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七年了,还没人说清生吐司到底是什么
The following article is from 烘焙技术研究所 Author Tuzzzi
01 你说的“生”是什么“生” / 什么样的吐司能叫做生吐司 /
乃が美最初推出生吐司主要是出于两个考量:一是为老年人做出连面包边边都很柔软、易咀嚼的吐司;二是为对鸡蛋过敏的小朋友做一款他们也可以放心吃的吐司。
所以乃が美的生吐司配方里是不加鸡蛋的,原料选择上除了添加淡奶油和高级麦淇淋,还加了蜂蜜,带来微妙而优雅的甜味;口感上则追求从内里到表皮都绵密柔软、咬断性和化口性俱佳。
为此,我们特别邀请了新日清制粉技术总监佐佐木老师,并有幸听他聊了聊他理解的生吐司。
佐佐木隆行· 东京工业大学毕业后加入日清制粉,从事预拌粉研发工作20多年· 日本面包技术研究所毕业· 现任新日清制粉食品(青岛)有限公司上海分公司技术总监
佐佐木隆行老师
*以下Q表示CIB烘焙技术研究所,A表示佐佐木老师
A:在日本,吐司一般是烘烤后或者作为配餐——比如三明治进行食用。但最近3年,不必烘烤、能够空口吃的吐司成为一种流行。而“生吐司”就拥有不用二次加工也能食用的属性。在日语里,“生”也代表可直接食用的食材,蕴含了“新鲜”的意思在里面,比如,生鱼片和生巧克力。
Q:生吐司有固定配方和标准制法吗?
A:生吐司并没有固定配方。在日本,添加蜂蜜、淡奶油的配方比较常见。制法上,有些门店为了追求面包的柔软,会烘烤得比较嫩,同时打面时不会打到面筋完全形成的状态,但以上标准也不是绝对的。
Q:在中国,很多生吐司主打皮薄芯软、醇香Q弹、奶香浓郁等特征,日本的生吐司在口感和风味上有什么特征吗?
A:生吐司的主要特征是从面包心到面包边为止,都非常柔软。
Q:很多生吐司都会存在组织沉积明显、塌腰严重的问题,跟传统优质吐司的标准有点出入,这些是不可避免的吗?
A:因为生吐司整体打面上会有一些不足,所以组织的气孔会呈现圆形,没有明显的整形走向,比较扎实,因此有些面包房出品的吐司容积比会变小。再来,不同门店的偏好不同,有的门店为了表现出吐司的柔软,就会给消费者传递出“塌腰就是好”的这样的标准。
☞ 知识点1:
容积比=面包体积/面包重量这个值一般在3.6 - 5.2之间变动,可根据面包的种类和追求的口感,来调整这个数值。
☞ 知识点2:
塌腰的生吐司
A:在日本,跟普通吐司比起来,生吐司添加的砂糖油脂比较多,所以到第二天第三天口感也是柔软的。但如果单纯从老化的角度看,其实生吐司的老化会比较快,因为打面不足、烘烤不足,是砂糖和油脂的添加平衡了老化的速度,使其显得没有那么明显。
Q:为什么这几年生吐司这个单品会风靡全日本?跟日本人日常吐司食用习惯有关吗?
A:生吐司的出现改变了关于吐司的概念,带来新概念的冲击大于单纯的产品创新,比如带来以下几个概念的颠覆:1. 引导日本人民食用吐司的习惯——从二次加工后食用变成了直接食用;2. 造型上的新定义:吐司原来的标准是要外形挺拔,但现在有塌腰的情况,也变得可以接受;3. 本来吐司在日本是相对便宜的食物(150-200日元/日本斤),日本消费者更愿意花高价购买吐司,冲击了民众对吐司价格的认知。
☞ 知识点1:
竹谷老师的“”面包学”中有关于“日本斤”这个单位的解释:没有明确规定其对应的种类和体积。不过以日本面包工业会、全日本面包协同联合会等为中心指定的《关于吐司面包包装标示的公正竞争契约》中,规定了 1 斤的最低重量为 340克。☞ 知识点2:
乃が美的吐司目前售价为432日元/日本斤。
回到国内,作为爆款的“生吐司”概念也已经红了好几年,但从线下门店到线上品牌,推出的产品更大程度上只是停留在表面的模仿——在包装上印一个“生”字,用一个相对RICH的配方,就成了“生吐司”。
也因此导致这个概念的定义一直保留着语焉不详的模糊,消费者也无法对其有客观的理解。
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周末斥巨资买了一袋所谓的“生吐司”,结果吃起来一股馒头味,呜呜呜
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周末斥巨资买了一袋所谓的“生吐司”,结果吃起来一股馒头味,呜呜呜
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