独头蒜，是什么蒜？
“ 俗话说，龙生龙，凤生凤，老鼠的儿子会打洞。但我种下的蒜瓣儿，怎么长出了不分瓣的“独头蒜”呢？这事要从几个月前说起。”
春节刚过，放在厨房的蒜头自己发了芽。
芽头青绿，看似柔嫩却决心拳拳，撑破层层蒜衣露出头来。若不管它，任由芽头消耗蒜瓣内的养分，几天过后，蒜衣就会变得松垮，里面的蒜瓣也会变得干瘪糠秕，没了吃头。
↑蒜头，是植物蒜（Allium sativum ）的球状鳞茎；蒜瓣即组成蒜头的小鳞茎、鳞芽
但发芽毕竟是自然生发的美意，是值得开心的事。与水或土相遇，萌动后的蒜头都能顺势而长。当白蒜瓣转生为青蒜苗，就是春天难得的蔬味，不能错过。
↑蒜瓣萌动前，会出现专门的孔道方便幼芽穿出
↑发芽时，幼芽沿着孔道上升，芽头开始显绿
于是，我拨开蒜衣，将其内蒜瓣一个个分开，再挑出其中饱满个大的，“嚯嚯嚯”一顿排兵布阵，几分钟后，蒜瓣们齐齐蹲身在花盆里，土面之上只留一截白色弯弯的小尖头。
望着布满蒜瓣的花盆，心情莫名地明亮起来，心里也像埋下了希望一样，开始一日日与蒜同步生长。
01
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花盆里长出“独头蒜”
盆土贫瘠，好在每一枚蒜瓣自带养分。生机很快显露，盆中冒出绿色。新叶从中心笔直地伸出，一片、两片，三四片。初时沿中间叶脉对折，随后舒展，苍绿的叶身在冷风中簌簌晃动，一边努力地汲取阳光、制造生长能量，一边不忘慰藉眺望春天的我。
↑早春，窗外依旧枯叶莽莽，我的窗台蒜苗青青
↑种蒜的同时泡了醋蒜，此时变得翡翠般好看
叶身下部，层层叶鞘渐渐围合出一杆“假茎”。假茎支撑着叶片，在叶片与鳞茎之间传递生长物质。不久之后，当叶片失绿枯萎，外层的叶鞘又将转换职能——干瘪成蒜衣，罩护住新生成的鳞茎。
地面上的生长过程容易观察，但地下发生了什么？一枚蒜瓣儿，要如何重新长成球状、多瓣的蒜头呢？看不到土层下面，只能按捺住好奇，耐心等待。
↑起盆，拔蒜
暮春到来，超市里的蒜叶老得不堪食用，蒜薹（嫩花茎）也吃过好几回，不再是时鲜。到了五月底夏初，鲜湿的新蒜头出现在蔬菜货架上，这说明农户种植的蒜头已经采收。
再看我的盆里，蒜苗歪歪斜斜，怎么扶都扶不正，蒜叶的叶尖打弯、叶缘染黄，而且全然不见要开花的迹象。已经没有再继续养的必要了 —— 起盆吧！
↑左边是收获的独头蒜，外形浑圆；最右边一个是多瓣蒜，可见凹凸起伏的瓣痕
拎直假茎，用小钢勺小心地将泥土向四周拨去，鳞茎慢慢显露。“结出新蒜头了！”，我使了点劲往外一提，鳞茎连同底下的须根一齐滑脱出来，须根有点长，密密一丛，扎得比想象的要深。
新出土的蒜头不大，个头明显不及母蒜，但我瞧着心里喜欢，像是老母鸡终于孵出了小鸡，觉得它们只只亲切、可爱。摩挲着拂去表面的碎屑，发现有些异样，它们好圆，圆得没有分瓣的痕迹——是独头蒜！
怎么回事？俗话说，龙生龙，凤生凤，老鼠的儿子会打洞。但我种下的蒜瓣儿，怎么长出了不分瓣的“独头蒜”呢？
02
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“独头”的真身
在本地超市里，与普通多瓣蒜差不多的份量，独头蒜的价格要高2～3倍。现在我的花盆里居然出了“独头蒜”，有种“赚到了”的小小愉悦。
↑本地超市里，独头蒜比普通蒜要贵，可能是因为产地远，物流、贮藏等成本叠加所致
↑云南菜场的独头蒜，按公斤售卖
要说独头蒜有什么不同，自然是外形好看，个大，剥起来省事，切起来爽快。
论口感、味道，独头蒜烧熟后，与普通蒜瓣差不多，一样的软糯。生吃我是不敢的，且留给肠胃强壮的猛士尝试。
↑种出的紫皮独头蒜，非常像小洋葱
↑剥去蒜衣，露出大块的蒜肉，洁白如玉
↑细看，表面有浅浅的棱痕，不分瓣
再看结构。把独头蒜立稳、切开，从里到外，鳞茎结构分化明显，蒜头分成了好几层：
