火锅丸子都是“垃圾”吗？

冬天的晚上总格外想吃点热气腾腾的火锅、关东煮什么的暖暖身，而各种鲜嫩Q弹的丸类食品往往是火锅里的焦点，不少人觉得少了它们的火锅总觉得缺了灵魂~
不过，这类食品也是被“黑”得最严重的，甚至有传闻说“1颗肉丸子=5颗避孕药”，让人想吃又不敢吃。
火锅丸子能吃吗？怎么挑？今天就来聊聊它们吧~

01 选丸子要格外注意钠和脂肪，另外优质的一般会标出纯肉占比；

02 添加剂合理使用是安全的，真要警惕的是，4、5颗丸子就能吃进去一天1/3到1/2的钠，有的脂肪占比可达20%；

03 丸子浮起来以后，还要再煮5分钟才能吃哦~ 蟹棒外面的皮也要撕掉再煮。

01 火锅肉丸那么便宜 / 里面真的有肉吗? /

放在火锅里煮的丸类食品，大致可以分为肉丸子类和各种五花八门的鱼糜制品类。
图丨图虫创意

• 肉丸类

肉丸是一种商品，当然要考虑成本。市场上所售的丸子每斤10元到100元不等，而正常牛肉猪肉都要几十元一斤了，所以大部分不是用纯肉做的，含肉量不等，其他配料包括淀粉、大豆蛋白等。

叫肉丸却不是纯肉，算违规吗？其实这方面也没有强制的规定，只有一些推荐性的标准，放多少肉都是可以的。
那牛肉丸里牛肉最多吗？

还真……不一定。

牛肉丸里加鸡肉、鸭肉、猪肉、鱼肉（渔业加工边角料）、肉粉都很常见，牛肉也并不一定是最多的。

牛肉丸配料表示例

至于是否算骗人，关键要看厂家有没有虚假宣传。根据《食品安全法》，食品和食品添加剂的标签、说明书不得含有虚假内容。
如果你是买的带包装的火锅丸子，其名称、配料表中必须如实标识。只要如实标了，那也不算骗人。
不过丸子各有不同的执行标准。最常见、价格最优惠、同时也是对产品要求最低的一类，通常是遵照商业部发布的标准《速冻调制食品》（SB/T 10379-2012）的规定：

含有鸡肉、猪肉、鱼肉、虾肉的肉糜类制品或者调味水产品，猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉含量≥10%

含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜类制品或者调味水产品，蟹肉、牛肉、羊肉的含量≥8%

而对产品要求再高一点的，可能会遵照标准《肉丸》（SB/T 10610-2011 ），其中规定：

禽畜肉丸里禽畜肉含量要占第一位，水产品肉丸里水产品肉含量要占第一位。

并且还根据含肉量给出了分级，普通级需要含肉量≥45%，优级需要含肉量≥55%，特级需要含肉量≥65%。

还有更严格的地方标准，比如按照广东省食品安全地方标准《汕头牛肉丸》（DBS 44/005—2016）规定，称作汕头牛肉丸的，其中的牛肉含量需要大于90%才行。
还有一个更简单的鉴别方法：看是否标出用肉量。

优质的肉丸用肉比较多，成本高，价格贵，厂家肯定也会自信地标出来具体用了多少肉，有的还会用大字醒目强调。

一款标出了含肉量的火锅肉丸包装图

• 鱼糜制品

像鱼丸、鱼糕、鱼饼、鱼豆腐、虾丸、龙虾丸、虾饼、墨鱼丸、墨鱼饼、贝肉丸、模拟扇贝柱和模拟蟹肉等等这些，都属于鱼糜制品一类。

鱼丸丨图虫创意

但里面具体有多少鱼肉，同样也是没规定的。
这类制品最常见的执行标准是行业标准《冻鱼糜制品》（SC/T 3701-2003），其中规定产品里的淀粉含量≤15%（除了模拟蟹肉要求淀粉含量≤10%），并没规定鱼糜要放多少。
但如果厂家加了很多鱼，也往往会标注出来。

