我说杭州的春日顶流是它，总没错吧！

众所周知，对吃喝很有研究的编辑部各自都有着自己的兴趣点。瓜瓜就是大家公认的咖啡精，每到一座城市她都会抽出时间去当地的咖啡馆坐坐。而咸鱼则是日威爱好者，去她家做客时，她都会小露一手给大家调个酒喝喝。蜻蜓的话，就是个“小酒鬼”。她的冰箱里可以三个月都没有蔬菜，但不能一天没有精酿。

相比之下，我的兴趣听起来多少就有点老派了，那就是喝茶。其实，茶和咖啡很像，它们同样都有悠久的历史，讲究产地、气候、工艺、水质等等。既然嬉游base在杭州，那自然要从龙井开始说起。

记得有年初春我去家在龙坞的朋友那玩，刚好那会他们家在炒茶，还没踏进他家的院子就能闻到茶香，让人忍不住闭眼深吸一口气，想把这个味道刻在记忆里。那算是我对龙井的初印象。

后来读到汪曾祺在《寻常茶话》里写的一段“我在杭州喝过一杯好茶……真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透脏腑，真是好茶！只是太贵了。一杯茶，一块大洋，比吃一顿饭还贵”。我边看这段文字边想和他隔空击掌，第一次喝到西湖龙井的我，内心的os也是“这西湖龙井真是除了贵以外没啥缺点了”。

以至于每年一到春天，心里就开始惦记起这杯明前茶。它在我心中和香椿、马兰头一样，是春日限定的“鲜”味，是杭州春天在我心中的具象。

于是，前几天我和土豆老师特地跑去了龙井村那块暴走了大半天，和当地茶农们聊了聊天，不仅嗅够春天的气息，还学习了一堆有关龙井的知识。这不就立马活学活用，整理出了这篇龙井入门指南。话不多说，不妨和我一起来品品这杯鲜亮的“春日顶流”吧。

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什么是龙井？

提到“龙井”这个词，不少人应该第一反应就是龙井茶。但其实“龙井”既是茶名，也是泉名、寺名和地名，据说龙井茶是得名于龙井泉。位于杭州西湖狮峰山下的龙井泉大旱时节不涸，古人便脑洞大开，觉得它与大海相通，有神龙潜居，所以叫它龙井，和虎跑、玉泉合称西湖三大名泉。

“龙井茶的鼻祖”则是北宋高僧辩才。辩才和尚曾任天竺寺住持，后来隐居在龙井狮峰山脚下的寿圣院，他组织僧人在寺后的狮子峰开辟茶园，做茶供寺僧自用，算是开拓了龙井最地道的产区。

而在当时和辩才和尚来往的多是文化人，像是苏东坡就常去和辩才和尚分茶吟诗。经过文人墨客这些kol一宣传，龙井茶也跟着有了名气。所以龙井的起源简单来说的话就是因泉而建寺，因寺而栽茶树。

元代僧人虞集与好友品茗龙井写下了《次邓文原游龙井》，这是最早明确记述龙井的文字。而田艺蘅《煮泉小品》里也有写道：“武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。其上有老龙泓，寒碧倍之。其地产茶，为南山绝品。”

到了明代时，龙井迎来了新风口。因为明太祖朱元璋下令停止龙凤团茶的制作，“罢造龙团，惟采芽茶以进”，制作工艺相对简单的“散形茶”从此取代了蒸青团茶，百姓也能消费得起喝茶了，龙井茶的美名便就流传开来了。

龙井的热度虽说是有了，但真正成为“顶流”还是清朝的时候。这就不得不提西湖龙井的“头号粉丝”乾隆。乾隆皇帝六次下江南，四访龙井，品茶的同时还不忘产出，写下了不少关于龙井茶的诗。

其中《坐龙井上烹茶偶成》诗中有一句“何必团凤夸御茗，聊因雀舌润心莲”，还“拉踩”了下宋朝宫廷流行的腊茶，要知道宋朝的腊茶制作工艺极其繁杂，还有皇家贡茶的buff。足以看出乾隆皇帝有多爱这龙井了。再加上乾隆皇帝还将狮峰山胡公庙前的“十八棵茶”钦点为御茶，龙井茶就这样坐稳了“茶中顶流”的地位。

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比海淀区还内卷的龙井产区

2001年，国家质检总局认定龙井茶为地理标志产品，并制定了相关的标准。这意味着只有在特定产区、使用特定树种、用特定工艺制作的茶，才能叫龙井茶。想要再一步了解龙井，就要划出三大重点：产区、树种和工艺。让我先从产区聊起。

