全亚洲最红最贵的一家日本料理，真的值得刷卡来吃吗？
这是我 2017 年的第一顿饭。
因为跨年夜玩到很晚，第二天起床已经是下午，在士林区随便逛逛，撑到饭点就打车去了。
路上 UBER 司机还说，这家是很有名吼，有次 XXX（某年的金曲奖歌王）坐我的车，他也是去这里吃饭内！是不是很贵呐？
我说，嗯蛮贵的内。
龙吟 , 台北
龙吟已经太有名了，所有去过东京没去过东京的朋友基本都听过他家的名字。主厨山本征治师承日本怀石大师小山裕久，2003 年自立门户，以禅语 “龙吟云起” 为名创立餐厅，主打新派怀石，连续多年的米其林三星。
除了东京本店，龙吟还有两间分店，香港的叫做「天空龙吟」，台北的叫做「祥云龙吟」。
餐厅里随处可见的龙纹装饰
我在来台北前一个月预定的位子，比较麻烦的是需要用信用卡预付全额餐费，新年期间的价格是10000台币/位，当真是全台湾最贵，但这在三间龙吟餐厅中已经是最便宜的了。
餐厅特别提示不要喷香水，以免干扰食物味道。
菜单是一幅台湾地图，富基、新竹、苗栗、花莲、彰化、云林、台南、屏东……每个坐标代表当日的一道菜，用台湾本土食材演绎日本料理。
先从哪里开始吃起呢？
龙吟是最早尝试「茶配餐」概念的餐厅之一，当晚的这套 Tea Pairing，一共 5 杯，所选茶叶分别来自云南、日本和台湾。
「 白泡 」
首先是一杯冷泡，用三种东方美人茶叶调和，再打入苏打，Sparkling 的口感和茶香完全不冲突，代替香槟作为招待饮料，很棒的开场。
· course 1 ·
富基 · 蛤蜊
第一道就上炸物吗？
原型应该是台湾的九层塔蛤蛎清汤，这里做成了天妇罗，里面包着蛤蜊汤冻，咬开会爆浆，吃起来略狼狈，不过九层塔的香气很开胃。
第一道菜就完全脱离了“日本料理”的味形。
· course 2 ·
龟山岛 · 虾
芥蓝磨成菜泥，上面撒上轻脆的薯条，点缀盐烤银杏，看起来是一道乡土料理。
扒拉开薯片和菜泥，原来下面藏着甜虾和海胆，有种拆到了礼物的感觉，用朴实的蔬菜搭配甜糯的海味，是一道连接山与海的料理。
味道，不错。
· course 3 ·
新竹 · 乌鱼子
龙吟的名菜，日料里最平凡的高汤。
一般用鲣鱼花和昆布提炼的称为「一番出汁」，味色清雅；在此基础上加入其他食材再次炖煮而成的称为「二番出汁」，香味浓郁。
山本征治花很长时间研究，最后找到完美的食材和时间，做出高汤完成前那一瞬间的至鲜味道，所以龙吟的这道汤物称之为「0.9 出汁」。
汤头清澈如白水，搭配白鲳、舞茸、芦笋、柚子和台湾特产乌鱼子。
捧起尝了一口，不知道怎么形容，好像好简单，但又有清晰的层次和深度，味道饱满柔和，不带任何侵略性的鲜美。
「 青云 」
坪林的文山包种茶，入喉有清淡的草本香气。
重置一下味蕾，迎接下面一道刺身。
· course 4 ·
台湾近海 · 刺身
也是龙吟名物，每天品种都不一样，四种刺身，搭配四种海草铺在贝壳上，很特别的摆盘。
是日刺身精选——龙虾、黄石斑、旗鱼、齿鰆，全部来自台湾近海的渔获，也都是较清瘦的鱼，没有特别强调肥美脂香，但口感品质不输筑地。
· course 5 ·
云林 · 鳗鱼
我觉得所有用白烧手法做鳗鱼的店家，都对自己的食材和手艺非常自信。