一款标出了含鱼量的火锅肉丸包装图

鱼豆腐相当于油炸鱼丸（只是做成方形的了），所以表面金黄焦脆。
鱼豆腐丨图虫创意

大多数蟹棒是鱼糜为主，或许叫「鱼棒」更恰当些，表面的红色是色素的功劳，蟹味儿则是香精的功劳。虽然不是真蟹肉，但只要是正规厂家制作的，对身体也没有什么危害。

一款蟹棒产品配料表示意图

涮蟹柳的时候常遇到的一个问题是，外面的塑料皮要剥掉吗？如果带着煮，蟹棒不会散开，这层材质110℃以下也不会融化，但是高温下煮久了这层塑料皮可能会溶出有害物质。所以还是更建议撕了再煮。

02 吃丸类制品 / 注意这几点 /
大部分丸类产品都会有一个非常长的配料表，里面有很多食品添加剂，这也是它们老被造谣的原因。但这些添加剂只要在合理范围内使用是没有问题的。
每一种食品添加剂都经过严谨的毒理学实验，得出的安全剂量，还要再变成几十分之一甚至几百分之一，才是被允许加在食品中的量，实际上已经把多种一起吃的问题考虑进去了，限量是很保守和严格的。
丸类要想好吃，除了肉、盐、水、淀粉、大豆蛋白、脂肪的比例有讲究外，也需要食品添加剂的辅助，比如胶类（卡拉胶、黄原胶等）让丸子更Q弹；磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠）吸住水分，能让丸子更鲜嫩多汁；香精、增鲜剂（如5'-呈味核苷酸二钠）让丸子更鲜更香。
肉少，以淀粉、大豆蛋白为主体，配合食品添加剂的丸类食品，又能满足口味，还价格低廉，合理配比的话也可以低脂、低热，也不是没有它们存在的价值。
不过在吃肉丸类时，还是要注意一下一下几点：

• 脂肪含量可能很高

想要让肉丸软嫩又肉香浓郁，一个简单有效的方法就是加脂肪。

比如有些肉丸类产品的配料表，在靠前位置有猪油膘、牛脂肪、鸡皮、起酥油等增加脂肪含量的配料。

鱼丸配料表示例

如果注意看营养成分表，会发现有的100g丸子里有20g脂肪。
不少丸子你咬开后也会发现它的横断面在滋滋冒油，而且这些丸子里多是饱和脂肪，从健康角度说，当然还是选脂肪含量低一些的好。

• 钠含量可能很高

我看了一下市面上大部分的火锅丸类食品，钠含量普遍都在500mg/100g以上，达到700、800mg的很多，少数还达到了1000mg左右。可能是因为一些鱼糜本身就比较咸，还会加盐，里面的保水剂和鲜味剂里也有钠。
一般100g丸子有多少？鱼丸、龙虾丸大概5颗左右，大点的牛肉丸可能4颗的样子，也就是说吃这4、5颗丸子，你就会摄入每日钠限量的1/3到1/2。
如果你很爱吃这些，吃起来停不下，那你最好考虑在其他方面减盐，也别再蘸加了盐的火锅酱料了。

图丨图虫创意

• 煮多久？

丸类食品的构造导致热从表面传到中心其实很慢，有人看丸子浮起来了就急着捞，其实不保险。
江苏疾控中心做过一次测定，发现冷冻丸子下到沸腾的火锅中2分钟左右就能浮起来，但是此时的中心只有45.4℃，重新放入滚锅中加热5分钟，中心温度才超过70℃。而只有中心温度高于70℃后，才能将绝大部分致病菌杀灭。[1]
所以大家煮丸子的时候，即使已经浮起来了，也要再等个5分钟再吃。

火锅煮肉丸子时间一定要够丨图虫创意

• 怎么选？

首先你最好买有包装的，那样它的生产日期、保质期、配料、营养成分、执行标准至少还是有数的，监督也相对有保障，比起街边摊位和一些小超市卖的散装的好多了。
另外最容易选择和判断的还是购买渠道，比如说一般来说这类大型连锁便利店对食材的把控会比较严格，安全性就会高得多。
如果你并不追求含肉量，只要相对健康些，那标准就是相对低脂肪、高蛋白（蛋白并不一定来自肉，也可能是大豆蛋白）、低钠的比较好，具体参考配料表和营养成分表。
如果你想买高品质的，那就注意是不是标出了具体的肉量、鱼量，选肉、鱼占比高，脂肪、钠少的。

图丨图虫创意

参考：[1]http://health.people.com.cn/n/2015/0630/c14739-27227871.html

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