老北京用一碗炒肝告诉你，下水有什么好吃的
吃货研究所专栏 第 86 期
“我这吃的可讲究，早上炒肝，中午炖吊子，晚上卤煮！”听过郭德纲相声的朋友，想必对这一段并不陌生。北京俚语俏皮话里还有一句：“炒肝儿碗，耳朵眼儿，两嘬一吸溜甭刷碗。”这炒肝到底是什么呀？为啥还是吸溜着吃的？
▐ 名字叫“炒肝”，却不是炒出来的？
说是叫炒肝儿，但是第一次见的人都会奇怪，这一碗勾芡的汤糊，里边还有好多烩肠子，既没有炒，肝又不多，为什么不叫烩肠子而叫炒肝呢？这还得从“炒”字说起。一说，炒肝的炒字源于满语 “colambi”，是浓汁熬煮的意思，一些民俗学者，比如灜生老先生在著作中都采用了这个说法。但是《康熙字典》里面对炒的解释有一条是：“《集韻》熬也”，《集韻》是中国宋代编纂的按照汉字字音分韵编排的书籍，可见在古语中，“炒”就有水煮的含义。一道北京小吃“炒红果”的炒也是这个含义。而古语中，使用油的烹饪方式一般使用“煼”【chǎo】这个字来表示。
并不是炒出来的炒肝 图：china.org.cn
至于炒肝里为啥肠子比肝还多，有一种说法是以前北京市场上，肠子贱而肝贵，同样的价钱，叫炒肝就显得更超值一些。当然随着时间的推移，现在市面上正相反，肠子贵而肝贱。
▐ 炒肝原是下酒菜
《燕都小食品杂咏》中，有首竹枝词：“稀浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”炒肝这食物，是清末北京前门外鲜鱼口的一间名叫“会仙居”的饭馆研制出来并制作出售的。
炒肝 图：info.tujia.com
会仙居是刘永奎于同治元年（公元1862年）开办的。最初是刘永奎夫妻二人经营的小酒摊，因为生意不错，两人忙不过来，刘永奎就将兄弟刘喜贵叫来帮忙。随着生意越来越好，小酒摊在鲜鱼口路南搬进了铺面，字号就取了会仙居。
清末时期的前门大街 图《东城瑰宝》插图
后来光绪元年（公元1875年）刘永奎病逝，会仙居就由刘喜贵经营。刘喜贵为了扩充买卖，将自己两个做过饭馆学徒的儿子叫来，自此会仙居卖起了白水杂碎。有人考证，这白水杂碎，就是炒肝的前身。白水杂碎是用猪肠、猪肝、猪心、猪肺这类下水为原料，经洗净后，猪肠切寸段，猪肝切片，猪心切丁，猪肺切条，佐以花椒、大料、小茴香等香料熬制而成。
制作炒肝前先切原料 图《东城瑰宝》插图
会仙居添了白水杂碎、酱肉、烧饼和火烧以后，生意更好了。这时有人看会仙居的生意好，也仿照他们做白水杂碎。刘喜贵和他的两个儿子，为了争取客户，就在白水杂碎的基础上改良，只用猪肠和猪肝烩制，汤汁勾芡，最后做出来了炒肝。
一碗炒肝 图：gtxsp.com
▐ 天兴居的炒肝，后来者居上
说到炒肝，就不能不说另外一家专卖炒肝的店：“天兴居”。民国22年（公元1933年），远香饭馆掌灶师付洪瑞和天桥卖大饼的沙玉负在会仙居对面合伙租了铺面，开设天兴居。这会仙居是炒肝的发明者，在鲜鱼口路南，而天兴居则是炒肝的发展者，在鲜鱼口路北。
天兴居炒肝店 图《东城瑰宝》插图
会仙居自从发明了炒肝，买卖越来越好，当时民间歇后语有一句“会仙居的炒肝，没早没晚”，就表现出会仙居生意之好。鲜鱼口好几家二荤铺也学着做，但还是一直都没竞争过会仙居。后来，会仙居由刘喜贵的几个孙子经营，但是因为家庭内部的矛盾，导致经营越来越差，到后来甚至连招牌的炒肝质量都保证不了，导致许多老主顾不再光顾会仙居。
天兴居新址 图《东城瑰宝》插图
天兴居瞅准了机会，改进了炒肝的制作方法：设专人洗肠子，还去掉肠头肠尾，以保证干净肥美；猪肝则选用肝尖部位，让肝的口感更嫩；佐料也更新了，用上等好酱油代替黄酱，用刚问世不久的“味之素”（其实就是味精）代替口蘑汤，淀粉质量也不马虎，买进来之前必须先冲一碗查看，是不是透亮的。并且天兴居改良了经营手段：设雅座、雇女招待，装电话，用肝、肠下脚料做成菜廉价出售。经过种种的改良，天兴居的生意超过了会仙居。
天兴居牌匾 图：zh.wikipedia.org 作者：用心阁
1956年公司合营，会仙居、天兴居两家合并。因天兴居房屋多，店堂宽广明亮，用天兴居字号，由原天兴居掌柜沙永福后代沙德亮任经理。合并后，开始时用两家名字，新牌匾“公私合营会仙居、天兴居饭馆”。到了1958年重新装修后，改用横匾才去掉会仙居只用天兴居的。直到2000年初，鲜鱼口地区老城区改造拆迁，天兴居老店也被拆除。后来，在鲜鱼口地区街道改造完毕，天兴居重新开业，继续经营炒肝。
天兴居 拍摄：二猪
▐ 看馋了，去哪儿吃？
有几家名气比较大的炒肝店，有兴趣的朋友可以去试试。
天兴居
天兴居现在貌似好几个分店，总店还是在鲜鱼口，要论谱系，天兴居算炒肝的正根儿。如果是前门大街大栅栏观光路过的朋友，可以进去看看。
姚记炒肝店
总店在鼓楼，印象里是1989年开张的店，算来也是快30年的“老店”了。后来听说美国的总统来他家吃饭，貌似现在生意好得很，还号称“北姚记，南天兴”，不过这个说法我是刚听说的。
姚记炒肝鼓楼店 图：blog.sina.com.cn 美食小记
炒肝赵
炒肝赵也是有好几家，据说都是本家的后人开的，我只去过其中两家，沙子口店和武胜路店。沙子口店的炒肝，我认为是本文中提到的几家店里，最稳定的，肠和肝的口感都还行，汤也能喝出香味儿来，不像有的店，齁儿咸。包子也算还行。
炒肝赵家的炒肝和包子 拍摄：二猪
参考资料：
《老北京与满族》爱新觉罗·灜生，学苑出版社2008年6月
《雅舍谈吃》梁实秋，江苏人民出版社2014年6月
《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠，北京燕山出版社1997年12月
《北京的商业街和老字号》王永斌，北京燕山出版社1999年2月
《老北京的风俗》常人春，北京燕山出版社1996年6月
《话说前门》王永斌，北京燕山出版社1996年6月
《春明叙旧》胡玉远，北京燕山出版社1999年10月
所长说
作为一个老北京，所长就喜欢吃大腿根到肚脐眼之间的东西
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