其实根据国家《地理标志产品龙井茶》中的规定：龙井茶分为钱塘、越州、西湖三大产区，其中只有西湖产区内所产的茶叶才有资格被称为“西湖龙井” 茶，另外两产区则称为 “龙井茶” 。

这里的西湖产区具体范围也是有严格规定的：东起虎跑、茅家埠，西至杨府庙、龙门坎、何家村，南起社井、浮山，北至老东岳、金鱼井之内，由市人民政府认定的茶地。因此，其实人们常说的西湖龙井占龙井总产量不到10%，十分珍贵。所以可以说西湖龙井是龙井茶，但龙井茶不一定是西湖龙井。

而西湖产区就跟海淀区一样，内卷得不行，在这块小区域内也存在着“鄙视链”。

耳熟能详的“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”就是西湖龙井一级核心产区，其中的“梅”其实建国后才有的，是从“云”字号中分离出来自立门户的。给大伙简单讲下“狮龙云虎梅”的区别：

狮峰：金字塔顶端的存在，是“高山云雾出好茶”的典范，最金贵。

龙井：可以跟狮子峰媲美，茶汤鲜亮，高香持久。

云栖：是五大字号最南边的产区，温润多雾，滋味突出。

虎跑：茶园坡度低，泉水甘洌。龙井茶叶虎跑水，被誉为西湖双绝。

梅家坞：绝对的主力产区，产量大。龙井汤色碧绿，茶味香醇。

即使是同一产区其实也分不同片区和山头。产区里的每一峰、一山、一园，各块都自成一派小气候，水土、坡度、光照的不同形成独特的味道。

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傻傻分不清楚的茶树品种

除了产地外，其实影响龙井风味的还有个很大的因素那就是茶树品种。目前，西湖龙井茶的树种均以龙井43号和龙井群体种为主，龙井长叶种、迎霜、鸠坑相对较少。

龙井群体种就是当地人口中的“土茶”，是经过长期自然选择传承下来的老品种，采摘时间较晚。而龙井43号则是中国茶科所于60年代末从群体种选育而成的无性繁殖国家级良种。两者在茶田里的区别是很明显的。一排排修剪整齐就是龙井43号，而一丛一丛不羁地生长着的则为群体种老树。

提问图中是什么茶树品种？

但制成干茶后它俩就需要些眼力来分别了。芽叶长得比较纤细修长的是龙井43号，而群体种的芽叶则会更加肥壮粗犷。

味道上两者自然也会有所不同。龙井43号的话，有着明显的嫩豆香，纯净度高。而群体种除了炒豆花香，还有一股悠悠的花果香，滋味更浓郁。

另外，龙井43号的品质更稳定，群体种的话，多少有点要拼运气，不同的批次不同的源头的味道差异都会较大。总结下的话，就是颜控、喜好鲜爽口感的选龙井43号。不在意卖相，喜欢浓郁豆花香的可以尝试下龙井群体种。我觉得二者其实都各有特色，没什么优劣之分，纯看个人喜好了。

这里不得不再提一下经常会冒充西湖龙井的品种——乌牛早。因为乌牛早的加工制作工艺和西湖龙井大致相同，且都以一芽一叶、一芽二叶为原料，制成后的干茶外形极其相似，所以许多奸商就会用“龙井A货”乌牛早冒充西湖龙井来卖。

但乌牛早和西湖龙井是完全不同的茶种，就出芽时间来看便差了很大一截，明前龙井采摘时间集中在三月下旬到清明，而乌牛早三月上旬就可以开始采制，滋味比龙井要淡薄很多。因此，只要是三月初买到的“龙井新茶”必定是乌牛早（敲重点）。

除了从时间判断外，乌牛早和龙井43（和乌牛早外形最为相近）两者外形细微之处也有差异。乌牛早干茶要相对肥硕一些，芽叶匀齐扁宽，颜色翠绿光润，芽柄处多有黑点。而龙井43叶形偏修长，芽叶舒展，色泽偏黄绿略有糙米色。而且龙井43号的鲜叶摘后尾部断处稍微发嫩红色，这是它区别于群体种和乌牛早的最明显特征。大家买茶时可要擦亮眼。

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没有铁砂掌都不敢炒茶

茶青有了，那就该轮到炒茶了。都说三分茶青，七分工艺，工艺的重要度不言而喻。龙井茶加工的基本工艺是鲜叶摊放、青锅、摊晾回潮、辉锅。其中“青锅”和“辉锅”这两道工序是关键点。

龙井的传统工艺里其实全程都得纯手工完成，炒茶师傅根据茶叶状态，调节手部力量，灵活变化“抖、搭、抹、甩、捺、抓、推、磨、压、扣”十个手法，同时火力锅温什么的也要严格把关。

