绿茶经高温烘炒，为何依然绿叶绿汤？一张表告诉你真相！

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时下正值绿茶上市的季节，最近咨询懂茶帝绿茶问题的茶友也一下多了起来。茶友“简单爱”近日就问了小懂一个绿茶的问题：“绿茶经过高温炒制，为什么还能保持绿叶、绿汤的外观？”

这个问题，其实涉及到绿茶在制作过程中的物质变化。此前，小懂了解到的原因是，绿茶在制作时经过高温杀青，破坏了鲜叶中酶的活性，制止了多酚类的酶促氧化，同时抑制了茶色素的生成。

没错，是这个理，但这个只回答了一个方面。另外，还有一个疑问就是，经过这么高的温度杀青，为什么绿茶依然还能绿叶、绿汤，而不是其他颜色？这就要来解释一下绿茶中另一个重要物质——叶绿素的变化了。

绿茶的色泽以绿色为主，而构成绿色的主要物质是鲜叶中的叶绿素。鲜叶中的叶绿素含量约占干物质的1%左右，在炒制中因酶的作用和湿热、光的作用遭到大量破坏。根据肖伟祥1963年的研究，从鲜叶到绿茶，叶绿素的含量由1%下降到0.5%左右（见下图）。

▲叶绿素在绿茶制作过程中的含量变化（据肖伟祥研究，1963年，懂茶帝制图，点击图片可查看大图）

也就是说，叶绿素在绿茶的成茶过程中损失了40%以上，但因为叶绿素的显色阈值较低，仍能显示出“干茶绿、汤色绿、叶底绿”的色泽，让人赏心悦目。通俗地说就是，只要很少的叶绿素就能让叶片显现出绿色。

当然，不得不说，绿茶在制作过程中叶绿素遭到了大量的破坏，也黄色为主的类胡萝卜素色泽将得到显现。如果是成熟的制茶师，制作技术科学合理，叶绿素和类胡萝卜素变化协调适度，绿茶可能呈现翠绿色或黄绿色。

▲很多绿茶的干茶不是纯绿色，而是黄绿色，就是叶绿素和胡萝卜素相互作用的结果。（图片来源于网络）

相反，如果叶绿素处于湿热条件下的时间过长，遭到过度破坏，类胡萝卜素的黄色起了主导作用，茶叶的色泽就会泛黄，干色发枯，汤色发黄，叶底欠绿。所以，绿茶在高温下长时间浸泡，汤色和叶底也都会变黄。

总的来说，构成绿茶色泽的主要物质是鲜叶中含有的叶绿素、类胡萝卜素和黄酮类等色素类物质。而绿茶之所以有绿叶、绿汤，起主要作用的是叶绿素。

亲们，知道了这个基本原理，对于如何挑选绿茶、如何冲泡绿茶，应该有更深刻的理解了吧？

参考资料：

《茶叶化学》，顾谦等编著，中国科学技术大学出版社，2012年版。

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