小龙虾只知道麻辣的？弱爆了！外国人还会这么吃
吃货研究所专栏 第37期
小龙虾不愧是人类最迷恋的食材之一，一道麻辣小龙虾让众多吃货为之癫狂。世界的不同角落，人们烹饪小龙虾的手法可谓花样百出，并且，常吃的小龙虾居然有那么多种？就让所长带你打开新世界大门吧......
初夏是属于小龙虾的季节，城市的街头总是弥漫着小龙虾的香味。不知从什么时候起，小龙虾似乎和夜宵画上了等号，麻辣小龙虾、蒜蓉油泼小龙虾、十三香小龙虾纷纷俘获着大众的味蕾，加之互联网外卖平台的盛行，火爆的小龙虾成为了不折不扣的超级网红。
小龙虾为代表的甲壳类生物，加热后会散发出爆米花或炒坚果般迷人的芬芳，这是特有的氨基酸分子和糖类分子共同反应的结果。和鱼肉相仿，甲壳生物含有大量白色的快肌，但结缔组织的胶原含量又高于鱼肉，这赋予了它们紧致而富有弹性且不易松散的肉质。
外壳中的甲壳蓝蛋白加热变性，释放出游离的虾红素，使小龙虾呈现出鲜亮的红色，强烈地刺激着食欲。早年，价格亲民的小龙虾从不拒绝和任何重口味调料的配搭，辛辣的口感撩拨着舌尖，刺激脑下垂体持续分泌内啡肽，给食客们带来延绵不绝的欢愉和满满的幸福感，慰藉着身处于生活重压下的城市人群。这些特质都让不起眼的小龙虾成为了当之无愧的“夜宵之王”。
小龙虾通常是对小型淡水螯虾的俗称，最常见的这种小龙虾学名克氏原螯虾(Procambarus clarkii)，隶属于甲壳纲十足目的蝲蛄科，北方人也习惯叫它蝲蛄。它可是不折不扣的外来物种，原产于美国中南部和墨西哥东北部，自上世纪二三十年代才经日本传入我国。
一副入侵物种气质的克氏原螯虾，凭借凶猛的习性和强大的繁殖力，以及对环境超强的适应性，短短几十年间迅速占领了广袤的中华大地，同时也占领了我们的餐桌，成为了最最常见的一种小龙虾。
东北黑鳌虾(Cambaroides dauricus) 图：flickr.com
其实，我国原生的小龙虾有四种，它们来自蝲蛄科的拟螯虾属，分别是东北黑螯虾、朝鲜黑螯虾、南京黑螯虾和史氏拟螯虾，不过这些种类的小龙虾我们平时很难见到。
不仅我们爱吃小龙虾，高冷的北欧人也没有放过这般美味。小龙虾在瑞典和芬兰是很受欢迎的传统美食。地处斯堪的那维亚半岛的瑞典，每年八月的第一个星期都会举办盛大的小龙虾节，人们嬉戏、划船、吃小龙虾，欢乐地沐浴在午夜的阳光下。
在瑞典，小龙虾要和啤酒、盐、莳萝等香料一起炖煮，然后晾凉后搭配柠檬一起食用。按照瑞典的传统方式，人们要使用色彩缤纷的餐纸和带有花边的桌布，再点上红彤彤的龙虾形状的彩灯，到处洋溢着欢乐的气氛。
如果你足够细心可能就会发现，上面两张配图中胖乎乎的小龙虾和我们最常见的麻小有些不同。除了克氏原螯虾，北欧常见的小龙虾还有软尾太平洋螯虾(P.leniusculus)和奥斯塔欧洲螯虾(A.astacus)。
软尾太平洋螯虾(Pacifastacus leniusculus) 图：arkive.org
这两种虾的体型和克氏原螯虾相似，体色会随栖息环境的变化而变化，一般为蓝绿色或黄褐色，部分奥斯塔欧洲螯虾会呈现浅蓝色。
奥斯塔欧洲螯虾(Astacus astacus) 图：fylkesmannen.no
瑞典人是如此的热爱小龙虾，但本国的产量并不能满足市场需求，于是，瑞典成为了世界上最大的淡水螯虾进口国，美国、土耳其和中国也成为了瑞典小龙虾主要进口国。瑞典人喜整只的全肢全须的小龙虾，认为这代表着健康和幸运，因此中国出口至瑞典的小龙虾必须是完整肢须的。
IKEA 一年一度的夏季小龙虾节。 图：ctbites.com
瑞典最传统地道的小龙虾吃法。 图：pinterest.com
澳洲最常见的食用小龙虾主要有两种，它们来自于十足目拟螯虾科滑螯虾属(Cherax)，分别是红螯螯虾(C.quadricarinatus)和亚比螯虾(C.destructor)。两者都俗称澳洲淡水龙虾。这两种虾的体色会随栖息环境的变化而改变，一般为蓝绿色或褐绿色，鲜艳的外形酷似海虾。