若是炒制时，火力过高，细嫩的茶芽就很容易粘锅，使干茶形成焦边，滋味略显焦火味。火力不足的话，茶芽又会发腻，导致红梗红叶，茶色、汤色暗沉，香气和滋味就都会差点意思。

我们的“龙井忠粉”乾隆皇帝第一次南巡到杭州，在天竺观看了茶叶采制的过程，还写了《观采茶作歌》，其中有句是“地炉微火徐徐添，乾釜柔风旋旋炒。慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少”，从中不难看出当年龙井的炒制方法已经发展成熟。

随着西湖龙井茶需求的增加，近现代开始，龙井茶的加工中也逐步融入了一些机器加工的元素。我就在许多茶农家都看到了用杀青机这样的制茶机器来取代“杀青”这个步骤，而最后一步辉锅还是会采用人工处理，这样的结合算是半手工。

当然，也有纯机制茶，这就跟所有的机器设备做出的流水线成品一样，虽说茶叶肯定是标准的，但这种过度的平整使得茶叶反而少了分弹性。

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“贵如金”的明前龙井

解决完龙井茶的产地、茶种和工艺这三大问题后，我猜你可能还有个疑惑，那就是为什么明前龙井这么贵？

明前龙井就是清明前采摘的龙井茶。在龙井茶区，有句谚语叫“茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草”。今年官方公布的开采时间是3月18日，距离清明只有两周多的时间，明前明后茶的价格差一倍都是很寻常的事情。因此明前采茶可以说是一场茶农与时间的赛跑。

明前龙井之所以这么受追捧其实就和春笋一样，只要稍稍错过时机，那滋味就没有那么鲜嫩了。而且这是有科学依据的。因为清明前的时节，茶树体内养分已得到了充分积累，发芽数量多，茶叶鲜嫩，氨基酸含量较高，而具有苦涩味的茶多酚含量相对较低，所以明前茶入口会更为鲜爽的。

而且明前茶多为头采或二采，属于冬天过后的第一批嫩芽，芽头肥厚，所炒制的龙井滋味更加醇厚。

至于雨前龙井（谷雨前采摘的龙井茶）的话，采摘那会温度已经上升，芽头大，条形长，和明前龙井相比，滋味会更浓郁粗犷一些，也更耐泡些。

这里又要cue 到我们的乾隆皇帝了。他写的《观采茶作歌》里面也有句提到“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好”（这里“火”指寒食节禁火时，即清明前一天）。早在那时，乾隆皇帝就拿捏住了龙井茶的采摘时机。

前面的道理听了这么多，但说实话，从色香味形上来辨别的话，对一般人来说难度系数还是有点高了。我再来说几条购买西湖龙井的防诈骗指南吧：

1、市面上正宗明前西湖龙井的价格基本不会低于2000元/斤。

2、茶叶包装上没有贴西湖龙井茶防伪溯源专用标识是假的。

3、三月初买到的“西湖龙井”新茶必定是假的。

而且从今年3月1日还开始实施了《杭州市西湖龙井茶保护管理条例》，里面明确提出了对西湖龙井茶防伪溯源专用标识的管理。这个专用标识就相当于西湖龙井茶的一张“身份证”，扫描上面的二维码后，你就可以知道西湖龙井茶鲜叶来源地、茶树品种和鲜叶采摘等等信息。这种对西湖龙井越来越严格的规范化管理我觉得不失为一件好事。

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30秒现学冲泡龙井

最后，也该说说怎么冲泡了。其实和非常讲究粉水比、水流速度、器具等等的手冲咖啡相比，龙井茶的冲泡简单粗暴不少，那些繁琐的茶壶茶器茶服茶仪全都可以省略，有个玻璃杯和壶热水就好。

一般来说，龙井茶的冲泡方式有三种：上投法、中投法和下投法。不论是哪种方式都要先滚煮一壶水烫杯底。

上投法（最简单）：

杯里注满水——把茶叶放入水中

中投法（最适合龙井，出汤快）：

杯里注1/5或1/3的水——把茶叶放入水中摇香——注入剩下的水

下投法（适合条形紧结的茶叶）：

把茶叶放入杯中——杯里注1/5或1/3的水摇香——注入剩下的水

至于水温的话，85度最佳，水太烫会把茶叶滚坏，影响口感。茶水比标准则是1：50，浓度可以自己调节。

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虽说我啰嗦了这么多理论知识，但我觉得这些文字都比不上一杯刚泡好的西湖龙井的安利来得直接。当你嗅到西湖龙井茶香的那一刻起，就会觉得春天触手可及。

趁着这个假期，不妨大家可以在西湖龙井产区走走，让眼睛和舌尖都沉浸在春天里吧！

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