终于，蒙古国送给中国的羊肉即将包邮到货，磨刀霍霍，向蒙古羊杀去的时刻到了。全国人民看着蒙古国赠羊的新闻，嘴角纷纷流下了不争气的泪水，脑海中飞转出无数个念头，煎炒烤煸、水煮油烹，甭管吃不吃得到，先把这三万头羊的肥美在脑海中意淫一遍。
汪曾祺曾写过，在他生平吃过的各种羊肉做法中，以“手把肉”为第一，如果要给手把肉一个评语，那就是“无比伦比”。可见手把肉之鲜美。“手把肉”的做法源流就来自蒙古草原。羊肉剁大块，煮加简单佐料煮熟，后以蒙古刀割而食之。从前吃手把肉，甚至不需任何佐料，只一碗盐水，便足以衬出羊肉之鲜美；到近代才渐渐有了用椒盐、大蒜、韭菜花佐之的吃法。
在以北京为中心的内蒙古、北京、河北北部等地区，除了手把肉之外，涮羊肉也是常见的吃法。羊肉切得飞薄，在清水中烫熟，蘸酱食之，醇香可口。
一般涮肉的汤底就是清水加少量葱姜 | 东方IC
与手把肉不同的是，涮羊肉是讲究调料的。涮羊肉的调料，要包含“辛、辣、卤、糟、鲜”：二八酱（花生酱、芝麻酱以二八比例调和）、酱油、韭菜花、酱豆腐，虾油、料酒，辣椒油等等，构成涮羊肉蘸酱的复合口味。
麻酱小料 | wikipedia / ZhengZhou
羊肉娇气，极难处理。做得不好，或者腥膻、或者老柴，只有火候得当、调味得法，才能收获油花四溢、嫩滑多汁的美馔。 无疑，明火烤制，是羊肉最好的料理方式之一。烧烤之妙在于把肉类处理出外焦内软的多汁感。烤羊肉串当然最为耳熟能详，但大块的带骨羊肋排，才是烧烤的恰当食材。不得不承认，要说中国最好吃的烤羊排在哪里，我想答案必是大西北，无出其右。
西北人爱在烤羊肉中加大量的迷迭香和孜然，并不是为了杀膻，而是为了增味。重用香料，才能让本来脂油丰富，味道却略平淡的细毛绵羊的肉味立体起来。烤羊排的过程其实容易，所有的滋味都是它自己的，厨师不过是媒婆，介绍它们上明火下油锅，生死煎熬时遇上盐与香料，最后成就一顿美味佳肴。说到顶，是有知遇之恩罢了。 但知遇不易，没有几十上百年操持此道的积淀，烤不出一块好羊排。
烤羊排丨豆果美食网网友香儿厨房
北方人四季吃羊，南方人视羊肉为冬季进补的“补品”，而中原地区吸收南北特点，有了”吃伏羊“的传统。有“吃伏羊”传统的区域横跨豫东、皖北、苏北和鲁西南四省，且大有成为一种现象级饮食文化，辐射东部更广区域的趋势。宿迁的酸菜羊肉很有特色，大薄片的羊肉，加酸菜炒，酸鲜好吃，这是羊肉与农耕民族出产的腌制蔬菜的另一种组合。
徐州名菜“羊方藏鱼”，用整块羊排肉开孔，把鳜鱼肉藏于羊内同蒸。讲究的饭店还要在上桌前摆上鱼头鱼尾作为装饰。这是很典型的南方水产与北方羊肉的结合，也很得汉字“鱼羊鲜”的古意。
枣庄人不说吃羊，而是说“喝羊”，因为当地的羊汤太有名。用中草药熬的羊汤，是枣庄最富江湖气息的美食名片。合格的羊汤要炖到汤色奶白、芡汁醇厚。佐以青蒜、香菜，颜色好看，味道也足，与草原上清汤煮出的手把羊肉区别很大。
到了讲求烹饪技法精细的南方，面对羊肉这味难得的食材，南方人的态度更加端庄。流行于广东、潮汕地区的羊肉炉，是南方湿冷的冬季夜里最好的慰藉。 羊肉炉制作不难，唯“功夫”二字而已。一斤带皮羊肉，满满地塞进小砂锅里，加入各种炖汤料，慢慢“笃“上两三个钟头，等到食客随叫随点。
