干鱼肠、鱼皮汤、干煎鱼肚……什么鱼从头到尾都能吃？

在当今华语文学圈的美食作家里，来自中国台湾的焦桐被誉为“台湾饮食文学教父”，尽管见多“食”广，却对一种本地特色早餐情有独钟。十几年来，他每天清晨六点出门，驱车十三公里赶赴南机场早市，还差点被夫人怀疑出轨。让他风雨无阻赴这场约会的，并不是人，而是小摊上现杀现烹制的虱目鱼。

“我通常先吃一份干鱼肠、两份鱼皮汤佐白饭，吃完了再吃一碗鱼粥，如果时间不赶，则再加点一碗鱼头汤。”——焦桐《台湾小吃全书》

虱目鱼粥 | 吉爾愛灶咖_JillCook / 豆果美食

味道如何呢？“美得宛如徐志摩《再别康桥》所歌咏的‘彩虹似的梦’ ”。虱目鱼的魅力看来无人能挡，焦夫人在“跟踪”一次之后，也加入了赴虱目鱼之约的大部队。

大陆人对这种鱼普遍比较陌生，但对大部分台湾人来说，从小到大吃过的虱目鱼数不胜数。因为虱目鱼汤浓如牛奶，英文诨名“牛奶鱼”（milk fish）。一条条尾鳍分叉、浑身盖满银白小鳞片的虱目鱼，从渔民的网中落进菜市场，再来到不同的厨房，正如焦桐先生深情回忆：“青春期，我的早餐常是一条肥硕的虱目鱼和一大碗面线。”

煎虱目鱼| Wikimedia Commons

鱼肚、鱼皮、鱼头、鱼肉、鱼内脏，煎炒炖煮无所不宜，许多人的一天从早餐的卤肉饭配虱目鱼汤开始，再以晚餐的干煎虱目鱼肚收尾。1895年，台湾的虱目鱼产量约2600万斤，现在仅2018年当年内，高雄一个市的虱目鱼养殖年产量就达1.4万吨。

在台南，不仅有主打猫咪造型、专门展览虱目鱼养殖捕捞历史和虱目鱼风味美食的虱目鱼主题馆（馆里甚至卖虱目鱼口味的冰棒），还有造型神似山寨摇摇车的虱目鱼主题吉祥物。

就是这么开心！| Outlookxp / Wikimedia Commons

01 虱目鱼 / 说出你名字的故事 /

虱目鱼（Chanos chanos）属于辐鳍鱼纲鼠鱚（xǐ）目虱目鱼亚目虱目鱼科。有的文献里也称之为“遮目鱼”，是水产专家费鸿年先生50年代在海南采集标本时定名的，因为这种鱼具有特别发达的脂眼睑，可以遮盖住眼睛。

虱目鱼主要生活在印度洋和太平洋的热带、亚热带近海水域中，活跃的水域深度一般不超过30米。它在热带水域的生命力非常强，能够适应不同的盐分浓度，从海洋砂底、珊瑚礁区到河口红树林区都能栖身，甚至能溯流而上游入河口。虱目鱼没有牙齿，对食物不挑剔，靠吃藻类就能长到一米多长（为了保证口感，市面上的虱目鱼一般长50厘米左右）。但它特别不耐寒，水温一旦低于14℃就会活动减弱，再低就有生命危险。所以，中国大陆沿岸的大部分海域中无法找到它的踪迹。

科隆群岛的虱目鱼群 | Wikimedia Commons

虽然在两岸“三通”后，虱目鱼一度被列入ECFA（两岸经济合作架构协议）早收清单，广东、海南等地也开展了养殖，但始终没能在大陆真正打开市场。这似乎有些出人意料，连古巴牛蛙我们都能用几十种方式吃掉，虱目鱼为何遭到了两岸同胞的不同看待呢？

或许名字是它发展道路上的一大阻碍。对于之前没听说过它的人来说，“虱目”着实不太容易勾起人的食欲，如果想象力丰富，还会联想起鱼肉里的寄生虫，比如之前引发纷争的虹鳟鱼事件。但虱目鱼不得不为自己喊冤了，这真的只是谐音，叫这个名字不等于身体上有虱子！

虱目鱼名字的由来就和它在台湾养殖历史的源头一样难有定论。

日历娘在新加坡的超市拍到的虱目鱼 | 日历娘 拍摄

比较常见的一种说法是郑成功自荷兰殖民者手中收复台湾后，当地百姓感恩戴德，献上鱼汤，郑成功用闽南话问：“啥乜鱼（什么鱼）？”听起来像“虱目鱼”，从此定名。还有一种更神奇的说法是，郑成功在安平登陆时，军粮中的胡麻粒落在海中，变成了虱目鱼鱼苗，人们就管这种鱼叫“麻虱鱼”，又衍生出“虱目鱼”的名字。

