姜汁味、芝麻味、冷香味、臭香味；鲜味型有咸鲜味、蚝油味；麻味型有咸麻味、麻辣味；苦味型有咸苦味、苦香味；淡味型有淡香味、本味。
这么说来，所谓“五味调和”中的五味，是一种概略的指称。我们所享用的菜肴，一般都是具备两种以上滋味的复合味型，而且是多变的味型。《黄帝内经·素问》云：“五味之美，不可胜极。”《文子·道原》则说：“五味之变，不可胜尝也。”说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。不过，滋味虽美，却又不可不加节制地随意享受，弄不好不仅不能获益，反而会对身体造成损害。
内容选自
王仁湘丨著
新民说·广西师范大学出版社
新媒体编辑：袁欢
配图：书中插图
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