红螯螯虾(C.quadricarinatus) 图片来源见水印
亚比螯虾(C.destructor) 图：arkive.org
两者都原产于澳洲，与克氏原螯虾占体重15%的产肉率相比，它们体型更大，产肉率可达到30%，适应力也更强。红鳌螯虾目前在许多亚洲国家都有分布，不过都被列在外来种名单中，并且造成了很大的生态破坏。
澳洲人也十分喜爱食用淡水小龙虾，最简单的做法就是水煮或者烩饭，人们也常常剔出虾肉做成各式各样的美食。
克氏原螯虾的英文名是Crawfish，原产于北美，主要栖息在墨西哥湾沿岸，也就是现在美国路易斯安那州所在地，所以小龙虾又称路易斯安那螯虾。在欧洲殖民者来到路易斯安那之前，这里的美洲原住民就已经开始广泛的食用小龙虾了，美国人食用小龙虾的历史已经超过一百年。
路易斯安娜街头的外卖小龙虾。 图：flickr.com
欧洲人的到来，将自己的文化和烹饪技法带到了这里。特别是阿卡地亚后裔带来的以辛辣为主的美国中南部菜系---Cajun food，更是风靡全美。
经典的canjun food 什锦炒饭Jambalaya。 图：123rf.com.cn
这些阿卡迪亚流亡者流淌着法兰西热爱美食的血液，他们利用当地丰富的食材，以法餐为基础又和聚居在该地区的意大利人、西班牙人、墨西哥人、印第安人的饮食文化相互融合，产生了无比美妙多元化的饮食文化。Cajun food的主打菜就是各式各样的小龙虾，他们真的把小龙虾做出了花：
Crawfish boil 香辣小龙虾
直筒大汤锅里面放上水和Cajun调味料，主要包括塔巴斯科辣椒、柠檬、胡椒、芹菜粉、洋葱、芥末籽等等。然后倒入满满一锅小龙虾，一边熬煮一边缓缓搅动，让调料和小龙虾充分的混合，期间放入一些蒜瓣提香，除了这些还可以加其它食物一起炖煮，比如玉米、红土豆、蘑菇等。
Crawfish boil 香辣小龙虾。 图：shutterstock.com
Crawfish étouffée 小龙虾盖浇饭
简单来说就是小龙虾肉浓汤泡饭，由于小龙虾肉加热时间稍久就会变老收缩，所以这道菜的烹饪时间很短。事先需要熬好一锅roux。Roux是由油脂和面粉经过熬煮后得到的浓汁儿。
小龙虾盖饭 Crawfish étouffée。 图：acadianatable.com
同时加入洋葱、西芹、青椒和其它一些调料，熬煮时间20分钟至40分钟不等，得到的汤汁儿也从金黄色过渡到咖啡色。熬煮还给汤汁儿带来了丰富的坚果气味，加入小龙虾肉稍加炖煮出锅，浇在亮白的米饭上。
熬煮中的小龙虾浓汁儿。 图：louisianacookin.com
小龙虾盖饭 Crawfish étouffée。 图：acadianatable.com
Crawfish pie 小龙虾派
Cajun food 里的经典小吃，鲜美多汁儿，香味浓郁的小龙虾馅料裹在酥脆的薄饼里一起烤制而成的小龙虾派。小龙虾派是如此的风靡，以至于不断创新演变出了多种形式。
迷你小龙虾派。 图：louisianacookin.com
在路易斯安娜州首府巴吞鲁日和最大的城市新奥尔良有专门售卖小龙虾的市场和随处可见小龙虾菜肴的餐馆。路易斯安娜州在1983年甚至将小龙虾选为州代表动物，而且每年都会举办“小龙虾节”。
小龙虾的人气实在太高，以至于美国著名乐队卡朋特兄妹在一首家喻户晓的歌《Jambalaya》里这样唱道：“Jambalaya and a crawfish pie and fillet gumbo……”。是的，小龙虾是全世界的。
所长说
题图：flickr.com
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