羊肉炉丨turnnewsapp / 李忠一·摄
羊肉炉也讲究蘸料，但这份蘸料和北方的麻酱碟掺韭菜花不一样，那是台式豆瓣酱和酱油膏调出来的、带着甜味儿的小料。有了蘸料的加持，羊肉炉的鲜甜就被无限放大，快要吃尽时，再问老板要一点蔬菜加入锅里，像火锅一样现煮现吃，慢慢把锅里的羊肉鲜味吸净。在南方，还有一种颇为小众的羊肉吃法——红烧羊肉。喜爱吃红烧羊肉的地域范围不大，主要集中在太湖南岸的杭嘉湖。每年冬至开始，一直到第二年开春，红烧羊肉的香味会一直在江南弥漫。炮制红烧羊肉的过程，与江南的另一种特产分不开——甘蔗。焯过水的大方块羊肉，扎上草绳结，统统倒进红砖搭砌的柴灶里。锅里要用甘蔗梢铺满底，除了防止肉被烧焦之外，其中所含的糖分与果酸，还能为羊肉去膻增色。这一锅羊肉，火候不能断，且要一直开着锅盖，任羊膻味飘散，最后汁水即将收干之时，羊肉自然变得丰腴味美，酥松脱骨。出锅前再撒一把青蒜苗，可以去膻增味，也让羊肉卖相更好。在湖州地区，较为经典的吃法是酥羊大面。碱水面焯水，加入羊肉的半凝冻的卤汁中，再加入带骨的红烧羊肉块，此时不要加水，要干挑的才够味。江南冬天湿漉漉的心灵，全靠这一碗面才能治愈。曾经有云南人发出灵魂拷问：为什么咱们云南的羊肉不好吃？但事实上，云南出产生长在海拔2000米以上的黑山羊。这种独特的山羊品种肉质紧实，肥瘦相间，膻味也是山羊中很小的。觉得黑山羊不好吃，大抵是吃法不对，或者没有吃到正宗的黑山羊。对待黑山羊，最好的打开方式是羊肉火锅。锅底务必是用羊骨提前炖制的，羊肉下锅之前，先下当地出产的各类菌菇为汤底增鲜，待香味飘出，再根据自己的喜好加入各种部位的带皮羊肉、羊内脏，这样一道羊肉火锅浓缩了无数精华，在高原多变的气候中，给予食客最妥帖的慰藉。
但是，黑山羊火锅尽管鲜美，却未免不够日常，对于云贵地区的人民来说，羊肉与米粉才是最佳的搭配。将白玉般的米粉在砂锅中烫到八分熟，捞出放在碗底，铺上薄薄的羊肉片和鲜嫩的羊血片，再浇上一勺煮沸了的羊肉原汤，舀上酱汁、花椒、胡椒、葱花、香菜……一碗香气袭人的羊肉粉端上了桌。
这其中，炒酱是最大的秘诀。去西南地区吃过羊肉粉的人都对羊肉粉里奇异的香味流连忘返，这种香味正是来自其中的酱料。事实上，这也是每个羊肉粉馆最大的杀手锏，每家都有自己的秘密配方，概不外传。有“中国羊肉粉之乡“称号的兴义，是西南羊肉粉中最响亮的招牌，巧的是，兴义也是一个拥有几百年制酱历史的地方。西南人民习惯吃早餐时来上一碗羊肉粉，用唇齿间醇厚的羊肉香气唤醒自己。
梁文道爱吃羊肉，尤爱烤羊肉串，他说最爽的时候，莫过于酒足肉饱走回家：“大伙踩过满地竹串，撞倒几个空酒瓶，一路引吭高唱莫名的曲调，不知今夕何夕。”这“今夕何夕”四个字用得太妙。对于真爱吃羊肉的人来说，哪会顾得上是蒙古国的绵羊还是南方的山羊，遇上好的羊肉，张口大嚼便是。
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