头伏吃饺子啦！可你知道饺子为什么叫“饺子”吗？
1978年，我国考古学家在山东滕州发掘薛国故城MD2春秋早中期贵族墓的1号墓时，在其中出土了两件铜簠［fǔ］，其中一件里就有一种三角形的包馅食物，经分析当为饺子或者馄饨。可惜经过漫长历史时期，食物本身碳化严重，考古工作者尚未能鉴定春秋时期的人吃的饺子或馄饨是什么馅的。
薛国故城MD2墓葬1号墓出土铜簠的器形（左）和花纹（右）。
薛国故城MD2墓葬1号墓出土古三角形包馅食物图照。 以上两图来自山东省济宁市文物管理局《薛国故城勘察和墓葬发掘报告》。
这里要说一句，饺子和馄饨同为水煮面食，在古代文献中常不加区分，甚至直到清代文献里还纠葛不清，是直到近代才截然分开的。大概也正是由于早期文献管所有面食统称为“饼”而常常不加区分，在此后很长的一段时间里，都没有关于饺子或馄饨的明确书证，我们只能从古籍的只言片语去窥视古代饺子或馄饨的发展情况。
汉扬雄《方言》卷十三记载：“饼谓之‘饦’，或谓之‘餦馄’。”有人认为，这里说的就是馄饨或者饺子。唐段公路《北户集》注引南北朝著名学者颜之推的话说：“今之馄饨，形如偃月，天下共食之。”一种食品被称为“天下共食”，可见当时的“馄饨”已经流传甚广。可一直到了唐代，关于“馄饨”的记录才逐渐变多。唐段成式《酉阳杂俎》卷七记载：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以沦茗。”这里说的“馄饨”是一种汤食，大概与今天说的馄饨相差不多。
古代文献中，还有一种有馅的面食叫“牢丸”。《初学记》引西晋卢谌《祭法》曰：“春祠用曼头、饧饼、髓饼、牢丸。”又引晋人束皙《饼赋》曰：“终岁常施，四时从用，无所不宜，唯牢丸乎？”这里是说牢丸是一种适合各个季节食用的饼食，但没有明确说明“牢丸”是什么。《酉阳杂俎》卷七中就有“笼上牢丸”和“汤中牢丸”两种食物——看来这个“牢丸”可蒸可煮。同书又并列有“馄饨”，所以有人猜测这两种牢丸分别是蒸饺和水饺。《正字通·食部》释“饺”字曰：“今俗‘饺饵’，屑米面和饴为之，干湿大小不一。水饺饵即段成式《食品》‘汤中牢丸’。”
不过也有文献持其它看法。比如宋高似孙《蟹略》卷三引用闻人封德（“闻人”是个复姓）的话说：“《饼赋》中所谓‘牢丸’，今包子是也。”不过，水煮的包子似乎难以想象，所以很多人还是宁可相信牢丸就是饺子。除了这个尚不能确定的“牢丸”，饺子还有个可以确定的外号叫“扁食”。明汤若士的《答王宇泰》上说：“必糜肉调饴，作胡同中扁食。”这个甜肉饺子，不知道吃起来感觉怎样。
饺子有两个显眼的锐角，古人于是也管饺子叫“角儿”。宋人孟元老《东京梦华录》卷二中就记载当时洛阳龙津桥南的夜市会售卖一种叫“水晶角儿”的食物。到了明代，文献中终于出现了明确有关“角儿”做法的记载。《金瓶梅词话》第八回就说潘金莲苦等西门庆时“又做了一笼裹馅肉角儿，等西门庆来吃。”此处的“角儿”无疑是指肉蒸饺了。同书第七十七回又说：“须臾，丫头拿了三瓯儿黄芽韭菜肉包，一寸大的水角儿来。”这不，水饺也出来了。
伴随着“角儿”的名字越来越深入人心，人们专门发明了“饺”这样一个形声字来代替“角”字。明冯梦龙《醒世恒言》第十卷《刘小官雌雄兄弟》上面说：“看看至近，那人扑的一交，跌在雪里，挣紥不起。小厮便向前去搀扶，年小力微，两个一拖，反向下边跌去，都滚做一个肉饺儿。”再到清代，“饺子”之名才正式定型。
而现在，饺子和馄饨的区别主要在于包法和吃法。饺子皮较厚、较大，呈圆形；馄饨皮较薄，一般为方形。吃法上，蒸过或煮过的饺子主要用蘸料调味，对馄饨来说则是汤料更为重要。
（内容来自@清洁工）
选材
清早去菜市场切新鲜的猪五花肉，能数出五六层的最好。大白菜扒掉外层艮韧的菜帮。挑选大小一致的海米（海产白虾、红虾、青虾经加盐蒸煮、干燥、晾晒、脱壳等工序制成）备用。
剁肉馅
五花肉洗净，放冰箱稍冻一会儿，比较好切。利刀切成肉条，扔进姜块、蒜头和葱段，和肉一起剁碎，葱姜蒜的味道和香气就会渗到肉中。不要剁太碎，变成肉泥会很难吃。
剁菜馅
白菜洗净切丝，剁碎，抓起来像砂糖似的小颗粒状，如水太多，包进纱布攥一下，若太干饺子馅是散的不成型，不好包。
和馅
肉馅和菜馅倒进盆里，肉多菜少，筷子搅匀，倒熟豆油、挖勺猪油、滴芝麻油，加盐、味精、酱油、花椒粉，扔进大颗的海米。想尝到海米的清鲜，一定不能放过多调料。
和面
小麦粉温水和好，拿捏好比例，面硬了饺子捏不住边，一下锅就露馅了；面软了包成的饺子都趴在面板上，不成型不好看。
揪面剂子、擀皮、包饺子
面团揉好，搓成长长的条状，刀切或手揪成一个个小面剂子，揉成小圆饼，擀面杖擀成中间厚边缘薄的饺子皮，快手的话一个人擀可以供四个人包。挖一勺馅，开始包饺子。
下锅煮
锅中烧开水，放一勺盐，一盖帘的饺子，扑通扑通扑通跳下锅，用漏勺不停搅动防止粘连。怎样算熟？捞起一枚饺子，手指按下肚子能弹起来就好了，如果你还不确定那就直接尝一口吧。
出锅
饺子装盘，调蘸料，大蒜捣成蒜泥，加盐、味精、辣椒油，倒酱油、醋、芝麻油，放香菜末，边上放一碗饺子汤，开吃！
好吃的饺子，一要馅调得美味，二要面和得不软不硬，三要蘸料配得恰到好处，给饺子锦上添花但不夺了饺子本身的味道。
（内容来自@煎茶君）
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所长说
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