这两种传说的风格都很像乾隆下江南迷路后造就的无数地方美食的起源，但不乏研究者据此推断，虱目鱼是荷兰殖民者从印度尼西亚带来的鱼种，虽然殖民者被郑家军赶跑了，鱼却被留了下来，台南也称它为“安平鱼”“国姓鱼”。

根据《台湾通史》的记载：“台南沿海事以蓄鱼为业，其鱼为麻萨末，番语也。”“虱目”也有可能是少数民族语言的音转。这和它最早是台湾少数民族西拉雅族养殖的另一种说法也能够互为佐证。

02 人生N恨之一 / 虱目鱼多刺 /

虱目鱼在大陆的市场售卖时，改了个名字叫“状元鱼”，但仍然不太受欢迎，原因其实也比较简单：它的刺太多了。

虱目鱼全身至少有220多根鱼刺，打破了人们对“海鱼刺少河鱼刺多”的固有认知，其实，以多刺著称的鲥鱼、刀鱼也是从海水中洄游入江繁殖的，只不过在传统眼光里它们被划为“江鱼”。肌间刺多的淡水鱼也不少，比如鲤形目的鲤鱼、鲫鱼和“青草鲢鳙”四大家鱼。但这些鱼已经是南北各地都有习惯的烹饪做法的，横空出世的这种多刺鱼不仅让消费者有点无从下手，也容易觉得：拿来做菜的话，刺少的巴沙鱼、三文鱼不香吗？

印度尼西亚解决虱目鱼刺多的办法之一是熏烤成鱼干 | Wikimedia Commons

台湾当地因为吃虱目鱼历史比较悠久，对付虱目鱼的多刺通常有这么几种办法：优先吃刺少肉厚的鱼肚；做成鱼丸、鱼松，可以适当打碎一部分刺混在一起；出售之前先加工一轮，用高超的技艺剔掉鱼刺（不禁想起了加工无骨鸡爪的老奶奶）；直接烹饪了食用，用高超的技艺吐出鱼刺。实在不敢在家做，还可以出去吃，各层次饭店对它的料理都已经驾轻就熟。

台北景庭虱目鱼专卖店。鱼皮、鱼肠、鱼肚和鱼松 | bryan... / Wikimedia Commons

曾获联合报1980年长篇小说大奖的《千江有水千江月》里，男女主角少年时的第一次交流，就是男主角大信从台北到盛产虱目鱼的嘉义做客，鱼刺卡喉后，女主角贞观悄悄让人递给他一团能粘去刺的麦芽糖，为这种鱼的多刺之苦增加了几分两小无猜的况味。

连着吃了好几日的虱目鱼，饭桌上天天摆的尽是它们变出来的花样，鱼粥、鱼松、清汤、红烧、煎的、煨的。受益最多的是大信，据贞观看来：城市人自然少有这样的时候，然而受害最大的，却也是他，陆续被鱼刺扎了几遍。前几回，都被她三妗拿筷子挟走，这一次鱼刺进了肉里面，扎着会痛，就是找不到头，筷子和饭丸都无用，一个大男生，坐在正厅中，眼红泪流的……——萧丽红《千江有水千江月》

（提醒大家，被鱼刺扎进喉咙里不要用饭团往下压，请立即就医！）

03 虱目鱼平平无奇？ / 未必！ /

长期以来，虱目鱼的繁殖是个谜团。东南亚各国都有养殖虱目鱼的传统，但虱目鱼养殖和鳗鱼养殖类似，都要先捕捞野生鱼苗再在浮式网箱或是池塘中做圈养，越来越难满足人们庞大的食用需要。
1978年，设在菲律宾的“东南亚渔业研究中心水产养殖部（SEAFDEC）”终于首次成功用人工授精孵化出了鱼苗，但这次成功没能真正推广开来。1982年，中国台湾的民间养鱼专家林烈堂成功培育出能自然产卵的种鱼，并将这一技术加以推广，逐渐改善了依靠捕捞鱼苗才能维系的虱目鱼养殖办法。

菲律宾的烤虱目鱼 | Wikimedia Commons

于是，因养殖而家丁兴旺的虱目鱼，成了中国台湾的路人鱼，不过它的平平无奇是古天乐式的。虱目鱼是鼠鱚目虱目鱼亚目仅存的孑遗物种，它的历史可以追溯到1.45~0.66亿年前的白垩纪，当时鼠鱚目极为繁盛，但时过境迁，虱目鱼同科的其他属都已经灭绝，只有虱目鱼历经几次生物大灭绝幸存至今，称得上是餐桌上的老老老前辈了。

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