选用云林产的淡水鳗，先蒸再烟熏，最后以备长炭烤，不刷酱汁，原味呈现。
没有一丝土腥味，肉质肥美甘甜，鱼皮香脆得就像海苔，超级好吃！
解腻的脆山药，提味的紫苏花，以及配餐的高山金萱乌龙茶都是加分项。
· course 6 ·
台南 · 番茄
台南农场采摘的四种小番茄，下面盖着半熟扇贝和海瓜子（现在真的很流行躲猫猫式摆盘就对了）。
浇上的冷汤是用海带+柠檬发酵而成，混合清冽的酸和海水的咸味，夹在上一道的烤鱼和下一道的红肉之间，颇具心思又清甜爽口的过度小菜。
· course 7 ·
屏东 · 乳鸽
看起来就很好吃的屏东乳鸽土佐烧，胸肉炙烤，肉质细腻，鸽子腿做成了法式油封，酥香丰盈，两种吃法搭配蛋黄酱和马告。
马告是一种台湾特有的山胡椒，是原住民惯用的香料，研磨后带有柠檬香气，很搭鸽子的野味。
配茶是一杯东方美人，曰「美红」，亮红的成色和微酸的口感，真的有红酒配红肉的错觉。
· course 8 ·
彰化 · 越光米
这顿饭的高潮来了，一整锅花蟹悟饭！
之前在《造洋饭书》写过一个青花鱼悟饭食谱，相比之下这个华丽多了，花蟹肉鲑鱼子三星葱，开锅时伴有迷人的香气弥漫。
服务员会贴心询问饭量然后帮忙添饭，我先要了大半碗，搭配味增汤和三款腌渍小菜。
“いただきます～”
蟹肉和鱼子当然非常鲜美，但我觉得最出彩的是三星葱，从盘底配角一下变成拉主 Key 的食材，清新自然的烘托出越光米的香气和口感。
“请问需要添饭吗？”
“已经吃不下了……”
「 滇雀 」
那喝杯茶消化下，Tea Pairing最后一杯。
云南乌龙冷泡茶，搭配下面的甜点环节。
· course 9 ·
花莲 · 柿子
按照怀石的传统，先上一道龙吟招牌果物甜点。有时是橘子有时是百香果，今天是应季的柿子。
一勺 Kuai 下去，下面是柿子果肉和白兰地酒冻，撒上雪白的西柚冰霜，视觉和口味上都很能表现季节的一道甜品（虽然台北的冬天真的很热）。
· course 10 ·
苗栗 · 酒粕
这就是传说中的“龙吟分子草莓”吗！？
服务员说那道菜因为模仿者太多已经不再做了，这是真实的草莓，搭配的冰淇淋是酒酿的味道，下面还有裹了酒曲的蛋白脆饼，我很喜欢。
茶点
三块生巧，分别撒上抹茶、煎茶、乌龙茶粉。
茶味很浓，刚好中和巧克力的甜味。
伴手礼
临走时送的小礼物，东方美人茶味的布丁。
赏味期限只有一天，第二天我当早餐吃了。
吃过最好吃的布丁，港真想冲回餐厅去买。
一颗彩蛋 | 台北祥云龙吟の料理长
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据去过东京龙吟、香港天空龙吟、台北祥云龙吟三间店的同学说，台北是最值得来的一间（因为最便宜！）。相比香港这样一个90%食材都依赖进口的城市，台湾的丰富物产更能激发起创作灵感，做出东京本店都无法复制的料理。
当下所有高级日料都标榜自己食材从日本空运，但这反而变成了一种自我限制，龙吟做的事情，其实是打开日料的未来。日本料理到底是什么？是怀着一期一会的态度对待所有食材，最大限度呈现自然的本味，而不仅是筑地市场的一条鱼。
祥云龙吟
台北市中山区乐群三路301号5楼
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