↑独头蒜（上纵切、下横切）：➀发芽叶，➁贮藏叶，➂保护叶已剥去
①最里层，在靠近底部的地方，几片小小的幼叶抱握在一起，呈山锥状，这是幼芽。
②幼芽周围，大块白色、肥厚的是贮藏叶，它储存着上一轮生长留下的营养物质。若不及时食用，这一部分就会逐渐萎缩，为幼芽的生长提供养分、让出空间。
③最外层是保护叶，就是蒜衣。主要防止内部水分散失，也能减少一部分病害的接触。
↑单个蒜瓣（上纵切、下横切）：➀发芽叶，➁贮藏叶，➂保护叶
——发芽叶、贮藏叶、保护叶，这和普通蒜头的单个蒜瓣没什么区别。
独头蒜，就是一个圆滚滚的蒜瓣嘛。
03
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多“失误“，出独头
但，是什么原因导致了独头蒜有此滚圆、单瓣的造型？它为什么不分瓣儿呢？
一查资料恍然大悟，“独头”原来是个顶芽。而正常情况下会长出来的其它蒜瓣儿，是生长过程中分化出来的侧芽。
大蒜是一种鳞茎植物，而鳞茎的主要作用是贮藏丰富的营养物质。那么，要形成新的侧芽（蒜瓣），自然需要先吸收到足够多的养分。因此，如果由于种种“失误”，植株没有余力长出侧芽，就会产生独头蒜：
↑蒜的生长过程：阶段E时分化出侧芽、花芽（图源 文献3 ）可见大蒜在长出一定叶片，积累了足够养分后才开始分瓣
比如“蒜种”过小，先天养分不足。选择个头小、份量轻的蒜瓣或气生鳞茎（花序中的珠芽）做“种子”，因为所含营养物质少，萌出的幼苗先天不足，后续的侧芽分化、抽薹都使不上劲。
又或者制造逆境，种成弱株。播种时间正常，蒜种大小合适，但土壤贫瘠、基肥不足，种植株数过密，干旱缺水等导致营养物质积累少，则是“无米为炊”，很难分化出侧芽。
↑侧芽逐渐膨大，如右下横切面所示，新蒜瓣出现在紧靠花茎的几层叶鞘内（图源 文献3 ）
↑菜场买的成熟蒜头，以白色虚线为界，可以看出蒜瓣发自不同层的叶鞘
除了养分问题，日照和温度也会影响大蒜侧芽的分化。
大蒜必须感到自己熬过了冬天 —— 经历过低温，且日照时间由短变长，才会卯足劲生长。没有经历过低温，且生长在短日照环境下的大蒜，会误以为冬天还没过去，不适合努力生长，也就不会形成侧芽。
因此，人们会选在9月中下旬到10月上旬之间播种大蒜，也就是秋播。如果种植大蒜晚了，出独头的机率就会变高。
↑4月从花盆里拔出的大蒜，剥开层层叶鞘，可见中心膨大如桃的顶芽
由于以上几个主要原因，没有分化出侧芽、花芽的大蒜植株，在后期阳光、温度都适宜的情况下，叶片制造出的养分全部汇集到一个顶芽上，顶芽增厚变肥，最终形成不分瓣的独头蒜。
↑进入休眠的独头蒜
而我，大约是让正常的“蒜种”接连遭受了“基肥不足”、“春播有点晚”的打击，在后续顶芽茁壮的时刻，又没喂给肥料，这么着误打误撞地收获了一批独头蒜。植物真是顽强又体贴得让人感动。
6月，新采收的蒜头已进入生理休眠期。大约再过2个月，它们才会醒来，开始新一轮的生长。到时，就把“独头”再种下吧。
参考文献：
1. 郭洪云，樊治成，傅连海.大蒜鳞茎形成生理研究进展[J].山东农业大学学报（自然科学版），1998，（第2期）.
2. 韩曙，黄树增，吕芬，张惠云，王嘉满，朱海山.云南独头蒜栽培技术[J].中国蔬菜，2008，（第3期）.
3.F.J.Lopez‐Bellido,R.J.Lopez‐Bellido,V.Muoz‐Romero,P.Fernandez‐Garcia,L.Lopez‐Bellido.New phenological growth stages of galic (Allium sativum)［J］.Annals of Applied Biology,2016,169(3):423-439.
作者：花落 / 观察自然、手作小物的花落
图片：花落、蒋某人
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